小侃中國酒文化

素　耕

我國素多名酒，其中如茅臺等某些酒早就在國際博覽會上獲獎。酒的產銷量也非常之大，可說是酒的大國。從造酒史來看，更是酒的古國。

關于酒的發明者一說是夏代的儀逖，一說是商代的杜康，但均無確證。約在公元前二千八百年至前一千八百年的龍山文化時期，我國就有了自然發酵的果酒。此后進步到利用谷物糖化再酒化而釀酒，到公元前十六世紀左右的商代得以發展，能生產用黑黍加香草鬯釀成的“秬鬯”（《書·文侯之命》：用*1爾纒鬯一卣）是當時的極品，為王室所有，而一般的用酒是普通的“醴”。至公元前二百多年的先秦時期，出現了用谷物或其副產品培養出一種能發酵的活性微生物或其酶類的“曲”的直接釀酒法。這大大先于十九世紀的歐洲。秦漢之際，造酒業從生產實踐中總結出制酒六法即“稔”（原料須采成熟的谷物）、“泉”（使用優質泉水）、“潔”（制造過程要清潔）、“時”（下曲要及時）、“適”（火候要適宜）、“器”（容器要用優質陶制品）。漢代以后更發展了制曲技術，曲的種類增多，也就增加了酒的品種。降至東漢又引進了葡萄酒的生產。宋時即有了藥酒。元明間又有了蒸餾法釀制的燒酒。另外，苗鄉也盛行用竹管或蘆管聚飲的咂酒。特別是關于制曲和釀酒的技術理論，我國早在公元五世紀的北魏賈思勰著《齊民要術》就有專章論及；唐以后又有朱翼中《北山酒經》的專著。故我國的造酒史是很悠久的。

商、周以后，酒不但用于祭祀，且會盟、祝捷、公務活動，漸次到民間的喜、喪禮儀，和節日歡聚、友朋迎送等場合都少不了酒。以后又陸續有了關于酒的著述、涉及酒的詩文異采紛呈。僅關于“酒令”就可出一部二、三十萬字的專著。還有從舊文化遺址和古代墓葬中先后出土了青銅或陶制的尊、*2、卣、爵、罍*3等酒器也是不少。可以斷言，我國的酒文化源遠流長。

對于飲酒，我國民間素有“三杯通大道，一醉解千愁”和“藥能醫假病，酒不解真愁”兩種絕然不同的看法，而大多數人是主張“花看半開，酒飲微醺”的。從而有了“法飲宜舒，放飲宜雅，病飲宜小，愁飲宜醉；春飲宜庭，夏飲宜郊，秋飲宜舟，冬飲宜室，夜飲宜月”的一些講究。當然，這是文化人的情結，而一般百姓呢？卻另有佳興，據說紹興民間在女孩降生后，即釀好酒用有花紋的酒壇盛好，以紅紙封嚴，窖藏到這女孩長大出嫁時用，稱為“女兒紅”，也就是人們常說的花雕。這又多么富有詩意。

