餃子閑話

近日接新加坡美食家李若蓮學長的信，說道：“新加坡飲食太豐富了，豐儉由人，三元吃雞飯，福建炒面，釀豆腐……十二元五角買五十個冰凍餃子，大快朵頤。”又接名古屋大學楊亞平女士來信說：“十月三四日，我在本大學組織中國學生義賣餃子，為中國貧困地區的兒童上學而捐款……”兩位遠方不同年齡的友人來信，都說到了餃子，其時正是上午十一時多一點，肚子有點餓，說到餃子，不免就有點饞了，心想，這時有碗白菜、菠菜，甚或青菜肉餡餃子端上來吃吃多好。但是要自己家里做的。出新村對面市場上有的是速凍餃子，但是我是不到萬不得已，是從來不買、不吃這種凍餃子的。因為不好，餡太少、皮又厚，餡子的味道就更不用說：少油缺鹽，淡而無味了。因而若蓮學長信中說的“大快朵頤”，在我想恐怕還是信筆所至，隨便說說。“朵頤”大概是快不起來的，或者新加坡的冰凍餃子特別好吃也未可知，但是在我想餃子不是冰淇淋，冰凍的恐不如新包的好吃。至于楊亞平女士在名古屋義賣的冰凍餃子呢？還是當場現包的？信中未說明，我寫小文，也無須去作調整研究，可以不必多談了。

餃子是家庭食品，家庭食品當然是家庭做的才好吃，才有情趣。當然，為了方便，為了解餓，買包速凍餃子煮煮，應付一頓也可以，但那只是為了填飽肚子，談不到好吃。真要吃到好吃的餃子，那還是要回到家中去的。好吃的餃子，一是面，二是餡，三是煮。面不管精白的，或是一般的，先要和的好，溫水和面，不過軟，也不過硬。和好放在盆中“醒一醒”（俗語如此，怎么寫我也不知道）。少等片刻，拿出一塊，搓出長條，揪成或切成小塊，用手心揉揉、壓扁，放在干面堆中蘸蘸，用小搟面杖搟成中間略厚，四周較薄的皮子，就可以包餡子了。這中間由和面到搟皮，稍微有些經驗和技術，但不難，有心人、耐心人，大概四五次就會了。如果怕麻煩、圖省事，那就遺憾了。身強力壯一個大活人，對吃都不感興趣，怕麻煩，那還活個什么勁，但這樣的年輕懶人還是不少的。我家中寶貝外孫女就是一個，也許慢慢會轉變。

餃子要包餡，那餡的講究大了。簡單說豬肉、羊肉、白菜、韭菜，粗制濫造，斬斬碎，拌和拌和，包進去算了，這是餃子攤、冰凍餃子為了賣錢賺利的做法。本越小越好，利越大越好。反正肚子餓的人有的是，不愁賣不出去。而自己家中做，就要考究些。先說肉吧，不管豬、羊肉，都要好肉，要斬得細，先拌肉，要多放些素油，最好麻油、鹽、醬油、五香粉、料酒、姜末，或蔥花等，拌均勻，成糊狀，然后入菜。比例對半，四六均可，肉略少些，菜稍多些，全部肉做的餡子絕對不好吃，而且很庸俗。最好時鮮蔬菜，春韭秋菘，春天韭黃，秋冬黃芽菜，稍加冬筍，最可口。春天薺菜，滋味絕妙。江南青菜，大缺貨。北京西葫蘆，上海吃不到。其他冬瓜、南瓜、菠韭、扁豆、茄子、白蘿卜、胡蘿卜，北京人都能做餃子餡，上海人一般就不知這些餡子了。舊時北京過年吃素，用干菠菜、香菇、香干、冬筍、金勾小蝦米斬碎、香油（江南叫麻油）拌了包素餃子，是別有風味的春明清供。三鮮餡，加海參、蝦仁，對蝦餡加肉和少許菠菜，蟹黃餡也加肉、少許冬筍或玉蘭片丁。烹飪首先在調和五味，再好的東西，只是一種，也不好吃。廣東、香港吃蝦餃，包一個整蝦，一點吃頭也沒有，我就不愛吃。

餃子第三道工序是包，一般圓皮子放進餡子捏在一起，是扁的，所以又叫“扁食”。山西人包餃子，把包好的扁餃子，放在兩手虎口之間，用大拇指和二拇指捏緊兩頭的尖，手心中空，兩邊一擠，中間供起成圓狀，謂之“擠餃子”，較扁的好吃。我會這個技術。小時看校門口賣燙面餃的，把捏和擠連在一起，一擠一個，我看著十分羨慕，但是沒有學會，迄今仍感遺憾。不然，弄個小車子，買副家伙，領個執照，鼓起余勇，現在叫發揮余熱，賣燙面餃去，掛著教授牌子賣燙面餃，準保好生意，說不定三年兩年，就可大發起來。孔夫子說：“富若可求也，雖執鞭之士，要亦為之。”教授賣燙面餃有什么不好？可是不會連捏帶擠，真遺憾！

舊時北京大飯館從來沒有賣餃子的，只有專賣餃子的餃子鋪。現在有所謂“餃子宴”，只是好玩罷了。有一次看福建一位女詩人的文章（名字記不清了）談到餃食，說南方富庶，家庭能做許多菜，北方貧寒，家中只能做餃子，便認為是最好的食品，這可能有些關系。但看明太監劉若愚《酌中志》，說宮中過年，也要吃“扁食”。大概形成一種風俗，是在元明之后了。不過餃子本身，還是很好吃。餛飩就代替不了它，雖然十分相似，卻有質的差別，人的品味真奇怪。近見報載：張漢卿將軍在夏威夷還念念不忘過年吃餃子，說什么“舒服不過倒著，好吃不過餃子”，這是古老的北方苦寒地區的諺語。不知報上刊載是真是假，如果是真的，那真也是可憐見地了！

（選自《黃葉譚風》/鄧云鄉 著/上海文藝出版社/1997年11月版）