毛竹葉醋發酵工藝優化及品質分析

中圖分類號：TS264.22 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）08-0079-09

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.012

引文格式：，等.毛竹葉醋發酵工藝優化及品質分析[J].中國調味品，2025，50（8）：79-87. ZHUJJ，LINJ，LIUJ，etal.Optimizationoffermentation processofmosobambooleaf vinegarandqualityanalysisJChina Condiment，2025，50（8）：79-87.

Abstract： Moso bamboo leaves are a new type of food raw material that urgently needs to be developed. In this study，with moso bamboo leaves as the raw material，the preparation process of moso bamboo leaf vinegar（MBV） is optimized through response surface method，and the optimal parameters are obtained to be fermentation time of 9d ，alcohol content of 6.6%vol and inoculation amount of acetic acid bacteria of 5.8% Under these conditions，the total acid content and flavonoid content of MBV reach 4.51g/100mL and 1.13mg/mL respectively. At the same time，the clarification process is also discussed in this study， and it is found that using 2.5g/L diatomite as the clarifier can make the transmittance of vinegar reach 89.35% . During fermentation，the total acid content and amino acid nitrogen content increase with the increase of fermentation time，while lactic acid content gradually decreases in the later stage of fermentation and acetic acid content continues to increase. In adition，as fermentation progresses，alcohols are converted into acids and esters，adding a unique flavor to MBV.Compared with the precursor products，moso bamboo leaf vinegar has been improved in terms of nutrition，tasteand flavor.This study has not only provided new ideas for the deep processing of moso bamboo leaves，but also demonstrated the potential of moso bamboo leaf vinegar as a healthy vinegar with unique flavor and seasoning functions，which has important reference value for the further development and utilization of moso bamboo leaf resources.

Key words：moso bamboo leaves；vinegar； response surface method； organic acid; volatile compounds

毛竹（Phyllostachysedulis）為禾本科剛竹屬草本植物，廣泛分布于我國秦嶺以南，是一種具有較高經濟價值的筍材兩用竹[1-2]，其竹材與竹筍的利用率較高，而對其竹葉部分的開發鮮有報道。竹葉具有藥食兩用的功效，《本草從新》中記載其可“瀉上焦煩熱”，現代研究也證實竹葉具有抗菌、抗腫瘤、抗疲勞、緩解心肌缺血等功效[3]。此外，竹葉抗氧化物質也被列為國家允許的食品添加劑，在熏肉、糕點、飲料中都有應用[4-6]，在改善食品品質的同時還能為食品增添獨特的風味。

食醋是一種傳統的釀造調味品，其生產原料主要以含糖量較高的谷物、水果為主，但隨著近年來食品科學研究的深人和消費者健康需求的提高，一些含有特異性功能成分的原料被納入食醋的生產中。趙葉等[]以三七葉為材料研發出一款兼具醋香與三七葉清香的功能性保健醋；Chen等[8選取不同醋酸菌菌株發酵紅茶，制備出營養豐富、風味獨特的茶醋；李孟昊9以醋液浸泡紫蘇葉得到具有較強抗氧化能力與抑菌功效的風味食醋。

目前對于毛竹葉的研究利用尚處于起步階段，僅有對其抗氧化物質提取的相關研究，而對實際工業生產的研究較少[10-12]。本文以毛竹葉為原料，通過發酵工藝制備功能性食醋，并應用響應面法優化其制備工藝，以理化指標與揮發性化合物綜合分析其品質，旨在開發一款兼具風味與調味功能的新型食醋，以期為毛竹葉副產品的開發提供參考。

1材料與方法

1. 1 材料與儀器

毛竹葉：采自四川省宜賓市；釀酒酵母（CICC1398）巴氏醋酸菌（AS1.41）：本實驗室保藏；蔗糖、葡萄糖、碳酸鈣、酵母提取物、蛋白肺（均為生物試劑）：天津市科密歐化學試劑有限公司；無水乙醇（分析純）：成都市科隆化學品有限公司；發酵營養劑（FN502）：安琪酵母股份有限公司；甲醇（色譜純）：上海麥克林生化科技股份有限公司；富馬酸、琥珀酸、檸檬酸、乙酸、乳酸、 α -酮戊二酸、蘋果酸、丙酮酸、酒石酸、草酸（均為標準品）：上海源葉生物科技有限公司。

