夏令烹調和涼菜制作

邵萬寬

每當盛夏到來，人們食欲減弱，總想吃些清爽的食品。這里介紹夏天常用的烹調方法以及所制作出的可口涼菜，供大家選擇制作。

醉制法用白酒和鹽或醬油等調制成酒鹵，再把原料(有鮮活原料和半制成品兩種)放入浸泡入味。

酒醉雞

原料：雞一只1.5公斤，蔥、姜，黃酒各50克，精鹽25克，花椒1克，八角1克，高粱酒100克。

制作：將雞宰殺去內臟洗凈，入開水鍋內，燙至斑沫浮起取出沖洗。鍋放在旺火上，放清水2公斤和鹽、蔥(打結)，姜(拍松)、八角、花椒，煮開后把雞放下，隨加黃酒，轉用小火燜40分鐘左右，將雞連湯計一起倒入盆中冷涼，然后將雞剁成五大塊，浸入湯內，倒入高粱酒蓋嚴，浸泡五六小時，食用時剁成小塊，澆上雞鹵湯即成。此菜是佐酒之佳肴。

炮制法將生料加工成絲、條、片，塊等，用沸水稍燙或溫油稍炸，瀝去水分和油分，趁熱用以花椒油為主的調料摻和，使調味滲透原料內部。

熗虎尾

原料：鱔魚尾肉125克(約10厘米長)，精鹽1克，味精0.5克，蒜末10克，醬油15克，麻油20克，醋5克，胡椒粉1.5克。

制作；將鱔魚尾肉用開水焯一下撈出，再用浩布瀝干水分，整齊地裝在盤中。取小碗一只，將醬油、精鹽、醋、味精、胡椒粉調勻，澆于鱔魚上，再放上大蒜泥，淋上麻油即可食用。

精制法將原料先自煮成熟，放入壇中，加入鹽，香糟鹵浸泡，密封壇口，經幾小時或數天入味后食用。

糟蛋

原料；雞蛋10只，香糟15克，精鹽4克，蔥姜各10克，味精1克，花椒a0粒。

制佧：鍋中放清水1.5公斤，大火燒開投入雞蛋，煮至5分鐘即撈入冷水中激涼。用100克涼開水與香糟調勻，并用紗布濾出糟汁。香糟汁中加入精鹽、味精、蔥段、姜片、花椒。將冷透的雞蛋剝去殼，放入兌好的鹵中，用玻璃紙封蓋，數小時后即可食用。

鹽水制法把原料整理并焯水后，放入水鍋(以淹沒原料為度)，加入蔥姜、鹽、紹酒等調味品，用火煮制。

鹽水排骨

原料：排骨500克，蔥10克，黃酒25克，姜10克，精鹽13克，花椒10粒。

制作：將豬的肋骨剁成一寸長的塊，放鹽10克腌漬二小時，取出放冷水鍋中燒開撈出，用清水洗凈。用大碗一只，將排骨放入，加鹽8克。蔥姜拍松、黃酒、花椒放在排骨底層，加水將排骨淹沒，上籠蒸爛取出，裝盤后澆上原鹵少許即成。此菜夏令食用清爽適口。

白煮法將各種肉類原料洗凈，放入燒沸的水鍋或湯鍋中，加蔥姜，紹酒，改用小火慢煮成熟，食時加調味鹵汁。

白切肉

原料：豬五花肉250克，水粉皮150克，大蒜泥5克，芝麻油15克，精鹽6克；醋1.5克，味精0.5克，芝麻醬25克。

制作：將五花肉洗凈下冷水鍋煮爛，撈起冷卻。把芝麻醬放入小碗里，加入精鹽、蒜泥、味精，醋和冷開水150克調勻成鹵汁。將粉皮切成一寸長、六分寬的片，用開水燙過、瀝干，肉切成一寸寬的條再切成一分厚的片，蓋在粉皮上。然后將調好的鹵汁澆在肉片上，淋上芝麻油即成。此菜夏天食之不厭。

拌制法將生料或晾涼的熟料加工成絲、條，片、塊等，再用調味品拌制。

青椒拌銀耳

原料；綠豆芽250克，青椒100克，精鹽3克，味精0.5克，麻油15克。

制作；將綠豆芽摘洗干凈，青椒洗凈去籽切成絲。炒鍋放入清水燒開，將綠豆芽，青椒絲一起投入，等開時撈起，并用冷開水激涼，撈出瀝盡水份，放碗中加精鹽、味精、麻油拌勻，裝盤即成。

凍制法把烹灞好的熟料，加入煮化過濾的瓊脂或肉皮等，利用瓊脂或肉皮的膠質作用，使制品冷卻后凝固在一起。

水晶蝦凍

原料：蝦仁250克，熱火腿末10克，雞蛋清1個，香菜葉5克，味精1克，精鹽4克，干淀粉5克，瓊脂10克。

制作：將蝦仁清洗瀝干，放碗里加精鹽2克、干淀粉和雞蛋清抓拌起勁。然后投入沸水鍋內燙熟，撈起冷涼待用。瓊脂用水浸泡，鍋洗凈用小火加水250克，隨放所泡瓊脂，待熔化后，加入精鹽、味精離火。取小茶碗二只，碗內壁各放入火腿末、香菜葉及蝦仁125克。將溶化的瓊脂液分裝小碗中，冷涼凝結后，覆在盤中即成。

泡制法將時鮮的蔬菜，洗凈晾干水分，放入泡菜水中浸泡。

泡嫩藕

原料：嫩藕2.5公斤，白醋125克，白糖1.2公斤，香葉7片(香精也可)。

制作：將藕洗凈刨去皮，切除兩頭，再切成薄片放入水中，接著用清水漂沖待用。炒鍋洗凈油污。舀入清水適量，以能淹沒全藕為度，下白糖燒開，稍熟后倒入缽里，等全部冷卻，再摻入白酷。將藕片撈出瀝盡水，放入鹵中，同時放入香葉，上壓一盤子。兩個小時后即可食用。此菜是開胃之美饌。

蒸制法就是利用蒸氣加熱，使經過調味的原料成熟或酥爛入味。

釀蘑菇

聽裝蘑菇125克，雞脯肉75克，精鹽10克，味精1克，干菱粉、紹酒、火腿末各少許，麻油10克。取整只蘑菇，用手將根蒂摘去(留他用)，用少許鹽拌一下，將其凹下去的地方拍上千菱粉。雞脯肉去皮，筋膜斬成茸，加紹酒、精鹽、味精和少許清水拌勻。將雞茸撳在蘑菇上，再在雞茸上分別撳上火腿末少許，放入盤中，蒸十分鐘，出籠。另用精鹽、味精、麻油調勻，澆在上面即成。