減鈉小龍蝦復合調味顆粒開發與產品分析

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.024

引文格式：，朱麗婭等.減鈉小龍蝦復合調味顆粒開發與產品分析[J].中國調味品，2025，50（8）：175-183. XU M，ZHULY，YUANXY，etal.Developmentofsodium-reducedrayfishcompoundseasoninggranulesandproductaalyis]. China Condiment，2025，50（8）：175-183.

關鍵詞：小龍蝦副產物;酶解-美拉德反應；混合造粒;模糊數學感官評價;營養分析;風味分析;氨基酸分析圖分類號：TS254.9 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）08-0175-09

Abstract： The comprehensive utilization of crayfish by-products has always been a challnge in the industry.Through the hydrolysis with papainand flavourzyme，Maillard directed flavor enhancement reaction is combined to prepare crayfish by-products hydrolysates Mailard reaction products （CBHMRP）.On this basis， crayfish compound seasoning granules are prepared. Combined with fuzzy mathematics sensory evaluation，the optimal formula is obtained through orthogonal test optimization to be 22g saltiness agent， 25g umami agent， （20號 9g sweetener， 7g spices and 20g binder. The obtained crayfish compound seasoning granules have rich flavor， golden color，uniform granules，and fresh and mellow taste， with the comprehensive sensory score of 85.16 points.The energy，protein content，carbohydrate content，fat content and sodium content in every 5g seasoning granules are 46kJ ， 0.3g ， 2.4g 0g ， 700mg respectively，which reduces sodium by 30% compared to traditional chicken essence seasoning and achieves sodium reduction successfully. The product has rich flavor and mainly contains volatile components such as terpenoids，aldehydes， nitrogen-containing compounds and esters.The content of glutamic acid and glycine is abundant，and they contribute significantly to the umami. This study has filed the research and development gap of sodium-reduced crayfish compound seasoning granules，and promoted the high-value processing and resource utilization of crayfish by-products.

Key words：crayfish by-products; enzymatic hydrolysis-Maillrd reaction； mixed granulation； fuzzy mathematics sensory evaluation；nutrition analysis; flavor analysis;amino acid analysis

復合調味顆粒是將單一成分調味料進行調配后并造粒而成的一種復合調味產品，具有去除異味、增添香氣、提升鮮味、平衡整體口感等作用，被廣泛用于食品加工和菜肴烹制[1]。與其他復合調味產品（粉末、液體）相比，經過造粒后，復合調味顆粒不僅使調味品的風味、口感、色澤、外觀等達到均一，而且使其吸濕性、氧化速度、褐變速度都顯著降低[2]。隨著經濟的發展與人民生活水平的提升，消費者越來越重視天然食品原料在食品加工中的應用[3]。同時，《中國居民膳食指南（2022）》顯示，全國范圍內居民每日食鹽攝人量普遍維持在 _9～11g ，遠高于世界衛生組織建議的 5 g^[4] 。消費者也逐漸意識到食鹽過量攝入所衍生的健康問題，減鹽不減咸成為調味品新的發展方向[5]

小龍蝦，簡稱龍蝦（crayfish），學名克氏原螯蝦（Procambarusclarkia），是我國產量第一的蝦類養殖品種[6]。2023年，我國小龍蝦年產量約為300萬噸，但加工率僅為 20% 。大量加工副產物僅經過初級處理作為飼料、肥料，或直接廢棄[，這不僅導致了資源浪費，而且加劇了環境負擔。小龍蝦副產物中蛋白質含量高達 29% ，主要由谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等組成[8。提取副產物中的粗蛋白制成蛋白質產品，可提高副產物的利用率。采用酶解法提取小龍蝦蛋白質的過程中會生成以疏水性氨基酸為主要成分的苦味肽，影響水解蛋白的感官品質，制約其在食品領域的廣泛應用[9]。另外，酶解物主要為呈味氨基酸或呈味肽，具有一定的鮮味，但是香氣和滋味不足[10]。美拉德反應是氨基酸、肽、蛋白質或胺中的游離氨基與還原性碳水化合物的羰基發生相互作用的復雜化學反應[1]。由于蛋白酶解產物富含小肽和氨基酸，這些成分恰好為美拉德反應提供了關鍵的底物來源。美拉德反應除了可以降低酶解蛋白的苦味外，還會生成具有濃郁肉香的特定揮發性風味成分，包括吡嗪類、吡嗪酮類、噻唑類、噻吩類等化合物，有助于提高其他理想的風味特征[12]

