低溫美拉德反應對玉米發酵醬粉風味特性的影響

中圖分類號：TS264.24 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）08-0007-09

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.002

引文格式：，等.低溫美拉德反應對玉米發酵醬粉風味特性的影響[J].中國調味品，2025，50（8）：7-15.ZHAOX，FANQL，YANGHZ，etal.Effctoflow-temperature Maillrd reactiononflavorcharacteristicsoffermentedcornsauce powder[J].China Condiment，2025，50（8）：7-15.

Abstract： In this paper，with grafting degree， browning degree and comprehensive sensory score as the main indexes，the low-temperature Maillard reaction conditions of fermented corn sauce powder are optimized，and free amino acids and volatile flavor substances in Maillard reaction products are analyzed. The results show that Maillard reaction products with higher grafting degree and comprehensive sensory score and lower browning degree are obtained when the glucose addition amount is 40.00% ， the reaction temperature is 70°C ，and the reaction time is 150min. ，The sensory evaluation results show that the umami，saltiness and thickness of fermented corn sauce powder are significantly enhanced after reaction，and the sourness of the product is effectively decreased.The free amino acid analysis shows that glutamic acid is the most important flavor amino acid in fermented corn sauce powder. Although Maillard reaction reduces the free amino acid content，the proportion of umami amino acids further increases. Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （HS-SPME-GC-MS） analysis shows that the content of volatile flavor substances， especially pyrazines， in Mailard reaction products significantly increases，which enriches the odor of fermented corn sauce powder. The results of this study have provided a new method for the flavor improvement of fermented corn sauce powder，and provided theoretical support for its application in food industry.

Key words： fermented corn sauce powder；Mailard reaction； flavor improvement； free amino acid；volatileflavor substances

玉米發酵醬粉是以玉米和食用鹽為主要原料，經過專用菌種發酵、滅活、過濾、純化、干燥工藝制成的具有增鮮、增香作用的發酵產品[1]。玉米發酵醬粉富含游離氨基酸、呈味肽、有機酸和糖類等風味物質，已廣泛應用于植物肉、調味品、肉制品、方便食品等領域[2]，是一種綠色健康的新型呈味基料。

美拉德反應，作為食品加工過程中至關重要的化學反應之一，可賦予食品獨特的氣味、滋味和色澤[3]。但美拉德反應產物的顏色通常較深，且高溫 （gt;100^°C 產生了更多的有害物質，如丙烯酰胺、雜環胺等[4]。近年來，研究者發現低溫美拉德反應產物對食品的色澤影響相對較小，并可顯著增強其鮮味和厚味[5-6]。例如，大豆蛋白水解物和木糖在 95°C 加熱產生的美拉德肽表現出強烈的增強鮮味、持續性和醇厚感的效果[；雞肉肽與木糖在較低的溫度 （80～100^°C） 下加熱也會產生類似肉湯的味道（鮮味和厚味）[8]。此外，豌豆蛋白[9]、小麥蛋白[10]、花生蛋白[11]等植物蛋白酶解物與還原糖在較低的溫度 Φ^'lt;100Φ^°C ）下反應產生的美拉德反應產物同樣被證實具有增咸、增鮮、提高風味持續性和厚味的作用。

與味精等傳統鮮味基料相比，玉米發酵醬粉具有鮮味沖擊感高、厚味強、清潔標簽等優點，但加熱對玉米發酵醬粉的滋味和揮發性物質的影響尚不明確。鑒于此，本研究以接枝度、褐變程度和感官綜合評分為指標優化了玉米發酵醬粉低溫美拉德反應條件，并探究了美拉德反應對產物中游離氨基酸和揮發性風味物質的影響，以期為玉米發酵醬粉在食品工業中的應用提供理論指導。

1材料與方法

1. 1 材料與儀器

玉米發酵醬粉：；D（+） -無水葡萄糖、D-木糖、D-果糖和 α -乳糖：上海伯奧生物科技有限公司；其余試劑均為分析純。

AL204電子分析天平梅特勒-托利多科技（中國）有限公司；TS10O微型渦旋混勻儀杭州瑞誠儀器有限公司；PHS-3EpH計上海儀電科學儀器股份有限公司；HH-4恒溫水浴鍋江陰市保利科研器械有限公司；KDN-103F自動定氮儀上海纖檢儀器有限公司；L-8900全自動氨基酸分析儀日立（中國）有限公司；Agilent7890B-5977A三重串聯四極桿氣質聯用儀安捷倫科技（中國）有限公司；UV755B紫外可見分光光度計上海佑科儀器儀表有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1玉米發酵醬粉中呈味活性物質分析

