原料前處理對土豆燒牛肉菜肴品質影響及其工藝優化

中圖分類號：TS201.1 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）08-0022-09

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.004

引文格式：，等.原料前處理對土豆燒牛肉菜肴品質影響及其工藝優化[J].中國調味品，2025，50（8）：22-30. CAI JJ，HUANG Z M， XUMJ，et al.Effectof raw material pretreatment on qualityof braised beef with potato dish and process optimization[J]. China Condiment，2025，50（8） ：22-30.

Abstract： Objective：the cutting method during the dish preparation process has a significant effect on the integrity of the raw material structure and is closely related to the product texture，so it has a significant effect on the overall quality of the dish.In this paper，by exploring the effect of raw material pretreatment on the quality of braised beef with potato，the process formula of the dish is optimized，so as to promote the standardized and industrial production process of prepared dishes. Method： the effects of six single factors，such as beef piece size， potato piece size，beef stewing time，potato stewing time，broad bean paste addition amount and salt addition amount on the texture characteristics，shear force and sensory score of braised beef with potato dish are investigated. On the basis of single factor test，Box-Behnken response surface test is used to optimize the process formula of braised beef with potato dish using sensory score as the index. Result： finally，it is determined that the optimal process formula parameters for braised beef with potato dish are beef piece size of 20mm×20mm×20mm ，potato piece size of 20mm×20mm×20mm ， beef stewing time of 96min ， potato stewing time of 10min ， broad bean paste addition amount of 7% ，and salt addition amount of 0.3% . The sensory score obtained under this process formula is 91.25 points，which is close to the verification test result. At this time，the protein content of beef in the dish is 33.0g/100g ，the fat content is 6.1g/100g ，and the moisture content is 54.2% . Conclusion： the braised beef with potato dish made with this process formula has excellent taste and high quality，indicating that the response surface model established in this test could optimize the production process of braised beef with potato dish well. This study has guiding significance for the standardized and industrial development of prepared braised bef with potato dish. Key words： braised bef with potato； response surface optimization；quality characteristics；prepared dishes

隨著人們飲食結構和生活質量的不斷改善，國家先后提出中式菜肴工業化的戰略并積極推進。據相關報道，中式菜肴種類有18000余種，肉類菜肴占 60% 以上[1]。其中，牛肉因其獨特且豐富的營養物質成為眾多消費者青睞的優質食材。牛肉富含高質量的蛋白質、礦物質，所含的氨基酸成分更接近人體需要，易于被人體吸收和利用，同時牛肉中的醛類、酮類等揮發性成分使牛肉具有獨特的香味[2]。相較于其他肉類，牛肉的脂肪含量較少且富含鐵、鋅等微量元素，對增強免疫力、改善貧血等有著積極的功效，是老少皆宜的健康之選。土豆富含碳水化合物、維生素、礦物質和膳食纖維，在日常生活中可以見到很多土豆制品；經過燉煮后，土豆中的游離氨基酸、糖類成分使土豆產生風味，深受人們喜愛[3]

近年來，我國出臺多項相關政策，積極推進中式預制菜肴標準化、工業化的生產進程。其中，土豆燒牛肉作為中國傳統特色菜肴，因其營養價值高、色澤誘人、香味突出、味道鮮美而深受廣大消費者的喜愛。關于土豆燒牛肉相關的研究，主要集中于原料肉選擇、加工配方、包裝環節、儲藏期品質變化等方面，王文等4研究了腌制牛肉時香辛料、豆瓣醬等的添加對土豆燒牛肉風味的影響；孫紅霞5研究了不同牛肉部位及燉煮過程中風味等的變化；李建英[6通過分析土豆燒牛肉的食用品質特征篩選出合適的牛肉部位和土豆種類，并探究了不同復熱方式對市售土豆燒牛肉在貯藏期間品質的影響。此外，有學者探究了不同包裝方式對土豆燒牛肉菜肴中牛肉在貯藏期間品質變化的影響，也有學者對土豆燒牛肉菜肴產品脹袋問題進行了研究，分析了產品脹袋的原因[7-8]

然而，在實踐過程中，菜肴制作過程中分切方式及分切后的原料大小對原料組織細胞、纖維結構等的完整性影響較大，且與產品質構特性等指標有著密不可分的聯系。合理的切塊大小不僅能夠提升產品的感官特性，如保持更完整的形態，提供良好的咀嚼感，增強香氣釋放[9]，而且能有效保護營養成分，減少維生素C等的流失[10]。此外，切塊大小的一致性確保了食材在烹飪過程中受熱均勻，同時幫助控制水分蒸發速度，防止過度失水導致干硬[1]。因此，在設計和生產預制菜肴時，要充分考慮切塊大小這一變量的作用，切塊大小是提升產品品質的關鍵因素之一。目前關于土豆燒牛肉中牛肉塊大小、土豆塊大小等原料前處理對最終品質影響的研究鮮有報道，本文主要從該角度出發，針對土豆燒牛肉的原料前處理方式及其工藝配方優化進行研究，為土豆燒牛肉菜肴的標準化和工業化生產提供一定的理論依據。

