美拉德熱反應(yīng)條件對大豆酶解液風味物質(zhì)形成的影響

中圖分類號：TS225.13 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）08-0038-07

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.006

引文格式：，等.美拉德熱反應(yīng)條件對大豆酶解液風味物質(zhì)形成的影響[J].中國調(diào)味品，2025，50（8））：38-44.CAO ZY，RUAN QF，TANJ，etal.Effectof Mailard thermal reaction conditions on formationofflavor substancesofsoybeanenzymatichydrolysate[J].China Condiment，2025，50（8）：38-44.

Abstract：Maillard thermal reaction is an important reaction of food flavor generation. In this test，the volatile flavor substances of aroma-enhanced soybean oil produced from soybean enzymatic hydrolysate are analyzed，and the key flavor compounds are identified as aldehydes，ketones，heterocycles and sulfurcontaining compounds. At the same time，the effects of Maillard thermal reaction pH，reaction temperature and other conditions on the content of amino acids and key volatile substances are studied.The generation mechanism of key volatile substances is explored through Pearson corelation analysis，cluster analysis and other methods. It is found that the increase of Maillard thermal reaction temperature promotes the increase in the content of key volatile substances，while the increase of pH has a more subtle effect on the regulation of flavor substances. Except for pyrazine compounds，which show an overall upward trend，aldehydes and sulfur-containing compounds all show diferent upward or downward trends. The effect of amino acids in enzymatic hydrolysate on flavor substances is related to the generation mechanism of flavor substances，and has a significant efect on isobutyraldehyde， 3-methylbutanal， pyrazines and sulfurcontaining compounds. In this study，the formation mechanism of flavor substances in Maillard thermal reaction is further revealed，which can provide a theoretical basis for the aroma enhancement of food.

Key Words： soybean enzymatic hydrolysate； flavor; amino acid； Maillard thermal reaction； aroma-enhanced soybean oil

美拉德熱反應(yīng)是以氨基、羰基化合物為主要前體物質(zhì)的一系列復雜反應(yīng)，是賦予加工食品風味的關(guān)鍵反應(yīng)之一[1]。植物粕類的酶解液因富含美拉德熱反應(yīng)的前體物質(zhì)，被當作熱生香的重要原料，用于研制濃香油脂、香精香料等食品和配料[2-3]。張左勇[2]以木糖-豆粕酶解液為反應(yīng)體系，研究了半胱氨酸的添加及反應(yīng)條件對反應(yīng)物 pH 、褐變程度、風味物質(zhì)、顏色等的影響，得出添加 10% 半胱氨酸、反應(yīng)溫度 120^°C 是制備兼具鮮味、咸味和肉香味豆粕基肉味香精的最佳條件。蘆鑫等3研究了含硫化合物、還原糖等添加物對芝麻餅粕酶解液美拉德熱反應(yīng)產(chǎn)物的pH、褐變程度、生成的風味物質(zhì)和香氣類型的影響，得出芝麻餅粕酶解液與半胱氨酸、木糖聯(lián)用可得到兼具濃郁肉香味和堅果味的肉味香精，其最佳比例為 65.27%.6.55%.28.18% 0

