醫(yī)院營養(yǎng)科飲食保障管理探索與實(shí)踐

陳珵

中國人民解放軍第八五醫(yī)院院務(wù)處，上海 200052

飲食安全直接關(guān)系到部隊(duì)的戰(zhàn)斗力和全體官兵的切身利益。加強(qiáng)飲食衛(wèi)生管理，保證就餐人員在日常飲食供應(yīng)基礎(chǔ)上吃飽、吃好、吃得安全、衛(wèi)生，對于增強(qiáng)官兵的體質(zhì)，提高戰(zhàn)斗力，完成執(zhí)勤、戰(zhàn)備訓(xùn)練等作戰(zhàn)任務(wù)，都具有著重大的意義。為了有效防止醫(yī)院食物中毒事故發(fā)生，醫(yī)院營養(yǎng)科制定了《第八五醫(yī)院食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》，把發(fā)生食物中毒事故的行政責(zé)任與相關(guān)單位和有關(guān)責(zé)任人聯(lián)系，建立了食品安全責(zé)任體系，嚴(yán)格落實(shí)伙食管理制度，合理調(diào)節(jié)食品花樣，發(fā)揮多部門監(jiān)管監(jiān)督，改善食堂設(shè)施設(shè)備，確保飲食供應(yīng)安全科學(xué)衛(wèi)生營養(yǎng)，有效保證了官兵的飲食安全。

1 完善監(jiān)管主體，確保監(jiān)管到位

醫(yī)院共有3個(gè)食堂，一個(gè)醫(yī)護(hù)人員食堂，一個(gè)病員食堂，一個(gè)對外餐廳。根據(jù)飲食安全監(jiān)管主體享有的權(quán)利和承擔(dān)義務(wù)的不同，醫(yī)院成立了專門飲食安全監(jiān)管執(zhí)法主體，組員5人，負(fù)責(zé)對醫(yī)院干部食堂、病員食堂及所有食品經(jīng)營點(diǎn)統(tǒng)一管理。醫(yī)院將飲食安全監(jiān)管作為重點(diǎn)工作，構(gòu)筑了院務(wù)監(jiān)督、感控檢測、營科養(yǎng)總督導(dǎo)三位一體的管理制度，院務(wù)保障負(fù)責(zé)食堂日常管理，做好食品加工中各個(gè)環(huán)節(jié)的檢查監(jiān)督和成本核算，保證飲食管理平穩(wěn)運(yùn)行。感控科加強(qiáng)指導(dǎo)食堂落實(shí)飲食安全制度，開展飲食衛(wèi)生防病培訓(xùn)，做好衛(wèi)生安全防范。營養(yǎng)科全面負(fù)責(zé)實(shí)施飲食安全監(jiān)管職責(zé)，圍繞飲食管理關(guān)鍵環(huán)節(jié)，結(jié)合環(huán)境衛(wèi)生條件、季節(jié)和任務(wù)變化，對照飲食供應(yīng)給養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)制定合理膳食，發(fā)揮科室專家作用，滿足官兵飲食營養(yǎng)需求，為全院官兵構(gòu)筑了一道“舌尖上的安全線。”

2 抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，筑牢安全根基

通過把住飲食衛(wèi)生各個(gè)環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)，強(qiáng)化飲食安全常態(tài)化管理，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生質(zhì)量，提高人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，完善責(zé)任管理體制，筑實(shí)醫(yī)院飲食安全發(fā)展根基。

2.1 抓責(zé)任落實(shí)到人

醫(yī)院食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體系把分管副院長、院務(wù)處長、營養(yǎng)科、軍需助理員、食堂管理員以及托管承包單位等各級按責(zé)任分工明確，每年均與食堂供應(yīng)商及56名食堂員工逐人簽訂《食品安全承諾書》，做到各級各負(fù)其責(zé)，各人各盡職責(zé)。食堂托管方在飲食操作中嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范，所有程序上墻明示，所有工作落實(shí)到專人，并明確第一責(zé)任人。同時(shí)，食堂每日將當(dāng)日菜肴采購品種、數(shù)量、價(jià)格等重要信息公布于醫(yī)院院務(wù)公開欄中，將大宗物資采購信息上墻公示，接受醫(yī)院全體官兵及醫(yī)護(hù)人員監(jiān)督[1]。