谷氨酸鈉和氯化鈉含量的測定分別參考GB5009.43—2023^[12] 和 GB 5009.44—2016[13]。氨基酸態氮含量的測定采用甲醛滴定法，總氮含量的測定采用凱氏定氮法[14]。

玉米發酵醬粉中有機酸和單糖組成分析采用離子色譜法[15]。有機酸測定：用蒸餾水配制不同濃度梯度的有機酸標準品溶液和玉米發酵醬粉樣品溶液，過 0.22μm 微孔濾膜，待測。單糖的測定：玉米發酵醬粉的水解：稱取玉米發酵醬粉樣品 10mg ，加入 5mL 三氟乙酸 （2mol/L），100^°C 水解 6h 水解液真空旋蒸去除三氟乙酸，加入 5mL 甲醇溶液繼續旋蒸，重復上述步驟旋至沒有酸味為止。用25mL 超純水稀釋樣品，使其濃度為 0.1～0.5mg/mL （最佳濃度為 0.22mg/mL） ，過 0.22μm 水相濾膜，得到水解產物，待測。色譜條件：色譜柱MARSMOA 10u 0 （300mm×7.8mm，10μm） ；流動相： 5mmol/L H₂SO₄ 水溶液；流速 0.5mL/min ；檢測波長： 210nm ；柱溫： 35^°C 。

1.2.2 美拉德反應產物制備工藝

稱取玉米發酵醬粉，并加入一定質量的還原糖和適量水，確保混合物混合均勻后，置于 40^°C 水浴鍋中加熱攪拌 60min 。將得到的混合物在特定溫度下反應一定時間，迅速放到冰水浴中，終止反應后，凍干處理得到美拉德反應產物。

1. 2.3 單因素實驗

1.2.3.1還原糖種類對美拉德反應產物的影響

取 6g 玉米發酵醬粉，分別加入 2g 不同種類的還原糖（葡萄糖、果糖、木糖和乳糖）和 3g 水，按前述方法混合并加熱攪拌，在 80°C 下反應 60min 。

1.2.3.2葡萄糖添加量對美拉德反應產物的影響

取 6g 玉米發酵醬粉，分別加入 _{2，3，4，5，6g} 葡萄糖和 3g 水，按前述方法混合、加熱攪拌、反應和凍干。設置僅含玉米發酵醬粉的樣品作為空白對照。

1.2.3.3反應溫度對美拉德反應產物的影響

取 6g 玉米發酵醬粉，加入 2g 葡萄糖和 3g 水，按前述方法混合并加熱攪拌，分別在 60，70，80，90° 條件下反應 60min 。設置不經過美拉德反應的玉米發酵醬粉與等量無水葡萄糖和水的混合物作為空白對照。

1.2.3.4反應時間對美拉德反應產物的影響

取 6g 玉米發酵醬粉，加入 2g 葡萄糖和 3g 水，按前述方法混合并加熱攪拌，在 70°C 條件下分別反應60，120，150，180，210min 。設置反應時間為 0min 的樣品作為空白對照。

1.2.4 接枝度的測定

接枝度是衡量美拉德反應程度的重要指標，本實驗采用OPA（鄰苯二甲醛）法對接枝度進行測定[16]。具體步驟：在 4mL 新配制的OPA試劑中加人 10μL 美拉德產物溶液 （20mg/mL） ，室溫下孵育 2min 。以玉米發酵醬粉作為對照組，于 340nm 處測定吸光度。

接枝度 式中： A₀ 為對照組的吸光度， A_340nm 為樣品在

340nm 處的吸光度。

1.2.5 褐變程度的測定

褐變程度是評價美拉德反應效果的重要指標。本實驗通過測定反應后的樣品在 420nm 處的吸光度來表征褐變程度[5]。具體步驟：取 0.1g 美拉德反應后的樣品加入 5mL SDS（十二烷基磺酸鈉）稀釋液 （1g/L） ，混合均勻后在 420nm 處測定吸光度。

