烹飪類專業(yè)課程融入勞動(dòng)精神培養(yǎng)的實(shí)踐模式探索

近年來，國(guó)家高度重視學(xué)生的勞動(dòng)教育。《關(guān)于全面加強(qiáng)新時(shí)代大中小學(xué)勞動(dòng)教育的意見》明確指出，“職業(yè)院校以實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)課為主要載體開展勞動(dòng)教育，其中勞動(dòng)精神、勞模精神、工匠精神專題教育不少于16學(xué)時(shí)”。《大中小學(xué)勞動(dòng)教育指導(dǎo)綱要（試行）》的通知要求，職業(yè)院校“重點(diǎn)結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，培育積極向上的勞動(dòng)精神和認(rèn)真負(fù)責(zé)的勞動(dòng)態(tài)度”。

餐飲業(yè)正經(jīng)歷從高速增長(zhǎng)向高質(zhì)量發(fā)展的轉(zhuǎn)型時(shí)期，對(duì)人才素質(zhì)也提出了新的要求。消費(fèi)者對(duì)餐飲品質(zhì)的要求日益提高，這要求從業(yè)者更加注重細(xì)節(jié)，注重菜點(diǎn)的品質(zhì)，精益求精，并且具有創(chuàng)新制作產(chǎn)品的能力，成為極致的烹飪工匠。而當(dāng)前職業(yè)教育中存在著“重成果、輕素養(yǎng)”的傾向。部分學(xué)生存在勞動(dòng)觀念淡薄、怕苦怕累等問題。落實(shí)“五育并舉”教育政策，深化烹飪教育與勞動(dòng)教育融合機(jī)制，探索烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)路徑，培養(yǎng)學(xué)生正確的勞動(dòng)價(jià)值觀、提升學(xué)生綜合職業(yè)素養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生崗位適應(yīng)能力，對(duì)提高學(xué)生就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)發(fā)展，推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展具有重要意義。

" 一、烹飪專業(yè)加強(qiáng)勞動(dòng)精神培養(yǎng)的必然性

職業(yè)院校烹飪專業(yè)主要為餐飲行業(yè)培養(yǎng)廚師。餐飲行業(yè)具有鮮明的職業(yè)特點(diǎn)，一是高溫、高濕、高強(qiáng)度的工作環(huán)境，長(zhǎng)時(shí)間的站立、節(jié)假日繁忙、工作時(shí)間長(zhǎng)、下班時(shí)間晚，這對(duì)從業(yè)者的體力、意志力和心理承受能力都有很高的要求。沒有對(duì)烹飪極大的熱情和喜愛，沒有吃苦耐勞的品質(zhì)，難以勝任；二是從食材處理到菜點(diǎn)制作，從廚房衛(wèi)生到安全操作，都有極其嚴(yán)格的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。這要求從業(yè)者必須具備嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的作風(fēng)，對(duì)食品安全和衛(wèi)生高度重視，對(duì)消費(fèi)者安康高度負(fù)責(zé)的“誠實(shí)勞動(dòng)”精神；三是菜品的創(chuàng)新需要廚師們?cè)陂L(zhǎng)期實(shí)踐中的思考和摸索。這需要廚師熱愛勞動(dòng)并且創(chuàng)造性地勞動(dòng)；四是烹飪的最終目的是服務(wù)于人，為食客奉獻(xiàn)美味與健康。這要求廚師具有愛心和責(zé)任心，對(duì)廚師職業(yè)有自豪感、有自信心。因此，烹飪勞動(dòng)的精神是烹飪職業(yè)素養(yǎng)構(gòu)成的內(nèi)在核心與基石，直接關(guān)系到食品安全與衛(wèi)生、菜點(diǎn)的品質(zhì)，最重要的是消費(fèi)者的健康安全和幸福。烹飪從業(yè)者必須具備崇高的勞動(dòng)精神和職業(yè)素養(yǎng)。職業(yè)院校烹飪專業(yè)要培養(yǎng)愛烹飪、能吃苦、善合作、勇創(chuàng)新的復(fù)合型人才。

