日本人揮之不去的味覺情結——味噌

有一種食品，它陪伴著一個民族的成長；有一種食品，至今深受一個民族的喜愛。在古老的飲食傳統中延續下來的味噌已經成為了日本飲食文化的象征。

神秘的味噌

味噌是一種調味品，在中國，人們稱用味噌做成的湯汁為“大醬湯”。味噌最早發源于中國，它有點類似大米或小麥與豆類通過霉菌繁殖而制得的豆板醬、黃豆醬、豆豉等。據說，當初就是由唐朝玄奘和尚傳到日本的，也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。許多年過去了，味噌已經成為日本人的傳統食品，從彌生時代開始就成為日本民族文化的一部分了。在日本極富盛名的古典小說《源氏物語》中就有提到，看來從古典小說窺探古代飲食文化已經不是什么秘密了。

味噌在日本主要分為三大類：米味噌、麥味噌和豆味噌。米味噌和麥味噌是由米、麥蒸后，通過霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的，豆味噌是直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得的。因地區不同，大豆和米、麥比例及顏色的不同，構成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又有各自的特色。隨著科技的發達以及日本人的注重細節，現在的味噌添加了很多的天然味道提取物，使味噌更有營養，口味更加鮮醇，品種更加多樣化。

味噌營養成分探密

大豆、米、麥通過酶分解產生的鮮味（氨基酸類）、甜味（糖類）與生產過程中添加的咸味充分地調和起來，加上酵母、乳酸菌等發酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進人的食欲。加上日本飲食傳統的制作工藝，這種味道融入清淡但口味鮮美的日本清湯，口感自是不同。

據說日本人的長壽就與經常食用味噌有關。味噌中含有較多的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質。日本廣島大學伊藤弘明教授等人，通過對動物實驗證明，常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病，此外，還可以抑制或降低血液中的膽固醇，抑制體內脂肪的積聚，有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。難怪日本人的體質好，都是常年喝味噌得來的。

日本信洲的味噌是最有名的，因為信洲的氣候可以延緩味噌發酵的速度，使味噌的品質得到保證。信洲的水源非常的純凈，土地上生長的大米與麥子以及大豆，幾乎都用來做味噌了，日本信洲的味噌工廠密集程度用中國話來形容就是：味噌產業基地。

味噌在日本

味噌以營養豐富味道獨特而風靡日本，在日式的面館可以吃到用味噌做的湯面，在日式的火鍋店可以吃到用味噌做的火鍋湯底，在超市的柜臺可以買到有味噌的方便包裝，用開水一沖就可以喝，食用方便而富含營養。

在日本，主要以味噌湯的方式食用味噌，日本五十歲以上的老人吃早餐通常是一碗味噌湯，配合一碗米飯、一塊兒鰹魚。這是一種傳統，也是一種習慣。年輕人則更喜歡在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料，能使菜的味道更鮮美，

日本人對味噌的喜愛程度可以說到了如癡如醉的地步。如果缺少味噌，日本料理的風味會遜色不少。如日本面條（包括餐館就餐和方便面在內）每年銷售在100億份以上，有50％是味噌風味。日本調味品市場有著世界各地的調味料，但味噌對日本人而言是不可缺少的。

日本火鍋美味多樣，湯底多以昆布（海帶）、柴魚（腌魚）或味噌為主，湯頭清淡所以能突顯材料原有的美味。在日本非常有名的特色火鍋就是以味噌和鮭魚為主料的北海道石狩鍋。

吃泡飯是日本人的膳食習慣，用熱茶水澆過米飯稱“茶漬”，吃泡飯不可缺少的是日本咸菜。咸菜是以蔬菜為主，用副材料腌的食品，味噌就是一款腌咸菜的醬料，用味噌加工的咸菜叫醬腌。日本人一邊吃清淡的泡飯，一邊吃醬腌的咸菜，總覺得能無限地吃下去。如果有幾天沒有吃到，就會非常的思念。

