以溫柔顛覆餐飲界的“狠”角色

林嘉祺

採訪、整理：浩然

倘若時光能狗逆流，我想對二十歲的自己道一聲感謝，感謝當年的你擁有如此勇氣邁出第一步。創(chuàng)業(yè)這條道路，一旦踏上便無法回頭，但正因你的堅持，才有了如今的成長與歷練。每一步都踏實前行，每一個選擇皆有其意義，縱使遭遇困境，仍懷抱希望繼續(xù)向前。

這段歷程雖有甘苦，但所學所得與累積的回憶，皆為無價之寶。即便偶爾思及：若早知如此艱辛，是否會選擇更輕鬆的路徑？然回首過往，我依然慶幸當年的自己作出這個決定。願未來無論多麼崎嶇，都能始終保持這份初心。我深信，勇敢的抉擇終將迎來值得的收穫。

創(chuàng)業(yè)熱血與初心

2018年，正值大三的我和合夥人，同時也是我的大學同班同學，懷著滿腔熱情踏入餐飲行業(yè)。我們創(chuàng)立的第一個品牌主打酸菜魚，當時滿心期待能在這個領(lǐng)域闖出一片天地。然而，當真正投身其中後才發(fā)現(xiàn)，經(jīng)營一間餐廳遠比想像中複雜，不僅關(guān)乎菜品口味，還涉及多個環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)與管理。

後廚管理是第一個需要面對的挑戰(zhàn)。從採購、食材供應到運輸流程的把控，每一環(huán)節(jié)都需要細緻的規(guī)劃與執(zhí)行。稍有疏忽，便可能影響菜品的質(zhì)量與穩(wěn)定性。同時，餐廳的日常運營同樣不容忽視，包括人員管理與服務標準的制定，這些都直接影響顧客的用餐體驗。此外，行政與財務方面的壓力亦隨之而來，成本核算與部門協(xié)調(diào)成了我們必須快速掌握的技能。

作為創(chuàng)業(yè)者兼公司最高管理層的一員，我們意識到，必須具備多元化的管理能力，以應對這些複雜的營運需求。幸運的是，我們的酸菜魚品牌在初期表現(xiàn)不俗，甚至在同年取得全澳門營業(yè)額第二的佳績。

然而，正當我們以為漸入佳境時，疫情來襲，消費模式迅速改變。實體店客流銳減，外賣需求激增，這對我們的經(jīng)營模式帶來巨大衝擊。加上創(chuàng)業(yè)初期對成本與食材管控的經(jīng)驗不足，經(jīng)營壓力驟然加劇。當時才真正體會到，創(chuàng)業(yè)初期的多線管理確實充滿意想不到的挑戰(zhàn)。

這段經(jīng)歷不僅讓我們深刻體會餐飲業(yè)的複雜性，更磨練了應變與管理能力。儘管過程艱辛，卻也成為我們創(chuàng)業(yè)路上最寶貴的一課。這段經(jīng)歷不僅讓我們深刻認識到餐飲業(yè)的複雜性，也磨練了我們的應變與管理能力。

在餐飲業(yè)摸爬滾打一段時間後，我們開始反思：究竟什麼才是這個行業(yè)最關(guān)鍵的核心？經(jīng)過深入分析與實戰(zhàn)經(jīng)驗總結(jié)，我們發(fā)現(xiàn)，供應鰱的穩(wěn)定性與食材品質(zhì)是餐飲品牌最基本的保障。若缺乏穩(wěn)定的食材來源與高效的物流管理，再好的菜品也無法持續(xù)提供給顧客。

然而，僅僅做好供應鰱管理遠遠不狗。當市場環(huán)境驟變時，成本核算的精準度同樣決定著品牌的存亡。在疫情期間，餐飲業(yè)的經(jīng)營模式從線下迅速轉(zhuǎn)向線上，我們雖然及時跟進了外賣業(yè)務，但起初卻忽略了隱藏的成本問題一平臺的高額抽成、廣告投放的費用，以及配送補貼等額外支出，大幅侵蝕了利潤。由於缺乏前期精算，線上業(yè)務雖客源不斷，實際收益卻未達預期，最終影響整體經(jīng)營效率。

這場突如其來的轉(zhuǎn)型讓我們深刻體會到，餐飲經(jīng)營不僅要緊抓供應這一根本，還必須隨時因應市場變化，調(diào)整成本結(jié)構(gòu)。過度依賴單一渠道，或缺乏精細的財務規(guī)劃，都可能讓品牌

■和拍檔到訪海南文昌雞養(yǎng)殖場考察

在變局中陷人困境。這成為我們在創(chuàng)業(yè)路上學到的重要一課一一唯有同時掌握食材穩(wěn)定與成本控管，才能在競爭激烈的餐飲市場中站穩(wěn)腳跟。

餐飲創(chuàng)業(yè)的轉(zhuǎn)型與新佈局

在2020年正式啟動第二個創(chuàng)業(yè)項目，新品牌“悅緣四季”，我們將目光投向了椰子雞火鍋。相較首次創(chuàng)業(yè)，我們雖積累了一定經(jīng)驗，但因間隔時間較短，仍處於摸索階段。我們的文昌雞與椰子水湯底構(gòu)成核心競爭力。為此，我們在澳門與海南文昌建立了大型養(yǎng)殖基地合作，確保品質(zhì)的穩(wěn)定供應。2023年，面對線上餐飲競爭的日趨激烈，我們最終決定關(guān)閉酸菜魚門店，結(jié)束了第一次創(chuàng)業(yè)的探索。