目前，大多數研究集中于對小龍蝦蛋白質的酶解提取或美拉德反應增香上。但以小龍蝦副產物為原料進行蛋白質提取和綜合利用，進行復合調味顆粒產品開發，并以減鈉為核心目標的研究幾乎為空白。本研究將利用生物酶解技術處理小龍蝦加工副產物（蝦頭、蝦殼等），并結合美拉德反應脫苦增香制得呈味基料，通過對四類呈味成分（咸味劑、鮮味劑、甜味劑、香辛料）進行科學減鈉和重構復配，運用模糊數學感官評價方法對四類成分的配方進行正交優化，并系統分析復合調味顆粒的營養、風味和氨基酸組成，促進小龍蝦副產物的高值化加工與資源化利用。

1材料與方法

1.1材料

小龍蝦、食鹽、低鈉鹽、玉米淀粉：購于合肥市永輝超市；木瓜蛋白酶（食品級， 100 000U/g 、風味蛋白酶（食品級， 20 000U/g ：南寧龐博生物工程有限公司；葡萄糖、木糖、檸檬酸（均為食品級）：濟南圣泉唐和唐生物科技有限公司；L-半胱氨酸、L-精氨酸、甘氨酸、麥芽糊精、檸檬酸、海藻糖、羅漢果粉、酵母提取物、香菇粉、紫菜粉、海帶粉、生姜粉、大蒜粉、洋蔥粉、蘋果粉、胡蘿卜粉（均為食品級）：浙江一諾生物科技有限公司。

1.2 試劑

濃硫酸、濃鹽酸、冰乙酸、甲醛、酚酞、溴麝香草酚藍、乙醇、石油醚、三氯乙酸、硫酸銅、硫酸鉀、無水乙酸鈉、硼酸、氫氧化鈉、鹽酸、溴甲酚綠、甲基紅、亞甲基藍、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、硝酸、高氯酸、氯化銫（均為國產分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；1，2-二氯苯標準溶液 （156μg/mL） ）氯化鈉：上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.3 儀器與設備

DF-101ST集熱式磁力攪拌器上海精密科學儀器有限公司；JJ-2組織搗碎機上海精科實業有限公司；RE-5210A旋轉蒸發儀上海秋佐科學儀器有限公司；TG16-WS高速離心機湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；AB104-N電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司； PB-10pH 計德國賽多利斯公司；YM-50立式壓力蒸汽滅菌器青島明博環保科技有限公司；CTFD-10S-U真空冷凍干燥機青島永合創信電子科技有限公司；V-10食品混合機廣州旭朗機械設備有限公司；MYK-1S旋轉式顆粒機廣州市揚鷹醫療器械有限公司；A3原子吸收光譜儀北京普析通用儀器有限責任公司；GK-50自動凱氏定氮儀上海赫冠儀器有限公司；SZC-101S1自動脂肪測定儀上海纖檢儀器有限公司；7890A-5975C氣質聯用儀美國安捷倫科技公司;固相微萃取裝置（萃取頭為 50/30μm PDMS/CAR/DVB（ 2cm 纖維涂層萃取頭）美國Supelco公司；A300 氨基酸分析儀德國曼默博爾公司。

