美味保健品：巧克力

劉兆平

巧克力由可可豆經烘烤研磨后，加入不同比例的面粉、牛奶等其他原料，混勻定型而成。巧克力是許多人喜歡吃的休閑食品之一，并常被熱戀中的情侶用作表達愛意的禮物。僅從去年情人節期間美國巧克力高達10億美元的銷售額，就可看出人們對巧克力的喜愛程度。

巧克力不僅具有令人回味無窮的獨特口感，從健康角度來講，它還具有獨特的保健功能。有人把其作用歸納為三種：第一種可增加體虛病人的體重；第二種對表情淡漠且極度虛弱患者的精神有振奮作用，但對過度興奮者又具有安神、鎮靜作用；第三種可促進胃腸功能，幫助消化吸收，并且有利尿作用。

由于巧克力含有較多的脂肪（特別是飽和脂肪酸）和咖啡因，因此在過去相當長的一段時間內，有人把吃巧克力與“自我放縱”式的不健康生活習慣聯系到一起。有人擔心巧克力會引起血脂升高、增加老年人患心血管疾病的危險，也有人提出其中的咖啡因可能不利于兒童的生長發育。但是最近對于巧克力中某些植物活性成分的研究表明，上述擔心是不必要的，而且適量攝入巧克力有利健康。

巧克力中除了含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物之外，還含有多種人體必需的維生素、微量元素（鋅、鐵、錳、銅等）和礦物質（鈣、鎂、鉀等）。需要強調的是，巧克力含有一些具有重要生物活性作用的植物性化合物，如原花青素、兒茶素、表兒茶素和槲皮素。這些類黃酮物質屬于多酚，其中以原花青素含量最多。它不僅賦予了巧克力特有的香味，而且還具有重要的生理活性，如抗氧化、免疫調節和抑制血小板凝聚等作用。

我們知道，人類的一些諸如冠心病和癌癥等慢性疾病的發生，都與機體的氧化和抗氧化狀態有關。如膽固醇過度氧化可引起動脈粥樣硬化的發生，氧化產生的自由基可干擾許多正常的生理過程。另外，血小板活性增強和凝集是導致心腦血管血栓形成，進而引起心肌梗塞或腦梗塞的重要因素；膽固醇升高也會使患心血管疾病的危險性增加。大量研究表明，巧克力中的多酚是一類很強的抗氧化劑，食用巧克力2小時后血液的抗氧化能力就顯著增強，其中原花青素可以抑制低密度脂蛋白膽固醇的氧化，表兒茶素和槲皮素可以抑制血小板活化和凝集。巧克力的抗氧化物質可清除體內對人體有害的自由基，保護機體組織器官以及生物大分子免受自由基的損害。

一般來說，飽和脂肪酸可以升高血脂和膽固醇，但是巧克力中盡管含有較多的飽和脂肪酸，但并不升高血膽固醇。賓夕法尼亞州立大學的一位學者進行了一項實驗，42名健康男性每天食用46克牛奶巧克力，27天后發現巧克力對血總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平均無影響，卻可顯著升高對心血管系統有利的高密度脂蛋白膽固醇水平。其他一些研究也得到類似的結論。所以，沒有必要擔心食用巧克力會引起的血總膽固醇升高。另外，巧克力中的原花青素可以有效地阻斷一種被稱為過氧亞硝酸鹽的有害物質的生成，避免DNA損傷。巧克力還具有免疫調節作用，可以減少心血管疾病和某些癌癥的發生。

雖然巧克力中含有咖啡因，但其含量微乎其微，與咖啡、茶、可樂飲料中的咖啡因相比，巧克力中的咖啡因含量可以忽略不計。有人進行過測定，一塊4克重的牛奶巧克力僅含有4毫克的咖啡因，而一杯普通咖啡（150毫升）中的咖啡因含量卻高達120毫克，一杯茶（150毫升）中的咖啡因含量也有50毫克左右。所以巧克力并不是膳食中咖啡因的主要來源，對其中咖啡因的擔心是多余的。