哦，美食街的老板與幫工

楊堯深

繁華的上海鬧市區，有一條以個體、私營企業為主體的美食街，早已遐邇聞名，這就是上海乍浦路美食街。它雖然沒有南京路那么喧闐熱鬧，沒有淮海路那么氣度不凡，卻也車流不息，人頭攢動，五光十色的霓虹燈把它點綴得萬紫千紅，輝煌燦爛。這里既有裝飾豪華的酒樓，也有小巧典雅的餐廳；有供貴賓、大眾兼用的飯店，也有寓娛樂、餐飲于一體的包房。著名足球運動員柳海光也在此開了一個餐廳，取名“海光閣酒家”。

乍浦路美食街是上海改革開放的縮影，是一個由老板和幫工們共同創造的燦爛世界。同時，它又是各方面所關注的現代個體、私營企業群體勞資關系的焦點。在這樣一條紅紅火火的街上，老板和幫工們是以什么樣的心態創業的？在燈紅酒綠的背后，又是一個什么樣的世界？

老板打幫工勞資糾紛多

鄧小平的南巡講話，給上海的改革開放注入了新的活力，浦東的建設和開發吸引了來自全國各地的200多萬民工。廉價勞動力的大量涌入，也給乍浦路帶來了新的問題。乍浦路是一個淌金流銀的世界，許多“打工妹”紛至沓來，老板們有了更多的選擇機會和對象，在用人時便也更加苛刻：要人品，要老實，要聰明，要肯干，要聽話，不要為自己的工資斤斤計較……

1992年，一位酒樓老板見一個“打工妹”干活不順他的心，當著客人的面舉手給了“打工妹”一記耳光，酒樓頃刻嘩然，食客見老板如此兇惡，紛紛起身指責。而老板不僅不聽，反而理直氣壯地說：“你們管什么？她是我雇來的，是我花錢買來的！”

這個“打”字一開，更多的老板對幫工的管理“嚴”了起來，動輒訓罵，有的對幫工稍不滿意就扣發工資。一時，乍浦路上的幫工們都不敢言語了。

A是一位來自安徽的“打工妹”，在乍浦路上干了幾年了，由洗菜工晉升為店堂服務小姐，飽嘗了酸甜苦辣。她有一點文化，還讀過馬克思的剩余價值理論。她說：“乍浦路上的老板很厲害，對幫工很兇，不僅規定的勞動時間長（一天干10小時左右），而且工資給得低，不準幫工有不同意見，稍不馴服就開除你。我所在的這個店已經開除了幾十個人了。幫工們來，就是為了掙一點錢，可老板總是把工資壓得不能再低。我算過一筆帳，這家店一天的營業額少則1.5萬，多則3萬元，平均也有2萬元，按最低利潤45％計算，一天要賺毛利9000元，一個月的毛利就在25萬元以上。扣除稅收、開銷，起碼賺10萬元。可發給幫工的工資才1萬多元。他賺的剩余價值有多少？看他的心狠吧？”

像A姑娘這樣敢于直言的，在乍浦路的幫工中并不多。許多幫工敢怒卻不敢言。他們表面上俯首帖耳，強顏歡笑，實際上與老板的關系十分緊張。而老板也不在乎幫工的態度：你不愿意干就走，上海有的是“打工妹”，我隨時可以挑選來。

競爭白熱化老板留幫工

隨著乍浦路生意越做越火，各酒樓之間的競爭也日趨白熱化，“熟練工”的地位和身價一夜之間起了變化。幫工們突然發現自己也有治老板的“招”了，于是，在國有、集體企業中時髦一時的“跳槽”便也在乍浦路上“演”開了。

此處不留爺，自有留爺處！幫工們不滿意自己的老板，就開炒老板的“魷魚”—去別的酒樓干。于是，乍浦路的老板們慌了手腳。其實，他們也很不愿意頻頻換人，好不容易挑選來一個“打工妹”，花幾個月的時間調教成為熟練工，這一“跳槽”，豈不是人財兩空？加之酒樓之間的互相競爭，重新選擇新手從頭開始培訓顯然不實際。面對幫工們“跳槽”的威脅，老板們不得不開始重新審視自己的行為，反思與幫工們的關系了。

誰家工資高，誰家老板為人厚道，就上誰家干活。這已經成為幫工們的共識。而悄悄改變自家的形象，與幫工融洽關系，進行“感情投資”，也已為越來越多的老板所重視。

頗為紅火的珠江酒樓，雇有幫工近40人。像雇這么多幫工的店，在乍浦路是不多見的。老板是一位“老三屆”，到農村插過隊，回城后在菜市場賣過肉，以后辭職擺攤頭賣過百貨，1988年接過岳父的小店，開了酒樓。他吃過苦，懂得同情人，尊重人。1992年一位老板扇“打工妹”耳光子那場風波過后，他接受以往的教訓，一改對幫工的輕蔑和歧視，增加對幫工的同情，把幫工視為自己的兄弟姊妹，在人格上尊重他們，結果贏得了幫工們的好感和尊重，幫工們個個賣命地替他干活。29歲的候廚師是從上海有名的華亭賓館來的，老板非常信任他，支持他在菜肴藝術上搞革新。他覺得在“珠江”很吃得開，因而充分發揮自己的技術特長，把個“珠江”的菜做得與別家就是不一般。他現在能做幾百種菜，受到上海人尤其是老外和港、澳、臺同胞的歡迎。