1.4方法

1.4.1小龍蝦復合調味顆粒制備工藝流程

小龍蝦復合調味顆粒的制備工藝流程見圖1。具體工藝操作：將小龍蝦去除蝦肉，將所得副產物清洗后按1：7 加人一定體積蒸餾水，于高壓鍋中蒸煮 30min ，用組織搗碎機搗碎后，用檸檬酸調整漿液 pH 至 5.5～6.5 ，加入復合蛋白酶（木瓜蛋白酶：風味蛋白酶為 3：1）5% .55°C 下于磁力攪拌器中水浴酶解 5.0h 。酶解反應結束后， 100^°C 滅酶 10min ，迅速置于冰水浴中冷卻， 6000r/min 離心 10min ，取上清液備用。以小龍蝦蛋白酶解液為原料，加入質量分數為 4% 的還原糖（木糖：葡萄糖為 2：5） 和質量分數為 2% 的氨基酸（半胱氨酸：甘氨酸：精氨酸為1：1：1 ，在 下反應 90min ，反應結束后，迅速采用冰水浴終止反應，所得產物即為小龍蝦蛋白美拉德反應物（crayfishby-products hydrolysates Maillardreactionproducts，CBHMRP），真空濃縮至原體積的1/3左右，真空冷凍干燥后，按比例復配調味，所有原料分別粉碎過40目篩，按配比準確稱量后投人高速混合機中，混勻后加入一定比例的水濕混約 15min ，使各輔料混合均勻，呈現手握成團但松開即散的狀態后，投入旋轉式顆粒機中，孔徑為 1.5mm 進行造粒。產品在 30^°C 下干燥4.0～5.0h ，干燥后先過10目篩，篩下的物料再過14目篩，保留篩上物料，使用 10～14 目的顆粒作為終產品。調味顆粒干燥至水分含量為 5% 左右，置于密閉處保存。

圖1減鈉小龍蝦復合調味顆粒制備工藝流程圖 Fig.1Preparation process flow chart of sodium-reduced crayfish compound seasoning granules

1.4.2小龍蝦復合調味顆粒輔材選擇

由于調味品制作過程中使用的原料種類繁多，增大了配方的優化難度。為方便配方優化，常將一些原料預先按一定比例混合均勻，再將其作為一種新的原料來制備調味品[13]。根據味道的基本來源，本研究將配料分成五大部分，進行了重構復配。

1.4.2.1 咸味劑

常用的咸味劑為食鹽（NaCI）。KCl是一種天然礦物鹽，具有與NaC1十分相近的味道和功能，用來替代部分食鹽可以解決鈉鹽添加過多的問題[14]。預試驗中發現，隨著低鈉鹽替代比例的增加，當比例達到30% 時，會出現苦澀味和金屬味，因此按照 80：20 將鈉鹽和低鈉鹽混合。

1.4.2.2 鮮味劑

鮮味劑主體為CBHMRP，但為了降低產品成本，并增加鮮味的豐富性和層次性，選擇了安全、健康、營養的天然調味基料酵母提取物（yeastextract，YE）和具有鮮味的食品原料香菇、紫菜、海苔作為鮮味劑，并按照CBHMRP：酵母抽提物：香菇粉：紫菜粉：海苔粉為 50：25：15：5：5 復配后使用。

1.4.2.3 甜味劑

為減少蔗糖帶來的調味品吸濕現象，選擇吸濕性較低的海藻糖，復配具有天然甜味的羅漢果、蘋果、胡蘿卜，按照海藻糖：羅漢果粉：蘋果粉：胡蘿 h 粉為 70：14：8：8 復配后使用。

1.4.2.4 香辛料

選用洋蔥、生姜和大蒜，以增強產品的香氣特征并產生獨特協調的滋味，去除水產品的腥膻氣味，按照洋蔥粉：生姜粉：大蒜粉為 40：40：20 復配后使用。

1. 4.2.5 黏合劑

選用玉米淀粉和麥芽糊精作為造粒黏合劑，同時復配大米粉和山藥粉，按照玉米淀粉：麥芽糊精：大米粉：山藥粉為 50：30：10：10 復配后使用。

1. 4.3 單因素試驗

通過預試驗確定復合調味顆粒中咸味劑、鮮味劑、甜味劑和香辛料的大致添加量，進行單因素試驗時，只改變該因素的添加量，其他因素固定不變，以感官評分作為測定指標，研究咸味劑添加量、甜味劑添加量、鮮味劑添加量和香辛料添加量對復合調味顆粒感官品質的影響。基礎配方為咸味劑 28g 鮮味劑 27g 、甜味劑 11g 香辛料 8g 、黏合劑 26g 。