1材料與方法

1. 1 材料與試劑

牛肉、土豆、郫縣豆瓣醬、食鹽、食用油等常用佐料：購于鄭州丹尼斯超市；石油醚：鄭州金圖生物科技有限公司；硫酸、鹽酸：天津振泰化工有限公司；硼酸：天津市凱通化學試劑有限公司。

1. 2 儀器與設備

CG30Z02S炒菜鍋、WK2102T多功能電磁爐廣東美的生活電器制造有限公司；TA.Touch 質構儀上海保圣實業發展有限公司；C-LM3B數顯式肌肉嫩度儀北京同德創業科技有限公司；HYP-314消化爐、SZC-101脂肪測定儀上海纖檢儀器有限公司；K1301半自動定氮儀上海晟聲自動化分析儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1土豆燒牛肉菜肴工藝流程

參考方雨潔等[12]的方法并稍作修改，確定土豆燒牛肉菜肴的制備工藝流程：原料預處理 $$ 切塊 $$ 焯水 $$ 翻炒、調味 $$ 加水、調味 $$ 燉煮 $$ 冷卻 $$ 成品。

1.3.2土豆燒牛肉的制作要點

稱量 500g 牛肉，去除牛肉表面筋膜和結締組織，用清水清洗后分別順著肌纖維方向（橫向）切成橫截面積約為 30mm² 的長條，用2倍的水與牛肉同時下鍋，水沸騰6min 后撈出，切成 20mm×20mm×20mm 大小的牛肉塊備用。稱量 500g 土豆，切成 20mm×20mm×20mm 大小的土豆塊備用。

在鍋中加入 45g 食用油，油燒熱后加入 35g 豆瓣醬和部分調味料（桂皮 2g， 八角 2g 、干辣椒 4g 蒜 12.5g 、姜 12.5g） 爆香，倒入處理過的牛肉翻炒 1min ，然后加人2300mL 熱水和調味料（食鹽 1.5g 白糖 4g 生抽 5g 老抽 3g 蠔油 ，大火燒開后轉小火燉煮 90min ，再加入處理過的土豆繼續燉煮 10min 結束。

1.4單因素試驗設計

參考崔立業等[13]的方法并結合實際預試驗結果，初步確定土豆燒牛肉的基本工藝配方為牛肉燉煮時間90min 、土豆塊大小 20mm×20mm×20mm 土豆燉煮時間 10min 、豆瓣醬添加量 7% （以牛肉質量為基準，下同）、食鹽添加量 3% 。在此工藝配方下，以質構、嫩度和感官評分為評價依據，采用單因素試驗探究牛肉塊大小（ 10mm× 10mm×10mm，15mm×15mm×15mm，20mm mX20mm×20mm，25mm×25mm×25mm，30mm mX30mm×30mm） 、牛肉燉煮時間 （60，75，90，105，120min） 、土豆塊大小 （15mm×15mm×15mm，20mm×20mm× 20n am，25mm×25mm×25mm，30mm×30mm× 30mm.35mm×35mm×35mm） 、土豆燉煮時間（6，8，10，12，14min 、豆瓣醬添加量 （3%.5%.7%.9%.11%） ！食鹽添加量 （0.1%0.3%0.3%0.5%0.7%0.9%） 對土豆燒牛肉菜肴品質的影響。選取各因素最佳試驗參數范圍，結合響應面試驗，進行工藝優化。

1.5 響應面試驗設計

以單因素試驗結果為基礎，選取對土豆燒牛肉菜肴品質影響較顯著的牛肉塊大小、牛肉燉煮時間、豆瓣醬添加量作為自變量，以感官評分作為指標，利用DesignExpert8.0設計三因素三水平響應面試驗[14]，響應面試驗因素與水平見表1。

表1響應面試驗因素與水平

Table1 Factors and levels of response surface test

1.6 質構特性的測定

參照李建英的方法并稍作修改，將處理好的土豆和牛肉切成 10mm×10mm×10mm 的小塊，選用TA/36型圓柱形探頭，設定參數：測前速度 2.00mm/s 測試速度 1.00mm/s ，測后速度 2.00mm/s ，觸發力 5.00g 壓縮比例 30% （牛肉）、 70% （土豆）。采用TA.Touch質構儀對樣品進行測定分析。

1.7牛肉剪切力的測定

將燉煮熟化后的牛肉樣品切成 10mm×10mm× 10mm 的小塊。測定條件：測前速度 2.0mm/s ，測試速度1.0mm/s ，測后速度 2.0mm/s ，測試距離 35mm ，初始激發力 10g ，采用C-LM3B數顯式肌肉嫩度儀對樣品進行測定分析[15]

