清香雋永蘆筍菜

邵萬寬

蘆筍，又稱石刁柏、龍須菜，是西餐的高級蔬菜品種，西菜可做湯和肉類配菜，也可以配制冷盤。近年來，蘆筍在國際上身價培增，蘆筍味美清香，營養價值高，而且可以藥用，治療若干疾病，特別是能用于抗癌。蘆筍營養價值高，除含有蛋白質、脂肪、糖分、多種維生素和礦物質、粗纖維等以外，還含有天冬酰胺、甾體皂甙、甘露聚糖和核酸等，對增強癌癥患者的營養和抵抗力也有一定作用。

蘆筍炒、煮、蒸、燴、燒、煲、拌皆可，可與各式葷素原料一起配制成肴。既可作冷菜，又可作湯羹和熱菜。如蝦子熗蘆筍、冬茸扒蘆筍、堯柱蘆筍、扇貝蘆筍、麻辣蘆筍、蘆筍炒雞絲、鮮蘑龍須、蘆筍炒蝦球、蘆筍燒魚塊、咖喱蘆筍、蘆筍牛柳、奶油蘆筍等等。蘆筍制菜，柔嫩松脆，清香雋永，非常爽口，十分誘人。

蘆筍肉質細嫩，清香撲鼻，確實令人垂涎，長期食用，具有暖胃、利尿、降壓、保護血管、增進食欲、消除疲勞等功能，對防治冠心病、高血壓、潰瘍病、神經痛有良好的作用，特別是具有抗癌功能，已引起世界人民的廣泛注意。

附：蘆筍蝦球

原料：白蘆筍50克，去殼對蝦仁200克，胡蘿卜20克，青椒20克，姜末、蔥段、蒜茸各少許，雞蛋清1只，料酒、精鹽、白糖、味精、生抽、淀粉、色拉油各適量。

制法：

(1)將大蝦仁洗凈，用刀在蝦仁背部劃一深刀，成對稱的兩邊，沖洗瀝干水分再用潔布包起擠干水，加精鹽、雞蛋清、淀粉拌勻上漿。蘆筍切成小段，青椒、胡蘿卜切成蘆筍大小的小段。

(2)鍋燒熱，放色拉油，待油溫燒至四成熱時，將蝦仁下鍋劃至蜷曲成球至熟時，撈起瀝油。

(3)原鍋留少許油，燒熱，投入蔥、姜、蒜，放入蘆筍、青椒、胡蘿卜煸炒，加生抽、精鹽、白糖、料酒、味精，勾芡后倒入蝦球，翻炒，淋油即成。

特點：蘆筍清爽脆嫩，蝦仁蜷曲似球，成菜色彩鮮艷。