PHS-3C型酸度計上海佑科儀器儀表有限公司；ZWYR-D2403型智能恒溫培養振蕩器上海智城分析儀器制造有限公司；T6型紫外可見分光光度計北京普析通用儀器有限公司；57328-U型固相微萃取頭上海安譜實驗科技有限公司；5977B型氣相色譜-質譜聯用儀（GC-MS）、ZORBAXSB-AQ型色譜柱安捷倫科技（中國）有限公司；LC-2030C3DPlus型高效液相色譜儀島津企業管理（中國）有限公司。

1. 2 試驗方法

1.2.1毛竹葉醋制備流程

毛竹葉 - 粉碎 - 熬煮毛竹葉水 - 冷卻 - 加入蔗糖 - 接種酵母 - 酒精發酵 -得到毛竹葉酒 -接種醋酸菌 -醋酸發酵 -得到毛竹葉醋 - 澄清過濾 - 巴氏消毒 -"毛竹葉醋成品。

1.2.2 菌種的活化與培養

1.2.2.1 酵母菌的培養

配制適量的YPD培養基（酵母提取物 10g ，蛋白脈 20g ，葡萄糖 20g ，蒸餾水1L）。將 200mL 培養基倒入 500mL 錐形瓶中，滅菌后接入 3～4 環釀酒酵母（CICC1398），于 條件下培養 ^18h 后得到酵母種子液，再經二次培養得到酵母發酵液。

1.2.2.2 醋酸菌的培養

配制適量醋酸培養基（葡萄糖 10g ，酵母浸膏 10g 碳酸鈣 15g ，無水乙醇 20mL ，蒸餾水 ，無水乙醇滅菌并冷卻后再加人）。將 200mL 培養基倒人 500mL 錐形瓶中，滅菌后接入 3～4 環巴氏醋酸菌（AS1.41），于 30^°C 培養 24h 后得到醋酸菌種子液，再經二次培養后得到醋酸菌發酵液。

1.2.3毛竹葉醋及其前體產品的制備

1.2.3.1 毛竹葉水的熬煮

選取生長年限在 3～5 年的毛竹，采集竹葉，然后人工挑選，去除爛葉后洗凈，置于烘箱中于 60^°C 烘干 24h 得到干竹葉。將干燥后的竹葉粉碎，過40目篩，得到竹葉粉。稱取適量竹葉粉于容器中，按料液比 1：25 向容器中加入蒸餾水，開火煮沸，保持微沸狀態 60min ，待冷卻后即得毛竹葉水（MBW），隨后向MBW中加入一定量的蔗糖，將其糖度調整為 15^°Bx. 0

1.2.3.2 毛竹葉酒的制備

按 3% 的接種量向加入蔗糖的MBW中接種釀酒酵母發酵液，在 30^°C 條件下培養 5～7d ，期間每日檢測酒精度和糖度，待糖度降至接近 0^°Bx 且酒精度達到9%vol 以上時，即得毛竹葉酒（MBA）。

1.2.3.3 毛竹葉醋的制備

用毛竹葉水調整毛竹葉酒的初始酒精度，并向毛竹葉酒中加入一定比例的醋酸菌發酵液，再按 1% 的比例向毛竹葉酒中加入安琪發酵營養鹽以輔助醋酸菌的發酵，于 30^°C 下發酵一定時間，得到毛竹葉醋（MBV。發酵過程中每日取樣，檢測各項指標。