1.2.6 感官評價

1.2.6.1 感官綜合評價

選取8名年齡在 19～28 歲、男女比例均衡的感官評價人員對最終的產品進行綜合評價。從氣味、滋味和色澤3個方面對美拉德反應產物進行評價，相關評價內容與標準見表 1^[17] 。評價人員根據評價標準對樣品進行盲評，并給出各項指標的評分。計算每位評價人員各項目的評分，并匯總得到感官綜合評分。

表1美拉德反應產物的感官評價標準

Table1SensoryevaluationcriteriaofMaillard reactionproducts

1.2.6.2 味覺感官評價

表2味覺感官評價標準

Table 2 Taste sensory evaluation standards

為了更加深入了解美拉德反應對咸味、鮮味和厚味等呈味特性的影響，對玉米發酵醬粉的美拉德反應產物進行味覺感官評價[18]。將美拉德反應產物和玉米發酵醬粉分別以 0.3% 的添加量加入到模擬肉湯 （0.3% 食鹽 .0.3% 味精和 0.01% 呈味核苷酸二鈉 （I+G） 水溶液）中，從鮮味、酸味、甜味、咸味、苦澀味和厚味6個方面進行評價，評價標準見表2。8名評價人員（男性4名，女性4名）參與了感官評價，年齡在 19～28 歲。評價人員都接受了1年的感官訓練，熟悉咸味、厚味和鮮味的評價。以平均分為評價結果，并繪制風味雷達圖。

續表

1.2.7游離氨基酸測定及滋味貢獻評價

將玉米發酵醬粉及其美拉德反應產物分別配制成2% 的水溶液，取 3mL 樣品溶液加入等體積的 10% 三氯乙酸（TCA）溶液，將混合溶液在 4°C 下靜置1h后，在12000r/min 下離心 30min 以除去溶液中的蛋白質，收集上清液，轉移至液相瓶中待測。根據 JY/T 0576- 2020《氨基酸分析方法通則》使用日立L-8900全自動氨基酸分析儀進行游離氨基酸測定和分析。檢測條件：柱溫： 135^°C ；檸檬酸（鋰）PF緩沖液梯度洗脫；檢測波長：570nm 和 440nm 雙波長；流速：洗脫泵 0.35mL/min ，衍生泵 0.30mL/min 。通過與標準氨基酸溶液 100μmol/L） 比較進行定性和定量分析。采用滋味活性值（tasteactivityvalue，TAV）[]評價呈味氨基酸對玉米發酵醬粉及其美拉德反應產物滋味的貢獻，計算方法為樣品中呈味氨基酸的含量與其閾值的比值。

1.2.8揮發性風味物質的測定

參考桂海佳等[19]的方法，采用HS-SPME-GC-MS分析測定玉米發酵醬粉和玉米發酵醬粉美拉德反應產物中的揮發性風味物質。具體檢測條件：樣品處理：取5mL 樣品置于 20mL 頂空瓶中并將頂空瓶加蓋密封。啟動GC-MS自動進樣裝置，程序為 50^°C 恒溫振蕩，平衡10min ，用DVB/CAR/PDMS萃取頭吸附 30min ，等待GC進樣。色譜條件：HP-5MS色譜柱 （30m×0.25mm 0.25μm） ，進樣口溫度 230°C ，傳輸線溫度 250°C ，離子源溫度 230°C ，載氣He，柱流速 1mL/min ，流速恒定，分流比 50：1 。升溫程序：起始柱溫 40^°C ，以 3^°C/min 升溫至120°C ，保持 2min ，然后以 15^°C/min 升溫至 250°C ，保持 2min 。質譜條件：電子轟擊電離源（EI），電子能量70eV ;電子倍增器電壓 350V ；離子源溫度 230^°C ；傳輸線溫度 250°C ；質量掃描范圍 （m/z ）： 35～350u ；掃描速度3.0Oscans/s。揮發性風味物質的定性與定量：色譜結果經過計算機檢索，與NIST14.L數據庫比對，得到相匹配的鑒定結果，并根據面積歸一化法計算各組分的相對含量。

