是美味，也是毒物

萬建國　姚淑珍

它們是美味，也是毒物。

它們對生態平衡起著無可替代的重要作用。

摘取和食用它們時，請務必慎重。

在所有菜肴中，沒有比蘑菇更鮮美的了，絕大多數民族都有吃蘑菇的習慣。就像吃河豚可能使人喪命一樣，因誤食毒蘑菇而走上不歸路的人前仆后繼。所以，有專家提醒人們，尤其是要吃自己采摘的蘑菇時，請務必慎重，別讓蘑菇成為自己最后的晚餐。

能否食用只是蘑菇所含成分的秘密，深層的秘密在于它對平衡自然界的巨大貢獻。

自然界的消化機器

蘑菇是自然界再循環中不可或缺的重要一環，它們有腐爛枯木和落葉的作用。地球假如沒有蘑菇，僅枯木和落葉便會泛濫成災，很多植物將會喪失生存的空間。是蘑菇悄悄地將它們腐蝕消化，并把營養還給土地，創造無限的生機。

大多數蘑菇生于地下，生長中釀成的菌絲體就是它的消化液。假如你生活在林區，一定見過腐樹皮下有白色的物體，那就是蘑菇或巨型真菌的菌絲體在消化腐樹，它們釋放的酶能腐蝕纖維素和木質素。在漫長的咀嚼過程中，它默默地將自己的收獲——植物腐敗過程的殘留物，即新生植物的營養——重新返還給土地。所以說，蘑菇是自然界真正的清道夫，是自然循環中極其重要的一環。

樹木與真菌是相互依存的共生關系，而真菌是蘑菇的生命內核。不管是松樹、杉樹還是桉樹，概莫能外。它們接觸的地方在根部，真菌把水和營養帶給樹，它自己則靠樹產生的剩余糖分為生。可以這樣講，沒有真菌，或者說沒有蘑菇，就沒有地球上茂盛的森林和綠色的生機。

注意！有毒蘑菇

專家估計全世界有各類真菌２０多萬種，僅在美國芝加哥菲爾德博物館的植物展廳就保存１５萬件真菌標本，其中絕大多數是蘑菇。人們經常接觸的蘑菇有數十種，它們被分為可食用菇、有毒菇和致命菇３種。

傘型毒菌是自然界最劇毒的植物，它的學名叫鱗柄白毒傘。它的有毒成分叫鵝膏毒素，它進入人體后可抑制細胞的分裂并破壞細胞。因為肝、腎是血液的過濾中樞，所以毒素最終會沉積這兩個器官中。中毒者一旦得不到及時救助，大多數的死亡原因是肝、腎衰竭。至今科學家還未找到有效對付鵝膏毒素的解藥，所以只好用活性炭灌腸，盡可能地將毒素吸附出來。還有一種辦法是血液透析，解毒的道理是一樣的。

顧名思義，傘型毒菌的主要特征是很像雨傘。它小的時候頭還是圓圓的，成長中圓頭變扁，形成傘狀。顏色隨生長周期發生變化，白、黃、棕交替出現。記住，在它的傘面之上有明顯的凸起點狀物，而且菌褶總是白色的。至于它的毒性，用不了10克，也就是一個傘帽便可致人死命。

另外一種致命毒蘑菇叫秋盔孢傘，它是一種長在木頭上的棕色小蘑菇。棘手的是它與一種俗稱蜜蘑菇的可食用蘑菇長在一起，所以誤食毒秋盔孢傘的事例屢有發生。鑒別的方法是，當你采到蜜蘑菇后，不要急于食用，先割下它們的傘帽放在一張白紙上，6～8小時后便可發現，蜜蘑菇滲出的汁是白色的，而秋盔孢傘的汁卻是棕色的。

鬼火菇和綠孢菇是兩種常見的有毒蘑菇。前者因能在暗處閃現熒光而得名。鬼火菇的顏色像南瓜，成片地生長在樹木上，人們常將它與雞油菇相混而誤食。仔細辨認它們還是有明顯區別的，鬼火菇的皺褶非常清晰，像刀刃一般，而雞油菇的皺褶較平滑。多數綠孢菇長在雨后的草地或植物茂盛的庭院，其皺褶隨著成熟而變為淺綠色。一般人吃了這兩種蘑菇后會造成腹瀉，嚴重的會上吐下瀉，應及時到醫院救治。

能食用蘑菇種類很多，要說哪一種最好吃？因人們的口味習慣不同，答案肯定是千奇百怪的。

吸收不同，中毒有差異

蘑菇不僅種類繁多，而且性質很難界定，不像蔬菜那樣簡單。一般來說，樹上長的蘑菇多數是可以吃的，但也不絕對，前面講的秋盔孢傘毒菇就長在樹上。在電影或小說中常有這樣的情節，某人和隊伍走散后，流落荒野。開始抓小動物吃，后來就吃野菜或蘑菇，這個人還挺聰明，知道野菜、蘑菇可能有毒，于是就專揀有蟲子的野菜、蘑菇吃，因為蟲子吃了不死，人吃了肯定也沒事。這是瞎編的，千萬別信，人和動物的消化系統截然不同，實踐證明，人吃了喪命的蘑菇，鹿吃了卻安然無恙。原來，動物常吃某種有毒的植物，已經進化出了自然解毒的功能，人焉能可比。

古羅馬時代有人用毒蘑菇作為暗殺武器，吃蘑菇喪生的事例屢見不鮮。愷撒大帝為了防備萬一，設專職的蘑菇品嘗師，只有品嘗師吃了沒事的蘑菇，愷撒才會享用。150年前，美國退役軍官查爾斯·麥克維想寫一本介紹蘑菇的書，他像中國的神農氏嘗百草一樣，找到并品嘗了上千種蘑菇，詳細記錄下品嘗后的感受。歷經24年，他終于完成了《1000種美國真菌》一書，填補了美國植物學的空白。

其實在麥克維之前，很多人嘗試過這個創舉，但不是開始就被毒死，就是“一朝被菇毒，十年怕蘑菇”的半途而廢，只有麥克維幸運成功。后來人們才發現，人體對蘑菇毒素的吸收是有很大差異的。據說能讓人翻白眼的毒蘑菇，麥克維吃后只稍有不適。難怪他夸口說自己有超人的“鐵胃”，別說是蘑菇，就是石頭也能融化。但是，像麥克維這樣具有特異生理功能的人，實在太少了。

需要牢記的是，任何事都可冒險嘗試，唯獨不要嘗試吃你不認識的蘑菇，別讓毒蘑菇成為你的最后一餐。就是你有把握吃的蘑菇，也最好在烹調之前留一點樣品放在冰箱里，以備萬一出現情況好給醫院或專家化驗識別。

一種俗稱“假羊肚菌”的蘑菇，曾讓科學家非常頭痛，因為有人吃了轉眼喪命，有人吃了卻幸免于難。仔細研究發現，這種蘑菇的毒素很特殊，開始進入人體并不發作，積累一定數量后才奪人性命。還有一種情況是，蘑菇本身的確沒有問題，可是吃蘑菇的人卻真的中毒了，原因何在呢？反復化驗終于弄明白，原來蘑菇的生長地距離農田較近，強風將霧狀農藥刮到了蘑菇上。

另外需要提醒的是，晚餐最好不要吃蘑菇。因為蘑菇中毒的發作時間一般是餐后兩到三小時，在你實在無法忍受到醫院就診時，已是夜里十一二點了。夜班醫生大多是要睡覺的，在醫生完全清醒時，你恐怕已經不行了。