1.2.4 單因素試驗

以醋酸菌接種量、酒精度、發酵時間為自變量，以總酸含量和黃酮含量為考察指標進行醋酸發酵單因素試驗，在固定條件（ 30^°C 、裝液量 30%，150r/min） 下，按照發酵時間2，4，6，8，10d（酒精度 6%vol 、醋酸菌接種量2.5%） ；酒精度 5% vol、 6% vol、 7% vol、 8% vol、 9% vol（醋酸菌接種量 2.5% 、發酵時間 6d） ；醋酸菌接種量 2.5% 、4%5.5%.7%.8.5% （酒精度 6%vol 、發酵時間6d）進行單因素試驗。

1.2.5 響應面試驗設計

根據單因素試驗的結果，以發酵時間（A）酒精度 （B） 、醋酸菌接種量 （C） 為自變量，以總酸含量和黃酮含量為響應值，采用Box-Behnken設計三因素三水平的響應面試驗，相關因素與水平見表1。

表1響應面試驗設計

Table1 Response surface test design

1.2.6 澄清工藝優化

選取皂土、硅藻土、殼聚糖、明膠4種材料作為澄清劑。將4種澄清劑分別按照 0.5，1.0，1.5，2，2.5g/L 的添加量加入MBV中，在室溫下靜置吸附 ^10h ，取上清液，在 680nm 處測定透光率 T（%） ，根據結果選擇澄清劑并確定其添加比例。

1.2.7 指標檢測

1.2.7.1 基礎理化指標

參照GB18187—2000測定MBV的pH、總酸含量、可溶 性固形物含量；參照GB5009.235—2016測定氨基酸態氮含 量；參照Liu等13的方法測定黃酮含量；參照GB/T8313— 2018測定多酚含量；參照GB/T40632—2021測定多糖 含量。

1.2. 7.2 有機酸

參照韓妍等[14]的方法制備有機酸混合標準樣品用于定性分析。

1.2.7.3揮發性化合物

參照杜大釗等[15]的方法進行樣品預處理和檢測。將所得結果經過NIST譜庫與人工雙重檢索，篩選出匹配因子 ?70 的物質進行定性，再通過內標法對各組分進行定量分析，計算揮發性物質的含量。

1.3 數據處理

所有試驗均重復3次，熱圖及條形堆積圖數據以平均值表示，其余數據均以平均值 ± 標準差（±SD）表示。采用Design-Expert13進行響應面試驗設計與分析，采用IBMSPSSStatistics26.0進行顯著性分析與主成分分析，采用Origin2018繪圖。

2 結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1發酵時間的確定

圖1發酵時間對MBV品質的影響

Fig.1Effect of fermentation time on the quality of MBV

注：同一指標不同小寫字母表示差異顯著（ ?Plt;0. 05） ，下圖同。

由圖1可知，MBV的總酸含量隨著發酵時間的增加而增加，在發酵第8天時總酸含量達到最高，而在發酵第10天時總酸含量略微下降，推測是由于醋酸菌過度發酵將之前產生的乙酸進一步氧化降解[16]。而MBV中黃酮含量隨著發酵時間的增加而逐漸降低，在發酵前6d黃酮含量下降較快，在第8天和第10天時黃酮含量下降速率較平緩。綜合考慮，選擇發酵時間8d為響應面試驗零水平。

2.1.2 酒精度的確定

圖2酒精度對MBV品質的影響

Fig.2 Effect of alcohol content on the quality of MBV

由圖2可知，酒精度與MBV總酸含量大致成反比，隨著酒精度的上升，總酸含量呈下降趨勢，當酒精度為6%vol 時總酸含量最高。當酒精度增加到 9%vol 時總酸含量較低，推測為醋酸菌無法耐受此酒精度，從而抑制了其發酵過程。當酒精度為 9%vol 時，黃酮含量最高，但此時總酸含量較低，可能是醋酸菌并未發揮作用，使得黃酮類物質未被氧化。而除 9%vol 外， 6%vol 時黃酮含量最高，因此選擇酒精度 6%vol 為響應面試驗的零水平。