1.3 數據分析

實驗重復測定3次，采用SPSSStatistics22軟件對實驗數據進行顯著性分析，并采用Origin2021軟件繪圖。

2 結果與分析

2.1玉米發酵醬粉呈味物質組成分析

表3玉米發酵醬粉的基本風味物質組成

Table 3 Composition of basic flavor substances in fermented corn sauce powder

由表3可知，玉米發酵醬粉在發酵過程中產生大量的天然風味物質，如谷氨酸鈉、有機酸、糖類等，賦予產品獨特的風味感受。深人分析玉米發酵醬粉中的呈味活性物質，發現谷氨酸鈉的含量尤為突出，含量高達 59.40% .是產品鮮味的主要貢獻者，其次是葡萄糖、氯化物和有機酸，含量均達到 13% 左右，是玉米發酵醬粉甜味、咸味和酸味的主要來源。值得注意的是，玉米發酵醬粉中總氮含量為 5.48% ，氨基酸態氮含量為 4.60% ，表明產品中83.94% 的總氮以氨基酸形式存在， 16.06% 以寡肽或多肽形式存在，這一獨特比例是產品鮮味的物質基礎[20]

2.2單因素實驗優化玉米發酵醬粉美拉德反應工藝

2.2.1還原糖種類對玉米發酵醬粉美拉德反應產物的影響

美拉德反應的程度與單糖的種類密切相關。本研究選用了4種常見的單糖與玉米發酵醬粉進行美拉德反應，其感官綜合評價結果見圖1。

圖1還原糖種類對玉米發酵醬粉美拉德反應產物的影響 Fig.1 Effect of types of reducing sugar on Maillard reaction products of fermented corn sauce powder

注：不同小寫字母表示差異顯著（ Plt;0.05） ，下圖同。

由圖1中A可知，葡萄糖與玉米發酵醬粉的美拉德反應產物的接枝度顯著高于其他還原糖，木糖美拉德反應產物的接枝度最低。由于不同結構的還原糖在糖基化反應中的位點存在差異[21]，因此它們的糖基化程度各不相同。一般而言，醛糖的糖基化反應活性高于酮糖[22]，這在本研究中得到了驗證。此外，木糖在反應中表現出較高的褐變程度，顯著高于其他還原糖。

由圖1中B可知，4種還原糖的美拉德反應產物的感官綜合評分均有所升高，且葡萄糖美拉德反應產物的感官綜合評分顯著高于其他還原糖。其中，葡萄糖美拉德反應產物在咸味、鮮味和厚味方面均有所增強，而木糖美拉德反應產物具有明顯的苦澀味，這一結果表明葡萄糖與玉米發酵醬粉的美拉德反應產物風味最佳。

2.2.2葡萄糖添加量對玉米發酵醬粉美拉德反應產物的影響

玉米發酵醬粉和葡萄糖的水溶液進行美拉德反應后得到紅棕色的產物，具有獨特的滋味、氣味和色澤。

圖2葡萄糖添加量對玉米發酵醬粉美拉德反應產物的影響 Fig.2Effectofglucoseadditionamounton Maillard reaction products of fermented corn sauce powder

由圖2中A可知，隨著葡萄糖添加量的增加，接枝度呈現先升高后降低再升高的趨勢，而褐變程度在一定范圍內上下起伏變化，當葡萄糖添加量為 40% 時接枝度較高且褐變程度較低。

由圖2中B可知， 40% 葡萄糖添加量得到的美拉德反應產物的感官綜合評分最高，因此選擇最佳的葡萄糖添加量為 40% 。

2.2.3反應溫度對玉米發酵醬粉美拉德反應產物的影響

圖3反應溫度對玉米發酵醬粉美拉德反應產物的影響Fig.3Effect of reaction temperature on Maillard reactionproducts of fermented corn sauce powder

由圖3中A可知，溫度對美拉德反應產物的顏色具有顯著影響，隨著反應溫度的升高，產物的顏色明顯加深，接枝度和褐變程度均呈現上升趨勢，尤其是反應溫度升高到 90^°C 時，接枝度和褐變程度急劇升高，這是因為反應溫度越高，美拉德反應進程越快[23]

由圖3中B可知，反應溫度升高對美拉德反應產物的感官綜合評分有顯著影響， 70^°C 處理組的感官綜合評分最高。隨著反應溫度繼續升高，美拉德反應產物具有明顯的苦澀味和酸味，感官綜合評分降低，可能是因為較高的反應溫度下產生了具有強烈苦味和焦味的呋喃等雜環類物質[24]。因此，選擇 70^°C 作為美拉德反應的最佳反應溫度。