為了揭示粕類酶解液美拉德熱反應(yīng)的內(nèi)在機制和關(guān)鍵影響因素，可通過研究酶解液組分的變化進一步探索反應(yīng)的內(nèi)在機制。He等4研究了還原性半胱氨酸對菜籽多肽和木糖美拉德熱反應(yīng)的影響。試驗結(jié)果證明半胱氨酸影響美拉德熱反應(yīng)的程度和機制，含半胱氨酸的反應(yīng)產(chǎn)物顏色更深、吸光度更高，且生成了更多呈現(xiàn)肉香味的含硫化合物，而對照組生成了更多呈現(xiàn)焦糖風味的呋喃、含氮化合物。Cao等[5研究了反應(yīng)介質(zhì)對大豆粕酶解液和還原糖美拉德熱反應(yīng)的影響，結(jié)果證明丙三醇、山梨醇、聚乙烯乙二醇等介質(zhì)與水以不同比例混合，可以加深美拉德熱反應(yīng)的程度。Yu 等[研究肽段的分子量對大豆粕酶解液和還原糖美拉德熱反應(yīng)的影響，結(jié)果證明低分子量的肽段對pH、顏色、褐變程度等反應(yīng)進程指標的貢獻較大，而中等分子量肽段 （1～3kDa） 對熱反應(yīng)產(chǎn)物的鮮味和肉香味相關(guān)性更高。美拉德熱反應(yīng)中影響吡嗪類化合物生成的主要因素有氨氮濃度、多肽及其結(jié)構(gòu)、油水乳化反應(yīng)等，高壓、酚類化合物和低活性的多肽等對反應(yīng)有較大的抑制作用。綜上，目前的研究多從美拉德熱反應(yīng)的整體調(diào)節(jié)、優(yōu)化入手，如改變反應(yīng)的 pH 、溫度、壓力、氧化還原勢、反應(yīng)介質(zhì)等，或是針對肉香味等單類風味進行優(yōu)化，而針對反應(yīng)過程中關(guān)鍵前體物質(zhì)（如氨基酸）和風味物質(zhì)相關(guān)性的研究較少。

本研究對脫脂大豆進行復合酶解，通過美拉德熱反應(yīng)、油相萃取等方式得到具有濃郁風味的增香大豆油，通過GC-MS聯(lián)用儀、氨基酸分析儀等設(shè)備得出酶解液反應(yīng)前后的氨基酸含量變化，以及增香大豆油的揮發(fā)性化合物，通過皮爾森相關(guān)性分析、聚類分析等方法研究了反應(yīng)條件、氨基酸含量等因素和風味物質(zhì)含量變化的相關(guān)性，并對關(guān)鍵風味物質(zhì)的生成機制進行了探索。

1材料與方法

1.1材料

大豆：市海天調(diào)味食品股份有限公司；金龍魚

精煉一級大豆油、市售濃香大豆油：采購自當?shù)爻小?/p>

1.2試劑

氨基酸標準品（天冬氨酸Asp、蘇氨酸Thr、絲氨酸Ser、谷氨酸Glu、甘氨酸Gly、丙氨酸Ala、纈氨酸Val、蛋氨酸Met、異亮氨酸Ile、亮氨酸Leu、酪氨酸Tyr、苯丙氨酸Phe、賴氨酸Lys、組氨酸His、精氨酸Arg、脯氨酸Pro ，均為色譜純 （gt;95%） ）、2-甲基-3-庚酮（內(nèi)標物，色譜純， gt;98% ）：美國Sigma-Aldrich公司；堿性蛋白酶、液化淀粉酶、糖化淀粉酶：諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司；甲醛、氫氧化鈉、鹽酸、檸檬酸、苯酚、檸檬酸鈉、硫酸銅、亞甲藍、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀、酚酞、乙醇、鄰苯二甲酸氫鉀、正己烷（均為分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；3，5-二硝基水楊酸（3，5-dinitrosalicylicacid，DNS，分析純）：福州飛凈生物科技有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

BiotekSynergyHTX多功能酶標儀 美國伯騰儀器有限公司；SH-020恒溫恒濕試驗箱 上海上器集團試驗設(shè)備有限公司；PHB-4pH計量儀上海儀電科學儀器股份有限公司；JJ1000電子天平上海佑科儀器儀表有限公司；XW-80A渦旋振蕩器海門市其林貝爾儀器制造有限公司；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器上海力辰邦西儀器科技有限公司；LA8080氨基酸分析儀日本日立公司；QP2010氣相色譜-質(zhì)譜儀日本島津公司；7890B氣相色譜系統(tǒng)美國Agilent公司；LTP200家用電動不銹鋼榨油機東莞香聚智能有限公司。

1.4方法

1. 4.1 脫脂大豆粉的制備[8-9]