當然，并不是所有的老板都像珠江酒樓的老板一樣，但是，有一點已經得到證實，那就是誰不同情尊重“打工妹”，誰的生意就萎縮，門庭就冷落。

留人先留心。努力縮短、模糊勞資雙方的距離，已經成為乍浦路一些老板實施“現代企業管理”的一項十分重要的措施。云飛食府的老板周振飛，在春節前夕，專門為幫工們擺了一桌酒菜，感謝幫工們在過去一年中對“云飛”的關照和貢獻。飯后，周老板又給每一個幫工發放回家的路費，送上禮品，并言明幫工們兩周假期中的工資照發。結果，春節剛剛過完，幫工們就提前結束了自己的假期從老家趕回食府。不少老板看到“打工妹”租房困難，主動掏錢幫助租房。有的老板干脆花幾十萬元買下一套公寓房讓幫工們住下來……對于老板們的好心，幫工們自然不會辜負。而且，都是來打工的，對“待遇”自然極為敏感，老板們在生意上比，幫工們在生活待遇和工資上比，兩下里這么一比，生活待遇差、受老板氣的幫工們自然就想“跳槽”了。于是，更多的老板開始在如何留住自己的幫工并想方設法“挖”來別家的熟練工上花費心思了。

凱樂園酒樓是1985年創辦的，算得上是乍浦路的“元老”了。老板張宏是一位很有眼光的經營者，幾年中，他不但鞏固住了老店，還在這條路上開辦了一家分店，并在平涼路上另辟了一家特色飲食店—凱樂園雞粥店。談及體會，他說：“有遠見的私營企業老板，就是要善于穩住幫工，要在生活上關心，工資上照顧，生病時資助，探家時送禮，過節發紅包。對干得好的幫工要特別獎勵。幫工們最關心自己的前途，因而要在技術上培養、幫助他們。”他說：“凱樂園酒樓的興旺發達，就是勞資雙方協同創業的結果。這一條今后更要加強，不能削弱。”

工資搞“花頭”調動積極性

工資是緩和勞資矛盾、留住幫工的重要一招。30出頭的匡欣是芳香酒家的老板，他說他留住幫工沒有別的訣竅，就是在工資上搞一點花頭。從酒家開張至今，他緊緊抓住一點：不時地為幫工增加工資。開始，妻子不同意他的做法，認為對幫工的工資要有所節制。但他堅持多加一點工資，果然有效。眼下，他給廚師月工資4600元，配菜工1200元，餐廳服務員850元，后道的揀菜洗菜工也有700和500元。所以，“跳槽”在他的酒家還未有過。由于他的“高價”政策很吸引人，故而“打工妹”都愿意上他這兒來。相反，有一家餐廳雇了6名幫工，老板仍沿用老經驗壓低幫工的工資，結果6名幫工怨聲載道，搞得老板里外不是人，餐廳的效益也每況愈下。那一天，筆者恰遇6位“打工妹”在洗菜，便上前問道：“小姐，你們每月拿多少鈔票？”小姐們互相對視，不敢作聲。許久，一位小姐答：“我只拿200多一點，是這條街上最少的。”這天，她們洗了一筐又一筐的三黃雞，可干得并不舒坦，認為受到了老板的剝削。她們告訴筆者：她們都已經有了退路，說不定哪一天一起“跳槽”，這家餐廳就要停幾天業！

乍浦路上的霓虹燈閃閃爍爍。看著那一排排被彩燈映照得金碧輝煌的酒樓，幫工們的心也一跳一跳的。他們體會著今天，品味著昨天，擔心著明天。明天，明年，今后……會站穩腳嗎？

一些精明的老板看透了幫工們的心思，提出來要培訓他們，讓他們在社會上站穩腳跟。那位凱樂園酒樓的張老板同一位男幫工簽訂了合同，出錢送他到一所學校學習烹飪，學成后再回酒樓工作。張老板答應他，學習期間照發工資。此舉極大地振奮了酒樓里的其他幫工，他們表示要安心酒樓的工作，與老板一起共同搞好經營。王朝海鮮酒家的董老板則親自帶訓服務員，要求服務的規范盡量向賓館靠攏。他努力滿足廚師在業務上的要求，不惜花錢，從而使廚師不斷學到新的手藝。現在，這座以海鮮和海派風味的家常菜為主要特色的酒樓已成為乍浦路上被一些海外客人光顧最多的地方。一些歌星、影星如韋唯、甄妮等也慕名而來……

乍浦路，一條充滿誘惑、充滿怨恨、充滿矛盾而又充滿希望的美食街。在這個個體戶的王國里，所有的人都在創業、創業、繼續創業，為了自己的生存，為了事業的發展，為了大上海的更加繁榮。這里演出的一幕幕悲喜劇，難道不是外面大世界的真實寫照嗎？

（攝影：楊曉萍）