2.2 抓硬件設(shè)施投入

營養(yǎng)科在醫(yī)院經(jīng)費(fèi)十分緊張的情況下，先后投入了50多萬元對食堂不符合飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)流程的場地進(jìn)行改造，增設(shè)了冷庫、葷素菜清洗池、冷菜間、預(yù)進(jìn)間、純凈水等基礎(chǔ)設(shè)施，及時(shí)更新添置電子、紅外消毒柜、保溫臺、多功能電加熱送餐車等餐具消毒供應(yīng)設(shè)備，在提高工作效率的同時(shí)確保飲食安全衛(wèi)生工作萬無一失。

2.3 抓業(yè)務(wù)能力培養(yǎng)

為提高食堂餐飲保障能力，營造比、學(xué)、趕、幫、超的工作氛圍，營養(yǎng)科每年都精心組織食堂的每個(gè)餐飲點(diǎn)進(jìn)行“三同三賽”烹飪比武。每次比賽，都要求各個(gè)餐飲保障部門必須參加，并邀請醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)到現(xiàn)場檢查指導(dǎo)。在比賽的主題和內(nèi)容上不斷創(chuàng)新，先后進(jìn)行了野外保障炊事技能比武；與官兵伙食保障息息相關(guān)的大鍋菜比武；與地方時(shí)代接軌的點(diǎn)心設(shè)計(jì)比武等。同時(shí)，在比武過程中，對飲食衛(wèi)生的要求極其嚴(yán)格，并實(shí)行一票否決制。

2.4 抓宣傳促進(jìn)管理

營養(yǎng)科平時(shí)注重加大飲食管理工作宣傳力度，利用醫(yī)院政工局域網(wǎng)、電子顯示屏、八五院報(bào)、手機(jī)信息平臺等途徑手段，開展了“食品衛(wèi)生知識有獎(jiǎng)競賽”“食堂飯菜數(shù)質(zhì)量檢測公平秤”“醫(yī)院食堂重點(diǎn)安全十個(gè)天天必查”“營養(yǎng)科學(xué)配餐小知識”“春、夏、秋、冬季節(jié)飲食衛(wèi)生常識”等活動(dòng)營造氛圍，讓全體官兵了解基本飲食知識及醫(yī)院飲食衛(wèi)生監(jiān)管重要性。

3 探索總結(jié)行之有效的管理模式

營養(yǎng)科不斷學(xué)習(xí)兄弟單位的經(jīng)驗(yàn)和做法，從建章立制、培養(yǎng)人才、規(guī)范管理入手，逐步探索總結(jié)了一套行之有效的管理模式。

3.1 抓機(jī)制，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化監(jiān)督

“民以食為天，食以安為先”，飲食安全問題直接關(guān)系著全院工作人員的身體健康和生命安全。營養(yǎng)科高度重視飲食衛(wèi)生安全工作，主任、營養(yǎng)師每日都到第一線檢查指導(dǎo)。醫(yī)院“愛委會”還成立了飲食安全衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由行政副院長（愛委會主任）任組長，營養(yǎng)科和院務(wù)處軍需助理員不定期地對餐飲單位進(jìn)行檢查。飲食衛(wèi)生安全工作是一個(gè)動(dòng)態(tài)化的管理過程，貴在平時(shí)，貴在細(xì)節(jié)，貴在建立科學(xué)的機(jī)制。營養(yǎng)科協(xié)調(diào)醫(yī)院其他監(jiān)管部門，每月召開管理碰頭會，對當(dāng)月檢查督促的中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)溝通、對科室反映的飲食意見及建議及時(shí)加強(qiáng)改進(jìn)。營養(yǎng)科3名營養(yǎng)師每日上午去病房巡回監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即指正，認(rèn)真做好檢查記錄并上報(bào)。科室主任組織每月全科的衛(wèi)生大檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題追究責(zé)任人并予以嚴(yán)肅處理。另外，院務(wù)處牽頭在醫(yī)院成立了有全院官兵戰(zhàn)士和就餐人員組成的伙食管理委員會，定期或不定期地抽查營養(yǎng)科的飲食衛(wèi)生安全及服務(wù)情況，并廣泛征求工作人員意見，及時(shí)向軍需部門、營養(yǎng)科反饋，督促營養(yǎng)科改進(jìn)伙食管理，提高飲食安全服務(wù)質(zhì)量[2]。