由圖3可知，當醋酸菌接種量為 2.5% 時，醋酸發酵不徹底，總酸含量較低，但當醋酸菌接種量在 7%～ 8.5% 時，總酸含量顯著下降（ Plt;0.05） ，這可能是由于發酵底物被過多用于醋酸菌的生長繁殖而未被充分發酵[17]，同時導致醋酸菌提前進人衰亡期，從而使總酸含量不高。當醋酸菌接種量為 5.5% 時，總酸含量最高，為 3.67g/100mL 。而黃酮含量在醋酸菌接種量為4% 時最高，在醋酸菌接種量為 5.5% 時次高，綜合兩項指標，選擇醋酸菌接種量 5.5% 為響應面試驗的零水平。

2.2響應面試驗結果分析及工藝驗證

根據單因素試驗的結果，采用Design-Expert13軟件設計響應面試驗，結果見表2。

表2響應面試驗設計與結果

Table2 Response surface test design and results

對表2中的數據進行解析后分別得到總酸含量 （E）

表3總酸含量回歸方程方差分析Table3Variance analysis of regressionequation of total acid content

注：“ ? ”表示影響顯著 （Plt;0.05） \" times? ”表示影響極顯著中 Plt;0.01） ，“一\"表示影響不顯著 （Pgt;0.05） ，下表同。

表4黃酮含量回歸方程方差分析

Table 4 Variance analysis of regression equation of flavonoid content

由表3和表4可知，模型的 P 值均小于0.01，影響達到極顯著水平；失擬項的 P 值均大于0.05，說明模型的精確度較高； R² 與 R_Adj² 均大于0.9，說明模型的理論預測值與實測值的相關性較高。一次項 A，B，C 對總酸含量的影響均達到極顯著水平（ （Plt;0.01） ，A、B對黃酮含量的影響均達到極顯著水平 （Plt;0.01） ；二次項 A² 、B²?C² 對總酸含量和黃酮含量的影響均達到極顯著水平（Plt;0.01） 。通過比較3個因素一次項的 F 值可以看出，對總酸含量和黃酮含量影響的因素由大到小排序均為Bgt;Agt;C ，即酒精度 gt; 發酵時間 gt; 醋酸菌接種量。

響應曲面圖可以可視化各因素的交互作用對響應值的影響。在響應面試驗中，各因素間的交互作用對總酸含量影響的響應曲面圖見圖4。各因素間的交互作用對黃酮含量影響的響應曲面圖見圖5。

圖4各因素間交互作用對總酸含量影響的響應曲面圖 Fig.4Response surfacediagrams of theeffectof interactior ofvarious factors on total acid content

由圖4可知，3個響應曲面圖皆為凸形，有頂點，說明模型存在極大值。 AB 間交互作用形成的響應曲面最陡峭，等高線圖最接近橢圓形，說明發酵時間與酒精度之間存在極顯著交互作用 （Plt;0.01） 。而 AC 與 BC 間的等高線圖較接近橢圓形，說明發酵時間與醋酸菌接種量以及酒精度與醋酸菌接種量之間的交互作用對總酸含量的影響顯著 （Plt;0.05） 。

圖5各因素間交互作用對黃酮含量影響的響應曲面圖 Fig.5Response surface diagrams of the effect of interaction ofvarious factors on flavonoid content

由圖5可知，發酵時間與酒精度的交互作用對黃酮含量的影響極顯著（ Plt;0.01 ，發酵時間與醋酸菌接種量的交互作用對黃酮含量的影響顯著 （Plt;0.05） ，而酒精度與醋酸菌接種量的交互作用對黃酮含量的影響不顯著（ ?Pgt;0.05 。