以預熱至 80^°C 的家用榨油機對大豆進行壓榨取油，收集壓榨后的物料，將其粉碎為40目的豆粉。將豆粉和正己烷以 1：10 的比例混勻，在室溫下攪拌 ^2h 脫脂，過濾除去正己烷溶液，將濾渣置于 50^°C 烘箱中烘干，得到脫脂大豆粉。

1.4.2 增香大豆油的制備[10-11]

將 50g 脫脂大豆粉加入 350g 去離子水中混勻，調(diào)節(jié) pH 為8.0，加人 1.5wt% 的堿性蛋白酶，在 50^°C 下攪拌 3h ，隨后調(diào)節(jié) pH 為5.0，加人 1.0wt% 的液化酶和 1.0wt% 的糖化酶，在 70°C 下攪拌 ^2h ，隨后在 95°C 下恒溫滅酶 30min ，冷卻至室溫備用。

稱取 50g 上述酶解液至耐壓玻璃瓶中，調(diào)節(jié) pH至設(shè)定值（ Δ?pH 為8，9，10），在油浴鍋中升溫至設(shè)定溫度 （120，130，140^°C 并恒溫攪拌1h，然后迅速降溫至80～90°C ，以 1：1 的比例加入精煉一級大豆油，在 95°C 下繼續(xù)攪拌 ¹h 后取出，降至室溫。上述油水混合物在 4000r/min 下離心 10min ，將油相、水相分別取出后待檢測，油相即為增香大豆油。

表1脫脂大豆酶解液美拉德熱反應(yīng)條件

Table1Maillard thermal reactionconditionsofdefatted soybean enzymatic hydrolysate

1.4.3 酶解液氨基酸態(tài)氮檢測

參照GB5009.235—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定》中的第一法酸度計法測定脫脂大豆酶解液熱反應(yīng)前、后的氨基酸態(tài)氮含量。

1.4.4 酶解液單體氨基酸含量分析

參考GB5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》中的方法測定脫脂大豆酶解液熱反應(yīng)前、后的氨基酸含量。

1.4.5 增香大豆油風味分析[12-13]

1.4.5.1 固相微萃取法（SPME）收集揮發(fā)性組分

準確稱取 5g 油脂樣品加人 20mL 頂空進樣瓶中，加入 100μL 20μg/kg 的2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標物。萃取條件：在 60°C 下預孵化平衡 10min 后，插入萃取頭（DVB/CAR/PDMS， 2cm， ，在 60°C 下萃取 30min ，萃取過程中保持振蕩，萃取結(jié)束后在GC進樣口（ 250°C 解吸 25min ，然后使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）對揮發(fā)性組分進行檢測。

1.4.5.2氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）測定

設(shè)備條件設(shè)置：MS條件：色譜柱Stabilwax（ 60m× 0.25mm×0.25μm） ，載氣為高純氮氣，采用電子轟擊電離源（EI），電子能量 ，離子掃描范圍（ ?m/z ）33～350u ，離子源溫度 250^°C ，傳輸線溫度 245^°C 。GC條件：進樣口溫度 250°C ，分流或不分流進樣，色譜柱流量 1.2mL/min ，升溫程序： 40°C 保持 5min ，以5^°C/min 升溫至 240°C ，保持 15min 。關(guān)鍵風味物質(zhì)的確定：采用風味物質(zhì)的相對氣味活度值（relativeodoractivityvalue，ROAV）確定其對風味的貢獻程度。以樣品1中3-甲基丁醛的ROAV為100，其他物質(zhì)的ROAV

計算公式如下：

式中： ROAV_i 為某揮發(fā)性成分的相對氣味活度值；C_i 、 T_i 分別為某特定揮發(fā)性物質(zhì)的相對含量和香氣閾值； 分別為3-甲基丁醛的相對含量和香氣閾值。