味噌在中國

隨著全球經濟一體化的日趨明顯和中日食品文化交流的日益深入，現在，日本味噌逐漸進入中國。日本一些著名的食品制造企業在中國建立了合資企業，生產味噌產品，日本還派了多名味噌制造專家，長期在中國杭州進行技術指導及開發。中國一些大城市的賓館、飯店利用味噌烹制出了一道道美味佳肴，中國一些食品制造工廠還利用味噌生產了多種食品和調味品。在中國，味噌正日益為人們所接受。

味噌寫真

（攝影/一刀）

定食可選

裙帶菜×2油炸豆泡×2河貝×2

參考價格14元

西京白味噌

咸鮮口味參考價格:50元規格500g

減鹽口味參考價格:50元規格500g

速食味噌包（即席味噌）

裙帶菜參考價格:18元規格10×18g

油炸豆泡參考價格:14元規格6×22g

河貝參考價格:14元規格6×21g

佐渡白味增

甜口參考價格:35元

規格:1000g

分拆式即席味噌包

海白菜、海帶、鰹魚粉另

裝小包，味噌醬包另裝。

金印赤醬

參考價格:35元

規格:1000g

小貼士：味噌的制作方法

味噌湯

材料：鯛骨（赤宗魚骨）300克、紅、白蘿卜絲各半杯、味噌80克、糖、味精各1/8小匙、蔥花2大匙。

制作過程：鯛魚（或其它新鮮魚骨）切塊，入開水汆燙后撈出，再用清水洗凈。

鍋內入水燒開，將紅、白蘿卜絲煮軟，續入魚骨煮滾，將味噌、糖、味精置小漏勺內，以湯匙拌勻，立即熄火盛碗，并撒上蔥花即成。若將魚骨改用豆腐，海帶芽，水則改用魚干汁（小魚干300克去頭及內臟，加水5杯以小火煮20分鐘即成）較理想。

味噌烤雪魚

材料:雪魚約2片（每片最小150克）。味噌50克、姜3片、檸檬半個切片、話梅2粒、酒1杯、糖50克、醬油10克。檸檬半個切片（排盤用）。

制法：魚片洗凈。材料拌勻，確定味噌成稀糊狀，就可以加入魚片拌腌，至少2小時（最好1-2天，期間要不時翻面）。烤箱預熱160度約10分后，溫度穩定即可，將洗去味噌的魚片送爐烘烤約10-15分鐘，肉熟即可（250度烤）。

味噌醬汁

材料：味噌4大匙，熟白芝麻１大匙，檸檬半個，蜂蜜3大匙，醬油1大匙，冰塊半杯。

做法：將冰塊和所有材料放入攪拌機中打成泥狀醬汁即可，準備您個人喜歡的蔬菜淋上醬汁即可食用。

小提示：利用味噌和芝麻及檸檬調制的醬汁，除了有別于一般的沙拉，更可提升口感和豐富營養，對素食或不吃蛋制沙拉醬的朋友是一種可以嘗試的新口味。

味噌沙拉醬

材料：味噌2調羹、堅果類(葵花子、南瓜子、杏仁任選其一)一湯勺。

配料：檸檬汁2調羹、蜂蜜（或甘蔗汁）一調羹。

作法：味噌加配料拌勻。

堅果泡軟用磨碎機磨碎混合，細末狀味噌適合調制沙拉醬，顆粒狀味噌適合湯用。

味噌魚頭湯

魚頭魚尾對不會吃魚的人來說實在是有些麻煩，丟掉又太浪費，所以拿來煮魚湯，即使不吃魚肉光喝湯都夠本了。

材料：魚頭魚尾一對，日本味噌五大匙，蔥一根，北豆腐一盒，水半鍋。

作法：將味噌在水中拌勻后煮開，加入豆腐及一半的蔥花。將魚頭魚尾切塊兒放入味噌湯中熬煮約30分鐘。食用時可再撒上一些蔥花。

小提示：煮味噌湯的豆腐以北豆腐較適合，不僅豆腐可吸入味噌的味道，也比較耐煮。日本味噌的口味有很多種，我個人喜歡的是減鹽口味的白味蹭。因為是味噌魚湯，要體現一個鮮味，所以就不要再加鹽了。