通過Design-Expert13軟件對數據進行解析后，得到制備MBV的最優工藝為發酵時間8.776d、酒精度6.635%vol 、醋酸菌接種量 5.773% ，在此條件下得到的總酸含量為 4.460g/100mL ，黃酮含量為 1.11mg/mI 。為方便實際操作，將以上工藝修改為發酵時間9d、酒精度6.6%vol 、醋酸菌接種量 5.8% ，在此條件下進行3次重復試驗后，測得MBV的總酸含量為 （4.51±0.14）g/100mL 黃酮含量為 （1.13±0.05）mg/mL ，與預測值較接近。楊成瑞等[18]通過對馬尾松松針醋制備工藝進行優化，使最終成品的酸度達到 4.27% ，黃酮含量達到 3.72% 。馬尾松松針醋的總酸含量與本研究相比略低，這可能是因為過高的黃酮含量抑制了醋酸菌的生長，使得總酸含量不高[19]

2.3澄清工藝優化結果

經酵母菌和醋酸菌發酵后得到的MBV含有較多大分子雜質，得到的產品較渾濁，在 680nm 處測定其透光率為 10.08% 。不同澄清劑添加量對MBV透光率的影響見圖6。

圖6不同澄清劑的澄清效果對比Fig.6 Comparison of clarification effectsof different clarifiers

由圖6可知，就添加劑種類而言，澄清效果由大到小排列為硅藻土 gt; 皂土 gt; 殼聚糖 gt; 明膠。當添加量不同時，不同澄清劑的澄清效果有顯著差異（ Plt;0. 05） ！當添加量為 2g/L 時，殼聚糖和明膠的澄清效果最好，透光率分別為 81.75%.60.28% ，當添加量為 2.5g/L 時，皂土和硅藻土的澄清效果最好，透光率分別為 84.69% 89.35% 。當硅藻土添加量為 2.5g/L 時，透光率相較于未澄清的MBV提升了 79.27% ，其澄清效果較好。綜合考慮，選擇硅藻土作為澄清劑，添加量為 2.5g/L 以該澄清工藝對MBV進行處理后，復測總酸含量與黃酮含量，分別為 4.46±0.08）g/100mL，（1.02±0.07）mg/mL ，與未澄清相比略有下降但差異不顯著（ Pgt;0.05 ，效果較理想。

2.4MBV發酵過程中的品質分析

根據響應面試驗結果的最優工藝制備MBV。在發酵過程中，每日取樣進行指標檢測以觀測發酵過程中MBV的品質變化。

2.4.1 基礎理化指標的變化

圖7發酵過程中 ΔpH 、總酸含量與氨基酸態氮含量的變化 Fig.7Changes of pH，content of total acids and amino acid nitrogen during fermentation

由圖7可知，隨著發酵時間的增加，醋液的 pH 逐漸下降，在發酵第 4～6 天時 pH 下降速率最快，第7天之后 pH 的下降速率逐漸平穩，發酵結束后 pH 由第1天的4.18降至3.35，降幅達 19.85% 。總酸是評價食醋最重要的指標，總酸含量與發酵時間成正比，隨著發酵時間的增加，總酸含量也逐漸上升。發酵第9天時總酸含量最高，達到 4.51g/100mL ，相較于發酵第1天時的0.36g/100mL 有顯著提升（ Plt;0.05） 。總體而言， pH 與總酸含量的變化趨勢與莫梅清等20的研究結果類似。氨基酸態氮可作為衡量食醋發酵程度的一個指標，在9d的發酵周期中氨基酸態氮含量逐漸上升，但提升幅度并不大，這可能是因為未采用糧食類原料作為底物進行發酵，使得發酵液中蛋白質含量不高，無法分解生成氨基酸態氮[21]。

2.4.2有機酸的變化

有機酸是為食醋提供基本風味的一類重要物質，它在發酵過程中主要由微生物通過三羧酸和丙酮酸循環產生，研究其在發酵過程中的變化能為評價食醋發酵工藝的優劣提供參考[22]。MBV在發酵過程中有機酸含量的變化見圖8。