" 二、烹飪專業(yè)學(xué)生勞動(dòng)精神培養(yǎng)的現(xiàn)狀

餐飲企業(yè)不僅迫切需要會(huì)做菜的技能型員工，更需要愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、有責(zé)任心的穩(wěn)定員工。現(xiàn)實(shí)是烹飪專業(yè)的學(xué)生到企業(yè)實(shí)習(xí)或就業(yè)一段時(shí)間就不愿意再繼續(xù)甚至轉(zhuǎn)換行業(yè)。職業(yè)院校烹飪專業(yè)肩負(fù)著為餐飲企業(yè)培養(yǎng)合格職業(yè)人才的重任，尚有部分學(xué)生與餐飲企業(yè)崗位所需有一定的差距。出現(xiàn)這種差距的主要原因，一是部分學(xué)校以標(biāo)志性成果為主要導(dǎo)向，以技能為重，擇“優(yōu)”培養(yǎng)，忽視了學(xué)生的勞動(dòng)精神的培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)的塑造；二是沒有形成“三全育人”機(jī)制，沒有形成合力，勞動(dòng)教育和專業(yè)課程教育割裂為兩張皮，專業(yè)課程沒有肩負(fù)起勞動(dòng)精神培養(yǎng)的職責(zé)；三是部分教師缺乏廚師職業(yè)生涯，沒有餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，甚至任用完全不相關(guān)專業(yè)的外行擔(dān)任專業(yè)負(fù)責(zé)人，承擔(dān)烹飪專業(yè)課程的人才培養(yǎng)方案，課程標(biāo)準(zhǔn)的制定和教學(xué)，無法通過身教將職業(yè)精神潛移默化地傳給學(xué)生；四是在學(xué)生評(píng)價(jià)方面只注重最終的成果考核，缺失勞動(dòng)精神和職業(yè)素養(yǎng)方面的考核。在這樣的教學(xué)狀態(tài)下，安全衛(wèi)生、細(xì)致嚴(yán)格的制作流程，吃苦耐勞、持之以恒地實(shí)操練習(xí)，耐心地創(chuàng)新研制等生產(chǎn)制作所需要的職業(yè)素養(yǎng)和勞動(dòng)精神被忽視。甚至，個(gè)別學(xué)生輕視勞動(dòng)，怕臟怕苦，逃避實(shí)操練習(xí)，導(dǎo)致眼睛會(huì)了，手卻是生的。

" 三、勞動(dòng)精神培養(yǎng)實(shí)踐模式構(gòu)建

崇尚勞動(dòng)、熱愛勞動(dòng)、辛勤勞動(dòng)、誠實(shí)勞動(dòng)的勞動(dòng)精神蘊(yùn)含著職業(yè)院校烹飪專業(yè)所應(yīng)具備的勞動(dòng)精神和職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。“讓學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐、磨煉意志，培養(yǎng)學(xué)生正確的勞動(dòng)價(jià)值觀和良好勞動(dòng)品質(zhì)”“培育學(xué)生精益求精的工匠精神和愛崗敬業(yè)的勞動(dòng)態(tài)度”，為適應(yīng)餐飲企業(yè)人才的需要，就要構(gòu)建融入勞動(dòng)精神培養(yǎng)的專業(yè)課程教學(xué)體系。