ROAV越大表示該物質(zhì)對樣品風味的貢獻越大；ROAV?1 說明該物質(zhì)對樣品風味的貢獻顯著，即為該樣品的關(guān)鍵揮發(fā)性風味物質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 增香大豆油的GC-MS分析

本研究將脫脂大豆粉進行復合酶解，通過美拉德熱反應(yīng)、油相萃取等方式得到具有濃郁風味的增香大豆油。將增香大豆油樣品進行GC-MS分析，5個樣品中共測到282種揮發(fā)性化合物，含134種風味物質(zhì)，其中醛類化合物21種，酮類化合物24種，酸類化合物14種，雜環(huán)類化合物35種，醇類化合物15種，芳香類化合物11種，其他類化合物14種。5種樣品中風味化合物的數(shù)量和分布見圖1，數(shù)量最多的是雜環(huán)類化合物1 20～27 種），還有醛類 （14～17 種）酮類（ 11～18 種）和醇類化合物（ 6～10 種）。

圖1增香大豆油樣品中風味化合物的數(shù)量和分布 Fig.1 Quantity and distribution of flavor compounds in aroma-enhanced soybean oil samples

以樣品 pH8.0–140^°C 中3-甲基丁醛為對風味貢獻最大的物質(zhì)，按照1.4.5.2中公式計算其他風味物質(zhì)的ROAV，見表2。

表2增香大豆油的關(guān)鍵風味化合物 Table2 Key flavor compounds of aroma-enhanced soybean oil

續(xù)表

由表2可知，增香大豆油的關(guān)鍵風味物質(zhì)中以醛類和雜環(huán)類化合物為主，其數(shù)量分別為9種和6種，同時醇類（3種）和芳香類化合物（2種）對風味也有較大貢獻。從感官嗅聞結(jié)果來看（結(jié)果未展示），增香大豆油的香氣主要由烘烤味、堅果味、熟肉味和豆香味組成，分別對應(yīng)表2中的2-乙基-5-甲基吡嗪、三甲基吡嗪等含氮化合物，甲硫醇、二甲基三硫醚等含硫化合物，3-甲基丁醛、異丁醛、己醛、庚醛等醛類化合物[5，15-16]。GC-MS 檢測出的風味化合物與樣品的整體感官特征有較好的對應(yīng)關(guān)系。

本研究中增香大豆油的關(guān)鍵風味物質(zhì)和文獻報道的大豆油較類似，均包括戊醛、己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和吡嗪類等物質(zhì)[15-16]。從風味物質(zhì)的貢獻比例上來看，增香大豆油中含硫化合物、含氮化合物的比例更高（見表2），與文獻中濃香大豆油或熱榨大豆油的情況更類似，區(qū)別于浸提大豆油、冷榨大豆油等醛類、酮類、醇類對風味貢獻更大的品類。與其他無油脂的豆粕酶解液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物相比，增香大豆油中的異丁醛、己醛、庚醛等醛類物質(zhì)較多，且對樣品風味的貢獻較大，共計7種醛類的相對氣味活度值（ROAV） gt;1 ，含4種醛類的 ROAVgt;20 。Sun等[17]使用豆粕酶解液與還原糖進行熱反應(yīng)，Cao等[5使用豆粕酶解液和還原糖、含硫化合物等進行熱反應(yīng)，均生成了較多呈現(xiàn)肉香味、烘烤香味的美拉德熱反應(yīng)特征風味物質(zhì)，如吡嗪類、呋喃類、含硫化合物等。但是，上述體系生成的醛類化合物種類較少，且對風味的貢獻較小，不如本研究中的增香大豆油，可能與上述反應(yīng)體系不包含油脂，缺乏脂肪酸經(jīng)氧化生成醛類的條件有關(guān)[5，16]

2.2美拉德熱反應(yīng)條件對濃香大豆油風味的影響

pH和溫度是美拉德熱反應(yīng)的重要條件，對反應(yīng)的主導機制和反應(yīng)速率均有著重要的影響[18-19]。以表2中風味物質(zhì)ROAV的 log₁₀ 對數(shù)和美拉德熱反應(yīng)條件制得圖2。