圖8發酵過程中有機酸含量的變化

Fig.8Change of organic acid content duringfermentation

由圖8可知，經過9d的發酵，醋液的有機酸含量由發酵前期的 87.75mg/mL 提升到 139.50mg/mL 。乙酸、乳酸、琥珀酸、檸檬酸構成了醋液有機酸的主要部分，占據主導地位的乙酸含量隨著發酵時間的增加而增加，至發酵結束時累積至 46.10mg/mI 。乳酸含量在發酵前期增加不明顯，在發酵第 4～6 天時提升幅度明顯，而在發酵第 7～9 天時逐漸下降，推測乳酸轉化成了其他化合物[23]。除乙酸、乳酸外，其余有機酸含量在發酵過程中的變化幅度不大，這與Zhang等24的研究結果相似。推測這些有機酸為生成其他物質的前體物質，在發酵過程中不斷生成，同時也在被消耗，而使得其含量變化固定在一定范圍內。

2.4.3 揮發性化合物的變化

揮發性化合物為食醋提供了豐富的香氣與風味，通過對食醋中揮發性化合物進行檢測能夠有效地了解食醋的風味、香氣特征以及發酵程度[25]。利用 HS-SPME-GC-MS對發酵過程中MBV的揮發性化合物進行檢測，變化趨勢見圖9。

圖9發酵過程中揮發性化合物變化熱圖

Fig.9Heat map of change of volatilecompounds during fermentation

注： F1～F9 為發酵第 1～9 天的樣品，下同。

由圖9可知，在9d的發酵過程中，共檢測出47種揮發性化合物，其中醇類11種，醛類3種，酸類4種，酯類18種，其他類化合物11種。

表5發酵過程中揮發性化合物的種類和含量

Table 5 Types and content of volatile compounds during fermentation

續表

注：同列不同小寫字母表示同一種揮發性化合物在不同發酵時間下含量差異顯著（ ?Plt;0.05） 。

由表5可知，在整個發酵周期內，醇類物質的種類變化不大，但其含量在發酵前期整體呈下降趨勢，發酵前期其含量為 153.83μg/mL ，至發酵第6天時下降至19.20μg/mL ，繼續發酵至后期，醇類物質含量略有回升。酯類物質經過發酵后，在第2天時含量達到最高值 74.55μg/mL ，而在第7天時酯類物質的種類最多，達14種。酸類物質的種類較少，在 1～3 種之間，但其含量大體隨著發酵時間的增加而增加，在第9天時最高，為 65.38μg/mL ，結合圖9來看，推測微生物的代謝活動使得醇類物質轉化為酯類、酸類物質[26-27]，為MBV提供了風味基礎。醛類和其他類揮發性化合物的種類較少且含量不高，但從圖9中可觀察到其他類化合物中還包括酚類、酮類，這些化合物通常具有較濃烈的香氣，可能對MBV的整體風味有較大的貢獻[28]

2.5MBV與其前體產品的品質比較

根據響應面試驗最優工藝以及澄清工藝制備MBV，并進行巴氏消菌，得到MBV成品。對MBV及其前體產品（MBW、MBA）的品質進行分析比較。

2.5.1基礎理化指標比較

對MBV及其前體產品理化指標的檢測結果見表6。

表6MBV及其前體產品的理化指標Table6Physicochemical indexesofMBVandits precursor products

注：同行不同小寫字母表示同一指標不同樣品間具有顯著性差異（ ?Plt;0. 05） ；MBW、MBA、MBV分別表示毛竹葉水、毛竹葉酒、毛竹葉醋，下同。

由表6可知，經酒精發酵得到的MBA在氨基酸態氮含量、可溶性固形物含量、多糖含量這3項指標上較MBW有較大提升。經醋酸發酵得到的MBV在3個樣品中 pH 最低，說明酸性物質有了較多的累積，MBV的總酸含量達 4.45g/100mL 也側面證明了這一點。在經過酒精、醋酸兩個階段發酵后，氨基酸態氮與可溶性固形物累積較多，說明微生物的代謝提高了MBV中營養物質的含量[29]。而黃酮、多酚、多糖3種抗氧化物質的含量經發酵后整體呈上升趨勢，黃酮含量與多糖含量雖然在MBV中低于MBA，但相差不大，仍可起到抗氧化作用[30]