當飲酒進入了社會生活，且有較久遠的歷史，也就有了社會精蘊。除了灌夫、鄧弼的使酒罵座；劉伶、阮籍的縱酒疏狂令人扼腕外，歷代還有許多與此有關的名篇佳句，目不暇接。曹操的“何以解憂，惟有杜康”是盡人皆知的；陶淵明的《飲酒詩》情理渾然，使人有回歸自然之感；李白的《將進酒》《月下獨酌》折射出詩人與社會的矛盾，是與人世決裂的宣言，但又撫慰人生。王維的《渭城曲》成了陽關三疊的樂曲，至今仍然鮮活；柳宗元的《飲酒》，寫出了酒寫出了醉態和性格，是獨有個性的飲酒詩，活脫脫的自畫像。再如王翰的《涼州詞》表達了邊塞軍人緊張、熱烈的生活和帶有朦朧的追求與幻想的豪情逸興。蘇軾“明月幾時有，把酒問青天”引出了“但愿人長久，千里共嬋娟”；晏殊“一曲新詞酒一杯”引出了“無可奈何花落去，似曾相識燕歸來”；李清照“濃睡不消殘酒”引出了“知否？知否？應是綠肥紅瘦”；辛棄疾“醉里挑燈看劍”引出了“了卻君王天下事，贏得生前身后名。可憐華發生”，等等。真是字字珠璣。元代白樸的《勸飲》（寄生草），既難忘功名又關心邦國，胸懷壯志又報效無門，借酒澆愁，故作曠達的內心矛盾和痛苦的宣泄的寫照。歐陽修的《醉翁亭記》以“醉樂”貫串全文，令人一唱三嘆。而載名世《醉鄉記》恰恰相反，批評醉鄉有人，天下無人，普天下都成“醉漢”，國家民族的前途何在？確為警策。現代的許多文學巨子如梁實秋、林語堂、豐子愷、周作人等也都有關于飲酒的隨筆，饒有韻致。甚至魯迅的《孔乙己》中的“咸亨酒店”，現在還有人利用這塊招牌。

其他如戲曲的《太白醉寫》《貴妃醉酒》《醉打山門》；繪畫的《洞賓醉臥岳陽樓》《醉漁圖》；書法上張旭的狂草，等等。無不是對蹇達的感憤和憂樂的宣泄。如此，使中國的酒文化斑斕多采，意蘊無窮。

中國的酒宴并非專為口腹之好，而是要有一種情趣甚至行樂，以及人情的溝通。故“酒令”應運而生。俗者如“猜拳”、“擊鼓傳花”；雅者如“射覆”、“行令”。《紅樓夢》《花月痕》《鏡花緣》《蘭花夢》等小說對此多有描寫。

“射覆”類似猜字謎：取兩個字分別去其組合的部分，將未去者再組合成另一字，讓對方猜出所去掉的部分。而“行令”最普遍的是由第一人吟出一句詩，第二第三人……各依次接著聯綴一句，但訂有某些規則（如用典、限韻、或用前人句，等等）。借一例說明：清代袁枚一次出席某宴會，飲酒時“行令”，規定每人須吟一句前人詩作，句末須有“紅”字。座上有一被人鄙視的暴富鹽商，假充斯文胡謅出：“落絮飛來一片紅”。眾皆訕笑，落絮自應白茫茫一片，怎么“紅”了？惟袁枚謊稱此是元人舊句，杜撰其上句：“夕陽斜照桃花岸”，飛絮飄忽于紅光中豈不映紅？此鹽商感謝他解窘，事后贈以重金。袁枚雖貪鄙卻也有急智，而“行令”是需急智和能鍛煉急智的。

另有一種較簡便的方法，就是使用“令簿”或擲骰子。所謂“令簿”，是十八張各自折疊好的紙摺子，平分為三部分，按人物——將軍、僧人、小姐、醉漢、妓女、乞丐；處所——疆場、佛殿、閨閣、街市、青樓、破廟；行為——作戰、參禪、刺繡、舞拳、獻媚、酣眠等分別寫入不使外露。然后輪流由每人從此三部分中各抽出一張，展開組句。如果是“小姐”“閨閣”“刺繡”當然合適；“小姐”“閨閣”“酣眠”也還說得通，不罰酒。如果是“僧人”“青樓”“參禪”或“將軍”“街市”“獻媚”那就可笑，應該受罰。如果是“僧人”“破廟”“舞拳”尚可，則免罰。如此等等，以分勝負。擲骰子即將上述“令簿”的十八個詞語寫好，按人物、處所、行為分組，分別粘貼在三顆骰子的各自六面，置于盤中讓各人抓擲，根據擲出的詞語組句的合理與否以定賞罰。與抽“令簿”一樣，由于組成的文句常是七古八怪，引得參與者笑樂。可見中國的酒筵著眼于游戲佐酒取樂，也就有了一種別饒風趣而祥和喜悅的文化氛圍。故中國的酒文化具有生動的民俗美和深層的社會積淀。