幾種面制酥點的配方及技術

一、面制酥點的配方

１．高檔曲奇配方：①雞蛋２個、黃奶油２５０克、白砂糖２００克、低筋面粉５００克、小蘇打（或泡打粉）１０克、奶油香精５克。②高、低筋面粉各５００克、黃奶油５００克、白砂糖５００克、奶粉２００克、吉士粉２０克、雞蛋４個。

２．一般曲奇配方：①高、低筋面粉各５００克、豬板油（Ａ級）５００克、白砂糖５００克、吉士粉２０克、泡打粉４０克、雞蛋３個、奶油香粉５克。②低筋面粉７５０克、豬板油３００克、白砂糖４００克、吉士粉１５克、小蘇打５克、臭堿（碳氨酸鈉）５克、雞蛋２個、香精少許。

３．其他餅干類油酥配方：高筋面粉５００克、低筋面粉１０００克、奶油２００克、豬油５００克、奶粉１００克、雞蛋５個、吉士粉３５克、膨松劑２００克、糖７００克、泡打粉８０克、香精少量。

（以上配方可按當地人的口味適當使用香精）。

二、加工技術

以上配方的加工方法大體相同。

１．先把奶油、豬油、雞蛋置于打蛋機桶中，打開電源，先以中速抽打，后用快速抽打，直至原料全部融合。２．加入糖抽打，直至糖全部溶化。３．把全部原料（粉料要過面篩）徐徐加入桶中，先用中速抽打，然后快速抽打至全部原料完全相互融合，呈半流體糊狀（若太稠可適當加點水，反之加面粉），入模或裝入三角形布袋中（制作此類酥點專用的，專賣食品加工器具店有賣），裝上不同花樣的花嘴（曲奇一般使用菊花狀花嘴），擠出成形（可以按不同形狀隨意創作出人們喜愛的形狀）。 ４．成形后的原料靜放１０分鐘（此時可將烤箱通電預溫，面火１２０℃、底火１００℃），然后以面火１８０℃、底火１６０℃烤１０～１２分鐘，成品金黃、香脆時即可。待成品冷卻后包裝或直接外銷。