2.2.4反應時間對玉米發酵醬粉美拉德反應產物的影響

圖4反應時間對玉米發酵醬粉美拉德反應產物的影響Fig.4EffectofreactiontimeonMaillardreactioproducts of fermented corn sauce powder

由圖4中A可知，與反應溫度類似，隨著反應時間的延長，美拉德反應產物的顏色逐漸加深，接枝度和褐變程度呈現明顯的上升趨勢。

由圖4中A和B可知，當反應時間達到 150min 時，接枝度趨于飽和，再延長反應時間對接枝度無顯著影響，反而會導致褐變程度進一步增加，最終產物的色澤較差，降低了產物的感官綜合評分。

因此，最終確定美拉德反應的最佳條件為葡萄糖添加量 40% 、反應溫度 70^°C 、反應時間 150min 。在此條件下得到的美拉德反應產物的接枝度高，褐變程度較低，且有較高的感官綜合評分。

2.3美拉德反應對玉米發酵醬粉呈味特性的影響

圖5美拉德反應對玉米發酵醬粉呈味特性的影響 Fig.5 Effect of Maillard reaction on the flavoring characteristics of fermented corn sauce powder

由圖5可知，與玉米發酵醬粉相比，其美拉德反應產物的鮮味、咸味和厚味均顯著升高，使得產品的風味更加豐富和協調。同時美拉德反應產物的酸味明顯降低，這對于產品的風味提升有積極作用，因為過高的酸味會影響鮮味強度[25]，降低產品的整體風味接受度。對于甜味和苦澀味，美拉德反應的影響相對較小。總體來說，美拉德反應產物的鮮味、咸味和厚味表現得十分突出，明顯優于未經加熱處理的空白對照組。此外，不良風味的降低也進一步提升了產品的整體品質。結果表明，美拉德反應能夠有效改善玉米發酵醬粉的呈味特性，使其更加符合消費者的口味需求。

2.4美拉德反應對玉米發酵醬粉中游離氨基酸的影響

表4玉米發酵醬粉及其美拉德反應產物中的游離氨基酸含量和滋味活性值（TAV）

Table 4 The content of free amino acids and taste activity values（TAVs） in fermented corn sauce powder and itsMaillard reactionproducts

注：“一\"表示該物質未檢出，“ ? ”表示美拉德反應前后差異顯著 （Plt;0.05） ，“/\"表示不具有TAV。

由表4可知，玉米發酵醬粉及其美拉德反應產物中共檢測出14種游離氨基酸，玉米發酵醬粉中游離氨基酸含量高達 216.08mg/g ，其中谷氨酸的含量最高，達到 199.57mg/g ，占比高達 92% ，顯著超過其他氨基酸，是玉米發酵醬粉中最主要的氨基酸，并對該產品的鮮味具有重要貢獻[26]。此外，甜味氨基酸如丙氨酸的含量也比較高，而苦味氨基酸占比最低。

TAV是滋味物質的含量與其滋味閾值的比值，用于評估單個物質在某一體系中的滋味貢獻[27]。當 TAVgt;1 時，表明該物質對樣品的滋味具有顯著貢獻。根據TAV分析，谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸和甲硫氨酸對玉米發酵醬粉的滋味貢獻較大，是玉米發酵醬粉中的主要呈味氨基酸。經過美拉德反應后，產物中的游離氨基酸總量和絕大多數氨基酸含量都顯著降低，表明美拉德反應消耗的游離氨基酸用以合成新的風味物質，這與于珍等[28]的研究結果一致。

2.5美拉德反應對玉米發酵醬粉中揮發性風味物質的影響

表5玉米發酵醬粉及其美拉德反應產物中揮發性風味物質分析

Table5 Analysisof volatile flavor substancesin fermented corn sauce powder and its Maillard reaction products

