炒菜須知等

炒菜須知

炒菜何時放醬油好

放醬油的最佳時間是菜肴即將出鍋時。如果放得過早，醬油加熱時間過長，其氨基酸成分受到破壞，醬油中的糖分也會因高溫而變酸。

炒菜何時放味精好

放味精，最好在菜炒好以后。因為味精忌高溫，如果過早地放味精，加熱超過120度時，味精中的主要成分谷氨酸納會變成有毒的焦谷氨酸納。正確的用法是，菜炒好準備起鍋了，加入。

炒菜何時放醋好

醋不宜長時間受熱，否則會失去香味。所以，也得等菜炒好后起鍋時放入。放醋注意沿鍋邊淋入為最好。

炒菜何時放鹽好

這個問題稍稍復雜一點，一般來說，炒菜不宜過早放鹽，否則會泡湯，影響口味口感。但不可一概而論，這不得看炒菜時用什么沒。如果用豆油，菜籽油炒菜，應先放菜，后下鹽，可以減少蔬菜營養成分的損失。如果用花生沒炒菜，應該先下鹽、后放菜。因為花生油中或許含有黃曲霉菌。先放鹽，鹽中的碘化物能除去這種有害物質，但其中人必需的碘也隨之揮發，很可惜。如果用動物沒炒菜，就必須先放鹽，這樣可以減少動物油中的機氯殘存量，有利于人體健康。考慮到放鹽過早對蔬菜口味的影響。開始可少放一點鹽，菜熟后再補放一些。這樣，一可防止沒飛濺，二使炒菜色香味俱佳。

炒菜后應及時洗鍋

炒菜后粘附在鍋里的油脂，由于受到加熱和來自鍋本身加速氧化過程的鐵或鋁離子的作用，以及食物中的酸、堿、鹽的作用，很快就會發生水解酸敗使氧化破壞，變成帶有惡味和霉性的類脂物。如果鍋里遺留的這種類脂物，再炒菜時不僅會使菜的味道變劣，而且吃了對這些有毒的類脂物，都會產生食欲不振、體質變差和生長發育遲緩等癥狀。因此，在炒完菜后，趁鍋身還熱，用清水將鍋洗凈，然后再用布擦干，不用時最好掛在干燥通風的地方。

廚房小竅門

用土豆做餃子皮 用土豆做餃子皮，甜兮兮亮晶晶的很好吃，而且營養價值高。具體做法：把土豆洗凈，用水煮爛；剝掉土豆皮用飯勺擠壓成泥；放1／3面粉摻在土豆泥里，用溫水和成面團；搟皮時，比面粉皮略厚些，包餡后上鍋蒸20分鐘即熟。

快速制作蛋餃 按500克全蛋液加25克食沒的比例，調勻，這樣就不必每做一只蛋餃子就往鍋里抹一下生豬沒了，下鍋也不會粘底。蛋餃餡按500克肉末加3個蛋清的比例配制，用這樣的肉餡做出的蛋餃特別鮮嫩。

巧洗不銹鋼制品 擦不銹鋼器皿，日本家庭主婦都用桔子皮的內層沾上去污粉后擦，可防止出現擦傷痕跡，顯得格外亮凈。

剁肉餡有妙法 做餃子時，一旦碰上絞肉機壞了，手剁肉餡很費勁。有種簡便方法；將準備做餡的肉放入冰箱內冷凍，待肉完全凍實后取出，然后用搓絲的擦菜板來擦，很容易就能把肉擦成細條，這時只需要再用刀輕輕地剁幾下就行了。

快速斬肉末 肉斬成肉末時，常因肉末粘在刀面上而斬不快，要解決這一問題，只需在肉上面倒少許酒，斬起來便覺得又輕又快，而且刀面不粘肉末。

鮮蝦巧辯認 鮮是體形完整，甲殼透明發亮，須足無損，體硬，頭節與軀體緊連，體表呈青白(對蝦)或青綠色(青蝦)，表面清潔，肉質致密有韌性，切面半透明、呈青白色，內臟清楚完整、呈暗綠色。

烹調巧用水

炒肉絲、肉片加少許水爆炒，炒出的肉比不加水的鮮嫩得多。

炒、煮蔬菜時，不要加冷水，冷水會使菜變老、變硬不好吃，而加開水炒出來的菜又脆又嫩。

炒藕絲時，一邊炒一邊加些水，能防止藕絲變黑。

炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，而且炒出的蛋量多，松軟可口。

豆腐下鍋時，可先放在開水中浸泡一刻鐘，這樣可清除鹵水味。

用冷水燉魚無腥味，并應一次加足水，若中途再加水，會沖淡原汁的鮮味。

蒸魚或蒸肉時用開水，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

熬骨頭湯時，中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降，導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。