如何消除煎炸食物中的致癌物

余伯良

煎炸食品如果油溫過高(超過200℃以上)，便會分解出大量的雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴類等強致癌物。在自然界1000多種致癌物中，雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類就占1／8以上。我國預(yù)防醫(yī)學博士張學明，經(jīng)過多年研究證實，煎炸魚中含有強致癌物——雜環(huán)胺；此項研究還發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、烤的溫度影響，其次是煎、烤的時間。煎烤溫度小于200℃時，雜環(huán)胺的形成量就很小；煎炸溫度超過200℃，但煎炸時間少于2分鐘時，雜環(huán)胺的形成量也很少。美國加州科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫煎炒或油炸的肉食中含有突變源。研究人員應(yīng)用單克隆抗體，對經(jīng)過高溫煎炸的牛肉、雞、魚等進行檢驗，結(jié)果測出10種致癌化合物；研究還證實，突變源不是由于炭火等熱源將肉燒焦所致，而是肉食在加熱200℃以上時本身成分的產(chǎn)物。當肉食加熱150℃時，只產(chǎn)生少量的突變源；而溫度在200℃以上時，肉食中自身產(chǎn)生的突變源就會隨之增多。

下面介紹幾種消除煎炸食品和油渣中多種致癌物質(zhì)的有效烹調(diào)和食用方法。

(1)炒菜時油溫不可過高。有些人認為，炒菜越是火旺、油多，效果越好，因此直至炒鍋里直冒青煙，才將菜一并下鍋，于是，油“啪”地一聲燃了起來。他們覺得這樣炒的菜好吃。其實，這種炒菜方法是很不科學的，油溫過高容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。飯館、餐廳里炒菜，愛用這種“火旺油多”的方法，而且反復(fù)使用炒過菜的“回鍋油”。這種做法應(yīng)當改進。同時，我們提倡使用精煉的食用植物油如色拉油、高級烹調(diào)油(色澤淡，澄清)，其理由之一就是烹飪時油溫不會很高也不會出現(xiàn)“生油味”。而用毛油和精煉不夠的菜籽油(色深)、大豆油，不僅有一定毒性，而且煎炸燒炒時油需徹底煎開，否則易出現(xiàn)“生油味”。菜籽油直火加熱徹底煎開的油溫可高達250℃，這樣高的溫度容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

(2)在煎炸的魚、肉外面掛一層面粉，能有效地預(yù)防雜環(huán)胺和突變源的形成。

(3)煎炸食物時要嚴格控制油溫，最好在150℃以下(可用花椒間接測油溫。如果丟幾粒花椒在油里。立刻焦糊，說明油溫過高)。倘若油溫超過200℃，則煎炸時間不宜超過2分鐘。

(4)使用過的食用植物油要馬上過濾，以除去炸焦的食物及油腳，延長油脂使用壽命，但反復(fù)使用次數(shù)不可過多，時間不宜過長，應(yīng)及時更換新油。油煙大、泡沫多的油不可食用。

(5)不要長期或過量食用油條、油餅、油渣等煎炸食品。肝膽疾病患者，肥胖癥、高血脂患者及中老年人，不宜多吃煎炸食物。

(6)煎炸食品(包括含油脂較多的食品)，不宜久貯，更不要放在陽光下曝曬，以免氧化變質(zhì)危害健康。出現(xiàn)哈喇昧的食品不可食用。

(編輯祝健)