表1減鈉小龍蝦復合調味顆粒配方單因素試驗設計

Table1 Single factor test design of formula of sodium-reduced crayfish compound seasoning granules

1.4.4 正交試驗

根據單因素試驗結果，采用模糊數學感官評價法，通過正交試驗進一步對小龍蝦復合調味顆粒的配方進行優化。

表2減鈉小龍蝦復合調味顆粒正交試驗設計

Table 2 Orthogonal test design of sodium-reduced crayfish compound seasoning granules

1.4.5 感官評價

邀請10位食品專業學生進行感官評價，評價前接受食品感官評價分級試驗法的相關培訓，參照GB31644—2018《食品安全國家標準復合調味料》、NY/T1710—2020《綠色食品水產調味品》，對小龍蝦復合調味顆粒進行感官評價。單因素試驗感官評價采用百分制評分法，根據表3中感官評價標準對樣品進行綜合評價。

表3小龍蝦復合調味顆粒感官評價標準

Table3Sensoryevaluationcriteria of sodium-reduced crayfish compound seasoning granules

續表

正交試驗感官評價參照孔欣欣等[15]的方法，采用模糊數學感官評價法，建立因素集 M={M₁，M₂，M₃ 色澤，風味，口感，組織狀態}，評語集 N={N₁ .N₂ . N₃ 優，良，中，差 ，其中優、良、中、差分別賦值90，80，70，60，權重集 γ={γ₁，γ₂，γ₃，γ₄}={0，15 ，0.35，0.30，0.20} 。由10名感官評價員對正交試驗中9個樣品的4個方面（色澤、風味、口感、組織狀態）給出優、良、中、差評價，將每個因素得到的優、良、中、差評價個數進行整理，并進行歸一化處理（除以10）后得到9個4行4列模糊矩陣 Z ，模糊關系綜合評判集B=γ×Z ，綜合評分 Y=B×N 。

最終產品感官評價采用描述性感官評價。

1.4.6 主要營養成分測定

蛋白質含量、脂肪含量、碳水化合物含量和鈉含量分別 根據GB5009.5—2016、GB5009.6——2016、GB/T9695.31—— 2008和GB5009.91—2017測定。能量按公式（1）計算。 根據GB28050—2011進行營養素參考值（NRV計算。

能量 （kJ）= （碳水化合物含量 （g）×4+ 脂肪含量 （g）× ⁹⁺ 蛋白質含量 （g）×4）×4.19 。

1.4.7 揮發性風味物質測定

參考Zhang等[16]的方法，采用頂空固相微萃取進行風味物質提取。取 1g 樣品置于頂空萃取瓶中，加人 2mL 飽和 ΔNaCl 溶液和 10μL 1，2? 二氯苯內標溶液 （20μg/mL） ，快速密封，置于 65^°C 預熱 15min ，同時開啟攪拌 （500r/min） 。將老化至無雜峰的SPME萃取纖維頭通過瓶蓋插入樣品的頂空部分，萃取頭高于樣品上表面約 1.0cm ，頂空萃取 30min 。

采用GC-MS進行風味物質分離。色譜條件：色譜柱為 ；起始溫度 40^°C ，保持 5min ，以 4^°C/min 的速度升至 100^°C A以 10^°C/min 的速度升至 250‰ ，保持 5min ；氣化室溫度 250^°C ；傳輸線溫度 250°C ；載氣 He ；載氣流量1.0mL/min ；不分流。質譜條件：EI源；電子能量 70eV 離子源溫度 230°C ;四極桿溫度 150°C ;掃描模式為Scan;質量掃描范圍為 20～500u 。

通過NIST14.L譜庫檢索確定揮發性物質組成（匹配度高于 80% ），通過峰面積歸一化法計算各揮發性物質的百分比。

1.4.8 游離氨基酸測定

根據Cai等[17]的方法測定。取 1g 固體顆粒置于200mL 蒸餾水中，在室溫下放置 30min 。按照體積比4：1 加人 10% 磺基水楊酸，在 4^°C 下進行蛋白脫除，60min 后置于離心機中，在 4°C 下以 10 000Δr/min 離心15min ，收集上清液，經 0.22μm 濾膜過濾后上機測定。

