灶糖和芝麻糖的制作等

灶糖是我國傳統特產，風味獨特，營養豐富，香甜可口，柔韌黏滑，凍后酥脆，兒童特別喜食。

芝麻糖簡稱麻糖，是飴糖加炒熟的芝麻制成，也是我國民間傳統糖果。

灶糖和芝麻糖制作方法簡易，最適宜農家生產，原料可就地取材，節約成本，效益可觀，是農村一項致富門路。

1.灶糖制作將飴糖加熱濃縮，達到波美45℃左右，稍降溫后倒在光滑的面板上，每塊2～2.5公斤左右。然后進行反復拉抻。燒一盆開水產生蒸汽，在蒸汽上拉抻以免糖冷卻變硬。大約反復拉抻100余次，直至糖的顏色變成白色為止。最好拉成3厘米粗、10厘米長的糖棒，即為成品，冷卻后即可上市。農村灶糖作坊拉灶糖可在鍋沿邊豎立一個木樁，鍋中燒開水，將飴糖繞在木樁上反復拉抻，比較省力。

2.芝麻糖制作將已熬好的飴糖趁熱倒在炒熟的芝麻上。10公斤芝麻加飴糖3～4公斤，在面板上混合，像揉面團一樣反復揉和，使之拌和均勻。然后用搟面杖搟成厚1～1.5厘米的薄片，要求厚度一致，用刀切成長10厘米、寬1厘米左右的小片，即可上市出售。(遼寧省遼中縣茨榆坨郵局1號信箱薛志勇郵碼：110206)

臘月正好做火腿

金華火腿的制作一般在當年11月至次年2月間進行。選擇皮薄爪細、脂肪少、腿肉豐滿、重4～7公斤的新鮮豬后腿。除去殘毛、脂肪、污物等，將鮮腿修整成琵琶形，腿面平整。修整后按腿重稱取10％的食鹽與0.05％的硝酸鈉混合均勻，采用干腌法將火腿進行腌制。一般分六七次擦鹽進行腌制，每次都需倒垛。前3次用鹽量占95％，擦鹽時注意肉厚部位加重敷鹽，特別是三簽頭。而后3次用鹽量只有5％左右，主要起輔助腌制的作用，即對前3次腌制不透、不均勻的部位進一步加強腌制。大約30～35天，當肌肉由暗紅轉為鮮紅，組織堅硬結實時，表明火腿已腌好。將腌好的火腿用清水浸泡15～18分鐘，刷干凈，上曬架曬制。將曬過的料坯腿吊掛于發酵室發酵兩三個月。當肉面逐漸長出綠、白、黑和黃色霉菌時發酵完成，火腿會產生特殊的香味。洗凈霉菌掛至農歷7月初下架堆疊，這時即為新腿；每隔5～7天翻堆1次，堆疊過夏即為陳腿，風味更好。(湖南農大食品科技學院劉焱郵碼：410128)