春采秋收： 武夷巖茶的“慢哲學(xué)”

又是一年秋分，第八個(gè)“中國(guó)農(nóng)民豐收節(jié)\"如期而至。

當(dāng)許多茶區(qū)沉浸在采制秋茶的忙碌中時(shí)，武夷巖茶的“春茶\"正迎來(lái)集中上市的旺季，大大小小的斗茶賽也蓄勢(shì)待發(fā)。這是巖茶上新與茶客嘗新共同的“大豐收”。

春采秋收，武夷巖茶為何會(huì)有特立獨(dú)行的“上市時(shí)差”？

這一現(xiàn)象背后，不僅是精工細(xì)作的工藝，更是一種深植于傳統(tǒng)的“慢哲學(xué)”。

淬煉：慢工出細(xì)活

武夷巖茶的生產(chǎn)周期之長(zhǎng)，在六大茶類中屬“異類”。

每年4月中旬至5月中旬，當(dāng)綠茶、白茶的明前茶“搶鮮”上市時(shí)，武夷山茶農(nóng)才開(kāi)采春茶。

“清明過(guò)了谷雨邊，背起包袱走福建?！蔽湟纳矫耖g流傳的一首采茶歌這樣唱道。

不同于其他茶類，武夷巖茶是烏龍茶的代表，屬半發(fā)酵茶類。從鮮葉采摘開(kāi)始，就是一個(gè)繁復(fù)精細(xì)的過(guò)程。

武夷巖茶主要茶樹(shù)品種分為早、中、晚和特晚生種，其春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬。不同于綠、白、紅茶，采單芽或一芽一、二葉的標(biāo)準(zhǔn)，采制武夷巖茶的鮮葉原料須達(dá)到一定成熟度，稱為“開(kāi)面采”，其中又以“中開(kāi)面”（指形成駐芽后，第一葉展平，葉面積為第二葉的1/2）最宜。而且，一年通常只采春茶一季。

制作分為初制與精制兩大階段。初制包括萎凋、做青、殺青、揉捻等環(huán)節(jié)，每一步都需精準(zhǔn)拿捏溫度、濕度與時(shí)間。萎凋過(guò)程中，茶青被均勻攤放于竹篩上，在適宜的溫濕度條件下緩慢失水，這一過(guò)程需要 8～10 小時(shí)。在此期間，鮮葉內(nèi)的酶活性被激活，為后續(xù)的發(fā)酵過(guò)程奠定基礎(chǔ)。

做青工藝是武夷巖茶制作的核心環(huán)節(jié)，通過(guò)搖青與靜置交替進(jìn)行，促進(jìn)茶葉內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化。搖青時(shí)，茶青在竹篩中有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)碰撞，葉緣細(xì)胞受損，多酚類物質(zhì)在酶的作用下開(kāi)始氧化。靜置期間，茶葉繼續(xù)發(fā)酵，逐漸形成烏龍茶特有的“綠葉紅鑲邊\"特征。該過(guò)程往往需要重復(fù)6～8次，歷時(shí) 8～12 小時(shí)。搖青與靜置的適宜時(shí)機(jī)，全憑茶師的經(jīng)驗(yàn)判斷。

武夷山坑澗幽谷里的茶樹(shù)

武夷巖茶主要品種采摘期一覽表

*據(jù)羅盛財(cái)《武夷巖茶名叢錄》（科學(xué)出版社，2007年）整理

殺青環(huán)節(jié)則要迅速終止酶促氧化，固定已形成的品質(zhì)特征。傳統(tǒng)采用高溫鍋炒，現(xiàn)代也多使用滾筒殺青機(jī)，溫度控制在 280～320^°C 之間，時(shí)間約為5～7分鐘。殺青后的茶葉立即進(jìn)人揉捻工序，通過(guò)手工或機(jī)械方式揉出茶汁，使茶葉卷曲成條，為后續(xù)的干燥和烘焙做好準(zhǔn)備。