1. 4.9 數據分析

除感官評價外，所有試驗均重復3次，結果以平均值士標準差表示。采用SPSS26.0軟件進行單因素方差分析（ANOVA）。顯著性水平設定為 Plt;0.05 。

2 結果與分析

2.1單因素試驗結果

圖2咸味劑、鮮味劑、甜味劑和香辛料的添加量對減鈉小龍蝦 復合調味顆粒感官評分的影響

表5減鈉小龍蝦復合調味顆粒正交試驗極差分析

Fig.2Effect of the addition amount of saltiness agent，umami agent， sweetener and spices on the sensory score of sodium-reduced crayfish compound seasoning granules

注：不同小寫字母表示差異顯著（ 0

在復合調味顆粒中，咸味劑不僅能夠解膩、增鮮、去膻，增強整體風味，而且具有一定的抑菌作用，有助于延長調味品的保質期[18]。由圖2中A可知，隨著咸味劑添加量的增加，感官評分呈現先上升后下降的趨勢，當咸味劑添加量為 26g 時，感官評分最高。但與24g 咸味劑添加量相比，感官評分無顯著性差異。CBHMRP中可能含有咸味肽，能夠增強產品的咸味，同時所含有的氨基酸等呈味物質能夠促進唾液分泌，加速食物溶解過程和咸味感知速度[19]

鮮味劑能激發食品的內在天然風味[20]。單因素試驗結果表明，鮮味劑添加量過低，不足以緩和咸味，鮮味劑添加量過多，則鮮味太重，且口感極差。由圖2中B可知，當鮮味劑添加量為 25g 時，最能體現出咸味和鮮味的柔和、圓潤和爽口。根據SB/T10371—2003《雞精調味料》，雞精調味料中谷氨酸鈉含量需不低于 35.0g/100g 本調味顆粒鮮味劑添加量降低了 28.6% 。一方面，可能是由于CBHMRP對鮮味和醇厚味的增強效果；另一方面，小龍蝦蛋白美拉德反應物中可能存在醛類、呋喃類和含硫化合物等風味物質，能夠引起鮮味受體蛋白構象的改變，從而引起氣味與滋味跨模態感知交互作用，增強鮮味感知[21]

真實食品體系中，甜味主要對酸味、苦味和咸味具有抑制作用，對鮮味具有提升作用。甜味劑添加量過少，苦味中和不足，與鮮味的協調性較差，影響整體口感；甜味劑添加量過多，對咸味具有較強的抑制作用，導致口感難以令人接受[22]。由圖2中C可知，當甜味劑添加量為 9g 時，不同滋味之間的協調性最佳。

香辛料能使食品呈現出香味、辛味、麻味、辣味、苦味、甜味等各種典型氣味，具有明顯的增香提味作用[23]。由圖2中D可知，香辛料添加量較少，香辛料增香提味的作用不能完全顯現出來，達不到既提供香氣又掩蓋異味的效果，但香辛料添加量超過 7g 后，香辛料的氣味過濃，會掩蓋主體的鮮味，造成各種香味、滋味搭配不協調，使產品整體風味變差。

2.2 正交試驗結果

在單因素試驗的基礎上，確定咸味劑、鮮味劑、甜味劑和香辛料添加量的試驗水平，進行正交試驗，小龍蝦復合調味顆粒正交試驗設計與模糊數學感官評價結果見表4，正交試驗極差分析結果見表5。

表4減鈉小龍蝦復合調味顆粒正交試驗結果

Table 4 Orthogonal test results of sodium-reduced crayfish compound seasoning granules