經(jīng)過細緻的市場調(diào)研，我們認定這一品類擁有顯著的競爭優(yōu)勢。首先，截至2019年，澳門餐飲市場尚未出現(xiàn)椰子雞火鍋品類火鍋店。而鄰近的珠海已經(jīng)開設(shè)了數(shù)家分店，深圳更是該品類的成熟市場，消費者接受度極高。其次，在口味方面，廣東人偏好清淡飲食，注重食材鮮味，海鮮與椰子雞的搭配非常合適。椰子雞不僅是新穎的餐飲選擇，更高度符合本地消費者的口味偏好。此外，在供應鰱方面也具有獨特優(yōu)勢。從食材供應鰱來看，依託港澳地區(qū)的地理優(yōu)勢，我們能進口美國、澳洲的高品質(zhì)牛肉，以及進口海鮮與椰子雞火鍋搭配時，既能突出牛肉的香味和海鮮的鮮味，又能保持湯底的清甜。更重要的是，椰子雞火鍋口味清淡，可覆蓋更廣泛的客群。不同於麻辣火主要吸引年輕群體，我們的數(shù)據(jù)顯示，從年輕人到60後都是目標客群，因此適合更多顧客。

新冠疫情期間，我們遇到租金條件更優(yōu)的舖位，遂全力擴張新店，期望在後疫情時代佔據(jù)市場份額。儘管現(xiàn)階段經(jīng)濟狀況與當時預期存在差距，但澳門消費者對我們品牌的認可度始終保持高位。

女性創(chuàng)業(yè)者的破與立

作為年輕的女性創(chuàng)業(yè)者，確實會遇到許多問題和質(zhì)疑。由於年齡較小，在管理時較難讓同事信服或認可，大家常用“小姑娘”來稱呼我。但隨著工作成果和決策表現(xiàn)的積累，這些進步大家有自共睹。漸漸地，同事和員工開始信任我，更願意配合我的工作。這種變化，不是來自強硬的命令，而是源於一次次用能力贏得的信任。

其次，在餐飲行業(yè)工作需要與許多男性同事溝通。廚房團隊幾乎全是男性，且他們性格較為直率，說話音量較大。初期共事時難免產(chǎn)生矛盾。但隨著工作時間增加，通過工作配合中的相互瞭解，加上女性特有的細緻特質(zhì)，最終使他們逐漸認可了我的工作表現(xiàn)。

對外工作方面，我在公司主要負責人事及採購板塊的工作。身爲女性，我心思較爲細膩，對價格敏感，因此在與供應商溝通時能高效地恊商，例如議價或物流調(diào)配等事宜，實際溝通效果良好。

在人事板塊，我需要面試不同的應聘者，包括線上和線下形式。女性通常具備更強的溝通能力，我會充分利用這一優(yōu)勢，將其應用於公司的其他核心業(yè)務中。至於需要更大膽決策的工作，例如運營或財務融資等，則會交由我的合作夥伴負責。

我認爲，女性在創(chuàng)業(yè)，尤其是餐飲行業(yè)具有獨特的優(yōu)勢。在傳統(tǒng)上男性主導的餐飲行業(yè)，女性創(chuàng)業(yè)者確實面臨獨特挑戰(zhàn)。但事實證明，通過結(jié)合了不同性別的思維優(yōu)勢，使團隊展現(xiàn)出更全面的商業(yè)能力。

優(yōu)化扶持創(chuàng)業(yè)政策

政府在扶持創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新方面做出了諸多努力，推出了一系列的政策措施。“青年創(chuàng)業(yè)援助計劃\"與“中小企援助計劃\"等專項扶持方案，為本地創(chuàng)業(yè)者提供了寶貴的啟動資金和資源支持，在創(chuàng)業(yè)起步階段給予了強有力的支持。這些政策體現(xiàn)了當局對培育本土企業(yè)和青年創(chuàng)業(yè)者的長遠眼光，值得充分肯定。

在稅收優(yōu)惠方面，澳門政府提供了部分減免政策，對減輕初創(chuàng)企業(yè)負擔起到了積極作用。然而，實際操作中仍存在一些問題。首先，稅務評估標準不狗清晰，當政府財政緊張時，中小企可能被徵收更高稅額。此外，每年的徵稅要求或評估條件可能變動，建議建立更穩(wěn)定的稽核機制。

至於在餐飲行業(yè)行政審批流程上，目前雖提供“一站式”服務，但創(chuàng)業(yè)者仍需向消防局、市政署、工務局、稅務局及勞工局等多個部門分別申請牌照，流程繁瑣且耗時，通常需三至六個月完成。這一時間成本可能使中小企業(yè)錯失最佳開業(yè)時機。若能進一步簡化及整合跨部門流程，例如推行電子化申請、加強部門間資料互通，甚至設(shè)立統(tǒng)一窗口加快審批，將有助降低創(chuàng)業(yè)門檻，讓有志投身餐飲業(yè)的人士更高效地開業(yè)。

此外，澳門融資渠道較為單一，主要依賴銀行和政府貸款。銀行通常要求抵押物，創(chuàng)業(yè)者（尤其是青年）難以滿足條件。建議引人更多元化的投資方，如外商投資或國際風投機構(gòu)，以拓寬融資渠道，支持新興企業(yè)成長，促進經(jīng)濟結(jié)構(gòu)優(yōu)化與可持續(xù)發(fā)展。

整體而言，澳門政府在創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新領(lǐng)域已投入相當資源，但在稅制穩(wěn)定性、行政審批效率及融資多元化等方面仍有改善空間。若能進一步優(yōu)化政策執(zhí)行細節(jié)，將有助於激發(fā)更多創(chuàng)業(yè)活力，促進本地經(jīng)濟的持續(xù)繁榮。

■和旅遊局文綺華局長合照