新年家宴菜譜

徐躍雄

一、寒梅做放(六味冷拼)

六味：鹽水蝦，雞汁冬菇。西式火腿腸，蒜泥黃瓜，五香口條，蔥油雙脆。

原料：中等青蝦200克，水發(fā)冬菇10朵。火腿腸一根，黃瓜2條，豬口條400克，蘿卜一個，海蜇頭200克。

制法：鍋中燒沸清水200克，放入青蝦、紹酒、蔥姜、鹽、花椒，旺火煮沸，撇去浮沫，煮3分鐘，加入味精出鍋。冬菇入四成熱油鍋中拉油。倒入漏勺，鍋留少許油煸香蔥姜，倒入雞汁(150克)燒沸。放入冬菇、醬油、白糖、精鹽，再燒數(shù)分鐘后收汁，加味精、淋香油起鍋。黃瓜剖成四瓣。批去瓜瓤，切蓑衣花刀，用精鹽略腌，擠干汁水。用雞晶、蒜泥、香油拌勻。口條焯水、刮凈白衣，放入鍋中，加肉湯(500克)、紹酒、醬油、白糖、精鹽、蔥姜、桂皮、八角、丁香、花椒、小茴，先用旺火燒沸，再改中小火燒40分鐘。至鹵汁稠濃發(fā)亮即好。海蜇頭泡水、洗凈、瀝干水，切成絲；蘿卜削皮切成細絲。用鹽腌漬后擠出汁水，與海蜇一起拌勻。澆上以蔥油、白糖、香醋調(diào)成的味汁即成。最后，取大圓盤一個。將鹽水蝦、雞汁冬菇、火腿腸(切片)、蒜泥黃瓜、五香口條(切片)，分別整齊地擺成五瓣花瓣(每瓣出一種原料組成)，拼成梅花圖形，中間放上蔥油雙脆，并綴上一顆櫻桃。

二、熱菜

(一)杞紅魚米

原料：黑魚一尾(約1250克)，枸杞子30克，青椒25克，蔥花、姜米、蒜片、紹酒、精鹽、味精、蛋清、生粉適量。鮮湯100克。

制法：枸杞用開水略泡，撈出，任其自然漲發(fā)；青椒切小丁。黑魚卸下頭尾，批去龍骨，鏟去魚皮，取凈肉切成米粒，以紹酒、味精、精鹽、蛋清、生粉上漿并淋入少許清油拌勻。鍋燒熱。注入清油750克，至3成熱。放下魚米劃散，待色轉(zhuǎn)白。倒入漏勺：鍋中煸炒蔥、姜、蒜、青椒出味，烹紹酒，下鮮湯，加精鹽、味精調(diào)味，勾芡，倒入魚米、枸杞顛鍋、炒勻，淋尾油盛盤即成。

(二)橙汁煎雞

原料：仔母雞一只(約1500克)，橙汁100克，清湯75克，精鹽4克，白糖15克。雞蛋1只。生粉100克，鮮橙3只，櫻桃數(shù)顆。

制法：光雞斬下頭、翅、腳，剔骨取凈肉改成12件，置砧板上用刀背捶松，以紹酒、精鹽、味精腌漬入味，加蛋液拌勻，拍上生粉平鋪于盤中待用。鍋燒熱，放油250克，至5成熱，放入雞件用中火煎至兩面淡黃色(不要煎焦、煎老)時。倒入漏勺。原鍋留少許油，加清湯、精鹽、白糖、橙汁調(diào)至酸甜適口，待沸勾芡。放入煎雞，裹勻味汁，淋尾油起鍋裝盤；櫻桃、鮮橙(切片)裝飾盤邊即成。

(三)海味玉幅餃

原料：水發(fā)海參、魷魚各i00克。鮮貝、雞茸各50克，雞蛋清250克。雞頭、腳、骨、翅(上萊余料)一套，小菜心10棵，肥膘1小塊。

制法：將雞頭、腳、骨、翅焯水洗凈，放入大碗中，加紹酒、蔥姜、清水上籠蒸2小時取出。得雞汁待用。海參、魷魚切成米粒；鮮貝剁茸。將海參、魷魚、鮮貝、雞茸混合，加紹酒、精鹽、味精、蔥姜末拌勻成餡，分成20份。菜心洗凈，入沸水中燙至翠綠；蛋清調(diào)勻。手勺置小火，用肥膘擦抹，舀入一匙蛋液，攤成圓形蛋皮，放上一份餡心，折疊成月牙形玉幅餃。放入盤中，入籠蒸熟取出。鍋中舀入雞汁燒沸，放入菜心和玉幅餃，加精鹽、味精，勾芡，淋蔥油即成。

(四)吉列山藥球

原料：山藥250克。鷹粟粉150克，牛里脊肉100克，紹酒、精鹽、白糖、咖喱粉、雞蛋液、面包屑、洋蔥末各適量。

制法：牛肉剁成末；鍋內(nèi)放少量黃油燒熱。煸香洋蔥末、咖喱粉，放入牛肉末炒散，加紹酒、肉湯、精鹽、白糖、味精調(diào)味，勾芡出鍋。山藥削皮、蒸熟。用刀壓成泥，混入鷹粟粉揉和，分摘成12份，每份壓成圓皮，放入咖喱餡，包好收口，輕輕搓成圓球，將其逐個拖掛蛋液，滾上面包屑，下入七成熟之油鍋中炸成金黃色，撈出裝盤；炸少量蝦片圍邊。番茄醬、辣醬油分盛小碟一并上桌即成。

(五)佛手白菜

原料：大白菜葉10張，豬五花肉500克，雞蛋1只。

制法：五花肉細切粗斬，置碗中加紹酒、精鹽、蔥姜末、雞蛋、生粉拌勻成餡。大白菜留梗去葉，入沸水燙軟，過涼水，瀝干，正面朝上鋪砧板上，用刀尖在白菜幫上等距離豎劃四刀，兩頭不能劃破，拍上生粉，把肉餡擠成肉圓10只，分擺于每張白菜幫上，然后把菜幫的小頭折向里面，包肉餡于中間，稍微分開白菜條形，使之成握拳形佛手狀，放入盤中，上籠蒸20分鐘取出，潷出鹵汁，勾稀芡淋澆于菜上即成。

(六)龍鳳火鍋

原料：黑魚頭、尾、龍骨約500克，雞內(nèi)臟(肫、肝、心、腸)約250克；冬筍、水發(fā)木耳、鮮蘑、豆腐、粉絲、白菜心、菠菜、豆苗、香菜各適量。

制法：將雞內(nèi)臟及各種葷蔬原料洗凈，切成片或塊，分別碼入小盤。清油75克燒熱，將魚頭、尾、龍骨入鍋微微煎透，烹紹酒，下蔥姜，注入清水1500克，熬湯至濃白，濾去魚渣，調(diào)入少量精鹽、味精，倒入火鍋。桌上同時準備芝麻醬、海鮮醬、醬油、香醋、辣椒油、蒜泥油等佐料供涮時蘸食。

(七)芝麻桂花糖年糕(甜點)

原料：年糕500克，自芝麻50克，糖桂花20克。白糖、藕粉適量。

制法：芝麻炒熟，搗成末。年糕切片，入開水鍋中煮軟，加糖桂花、白糖調(diào)和，淋入濕藕粉，下入芝麻末推勻即成。