影響主次順序咸味劑添加量 gt; 鮮味劑添加量 gt; 甜味劑添加量gt;香辛料添加量

由表4和表5可知，各因素對感官評分影響的主次順序為咸味劑添加量 gt; 鮮味劑添加量 gt; 甜味劑添加量 gt; 香辛料添加量。最佳配方均為 A₁B₂C₂D₂ ，即咸味劑添加量為 22g ，鮮味劑添加量為 25g ，甜味劑添加量為 ，香辛料添加量為 ，依據正交試驗確定的最佳配方，同時調整黏合劑添加量為 20g ，進行了3次重復驗證試驗。在此試驗條件下，小龍蝦復合調味顆粒的感官評分達到 （85.16±1.25） 分，產品的感官特性優良。

2.3 感官特性評價

按照GB10133—2014《食品安全國家標準水產調味品》和NY/T1710—2020《綠色食品水產調味品》，對所制小龍蝦復合調味顆粒進行了感官特性評價，減鈉小龍蝦復合調味顆粒產品圖見圖3。

圖3減鈉小龍蝦復合調味顆粒產品圖 Fig.3 Image of sodium-reduced crayfish compound seasoning granule products

由圖3可知，減鈉小龍蝦復合調味顆粒外觀整體呈均勻黃褐色，顆粒均勻、干燥、無結塊；香氣濃郁純正，無異味，具有小龍蝦特有的香味；口感協調鮮美、醇厚，回味濃厚。

2.4 營養成分分析

對小龍蝦復合調味顆粒中主要營養成分進行測定，結果見表6。

表6減鈉小龍蝦復合調味顆粒營養成分分析

由表6可知，每 5g 小龍蝦復合調味顆粒中能量、蛋白質含量、碳水化合物含量、脂肪含量、鈉含量分別為46kJ，o.3g.2.4g.0g.700mg 。能量主要來源于碳水化合物。傳統雞精調味料中鈉含量為 1 000mg^[24] ，本產品減鈉比為 30% 。一方面，由于使用低鈉鹽替代部分普通食用鹽；另一方面，由于小龍蝦蛋白美拉德反應物可能在調味料體系中具有一定的增咸作用，配料中大蒜、生姜中含有激活香草酸受體的化合物，有助于掩蓋鈉鹽的缺失或減少，并提供風味，間接引起鈉添加量減少[25]

2.5揮發性風味物質分析

利用HS-SPME-GC-MS技術分析小龍蝦復合調味顆粒中揮發性風味物質，共64種，結果見表7。

表7減鈉小龍蝦復合調味顆粒風味物質分析

Table7 Flavor substance analysis of sodium-reduced crayfish compound seasoning granules

續表

由表7可知，小龍蝦復合調味顆粒中共檢測出萜類物質21種，主要為異佛爾酮、2-茨醇、 β -倍半水芹烯、姜黃烯、芳姜黃酮等。小龍蝦及其酶解物、美拉德反應物中幾乎不含萜類物質[26]。萜類物質主要來源于香辛料。洋蔥、生姜等香辛料類原料含有大量萜類物質，其感官閾值較低，對小龍蝦復合調味顆粒的整體風味起到重要作用。張權等[2在添加蔥、姜、蒜等原料的市售麻辣小龍蝦中也檢測出 β -蒎烯、D-檸檬烯、γ-萜烯等大量萜類物質。

小龍蝦復合調味顆粒中共檢測出7種醛類物質，其中糠醛和苯甲醛的含量較高。苯甲醛主要由不飽和脂肪酸氧化降解產生，對水產品的風味具有重要的貢獻[28]。糠醛具有杏仁、焙烤、焦糖香氣，是烘焙、咖啡、堅果等加工食品的關鍵成分，是原料預處理環節美拉德反應的重要中間產物[29]

小龍蝦復合調味顆粒中共檢測出8種含氮和含硫化合物。吡咯類和吡嗪類化合物主要由前期工藝中的美拉德反應和Strecker降解生成，這些化合物具有較低的氣味閾值，是多種熱加工食品中關鍵的揮發性物質，能夠為食品帶來濃郁的烘烤和堅果香氣[30]，也是小龍蝦復合調味顆粒的特征風味來源。Raza等[30]在酵母提取物與核糖美拉德反應物中檢測出吡嗪、甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪等9種吡嗪類化合物，并證實該類物質對肉類香精風味的形成具有重要作用。

