占盡風情向小園

曲冠杰

唐代比丘尼梵正拼制的輞川二十一景冷盤，將詩情畫意、山川風物濃縮于咫尺之間；宋代汴京七夕時雕成的花瓜“奇巧百端”，可以與玉雕、牙雕媲美；元大都油汪汪的“燒鴨子”引得“看錢奴”賈員外垂涎三尺，以至一病不起；明代北京南北案的各式糕點連皇帝都知道經(jīng)營地點和市場行情；清代用料華貴、菜點繁多的宮廷宴筵，禮節(jié)繁縟，耗費驚人；……《中國飲食談古》一書從多方面向人們展示了——雖然只是一部分——豐富璀燦的中國飲食文化，把人們引入一個洋洋大觀的飲食王國中上下漫游。

“飲食，活命之本也”。它是使人類得以生存蕃衍的首要條件，這是不言而喻的。歷來經(jīng)邦濟世之人都把它作為治國平天下的要務。然而，飲食不僅僅是生活，是技藝，它還包含有精神文化的內(nèi)容，體現(xiàn)出一定時代的藝術(shù)觀、審美觀、經(jīng)濟發(fā)展、文明程度，所以它還是文化，是文明。春秋以來，中國的封建統(tǒng)治者一面“食不厭精、膾不厭細”，一面又把飲食技藝貶為“鄙事”，影響所及，偏見日深。近代以來，國內(nèi)有關(guān)飲食文化的論著卻如風毛麟角。

與此恰成比照的是，中國飲食文化作為一門國際性學科，很早就引起了外國學者的注視，從本世紀初就已有人從事研究。三十年代，英國曾整理出版了《中國民間食譜》。法國薩邦女士翻譯了袁枚的《隨園食單》，以后，蘇聯(lián)出版了《亞洲飲食民族學》并在研究中國傳統(tǒng)釀造方法上取得成果；美國出版了中國飲食文化通史、斷代史和專題史。但最全面、最深入的還要推東鄰日本。他們先后出版了一批有影響的專著，如田統(tǒng)的《中國食物史》，田中靜一的《中國料理史》、石毛直道的《東亞飲食文化論集》等；此外，還編有《中國食品事典》，出版了《中國古代食經(jīng)叢書》等文獻。真有咄咄逼人之勢。因此，《中國飲食談古》一書的問世，至少標識著在我國寂寥的飲食文化研究園地中，畢竟已經(jīng)有人在那里辛勤耕耘了。

可以說，中國飲食文化是中國文化的重要組成部分，傳說時代中的伏羲就曾“教民漁牧，以充庖廚”而“王天下”。商代的伊尹也曾是一位“負鼎俎”的廚師，“以滋味說湯，至于王道”。《周禮·天官》所記“八珍”，《楚辭》中的《招魂》、《大招》所鋪陳的海陸珍饈，反映了早在先秦時代中國飲食文明的高度發(fā)展。秦漢以后，有關(guān)飲食的著作無代無之。著名的如北魏崔浩《食經(jīng)》，唐代段文昌《鄒平公食憲章》，宋代蘇軾《酒經(jīng)》，元代忽思慧《飲膳正要》，明代劉基《多能鄙事》、朱《救荒本草》，清代朱彝尊《食憲鴻秘》、曹寅《居常飲饌錄》、袁枚《隨園食單》等。除去這些專書外，大量的資料則零碎星散于經(jīng)、史、子、集及戲劇、小說、檔案——特別是子部的農(nóng)書、醫(yī)書、藥典、筆記中。這就要求研究者要具有文學、歷史學、考古學、語言文字學、文獻目錄學、社會學、民族學、民俗學、營養(yǎng)學、化學、中醫(yī)藥學等多方面的修養(yǎng)，才能融會貫通、左右逢源。其次，要有鍥而不舍的恒心，沉入茫茫書海中去冥索旁搜，披沙汰金，下一番勾稽排比之功。《談古》一書顯示了作者深厚的修養(yǎng)和刻苦治學的精神。它從多方面對中國飲食文化進行了多層次的立體開掘。書中既有各種美饌佳的產(chǎn)生發(fā)展，又有中外及古代各民族之間飲食文化的交流；既有娓娓可聽的飲食掌故，也有老字號的滄桑沿革，馳騁中外，縱橫古今。

并且作者不囿于前人成說，對史料考訂審慎，因而書中時有創(chuàng)見。有人說：中國廚師的食雕藝術(shù)是從西餐學來的，中國古代沒有食雕。作者據(jù)宋人筆記論證，至遲在北宋，汴梁就已有人將“瓜雕刻成花樣，謂之花瓜”；人們談起素菜，常常以為源于寺院，這實在是一種想當然的說法，作者據(jù)《儀禮》、《禮記》所記，證明了素食與祭祀有著不解之緣；宋代高承《事物記原》援引傳聞認為饅頭起源于諸葛亮之征南中，而作者用民族學資料認為饅頭起源于野蠻時代的人首祭；滿漢大席大多認為出自清宮，是皇帝舉行的國宴，作者據(jù)袁枚《隨園食單》、李斗《揚州畫舫錄》認為是乾隆年間的“官場之菜”，用于“新親上門，上司入境”等場合；有人以為稍麥(燒麥)是一百多年前從內(nèi)蒙或山東傳入北京，作者據(jù)朝鮮李朝時的《樸通事》一書所記，證明元大都就已有“薄片、包肉”，“當頂作為花蕊”的稍麥了；等等。當然，有些結(jié)論需要作更詳實的驗證，但由此可見，此書非一般介紹性的著作可比，它凝聚了作者刻苦研究的心血和才力，而且，開啟了一個頗具興味的研究課題。

(《中國飲食談古》，王仁興著，輕工業(yè)出版社一九八五年十一月第一版，2.15元)