一是構(gòu)建“三全育人”體系，全體教職員工樹立培養(yǎng)學(xué)生勞動(dòng)精神的意識(shí)，修訂人才培養(yǎng)方案和課程標(biāo)準(zhǔn)。烹飪專業(yè)教研室研討挖掘?qū)I(yè)課程中的勞動(dòng)精神要素，在所有專業(yè)核心課程的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)中，明確寫入“勞動(dòng)精神培養(yǎng)”的教學(xué)目標(biāo)與內(nèi)容要求，將勞動(dòng)精神培養(yǎng)納入專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容；二是提高專業(yè)課教師的專業(yè)素養(yǎng)，招聘具有餐飲企業(yè)實(shí)際工作經(jīng)歷的人員或者教師到企業(yè)頂崗鍛煉；三是校企合作開發(fā)融入勞動(dòng)精神培養(yǎng)的數(shù)字化教材，或者開發(fā)《烹飪勞動(dòng)教育》之類的專業(yè)性的勞動(dòng)教育課程；四是重塑教學(xué)過程。專業(yè)課強(qiáng)調(diào)行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)，創(chuàng)造真實(shí)實(shí)操環(huán)境，強(qiáng)調(diào)全過程實(shí)踐，要求學(xué)生完整參與，讓學(xué)生體會(huì)到“一粥一飯來之不易”，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)廚師職業(yè)的認(rèn)同感和勞動(dòng)自豪感，培育學(xué)生愛崗敬業(yè)、不怕臟不怕苦不怕累，腳踏實(shí)地、團(tuán)結(jié)協(xié)作、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致、精益求精的勞動(dòng)態(tài)度和工匠精神；五是與企業(yè)深度合作，聘請(qǐng)餐飲行業(yè)大師教學(xué)或者帶學(xué)生到餐飲企業(yè)課程見習(xí)，由師傅言傳身教勞動(dòng)規(guī)范，培養(yǎng)勞動(dòng)精神和職業(yè)素養(yǎng)；六是改革評(píng)價(jià)機(jī)制，將勞動(dòng)精神和職業(yè)素養(yǎng)多元考核指標(biāo)融入綜合評(píng)價(jià)體系中，比如，學(xué)生的勞動(dòng)觀念、勞動(dòng)態(tài)度，學(xué)生在實(shí)操中工具的規(guī)范使用、廚房6S管理、原料節(jié)約意識(shí)、菜點(diǎn)衛(wèi)生安全問題、吃苦耐勞、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、創(chuàng)新思維等納入考核指標(biāo)。利用數(shù)智化技術(shù)手段，進(jìn)行勞動(dòng)精神過程監(jiān)測(cè)和記錄，對(duì)學(xué)生做出即時(shí)和多維的評(píng)價(jià)。

" 四、融入勞動(dòng)精神的具體教學(xué)應(yīng)用——以《中式面點(diǎn)制作》課程為例

《中式面點(diǎn)制作》是職業(yè)院校烹飪專業(yè)的一門核心專業(yè)課程，學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)，為今后從事面點(diǎn)師崗位奠定堅(jiān)實(shí)的專業(yè)技能基礎(chǔ)，更主要的是在反復(fù)的實(shí)踐練習(xí)中磨煉職業(yè)素養(yǎng)和勞動(dòng)精神。

" （一）課程標(biāo)準(zhǔn)增設(shè)勞動(dòng)精神培養(yǎng)目標(biāo)

在原有專業(yè)技能目標(biāo)基礎(chǔ)上，本課程增設(shè)并細(xì)化了勞動(dòng)精神的培養(yǎng)目標(biāo)：一是勞動(dòng)觀念目標(biāo)，引導(dǎo)學(xué)生深刻理解手中每一份面點(diǎn)制品都是辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，破除對(duì)餐飲后端工作的輕視，樹立“勞動(dòng)無貴賤，行行出狀元”的職業(yè)平等觀，激發(fā)其職業(yè)責(zé)任感和榮譽(yù)感；二是勞動(dòng)精神目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)產(chǎn)品精益求精、追求極致的態(tài)度。不滿足于“做得出來”，更要追求“做得好、做得精”，培育學(xué)生的工匠精神。引導(dǎo)學(xué)生親手和面、揉面等體力勞動(dòng)，讓學(xué)生克服在高溫高濕環(huán)境下連續(xù)作業(yè)的困難，培養(yǎng)不畏艱辛、堅(jiān)持不懈的意志品質(zhì)，錘煉學(xué)生吃苦耐勞精神。鼓勵(lì)學(xué)生勇于進(jìn)行創(chuàng)新制作，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新精神。通過分任務(wù)實(shí)操，培養(yǎng)學(xué)生溝通協(xié)調(diào)的團(tuán)隊(duì)勞動(dòng)意識(shí)，強(qiáng)化學(xué)生的協(xié)作精神；三是勞動(dòng)習(xí)慣與能力目標(biāo)，嚴(yán)格執(zhí)行工具使用、設(shè)備操作、個(gè)人衛(wèi)生及食品安全生產(chǎn)規(guī)范，使學(xué)生養(yǎng)成規(guī)范操作習(xí)慣。在整個(gè)實(shí)操流程中全面落實(shí)“6S”廚房管理，做到工完場(chǎng)清、有序歸位，培養(yǎng)良好的現(xiàn)場(chǎng)管理和職業(yè)衛(wèi)生習(xí)慣。樹立成本意識(shí)和節(jié)約觀念，使學(xué)生養(yǎng)成勤儉節(jié)約習(xí)慣。在面對(duì)產(chǎn)品制作失敗或者新品研發(fā)時(shí)，調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)思考、培養(yǎng)學(xué)生在勞動(dòng)中發(fā)現(xiàn)問題、分析、解決問題的能力。通過上述目標(biāo)的設(shè)定，將勞動(dòng)精神的培養(yǎng)從一種抽象的理念，具體化為可觀察、可考核、可達(dá)成的教學(xué)行為與學(xué)生表現(xiàn)，使其深度嵌入《中式面點(diǎn)制作》課程的肌理之中，為實(shí)現(xiàn)“手腦并用、知行合一”的育人目標(biāo)提供清晰導(dǎo)向。