酯類物質一部分由脂肪酸氧化產生的醇類與游離氨基酸反應生成[31]，另一部分來源于羅漢果粉、蘋果粉、胡蘿卜粉等添加成分，Ling等[32研究表明，低分子量酯類如正己酸乙酯、乙酸香葉酯、3-苯丙酸乙酯等是水果中重要的香氣成分，賦予產品花果香，并且可以中和脂肪酸的辛辣味和氨基酸的苦味。

芳香族化合物主要由芳香族氨基酸裂解生成，可能由烴類、類脂等化合物高溫時裂解產生，或來源于果蔬類原料[33]。其中，2-正戊基呋喃是肉制品中重要的風味成分，愈創木酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚是果蔬中重要的揮發性酚類化合物。

烷烴類物質主要來源于脂肪酸中烷氧自由基的均裂，酮類物質主要是脂質氧化和氨基酸降解的產物。這些物質由于感官閾值較高，同時含量較少，對產品風味的貢獻較小[34]

2.6 游離氨基酸分析

氨基酸可提供營養，也是重要的呈味成分[35]。減鈉小龍蝦復合調味顆粒游離氨基酸分析見表8。

表8減鈉小龍蝦復合調味顆粒游離氨基酸分析

Table8Analysisof freeaminoacidsofsodium-reduced crayfish compound seasoning granules

由表8可知，小龍蝦復合調味顆粒中共鑒定出14種游

離氨基酸，總量為 8.34mg/g ，其中鮮味、甜味氨基酸總量為 5.324mg/g ，占氨基酸總量的 63.84% 。進一步用TAV分析氨基酸呈味效應，TAV大于1表示對整體滋味有貢獻[36]，其中Glu、Gly、His的 TAV 均大于1。Glu呈鮮味，Gly呈鮮味和甜味，His呈苦味，但Glu、Gly二者總量占比93.29% ，說明游離氨基酸中主要滋味貢獻者為Glu和Gly 。Glu是最具代表性的鮮味氨基酸，Gly帶有的清香甜味能降低苦味[37]，提升鮮味，使人愉悅。據楊麗莉[38]報道，小龍蝦（Procambarusclarkia）蛋白中主要氨基酸為Glu、Asp、Arg、Leu、Lys，其中Glu 含量最高，達1011.63mg/100g 蛋白。酵母提取物、紫菜、海帶等鮮味添加成分中也含有豐富的 Glu 。吳文霞等[39]研制了小龍蝦蝦殼酶解液調味品，也證實了Glu對鮮味的突出貢獻。Gly可能來源于酶解過程，以及美拉德反應過程中外源氨基酸的添加。游離氨基酸中陰性氨基酸（Glu、Asp）和芳香族氨基酸（Phe、Tyr、Trp）具有自由基清除能力[40]。小龍蝦復合調味顆粒中陰性氨基酸和芳香族氨基酸總量為 3.378mg/g ，說明本產品可能具有一定的抗氧化活性。

3結論

小龍蝦肉味鮮美，風味獨特，蛋白質含量高，脂肪含量低，但其副產物的綜合利用一直是產業難題。通過復合生物酶解技術，從小龍蝦加工副產物中進行蛋白質的提取和酶解，獲得小龍蝦蛋白水解物，結合美拉德反應定向調控技術，制備小龍蝦蛋白美拉德反應物。并以此為基料，按照咸味劑添加量 22g 、鮮味劑添加量25g 、甜味劑添加量 _9g 、香辛料添加量 7g 、黏合劑添加量 20g 進行旋轉造粒，制備小龍蝦復合調味顆粒。該調味顆粒風味濃郁，無不良氣味，鮮味較好，口感純正。萜類、醛類、含氮化合物、酯類等風味物質含量豐富，鮮味和甜味氨基酸含量豐富，有助于提升烹飪者對成品質量的認可度及過程體驗的積極情緒。向產品中添加低鈉鹽和天然果蔬原料替代傳統調味品中的鈉鹽、蔗糖和味精，較傳統雞精調味料減鈉 30% ，符合當前消費者對天然性、健康性產品的需求，但產品的功能性和貯藏性還有待進一步驗證。

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