圖2反應(yīng)條件對增香大豆油關(guān)鍵風味化合物的影響 Fig.2 Effect of reaction conditions on the key flavor compounds of aroma-enhanced soybean oil

由圖2可知，反應(yīng)條件對生成風味物質(zhì)的種類和含量均有著重要的影響。隨著 ΔpH 從8.0提升至10.0，增香大豆油中的豆類風味、油脂風味下降，堅果味、烘烤味和肉香味有所提升（結(jié)果未展示），分別對應(yīng)其醛類、酮類、呋喃類化合物含量的下降，以及含氮、含硫化合物含量的升高。隨著反應(yīng)溫度從 120‰ 提升至140^°C ，增香大豆油大部分關(guān)鍵風味化合物的含量呈現(xiàn)升高或持平趨勢。從聚類分析結(jié)果來看， pH8.0–140^°C 和 pH9.0-140^°C 的風味物質(zhì)相似度更高， 和 pH10.0-130^°C 較相似， pH10.0-120^°C 與其他樣品的相似度較低。

pH對美拉德熱反應(yīng)的主導機制有著重要的影響[19]。對于醛類化合物，異丁醛、己醛和3-甲基丁醛的ROAV隨著 pH 的上升而下降，辛醛的ROAV隨著pH的上升而上升，其他物質(zhì)未呈現(xiàn)明顯的變化趨勢。美拉德熱反應(yīng)中醛類物質(zhì)的生成機制主要包括脂肪酸的氧化分解和氨基酸的 Strecker 降解[16，18-19]，已醛、庚醛等脂肪醛類一般來自脂肪酸的氧化分解，異丁醛、3-甲基丁醛一般來自亮氨酸的 Strecker 降解過程等[16，20]。Wei等[18]和Lotfy等[19]分別研究了 ΔpH 對亞麻籽蛋白酶解液和脫脂藜麥酶解液美拉德熱反應(yīng)風味物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)醛類等風味物質(zhì)的含量與反應(yīng) ΔpH 呈正相關(guān)，隨著 ΔpH 的上升而上升，推測美拉德熱反應(yīng)時較高的pH 有利于Amadori的重排，生成更多的2，3-烯醇化產(chǎn)物，從而促進了后續(xù)Strecker 降解的發(fā)生。Kim 等[21]研究了反應(yīng)體系 pH 對油水混合物中油脂氧化穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)在非緩沖體系中油脂的氧化穩(wěn)定性隨著 pH 的增加而上升 （pH4.0～10.0） 。pH的上升對油脂氧化機制有抑制作用，與其對Strecker降解機制的影響相反，即本研究中增香大豆油醛類物質(zhì)的生成可能同時受上述兩種機制的影響。不同的醛類根據(jù)主導機制的不同，其含量隨著 pH 的上升分別呈現(xiàn)升高、降低或保持不變等多種趨勢。對于酮類化合物，2，3-戊二酮、3-羥基-2-丁酮和1-（2-吡啶基）乙酮的 ROVA 均隨著 pH的上升而下降，與其他文獻報道的變化趨勢類似[18-19]。酮類物質(zhì)的風味閾值較高，其ROAV與其他種類風味物質(zhì)相比較低，其含量的變化對樣品整體風味的影響較小[19]。吡嗪是重要的含氮化合物，在食物中主要呈現(xiàn)烘烤味、堅果味。隨著pH的上升，2，6-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等大部分吡嗪類化合物的含量有不同程度的上升，與同類文獻的報道相似[18-19]Arsa等[22]研究了反應(yīng)pH對米糠蛋白酶解液美拉德反應(yīng)體系中吡嗪類化合物的影響，發(fā)現(xiàn)pH從7.0上升至10.0時，吡嗪類關(guān)鍵風味化合物的數(shù)量和含量均呈現(xiàn)增加趨勢，2-乙基-3，5-二甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪含量的峰值出現(xiàn)在pH為9.0時，繼續(xù)提高pH其含量稍有降低。對于含硫化合物，二甲基二硫醚、二甲基三硫醚的ROVA隨著 pH 的上升而上升，甲硫醇的ROVA隨著 ΔpH 的上升而下降，而文獻[18]報道的亞麻籽蛋白酶解液美拉德熱反應(yīng)體系中含硫化合物與反應(yīng)pH呈正相關(guān)，二者的不同可能與反應(yīng)體系的差異有關(guān)。

