烹調防癌

姚劍琴

據美國健康研究表明。烹調不當。可致食物發生不良化學變化而演化生成某些致癌物質。如脂肪不完全燃燒、煙熏魚肉均可產生致癌物質3，4苯并芘。所謂烹調不當，主要指高溫、煙熏、油炸、腌制等方法烹制的食品。改進的辦法有如下幾點：

(1)墩肉、紅燒肉等以文火為宜。

(2)炒肉絲。事先不要用醬油浸泡肉絲，因浸泡的肉絲和醬油遇高溫后極易焦化，由此產生致癌物質。

(3)食品中少加或不加味精，尤忌正在燒煮時添加味精。

(4)一般炒菜時，習慣上將食油倒入鍋中加溫(一般超過100攝氏度)，然后把菜倒入油鍋中。這樣油和菜都容易焦化變質產生致癌物。改進的辦法是用水炒，因為沸水溫度始終不會超過100，可保證菜類不產生致癌物。

(5)骨頭、肉等食物忌油炸。宜文火熬湯，可保持各種營養物質，既不喪失，又不變質。

(6)烹調食品宜少(即少脂肪、少鹽)為佳。

(7)盡可能減少制作煙熏或直接用火烤魚、肉、雞等各種肉類食品(包括碳水化合物亦不宜烤食)。即便煙熏、火烤，應以文火，不過于焦黃。焦黑者應禁食。

(8)少食腌制品，包括咸魚、咸肉和腌菜。因腌制品中均存在著不同程度的強致癌物質——亞硝酸鹽；稍有霉變的面食類、大米、花生、玉米、土豆等食品均受不同程度的黃曲霉菌污染，而黃曲霉菌所產生的黃曲霉毒素是極強致癌物(主要是肝癌)。