超市選購食品一二三（下）

蔣家輥

從超市買回的食品，多數不會馬上吃掉，如果存放和處理不當，輕者會使食品口味、營養價值受到影響，重者會損害食用者健康。

食品應放在干燥避光處或冰箱中貯存。一般地說，溫度每降低10℃，食品內的各種化學反應速度可降低1/3～1/2，高溫或紫外線會加速營養素的分解，使食品變質。例如，咸肉在高溫下，其中的甘氨酸可氧化分解為氨和草酸，氨有異味，草酸有澀味，而脂肪氧化后則有哈喇味。有條件時最好利用冰箱保存食品，蔬菜和魚、肉若需隔夜燒煮，應放在冰箱的冷藏室里；將未經拆包的魚、肉放在冷藏室的上層（溫度較低），蔬菜用保鮮膜包好放在下層。若需存放幾天，應把魚、肉放在冷凍室里。若購得的是已經冷凍的食品，采購后注意保溫，盡量使其不要解凍，并盡可能在短時間內放入冰箱冷凍室。

冷凍食品解凍后，不應再次冷凍。在凍結過程中，魚、肉組織細胞中的水會脹破細胞膜，即使經正確的解凍方法，即在室溫下自然解凍，細胞膜也會受到不同程度的損傷。細胞膜受損后滲出的組織液，是細菌繁殖的良好營養基，故任何冷凍食品在解凍后都不應再冷凍，而且解凍后應盡快燒煮，以保持良好的鮮味和質量。研究證實，反復冷凍的魚肉中會產生一種叫β-二硝酸胺的致癌物質。同樣原理，冷凍餃子、餛飩、包子等，事先不需解凍即可直接燒煮或放到微波爐中加熱，但要加熱透徹。不同冷凍食品的加工方法可見其包裝說明，加工時間只能稍加延長，絕不能縮短，以免發生食物中毒。冰淇淋放入冷凍室前同樣不能融溶，因為凡經融溶再凍結的冰淇淋，不僅口味變差，其細菌總數常會超過衛生標準。

肉糜宜隨吃隨買。肉糜是經攪肉機攪碎的鮮肉或鮮凍肉，因受機械損傷，原有的組織結構被破壞，且接觸空氣的面積增大，肉汁滲出較多；在加工過程中，肉在接觸機械、工具時還可能受細菌污染，結果導致細菌在肉糜中繁殖速度較完整的肉快3～4倍。因此，肉糜宜隨吃隨買，除非是未經解凍過的凍肉，可在冷凍室保存一段時間后再吃。

精制油和色拉油不宜久藏。這是因為食用油在深加工過程中，去除有毒物質及雜質的同時，也會把維生素E除去，容易發生酸敗，因此開啟后要在較短時間內用完。精制油、色拉油等中加入維生素E（標簽上會有標示）后，保質期則較長。

鮮蛋應放在蛋架上保存。這是因為鮮蛋的蛋白較濃稠，具有固定蛋黃的作用，但時間一長，蛋白中的黏稠素在蛋白酶的作用下被分解，失去固定蛋黃的作用。蛋的大頭有一氣室，蛋黃可浮在氣室上，放在蛋架上有利于鮮蛋保存，若將蛋隨便放的話，蛋黃就會粘在蛋殼上，成為“粘殼蛋”。

白糖不宜久藏。因為白糖極易被嗜甜食的螨蟲污染，并可大量繁殖。如果吃了未經加熱污染了的白糖，螨蟲可侵入消化道和泌尿道，引起腹痛、腹瀉、尿頻、尿急和尿痛。螨蟲及其排泄物是很強的致敏原，可引起哮喘等疾病，因此久藏的白糖一定要加熱后方可食用。

此外，食品的保質期是在指定條件下貯存，才能保持品質的期限，但這不是質優的期限。在完整的包裝情況下，食品質量才有保證，如果把包裝打開，保質期則大大縮短。有的食品是在完整的包裝條件下不需冷藏，拆包開啟后必須放在冰箱里。定型包裝袋中的小袋抗氧化劑或干燥劑，它的作用是減緩食品變質的速度，拆包后如果當天吃不完，就不要把這包小袋丟掉，并放入扣緊開口的袋中或密閉的聽、罐里，避免抗氧化劑或干燥劑袋直接接觸食品。