反應(yīng)溫度對美拉德熱反應(yīng)的速率有著重要的影響[23]由圖2可知，隨著反應(yīng)溫度由 120^°C 提升至 140^°C ，含硫化合物、吡嗪類化合物、呋喃類化合物和部分醛類化合物的含量呈現(xiàn)比較明顯的上升趨勢，使得增香大豆油的整體風味向豆香味、肉香味、烘烤味、堅果味傾斜，其他關(guān)鍵風味化合物無明顯變化。增香大豆油在反應(yīng)溫度上升時關(guān)鍵風味物質(zhì)的整體變化與同類文獻的記載類似。例如，蘑菇酶解液反應(yīng)體系在 100～140° 反應(yīng)^2h ，發(fā)現(xiàn)高溫更有利于呋喃類化合物、吡嗪類化合物、含硫化合物和部分醛類化合物的生成[23]；向日葵蛋白酶解液反應(yīng)體系在 80～140°C 反應(yīng) 2h ，可檢測到呋喃類化合物、吡嗪類化合物和含硫化合物的含量隨著反應(yīng)溫度的上升而上升[24];雞肉酶解液反應(yīng)體系在 80～ 140°C 反應(yīng) 30～120min ，發(fā)現(xiàn)呋喃類化合物、吡嗪類化合物、含硫化合物和部分醛類化合物的含量和反應(yīng)溫度、時間呈正相關(guān)[25]。另外，上述文獻中部分風味物質(zhì)在 120～130°C 達到峰值，繼續(xù)提升反應(yīng)溫度，該部分風味物質(zhì)的含量無明顯變化或者略微降低[23-25]。上述研究均額外添加了反應(yīng)活性較高的木糖作為還原糖，可能導致美拉德熱反應(yīng)速率提升，使其風味物質(zhì)生成速率最高的峰值溫度與本試驗不同[3，26]。

2.3酶解液氨基酸含量與美拉德熱反應(yīng)風味物質(zhì)的相關(guān)性研究

氨基酸的分布和含量對其美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風味有重要影響[27]。有研究表明，亮氨酸是3-甲基丁醛的重要前體物質(zhì)，可通過Strecker降解生成具有杏仁味、油脂味的3-甲基丁醛[20]，即本研究中酶解液較高的亮氨酸含量可能是其美拉德熱反應(yīng)產(chǎn)物中3-甲基丁醛含量較高的重要前提條件。

表3脫脂大豆酶解液中的氨基酸含量在美拉德熱反應(yīng)前后的變化

Table 3 Change of amino acid content of defatted soybean enzymatic hydrolysatebeforeandafterMaillardthermal reaction

續(xù)表

由表3可知，大豆酶解液氨氮含量為 78.3mg/100mL 其中精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等氨基酸占比較高，與其他文獻報道的大豆酶解液相似，但因為酶解條件、酶種類等因素的差異，低含量占比的氨基酸不完全一致[28]。

