西來洋蔬譜新饌

徐躍雄

清脆鮮嫩、富含營養、抗病健身的西洋菜正悄悄走入人們的餐桌。為便于讀者制作，特介紹數款，愿您照譜操刀，一試身手。

西芹牛柳粒

原料：西洋芹200克，胡蘿卜50克，嫩牛肉250克，蘇打粉5克，蠔油20克，紹酒、精鹽、醬油、白糖、蛋清、生粉、味精適量。

制法：西芹、胡蘿卜分別洗凈切丁；牛肉切成細粒小丁，用蘇打粉及少許精鹽、味精、蛋清、生粉上漿，置冰箱半小時。西芹、胡蘿卜丁入雞湯，加鹽、味精，稍煮待入味，取起。鍋放清油500克，至四成熱，放牛柳粒劃散，倒入漏勺，留少量油煸香蔥粒、姜米，下西芹、胡蘿卜略炒，烹紹酒、點雞湯，調入蠔油、醬油、白糖，勾芡，落牛柳粒顛翻均勻，淋明油起鍋即成。

蛋炸西洋芹

原料：西洋芹500克，雞蛋3只，面粉200克，生粉50克，花椒鹽30克，清油2000克(實耗200克)。

制法：西芹取嫩莖入沸水燙軟，過水沖涼。雞蛋磕入碗中打散，混入面粉、花椒鹽拌勻，放少量清水調成蛋糊。西芹數條一組排齊拍上生粉。鍋上火注入清油燒至7成熱，將西芹每組拖掛蛋糊放入油鍋炸成金黃酥脆，撈起置砧板上，切菱形塊，拼成花形，砌于盤中即成。

蒜蠔木耳菜

原料：木耳菜500克，蒜頭25克。蠔油30克，清油100克，精鹽、味精、鮮湯少量。

制法：木耳菜摘選、洗凈。蒜頭拍碎剁成茸。蠔油、精鹽味精、鮮湯調入碗中兌成味汁。炒鍋置旺火，注入清油燒熱，放蒜茸炒至味香，投入木耳菜急火煸炒，快速倒入味汁，翻鍋炒勻，即刻出鍋裝入盤中。鮮綠嫩滑，柔軟可口。

雞蒙木耳菜

原料：木耳菜250克，雞里脊肉150克，蛋清2只，生粉20克，鹽、味精、雞油少量，清湯750克。

制法：木耳菜摘嫩葉，入沸水略燙，取起晾涼拍上生粉。雞里脊肉用刀背捶成茸，置碗內，以冷湯150克調開，加蛋清、精鹽、生粉攪拌上勁，成雞茸糊。將木耳菜逐葉蒙上雞茸(在雞茸糊中拖過)，放入沸水鍋中汆熟，用漏勺撈起。鍋換清湯燒開，放入雞蒙木耳菜、精鹽、味精至沸，撇去浮沫，淋上雞油，盛入湯碗即成。湯清菜香，鮮醇味美。

鮮辣生菜包

原料：玻璃生菜8棵，龍口粉絲200克，豬肉糜200克，豆瓣辣醬100克，蒜泥、蔥花、姜末各10克，鮮湯400克；醬油、精鹽、白糖、味精適量，清油1000克(實用200克)。

制法：生菜剝下嫩葉，洗凈、消毒，鋪放盤中(可排數盤)。鍋置火注清油燒至8成熱，將粉絲下鍋炸至松脆發起撈出，分放于生菜上。鍋留底油，入豆瓣辣醬、蒜泥、姜末、肉糜煸酥炒香，烹紹酒，落鮮湯、醬油、精鹽、白糖、味精燒沸，勾琉璃芡，撒蔥花起鍋，淋澆于粉絲上。食時，卷起生菜葉，包成包即可。生菜爽脆，粉絲酥松，鹵汁鮮辣。