然而，這一切僅僅是塑造巖茶風(fēng)味的起點(diǎn)?！拔湟谋悍ǎ瑢?shí)甲天下?！痹炀臀湟膸r茶“精氣神”的關(guān)鍵在于精制階段的焙火工藝。從6月到8月，甚至延至10月，茶師以“文火慢燉”為原則，對(duì)茶葉進(jìn)行多次炭火慢焙。焙火溫度控制在 120～150^°C 之間，每次烘焙時(shí)間從數(shù)小時(shí)到十多個(gè)小時(shí)不等，整個(gè)過(guò)程持續(xù)1至3個(gè)月。這不是簡(jiǎn)單的干燥，而是通過(guò)熱力促使茶葉內(nèi)含物發(fā)生復(fù)雜的梅拉德反應(yīng)，揮發(fā)青草氣、凝聚茶香、提升滋味層次感。

輕火能夠保留品種的清芬特質(zhì)，中火則能增益焦糖甜香，足火則鑄就醇厚湯感與持久韻味。每一次烘焙后，茶葉都需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的“褪火”，讓火氣慢慢消散，內(nèi)含物繼續(xù)轉(zhuǎn)化融合，然后再進(jìn)行下一輪烘焙。這種反復(fù)烘焙、耐心等待的過(guò)程，正是武夷巖茶“慢工藝\"的精髓所在。

如此繁復(fù)的工序，決定了巖茶無(wú)法像綠茶、白茶那樣“搶鮮”。它必須經(jīng)歷時(shí)間的打磨與火功的錘煉，方能在中秋國(guó)慶之際“修成正果”。這種“慢”，是對(duì)品質(zhì)精益求精的極致追求，更是武夷茶人世代相傳的智慧。

陳化：等待的美好

從4月中旬開(kāi)采，到10月才集中上市。有些焙中足火的茶，甚至要到年底才出爐。從茶園到茶杯，武夷巖茶幾乎跨越了四季。

然而，若按最傳統(tǒng)的方式，這一周期更漫長(zhǎng)。

“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳。\"（清·周亮工《閩茶曲》）剛下焙的巖茶火氣未褪，茶性燥烈，香氣尚未融于水，滋味分離缺乏整體感。此時(shí)的茶湯雖香氣高揚(yáng)，但口感粗糙欠潤(rùn)，飲后易上火，無(wú)法領(lǐng)略美妙的“巖韻”。

老叢水仙茶樹(shù)

“文火慢燉”的武夷巖茶

巖茶非常講究“褪火”與“陳化”。焙火完成后，茶需封箱儲(chǔ)存數(shù)月，待火氣逐漸消散，內(nèi)含物進(jìn)一步聚合轉(zhuǎn)化，茶湯才變得醇和飽滿。

在此過(guò)程中，茶葉的多酚類物質(zhì)繼續(xù)緩慢氧化，氨基酸與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成新的風(fēng)味物質(zhì)。同時(shí)，咖啡堿等刺激性物質(zhì)含量逐漸降低，使茶性變得溫和。

現(xiàn)代科學(xué)也驗(yàn)證了這一傳統(tǒng)智慧。通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，巖茶中酯類化合物（如吲哚、橙花叔醇）逐漸降解，新的香氣成分如β-紫羅蘭酮生成，風(fēng)味從新鮮花果香轉(zhuǎn)向木質(zhì)香、藥香，湯感也更趨圓潤(rùn)。高效液相色譜分析表明，茶多酚與兒茶素含量逐漸下降，可溶性糖與黃酮類物質(zhì)增加，使茶味漸趨醇厚溫潤(rùn)。

貯藏5年以上的巖茶，被認(rèn)為具有一定的藥理價(jià)值。研究表明，陳年巖茶中的茶黃素含量顯著增加，這種物質(zhì)具有降低膽固醇、抗氧化和抗炎作用。同時(shí)，茶多糖含量也隨之升高，對(duì)調(diào)節(jié)血糖、增強(qiáng)免疫力有積極作用。這也正應(yīng)驗(yàn)了武夷山民間“三年是藥，五年是丹，十年是寶”的說(shuō)法。