3.2 抓管理，嚴(yán)格把關(guān)，規(guī)范程序

近年來，全軍各單位因飲食衛(wèi)生問題發(fā)生的事故屢見不鮮，給飲食衛(wèi)生管理工作者帶來較大的壓力。在日常管理中，營養(yǎng)科堅(jiān)持做到嚴(yán)把“五關(guān)”。第一嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)：在人員管理方面，要求餐飲工作人員必須持健康證上崗，發(fā)現(xiàn)員工患有急慢性疾病或傳染病時(shí)，立即報(bào)告管理員，停工離崗。嚴(yán)格餐飲工作人員的個(gè)人衛(wèi)生，要求工作人員平時(shí)做到“四勤”——勤洗手、勤剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。工作人員在分菜、售菜、加工涼菜、送餐時(shí)必須戴帽子、口罩及手套。廚師不用勺子直接嘗味。第二嚴(yán)把采購關(guān)：對食品原輔料實(shí)行定點(diǎn)采購，向生產(chǎn)商和批發(fā)商購進(jìn)大量貨物時(shí)索要產(chǎn)品檢驗(yàn)或檢疫票證，堅(jiān)持執(zhí)行每日原料采購索證制度，從源頭上杜絕問題食品進(jìn)入食堂，消除安全隱患。采購新鮮衛(wèi)生的食品，堅(jiān)決不采購有毒、有害、腐爛變質(zhì)的食品及未經(jīng)檢驗(yàn)及病死畜禽類食品，且采購的食品保證標(biāo)識齊全，杜絕采購“三無”產(chǎn)品。第三嚴(yán)把加工關(guān)：不加工腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害的食物。將蔬菜、禽類、水產(chǎn)分池清洗，為減少農(nóng)藥殘留，瓜果、蔬菜沖洗干凈后，用清水浸泡半小時(shí)以上，徹底沖洗后再用于加工。生熟刀板嚴(yán)格分類使用。第四嚴(yán)把消毒關(guān)：餐具消毒設(shè)有專間、專門設(shè)施、專人負(fù)責(zé)，消毒按照一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行操作。常備濃度為75%和95%的酒精，用于擦拭和點(diǎn)燃消毒，巴氏消毒液稀釋后用于抹布浸泡消毒。第五嚴(yán)把熟食貯存關(guān)：做好的熟食要立即食用，剩余食物及時(shí)放入冰箱貯藏，食物放入冰箱前應(yīng)先放入密封容器中，或用保鮮膜封好，并貼上標(biāo)簽，注明制作日期。熟食在冰箱存放時(shí)間不宜過長，在進(jìn)食前應(yīng)再次徹底加熱。定期對冰箱進(jìn)行清理、清潔，除異味[3]。

3.3 抓建設(shè)，健全制度，完善設(shè)施

營養(yǎng)科制定了食品衛(wèi)生監(jiān)管工作的綱領(lǐng)性文件《第八五醫(yī)院食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》，完善了《食堂飲食管理制度》《食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案》《食堂人員崗位衛(wèi)生職責(zé)》《食品采購衛(wèi)生規(guī)定》《配餐間的衛(wèi)生要求》等20多項(xiàng)規(guī)章制度，以使監(jiān)管人員對飲食衛(wèi)生工作的全過程都有法可依、有據(jù)可查。營養(yǎng)科嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)規(guī)定制定了《營養(yǎng)科工作手冊》，其中包括食品餐前檢查制度、臨床醫(yī)護(hù)人員對專科疾病營養(yǎng)知識的知曉、食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案、住院飲食管理方案和營養(yǎng)病歷等內(nèi)容，完善了膳食數(shù)據(jù)庫、食物驗(yàn)收倉儲管理制度、食品檢疫查證和驗(yàn)收制度及衛(wèi)生檢查制度，使飲食衛(wèi)生工作邁入了制度化、經(jīng)常化的軌道。為了提高食堂員工的責(zé)任心，堅(jiān)持班組長一線負(fù)責(zé)制度，與各班組長簽訂了 《食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任書》，科主任為第一責(zé)任人，管理員為直接責(zé)任人，各部門負(fù)責(zé)人為具體責(zé)任人。主任、管理員每周深入廚房、餐廳巡視檢查不少于3次，由3名營養(yǎng)師負(fù)責(zé)全天候、全流程監(jiān)督檢查，對出現(xiàn)的管理漏洞、失職行為及違規(guī)操作行為當(dāng)場指出，現(xiàn)場糾正，事后追究責(zé)任。科主任在一次例行檢查中發(fā)現(xiàn)采購的蘿卜有少量黑心，立即對供貨商進(jìn)行批評教育和罰款處理，并通報(bào)全體供貨商和驗(yàn)收人員。為保證各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)，營養(yǎng)科每季度向全院官兵發(fā)放問卷調(diào)查表，開展?jié)M意度測評，鼓勵(lì)工作人員對營養(yǎng)科的飲食安全衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督管理，對他們反映的問題及時(shí)解決并予以反饋。