各種氨基酸在美拉德熱反應(yīng)后呈現(xiàn)出不同的變化趨勢，可能與美拉德熱反應(yīng)較復雜的反應(yīng)機制有關(guān)。Zhang等[29]發(fā)現(xiàn)，在大米蛋白酶解液-木糖的反應(yīng)體系中較高的反應(yīng)溫度 （120～140^°C） 有利于氨基酸的降解或其與羰基化合物的反應(yīng)，而較低的反應(yīng)溫度（ 80～ 100^°C ）有利于多肽降解為氨基酸，即不同的反應(yīng)條件會使熱反應(yīng)的主導機制發(fā)生變化，從而促使氨基酸的含量在不同反應(yīng)條件下呈現(xiàn)不同程度的升高或降低趨勢。同時，氨基酸自身的反應(yīng)活性也是決定其美拉德熱反應(yīng)后含量的一個重要影響因素。由表3可知，酸性氨基酸在美拉德熱反應(yīng)后的變化為一19. 1%～4.8% ，是3類氨基酸中消耗比例最低的一種，可能與其親核性、反應(yīng)活性較低有關(guān)[30]。賴氨酸、組氨酸等堿性氨基酸的降低比例最高，中性氨基酸處于其他兩類中間。

將樣品中氨基酸含量的變化與關(guān)鍵風味物質(zhì)含量的變化進行相關(guān)性分析，見表4。

表4氨基酸含量與關(guān)鍵風味化合物的相關(guān)性

Table 4 Correlation between amino acid content and key flavor compounds

由表4可知，醛類物質(zhì)中己醛、辛醛等脂肪醛類與氨基酸的相關(guān)性較低，而異丁醛、3-甲基丁醛與亮氨酸、苯丙氨酸等氨基酸呈較高的相關(guān)性，這可能是因為前者的形成由脂肪氧化機制主導，其形成與氨基酸不相關(guān)或呈競爭關(guān)系，而后者由氨基酸的Strecker降解主導[20，31-32]。對于含硫化合物，甲硫醇的形成與蛋氨酸、谷氨酸、亮氨酸等氨基酸呈現(xiàn)較高的相關(guān)性，而二甲基三硫醚與上述氨基酸呈現(xiàn)負相關(guān)，這可能是因為甲硫醇的形成來自蛋氨酸等含硫氨基酸的Strecker降解，而二甲基三硫醚、二甲基二硫醚等來自甲硫醇在美拉德反應(yīng)中的氧化反應(yīng)[33]，前者和后者的含量變化呈負相關(guān)。吡嗪類含氮化合物的形成與天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、丙氨酸等氨基酸呈較高的相關(guān)性，2-戊基呋喃的形成與谷氨酸、亮氨酸、蛋氨酸等氨基酸呈較高的相關(guān)性。

3結(jié)論

本研究通過復合酶解、美拉德熱反應(yīng)等方式得到具有濃郁風味的增香大豆油，分析得出增香大豆油的關(guān)鍵風味化合物，研究了反應(yīng)條件對大豆油關(guān)鍵風味物質(zhì)和酶解液氨基酸含量的影響，以及氨基酸含量與風味物質(zhì)形成的相關(guān)性。結(jié)果表明，增香大豆油的主體風味由醛類、酮類化合物形成的豆香味，吡嗪類含氮化合物形成的堅果味、烘烤味和含硫化合物形成的肉香味構(gòu)成；從結(jié)果推斷醛類化合物的形成與脂肪氧化機制、氨基酸的Strecker降解機制相關(guān)，而吡嗪類含氮化合物、含硫化合物的形成與氨基酸-羰基化合物的熱反應(yīng)機制相關(guān)；美拉德熱反應(yīng)溫度的提升造成大部分關(guān)鍵風味物質(zhì)含量的提升，而pH的提升對風味物質(zhì)的調(diào)節(jié)受多種機制的影響，除吡嗪類化合物整體呈上升趨勢外，醛類、含硫類化合物均呈現(xiàn)不同程度的上升或下降趨勢；酶解液氨基酸對風味物質(zhì)的影響與風味物質(zhì)的生成機制有關(guān)，其對異丁醛、3-甲基丁醛、吡嗪類含氮化合物和含硫化合物的影響較大。本試驗結(jié)果有助于進一步探索和理解美拉德熱反應(yīng)中風味物質(zhì)的形成機制，并可為后續(xù)油脂食品、普通食品的增香提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

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