武夷巖茶“不求新，反求陳”，在追求“即時(shí)滿足”“快速消費(fèi)”的現(xiàn)代社會(huì)，似乎是一種“逆行”。這種“慢哲學(xué)”，更像是一種生活態(tài)度，提醒我們?cè)诳旃?jié)奏的現(xiàn)代生活中，學(xué)會(huì)停下來(lái)欣賞時(shí)間帶來(lái)的深度與豐厚。

品飲：慢啜“功夫茶”

巖茶之“慢”，不僅深植于其制作工藝與陳化過(guò)程，更淋漓盡致地體現(xiàn)在其品飲方式—“功夫茶”中。臺(tái)灣歷史學(xué)家連橫《茗談》云：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若深，三者為品茶之要，非此不足以豪，且不足待客。\"功夫茶泡飲程式，正為武夷巖茶而生。小壺泡，小杯品，優(yōu)雅中蘊(yùn)含著對(duì)時(shí)間的尊重、對(duì)過(guò)程的專注以及對(duì)細(xì)節(jié)的精致追求。

清代才子袁枚原本不怎么待見(jiàn)巖茶，“嫌其濃苦如飲藥”。后來(lái)，游武夷，喝到功夫泡的巖茶，遂由“黑粉\"轉(zhuǎn)“鐵粉”：“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無(wú)一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。”（《隨園食單》）

在功夫泡程式中，時(shí)間呈現(xiàn)出多層次的維度。首先是物理時(shí)間，即沖泡過(guò)程中的具體時(shí)長(zhǎng)掌控：第一泡約20秒，第二泡15秒，第三泡逐漸延長(zhǎng)至25秒，后續(xù)每泡依次遞增 5～10 秒。這種精確到秒的時(shí)間把控，不是機(jī)械的計(jì)時(shí)，而是根據(jù)茶葉舒展程度、香氣釋放狀況進(jìn)行的動(dòng)態(tài)調(diào)整，需要泡茶人全心投人，細(xì)心觀察。

其次是感知時(shí)間。在品飲過(guò)程中，人們會(huì)不自覺(jué)放慢節(jié)奏。輕啜一口，讓茶湯在口中稍作停留，用舌尖輕輕攪動(dòng)，細(xì)細(xì)感受茶湯在口腔中的流動(dòng)變化：初入口時(shí)的微澀，轉(zhuǎn)而化甘，隨后涌上喉韻，留下持久的回甘。這個(gè)過(guò)程雖只持續(xù)片刻，卻因?qū)Ｗ⒍@得格外豐富飽滿。這種時(shí)間體驗(yàn)，讓人在快節(jié)奏生活中重新

發(fā)現(xiàn)“慢”的價(jià)值。

也正因細(xì)品慢啜，清代梁章鉅品出“巖韻”的真諦：香、清、甘、活。此四字“真言”至今仍被巖茶迷弟迷妹奉為品鑒巖茶的圭桌。

心理學(xué)家米哈里·契克森米哈賴提出的“心流\"理論，恰好可以解釋功夫泡帶來(lái)的獨(dú)特體驗(yàn)。當(dāng)泡茶人全神貫注于每一個(gè)動(dòng)作，當(dāng)品茶人細(xì)細(xì)感受每一口茶湯時(shí)，他們很容易進(jìn)人類似禪定的“心流\"狀態(tài)一一完全沉浸在當(dāng)下活動(dòng)中，忘記時(shí)間的流逝，達(dá)到一種最佳體驗(yàn)狀態(tài)。

在這個(gè)一味求快的時(shí)代，“功夫泡”武夷巖茶提供了一種很治愈的生活方式一一通過(guò)一杯茶，我們得以忙里偷閑，慢下來(lái)，停下來(lái)，重新與自己連接，與當(dāng)下連接。

裊裊茶煙里，巖骨花香中，武夷秋光正瀲滟……功夫茶法泡武夷巖茶，細(xì)品慢啜