3.4 抓隊(duì)伍，注重培訓(xùn)，提升技能

營養(yǎng)科每月組織與社會化保障業(yè)務(wù)承包者進(jìn)行溝通協(xié)商，及時(shí)跟蹤問題反饋和改進(jìn)措施。每周組織班組長開展業(yè)務(wù)技能授課，從面點(diǎn)、冷菜、菜肴制作、餐具消毒等多個(gè)環(huán)節(jié)對全體人員進(jìn)行培訓(xùn)，讓員工了解飲食安全各個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系，缺一不可。每季度對整理收集當(dāng)前一些社會問題食品案例及季節(jié)性食品安全事例，利用大交班組織全體人員學(xué)習(xí)，提高了食堂從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識和水平。定期推薦廚師參加地方組織的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，3名治療飲食廚師均取得了中級證書[4]。2015年10月新修改的《食品安全法》出臺后，營養(yǎng)科第一時(shí)間組織全體員工學(xué)習(xí)，圍繞修訂的食品添加劑、食品安全犯罪、使用非食品原料生產(chǎn)食品等處罰行為的條款進(jìn)行解讀，讓餐飲人員了解食品安全事故的起因及處理結(jié)果，讓大家認(rèn)識到食品安全無小事，是涉及安全發(fā)展穩(wěn)定根基。同時(shí)，注重加強(qiáng)員工的思想和職業(yè)道德、工作責(zé)任心教育，提高了員工對“優(yōu)質(zhì)服務(wù)、安全責(zé)任”的認(rèn)識。在“防四害”專項(xiàng)工作中，聘請專業(yè)公司人員進(jìn)行專題技能培訓(xùn)和指導(dǎo)，考試合格后方可上崗。定期組織員工去延安飯店、上海老飯店、興華賓館外出學(xué)習(xí)烹調(diào)和服務(wù)技能，不斷提高業(yè)務(wù)水平。同時(shí)，營養(yǎng)科抓好自身業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，定期組織科室全體工作人員參加上海市《食品衛(wèi)生安全知識》培訓(xùn)及業(yè)務(wù)授課，并組織全體培訓(xùn)人員進(jìn)行相關(guān)知識的考核。

通過以上制度的建設(shè)和責(zé)任的落實(shí)，營養(yǎng)科建立了一套完整有效的飲食安全衛(wèi)生管理責(zé)任體系，使得醫(yī)院飲食安全管理走上了規(guī)范化、制度化與經(jīng)常化的軌道。醫(yī)院至今未發(fā)生一起飲食安全事故，官兵對飲食服務(wù)各項(xiàng)滿意率一直保持在90%以上，多次在上海市營養(yǎng)質(zhì)控中心的檢查中取得優(yōu)秀成績，有力地保證了醫(yī)院官兵的飲食安全。

[1]張瑞勝.飲食社會化保障與監(jiān)控[M].解放軍出版社，2011.

[2]徐嬌.試論食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度[J].中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2011，18（4）：342-350.

[3]李泰然.食品安全監(jiān)督管理知識讀本[M].中國法制出版社，2015.

[4]王友水.重大活動(dòng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)量化評價(jià)指標(biāo)的研究[J].實(shí)用預(yù)防醫(yī)學(xué)，2011（1）：90-92.