續表

注：“—\"表示該物質未檢出，“ ? ”表示同行間差異顯著 ?Plt; 0.05），“/\"表示該物質氣味暫不明確。

美拉德反應產物通常具有獨特的風味，對產品的感官特性具有顯著影響[30]。由表5可知，從玉米發酵醬粉中共鑒定出61種揮發性風味物質，其中酸類8種，醇類5種，醛類7種，酮類7種，酯類8種，吡嗪類6種，含硫物質2種，含苯環物質8種，烷烴類3種，烯烴類2種以及其他類5種。經過美拉德反應后，產物中的揮發性風味物質顯著性增加到76種，包括酸類10種，醇類5種，醛類3種，酮類4種，酯類10種，吡嗪類15種，含硫物質4種，含苯環物質11種，烷烴類6種，烯烴類3種和其他類5種。與玉米發酵醬粉相比，美拉德反應產物中酸類、醛類、酮類的含量顯著減少，而吡嗪類含量顯著增加，酯類、含硫物質、含苯環物質、其他類物質的含量都有不同程度的增加，這一變化趨勢與此前的研究結果一致[31]

酸類和醇類是玉米發酵醬粉中占比較高的物質。經過美拉德反應后，酸類和醇類的含量均顯著降低，這可能是因為部分有機酸與醇類發生酯化反應，進一步強化了產物的香味[32]。美拉德反應產物中酯類的種類和相對含量顯著增加也印證了這一結果。

醛類和酮類在食品風味中扮演著重要角色，為食物提供水果味[33]和花香氣味[34]。在玉米發酵醬粉中共檢測出醛類和酮類14種，具有脂肪、玫瑰、柑橘等芳香氣味。而經過美拉德反應后，其種類和含量均顯著降低，其原因是美拉德反應過程中，醛類、酮類、還原糖等物質與氨基酸、肽和蛋白質的游離氨基之間發生脫水縮合反應[35]

吡嗪類是焙烤食品中的關鍵香氣物質，也是美拉德反應的主要產物，為食物提供可可味、堅果味、焙烤味等風味[36]。吡嗪類是美拉德反應后含量增加最多的一類物質，在產物中占比達到 36.97% ，是美拉德反應產物中的重要風味物質，賦予產品堅果味、焙烤味、肉味。其中2，5-二甲基-3-（3-甲基丁基）-吡嗪和四甲基吡嗪是美拉德反應產物中含量較高的吡嗪類物質，具有明顯的水果和堅果香氣[37]。

美拉德反應產物中的含硫物質和含苯環物質的種類和含量也有所增加。盡管它們的含量較低，但由于其閾值較低，對產品的整體風味仍具有重要影響[38]。含硫物質主要是含硫物質參與美拉德反應和硫胺素降解等途徑產生的1」，這類物質可以賦予產品煮卷心菜味、煮土豆味和洋蔥味的風味特征。烷烴類和烯烴類物質占比較少，對產品的風味影響不大。但值得注意的是，甲基麥芽酚在玉米發酵醬粉中的占比很高，且經過美拉德反應后其含量進一步增加。作為一種重要的香味增效劑，甲基麥芽酚具有增加甜度、修飾苦澀味、降低酸刺激等諸多作用[39]，是玉米發酵醬粉中重要的揮發性風味物質。

綜上所述，美拉德反應對玉米發酵醬粉中揮發性風味物質的種類和含量具有顯著影響，進一步豐富了其香氣，并對其風味產生重要影響，這些發現側面印證了此前感官評價的結果，為優化玉米發酵醬粉美拉德反應產物的生產工藝和風味提供了重要的科學依據。

3結論

本研究通過單因素優化實驗，確定了玉米發酵醬粉美拉德反應的最佳條件：葡萄糖添加量為 40.00% 反應溫度為 70°C ，反應時間為 150min 時，美拉德反應產物的接枝度為 71.19% 。味覺特性感官評價表明該美拉德反應產物的鮮味、咸味和厚味有所提高，同時減少了酸味和苦澀味，顯著提高了玉米發酵醬粉的風味。

谷氨酸是玉米發酵醬粉中含量最高的氨基酸，占比達到 92.36% ，TAV高達665.23，是產品鮮味的主要來源。經過美拉德反應后，游離氨基酸含量顯著降低，但鮮味氨基酸的占比進一步提高至 95.43% 。

經過美拉德反應后，揮發性風味物質的種類從61種顯著增加到76種。其中，酸類、醛類和酮類物質的種類和含量均顯著減少，而吡嗪類物質的種類和含量顯著增加，酯類、含硫物質、含苯環物質、其他類物質的種類和含量也都有不同程度的增加，表明美拉德反應有效改善了玉米發酵醬粉的風味。

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