味精的來歷及正確使用

林文杰

味精作為一種調味品，在改善飲食結構，提高飲食檔次方面，已成為人民日常生活中不可缺少的食品。味精對健康有益乎，有害乎？眾說紛紜，各說不一。由首都保健營養美食學會和廣州奧桑味精食品公司組織的以“味精的營養及正確使用方法”為題的研討會，邀請有關方面的專家、烹調師、家庭主婦等對與味精有關的問題作了有意義的研討釋疑，引起廣泛興趣。

大家都吃過味精，但對它未必很了解。下面做些介紹。

味精的生產過程

我國的味精均采用玉米、大米等糧食作物為原料生產，就地取材，純糧釀制，生產過程中的各環節都有嚴格的生產工藝和質量監測系統。采用國際最先進的技術設備生產的味精，純度能達到99.9%，為純天然發酵提取的綠色食品。

目前我國采用發酵法生產味精，首先要將各種糧食制成淀粉，然后將淀粉進行糖化，加入菌種進行發酵產生谷氨酸，再經過等電育晶，冷卻分離、干燥等工序便制成了純度很高的谷氨酸鈉，即味精。

味精如何產生“鮮味”

味精的重要功能在于它能產生“鮮味”。人的味覺器官中存在著專門的氨基酸受體，作為一種氨基酸，當味精用于菜肴或其他食品當中被人們食用時，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。

●1973年，聯合國食品法規委員會〔CAC〕把谷氨酸鈉歸入推薦的食品添加劑的A（1）類（安全型類）。

●1987年3月，在荷蘭海牙召開的第19屆聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會的會議上，決定取消對食品味精加以限量的規定。

●美國食品和藥品管理局（FDA）在搜集了9000種以上的文獻和試驗數據后，結合新的動物試驗，得出了“在現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體沒有任何障礙”的結論。

●1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗。試驗得出與國際上一致的結論，即食用味精是安全的。

正確使用味精

科學地使用味精，對充分發揮味精的作用是一個十分關鍵的問題。味精易溶于水，所以在烹飪時一般在起鍋之前加入味精效果好，菜肴的味道會更加鮮美。味精在水溶液中長時間加熱，少部分能失水生成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉雖無害，但沒有鮮味。10%的味精水溶液在100℃分別煮1、2、3小時，則鮮味損失率分別為0.6%、1.1%、2.1%。在谷氨酸鈉含量低的味精中有氯化鈉即食鹽，易吸濕結塊，雖不影響其內在質量，但使用不便。

專家提醒大家謹防假冒偽劣產品。用戶在使用味精時一定要注意品牌質量，提倡使用國產味精，并正確掌握使用味精的品種和方法。使用淀粉為原料，通過發酵工藝生產的味精，可以提高食品的鮮度，增加食欲，并有一定的熱穩定性，可在沸水中施放。人體攝入味精可以完全消化、吸收，科學使用有利健康。