2.5.2有機酸含量比較

MBV及其前體產品的有機酸含量見圖10。

圖10MBV及其前體產品有機酸含量

Fig.10 Organic acid content of MBV and its precursor product

由圖10可知，在MBW中除檸檬酸、乳酸、酒石酸外，各有機酸的含量都較低。經過酒精發酵得到的MBA蘋果酸含量相較于MBW有了較大的提升，推測是由酵母菌經草酰乙酸代謝與TCA 循環產生[31]。而MBA的檸檬酸含量相較于MBW下降較多，可能是由于酵母菌利用其為底物而產生了其他物質。MBA經醋酸發酵后得到MBV，總體來看MBV的有機酸含量高于MBW、MBA。由圖10可知，MBV中的乙酸含量明顯高于其余兩種產品，這是由于醋酸菌將MBA中的乙醇氧化成乙酸，使得發酵液中乙酸含量增加[32]。

2.5.3 揮發性化合物比較

由圖11中A可知，MBV及其前體產品揮發性化合物組成有較大差異。在MBW中，醇類物質占 60% 、酯類物質占 17% 、其他類物質占 16% ，而酸類、醛類物質占比較低。在MBA中，醇類物質占主導地位，其相對含量高達 88% ，其余物質僅占 12% 。醇類、酸類、酯類物質在MBV中的占比較高，特別是酸類與酯類，其相對含量有了較大的提升，說明經過酒精發酵、醋酸發酵后，MBV的香氣較好且有食醋應有的酸味。

主成分分析（PCA）可對復雜數據進行降維[33]，本文對MBV及其前體產品中的揮發性化合物進行PCA。由圖11中B可知，PC1的貢獻率為 56.6% ，PC2的貢獻率為 37.5% ，兩者的總貢獻率為 94.1% ，可較好地反映原始數據。MBA與MBV較接近，兩者有重疊部分，說明它們的風味較相似。而MBW主要分布于第二象限，與MBA、MBV距離較遠，說明酵母菌和醋酸菌的發酵作用使得MBW的風味有了較大的改變。

圖11MBV及其前體產品揮發性化合物相對含量及PCA Fig.1l Relativecontentand PCA of volatile compounds in MBV and its precursor products

3結論

本研究以毛竹葉為原料制備毛竹葉醋，通過響應面法優化得到制備毛竹葉醋的最優工藝為發酵時間9d、酒精度 6.6%vol 、醋酸菌接種量 5.8% ，按此工藝制備的毛竹葉醋總酸含量可達 4.51g/100mL ，黃酮含量可達 1.13mg/mL 。對毛竹葉醋的澄清工藝進行優化，經檢測，當以硅藻土作為澄清劑，以 2.5g/L 的添加量添加到毛竹葉醋中進行澄清時，可使透光率達到89.35% 。對發酵過程中的各項指標進行檢測后發現，隨著醋酸發酵階段發酵時間的增加，毛竹葉醋的總酸含量、氨基酸態氮含量升高。發酵前期到中期醋液中的乳酸含量、乙酸含量逐漸累積，而在發酵后期只有乙酸含量不斷增加，乳酸逐漸被消耗，而其他有機酸含量的變化并不明顯。隨著發酵的進行，毛竹葉醋中的醇類物質逐漸轉化為酸類與酯類，使得毛竹葉的風味與香氣逐漸豐富。對毛竹葉醋及其前體產品進行比較后發現，經酒精發酵與醋酸發酵兩個發酵階段后，毛竹葉醋中的營養、滋味、風味物質相較于發酵前均有不同程度的提升，總體而言，毛竹葉醋優于毛竹葉酒，毛竹葉酒優于毛竹葉水。綜上所述，本研究所得到的毛竹葉醋的最優制備工藝有實踐和應用價值，將毛竹葉與食醋釀造工藝相結合，能夠制備出兼具風味與調味功能的保健醋對毛竹葉的精深加工及其副產品的開發利用具有重要參考價值。

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