西瓜巧制解酷暑

徐躍雄

夏日炎炎似火燒。清涼甘美的西瓜肴將給人們送來沁心的涼爽和不盡之美味。

一、板鴨西瓜皮

原料：西瓜皮400克，南京板鴨一只(實用鴨脯約150克)，精鹽、味精、香蔥、麻油適量。

制法：西瓜皮刨去外皮，批凈殘瓤，取中層皮肉切成火柴梗粗細之絲，用鹽稍腌，擠凈水，放于盤中。板鴨清水泡去咸味，焐入加有蔥姜、八角、紹酒之微開水中，約45分鐘至熟撈起、晾涼，取鴨脯切成細絲，拌入瓜皮絲中。香蔥切碎澆以燒熱的麻油，與味精一并調入拌勻即成。

特點：清涼解暑，開胃爽口。

二、椰茸西瓜條

原料：無籽西瓜瓤200克，椰茸粉100克，棉白糖20克，面粉250克，生粉25克，發酵粉10克，清油1000克(實耗150克)。

制法：西瓜切成1，5厘米見方，3厘米長的條塊，置盤內撒上棉白糖、生粉拌勻。面粉用清水調成糊，放入發酵粉、清油(150克)攪拌均勻，靜置半小時(待發酵)。鍋置火，注清油，約7成熱，將西瓜條拖掛發粉糊入油鍋炸至金黃皮脆，撈起滾上椰茸粉，逐塊碼入盤中即成。

特點：酥脆鮮甜，椰香四溢。

三、薄荷西瓜凍

原料：瓊脂150克，紅西瓜瓤250克，白糖200克，薄荷油5克，菊葉、櫻桃、菠蘿丁少量。

制法：將西瓜瓤切成方丁。瓊脂加少許水浸泡，上火加熱至溶，放入白糖熬至濃度適中，以涼后能凝結成品塊為宜，倒入不銹鋼盤中稍晾，放入西瓜丁、菊葉、櫻桃、菠蘿丁，滴入薄荷油，用保鮮紙封口，入冰箱冷凍后取出，用水果刀劃成菱形塊，拼于盤中即成。

特點：晶瑩透剔，涼爽宜人。

四、鮮蓮西瓜雞

原料：西瓜一只約3000克，吊稻童雞一只約1250克，鮮蓮200克，熟火腿、嫩筍尖少量，蔥結、姜片、紹酒、精鹽、味精適量。

制法：童雞宰殺、治凈，沿脊背剖開，斬成方塊，入沸水中焯水、洗凈。火腿、筍尖分別切片，與童雞一并入砂鍋，加蔥結、姜片、紹酒，注滿清水，上火至沸改小火燉約一小時。鮮蓮剝皮、去心；西瓜上端切下一茶碗之口，用湯匙舀去瓜瓤，放入燉爛的童雞、火腿、筍片、原汁以及鮮蓮，調入精鹽、味精，合上瓜蓋、用竹簽插牢。入籠蒸約30分鐘取出即成。

特點：湯清味鮮，祛暑養心。

五、水果西瓜盅

原料：紅瓤西瓜一只約2500克，甜桃150克，糖水荔枝100克，糖水枇杷100克，凈菠蘿100克，草莓100克，櫻桃50克，蜜瓜肉100克，冰糖200克。

制法：西瓜洗凈，繞瓜把用尖刀刻一圈直徑約10厘米的齒狀花紋(深至瓜瓤)，取起瓜把揭開即成一蓋。用圓形湯匙挖瓤成球(取250克，其余另用)，瓤盡，在西瓜表面刻上花、鳥圖案，并用沸水里外澆燙，放于水晶盤中。甜桃剝皮去核，切成四瓣，菠蘿、蜜瓜切丁，草莓摘蒂、洗凈、消毒，將所有原料放入瓜盅。凈鍋置火，注清水1000克至沸，溶入冰糖，離火晾涼，倒入瓜盅，蓋上瓜蓋(按原狀對準齒紋)。放入冰箱冷藏約30分鐘，取出即可食用。

特點：清凜涼爽，果味幽香。