雞肝慕斯：咸香細(xì)膩的佐酒小食

涼公子

新奇與美味的絕妙融合

每次想給自己補血補鐵時我總是那么興師動眾。蹬上腳踏車興致高昂地去超市買豬肝和大蔥，回家后我再把自己變身為頭扎毛巾、把顛鍋耍得像一條上下翻騰的火龍似的大廚。但是，每次又毫無懸念地失敗——因為無論是把豬肝泡在加了醋的清水中還是加蔥姜蒜翻炒都不能去除豬肝的腥味。屢戰(zhàn)屢敗、再敗再戰(zhàn)的精神換來的總是嚼起來和橡膠鞋底沒什么區(qū)別的豬肝，這難免令人失落，我心里不禁一次次暗暗下決心：“哥再也不想做了……”。

你可別跟我說“大火快炒啊、油要稍微多放啊、要加淀粉抓揉啊……”該注意的要點我一個都沒落下，但最后的作品還是和“嫩得跟鵝肝似的”這種形容無緣。

我不能承認(rèn)自己笨得徹底（不然以后怎么混），無奈之下從今年開始只得轉(zhuǎn)戰(zhàn)雞肝，畢竟年紀(jì)大了補鐵補血工作是不能懈怠的。

自從年初小試了幾回爆炒雞肝、鹽水雞肝、姜絲煮雞肝后，我終于從豬肝上的失敗中找回了五六分信心。得到舌尖發(fā)出的認(rèn)可信號后，最近我又一發(fā)不可收拾地跟雞肝慕斯杠上了。

按理來說，我對慕斯類的食物興趣不大，總覺得一團黏糊糊又甜拉吧唧的玩意放進嘴里不會有什么驚喜。但在N年前和朋友在普羅旺斯餐廳吃飯，他為我點了一道雞肝慕斯，從此之后我對咸口類慕思驚為天人。盡管吃的時候根本不知道它的真名，但還是被口腔里充盈著的咸鮮細(xì)膩、且散發(fā)著一種混合了淡淡的香草和些許若有似無的酒香復(fù)合而成的香氣所吸引。用餐完畢后，我依然感覺新奇無比，滿滿都是回味。

多年之后的現(xiàn)在，我下廚勤練這道法國菜肴，如同重拾記憶中一道最重要的彩虹。或許這道咸口慕斯永遠成為不了餐桌上的主角，但當(dāng)你在陰雨天里倒上兩盎司白蘭地之后，搜腸刮肚想找些佐酒小吃時，它會像彈簧一樣第一時間跳出來，成為你的首選搜索結(jié)果。

每次想給自己補血補鐵時我總是那么興師動眾。蹬上腳踏車興致高昂地去超市買豬肝和大蔥，回家后我再把自己變身為頭扎毛巾、把顛鍋耍得像一條上下翻騰的火龍似的大廚。但是，每次又毫無懸念地失敗——因為無論是把豬肝泡在加了醋的清水中還是加蔥姜蒜翻炒都不能去除豬肝的腥味。屢戰(zhàn)屢敗、再敗再戰(zhàn)的精神換來的總是嚼起來和橡膠鞋底沒什么區(qū)別的豬肝，這難免令人失落，我心里不禁一次次暗暗下決心：“哥再也不想做了……”。

你可別跟我說“大火快炒啊、油要稍微多放啊、要加淀粉抓揉啊……”該注意的要點我一個都沒落下，但最后的作品還是和“嫩得跟鵝肝似的”這種形容無緣。

我不能承認(rèn)自己笨得徹底（不然以后怎么混），無奈之下從今年開始只得轉(zhuǎn)戰(zhàn)雞肝，畢竟年紀(jì)大了補鐵補血工作是不能懈怠的。

自從年初小試了幾回爆炒雞肝、鹽水雞肝、姜絲煮雞肝后，我終于從豬肝上的失敗中找回了五六分信心。得到舌尖發(fā)出的認(rèn)可信號后，最近我又一發(fā)不可收拾地跟雞肝慕斯杠上了。

按理來說，我對慕斯類的食物興趣不大，總覺得一團黏糊糊又甜拉吧唧的玩意放進嘴里不會有什么驚喜。但在N年前和朋友在普羅旺斯餐廳吃飯，他為我點了一道雞肝慕斯，從此之后我對咸口類慕思驚為天人。盡管吃的時候根本不知道它的真名，但還是被口腔里充盈著的咸鮮細(xì)膩、且散發(fā)著一種混合了淡淡的香草和些許若有似無的酒香復(fù)合而成的香氣所吸引。用餐完畢后，我依然感覺新奇無比，滿滿都是回味。

多年之后的現(xiàn)在，我下廚勤練這道法國菜肴，如同重拾記憶中一道最重要的彩虹。或許這道咸口慕斯永遠成為不了餐桌上的主角，但當(dāng)你在陰雨天里倒上兩盎司白蘭地之后，搜腸刮肚想找些佐酒小吃時，它會像彈簧一樣第一時間跳出來，成為你的首選搜索結(jié)果。

制作過程

食材

生雞肝350克、紅蔥頭30克、白蘭地40毫升、鼠尾草三四片、黃油120克、鮮奶油100克、橄欖油1.5小勺、鹽1小勺、胡椒適量、面粉2小勺。

做法

1.把雞肝浸泡在清水中30分鐘，泡掉一部分血水。

2.切成小塊，去除筋膜和血塊，洗凈瀝干倒入盤中；雞肝表面撒上鹽和胡椒粉之后再撒上面粉，用手抓勻雞肝。

3.紅蔥頭切碎和鼠尾草一起用橄欖油和30克黃油炒至軟化透明狀。

4.倒入雞肝翻炒，炒至表面變白后，倒入白蘭地，炒至酒精完全蒸發(fā)。倒入鮮奶油，再切入50克黃油，炒至黃油融化。

5.夾一塊雞肝出來切開，確認(rèn)中間是否已成粉紅色，不再有血水滲出。

6.雞肝放置到35度左右，倒入攪拌機，把剩下的黃油切成每一塊10克左右的薄片狀放進去，攪打成細(xì)膩的肉醬狀態(tài)。

7.取一盆冰水，把盛雞肝泥的碗放進去，攪拌至完全降溫，這么做是為了防止水油分離。倒入盒子，放入冰箱冷藏30分鐘即可食用。

Tips

◎ 冰箱冷藏可以保存3天；吃不完的話放進冷凍柜可以保存1個星期，解凍后不可再次冷凍。

◎ 雞肝慕斯用來抹面包味道很不錯哦。