什錦暖鍋

暖鍋是有標配的，蛋餃就是其中之一，而且是重中之重。做蛋餃是個技術活，一把鐵勺一塊豬油，擦一擦轉一轉，就做成一張蛋皮，然后放上一垛肉餡，合上蛋皮翻個面就好了。蛋餃顏色金黃，活脫一個金元寶，年底大家討個好彩頭，一年的喜氣從餐桌開始。

在我印象里，老底子的上海不吃火鍋吃暖鍋。冬至一到，廚房里那個“申報紙”包好的暖鍋就拿出來好用了。這里插播一下，《申報》是老上海排名第一的報紙，清朝同治皇帝的時候就有了，那些大事小情都是通過它傳到百姓家中。 所以上海人把報紙叫做“申報紙”，這里的“申”就是指《申報》而不是“生報紙”，想想也是，報紙哪有生的熟的。

那個申報紙包著的暖鍋是銅的，用的時間長了顏色有點發深，看不出早先那種黃澄澄的樣子。暖鍋中間有個煙囪可以放燒好的木炭，對的，就是如今在熱氣羊肉店還能看到的那種火鍋，只是北方人用來涮羊肉，我們用來吃暖鍋。

上海人家吃暖鍋是件隆重的事情，年夜飯的壓軸菜就是個什錦暖鍋，這菜一上，后面就該喝雞湯，再然后就是八寶飯、酒釀圓子這些點心的市面了。暖鍋要好吃，先得有鍋雞湯打底，沒辦法，雞湯鮮呀。《紅樓夢》里一道茄鲞也得用十來只雞去配它，否則出不來那股味道。所以年下的煤氣灶上終日不停，雞要燉了一只又一只。

暖鍋是有標配的，蛋餃就是其中之一，而且是重中之重。做蛋餃是個技術活，一把鐵勺一塊豬油，擦一擦轉一轉，就做成一張蛋皮，然后放上一垛肉餡，合上蛋皮翻個面就好了。蛋餃顏色金黃，活脫一個金元寶，年底大家討個好彩頭，一年的喜氣從餐桌開始。除了蛋餃，還有肉圓，可以是水汆的，嫩些；可以是炸的，香些；自然也可以兩種都有，那就是金銀配。還有水發肉皮、鵪鶉蛋，都是暖鍋里常見的組合。除此之外，像咸雞、蝦、干煎帶魚那就是自選項目了，看家中的存貨來定。不過我是蠻歡喜放這些的，東西越多味道越嗲，干煎的帶魚放在暖鍋里一熱，鮮鮮的軟軟的，味道特別不一樣。

暖鍋好吃，料要足，擺起來也有講究。黃芽菜粉絲做底，放在最下面，一來可以把鍋底墊高，讓那些精細的料鋪在上面，客人好看得見，這是面子問題。二來黃芽菜要燉得時間長些才好吃，慢慢煮慢慢吸收味道。至于粉絲一定要選龍口粉絲，經煮不爛，山芋粉絲就不靈了，賣相和吃口都太粗獷，和江南的一鍋鮮不太搭配。打好了底，上面可以再鋪一層冬筍，春節時候的筍是時鮮貨，在暖鍋里配著雞湯最好不過，讓湯鮮上加鮮。然后就是咸雞、帶魚、肉皮分開放好，外圍一圈肉丸，最后圍邊的一定是蛋餃，一個挨著一個，金黃色的，有種金鑲玉的富貴感。再考究一點的，中間再放點花菇、干貝、鮑魚，不用多，點綴一下就好，最后把熱的雞湯倒進去，暖鍋就算完成一半了。

年夜飯吃到一半的時候，爐子上就好開始燒木炭了，把炭燒好小心地夾到暖鍋中的煙囪里，等著它把一鍋什錦鮮味燒開。一會兒功夫鍋內翻騰熱鬧起來后，暖鍋就好上場了。

打開鍋蓋，什錦滋味、什錦祝福都在里面。熱騰騰，暖烘烘，這就是團圓的味道。只是戴眼鏡的朋友比較尷尬，眼前一片霧氣什么都看不見，等清亮起來，咦，哪能最大的那只蝦不見了？

鄭靜

家居專欄作家，策展人，出版過中國風尚 新中式藝術 ART DECO 在上海等多部作品。