" （二）教學(xué)內(nèi)容融入勞動(dòng)精神培養(yǎng)要素

以實(shí)操項(xiàng)目餃子的制作為例，將該實(shí)操項(xiàng)目分為四個(gè)任務(wù)，具體的勞動(dòng)精神融入教學(xué)實(shí)施見表1。

通過以上五個(gè)任務(wù)的具體實(shí)施，勞動(dòng)精神的培養(yǎng)不再是抽象的概念，而是變成了可操作、可體驗(yàn)、可評(píng)價(jià)的具體教學(xué)行為，真正實(shí)現(xiàn)了“潤(rùn)物細(xì)無聲”的育人效果。

" 五、結(jié)論與展望

在新時(shí)代加強(qiáng)勞動(dòng)教育的背景下，針對(duì)職業(yè)院校烹飪專業(yè)教育中存在的“重成果、輕精神”的現(xiàn)實(shí)問題，在加強(qiáng)專業(yè)課程教學(xué)中融入對(duì)學(xué)生勞動(dòng)精神培養(yǎng)的改革，對(duì)落實(shí)“五育并舉”，培養(yǎng)適應(yīng)餐飲行業(yè)需求的烹飪?nèi)瞬牛约按龠M(jìn)學(xué)生職業(yè)發(fā)展成為大國(guó)工匠有重要的作用。構(gòu)建“課程—教學(xué)—評(píng)價(jià)”三位一體的融合模式，加強(qiáng)校企融合，聘用具有烹飪行業(yè)一定工作年限的和與烹飪專業(yè)相關(guān)的懂行的人作為教師和領(lǐng)頭羊，是勞動(dòng)精神培養(yǎng)與烹飪專業(yè)深度融合行之有效的實(shí)踐路徑，更是烹飪專業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在訴求和核心維度。探索利用數(shù)智化技術(shù)手段創(chuàng)設(shè)更豐富的勞動(dòng)精神評(píng)價(jià)和培養(yǎng)方法，開發(fā)更加科學(xué)、量化、多維度的勞動(dòng)精神素養(yǎng)評(píng)價(jià)工具，實(shí)現(xiàn)從定性到定量的突破，為每個(gè)學(xué)生建立勞動(dòng)精神評(píng)價(jià)檔案，有針對(duì)性地干預(yù)培養(yǎng)，考察勞動(dòng)精神培養(yǎng)對(duì)學(xué)生長(zhǎng)期職業(yè)發(fā)展產(chǎn)生的深遠(yuǎn)影響。構(gòu)建“三全育人”體系，不斷探索和研究烹飪大類各專業(yè)中各門專業(yè)課程和其他課程協(xié)同，深度融合勞動(dòng)教育和勞動(dòng)精神培養(yǎng)，方能將職業(yè)院校真正打造為新時(shí)代培育烹飪?nèi)瞬拧⒋髧?guó)工匠和優(yōu)秀勞動(dòng)者的搖籃。

基金項(xiàng)目：2023年校級(jí)教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)改革工程建設(shè)項(xiàng)目“基于行動(dòng)導(dǎo)向的中式面點(diǎn)制作課程設(shè)計(jì)與實(shí)踐”（項(xiàng)目編號(hào)：YJKG2023007）；校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“君動(dòng)麗—真活菌微食界”（項(xiàng)目編號(hào)：2023ZC20）。

（作者單位：1.重慶旅游職業(yè)學(xué)院；2.重慶財(cái)經(jīng)職業(yè)學(xué)院）