1. 8 感官品質評價

參考QB/T5471—2020《方便菜肴》，選取20名食品專業人員組成感官品評小組[16]，對牛肉和土豆的色澤、氣味、質地、滋味和總體可接受度進行綜合評價，具體評價標準見表2。

表2土豆燒牛肉感官評價標準

Table 2 Sensory evaluation criteria of braised beef with potato

1.9牛肉基本營養成分的測定

在最佳工藝條件下，采用GB5009.5—2016中凱氏定氮法對牛肉中的蛋白質含量進行測定；采用GB5009.6—2016中索氏提取法并結合SZC-101脂肪測定儀對牛肉中的脂肪含量進行測定；采用GB5009.3—2016中直接干燥法對牛肉中的水分含量進行測定。

1.10 數據處理與分析

使用SPSS26.0統計分析軟件進行方差分析，數據以平均值士標準差表示。采用Origin2022軟件進行圖表的繪制，除特殊說明外，指標均重復測定3次。

2 結果與分析

2.1單因素試驗結果與分析

2.1.1 牛肉塊大小對牛肉品質的影響

不同牛肉塊大小對炒制熟化后牛肉品質的影響見表3。

表3不同牛肉塊大小對炒制熟化后牛肉品質的影響

Table3 Effect of different beef piece sizes on the quality of beef after stir-frying and maturation

注：同列不同小寫字母表示具有顯著性差異 （Plt;0.05） ，下表同。

圖1不同牛肉塊大小對炒制熟化后牛肉感官評分的影響 Fig.1 Effect of different beef piece sizes on the sensory score of beef after stir-frying and maturation

注：不同小寫字母表示差異顯著（ ，下圖同。

質構特性是食品品質的重要特性之一，能夠直觀地表征食品的組織狀態和品質[17]，嫩度反映肉在食用時口感的細膩度以及咀嚼的難易程度，作為評價肉品品質最重要的指標之一，它們是評價肉制品優劣的重要依據，一定程度上反映了消費者對產品的接受度[18]。由表3和圖1可知，牛肉塊大小對燉煮后牛肉的硬度、彈性、咀嚼性、剪切力、感官評分均存在顯著影響 （Plt;0.05） 。隨著牛肉塊大小的增加，燉煮后牛肉塊的硬度和咀嚼性呈現下降趨勢，這與彭佳歡[19的研究結果相似。其中， 10mm× 10mm×10mm 大小的牛肉塊的硬度和咀嚼性較大，其肉質損失最嚴重，且其感官評分較低，為74.60分；30mm×30mm×30mm 大小的牛肉塊由于其塊狀較大，燉煮后略帶夾生，硬度相對于其他組較小，并結合感官評價結果，其整體口感的可接受程度較低； 20mm× 20mm×20mm 大小的牛肉塊的質構特性適中，質嫩爽口，口感較好，此時感官評分最高，為84.50分。綜合分析，牛肉塊大小的最佳范圍為 15mm×15mm×15mm～ 25mm×25mm×25mm，

2.1.2牛肉燉煮時間對牛肉品質的影響

牛肉經不同時間燉煮后其質構特性測定結果見表4。

表4不同燉煮時間對牛肉質構特性的影響

Table 4 Effect of different stewing time on the texture characteristics of beef

圖2不同燉煮時間對牛肉感官評分的影響

rig.zEiect Ol uiierent stewing une On tne sensory score OI beel由表4可知，隨著燉煮時間的增加，牛肉的硬度呈先增大后減小的趨勢，當燉煮時間為 105min 時硬度最大，這是由于燉煮過程中牛肉肌纖維韌化，膠原蛋白收縮，結構逐漸變得緊致，導致硬度增加[20]。由圖2可知，當燉煮時間為 60min 時，燉煮時間不夠，牛肉未能完全熟制，存在夾生現象且口感不好，此時感官評分最低，為59.20分；當燉煮時間為 120min 時，牛肉熟制過度，組織結構疏松，質地松散，變形嚴重，口感較差。由此可見，燉煮時間對牛肉品質有很大影響。嫩度作為評價肉品品質最重要的指標之一，其本質上受蛋白和水分的影響[21]。在加熱環節中生鮮肉的嫩度變化較大，燉煮時間對其影響最顯著[22]。牛肉的剪切力隨著燉煮時間的增加而減小，熟制后牛肉的嫩度升高，這可能是因為在燉煮過程中牛肉的肌內結締組織收縮，膠原蛋白的溶解性增加，剪切力降低[23]。當燉煮時間為 90min 時，彈性和咀嚼性最高，口感豐富，肉質鮮嫩，此時感官評分最高，為87.20分。綜合質構、嫩度和感官評分結果，確定牛肉的最佳燉煮時間范圍為75～105min 。

2.1.3土豆塊大小對土豆品質的影響

圖3土豆塊大小對熟制后土豆品質的影響 . 3 Effect of potato piece size on the quality of potato after maturation

由圖3可知，不同土豆塊大小在熟制后對土豆的硬度和感官評分均存在顯著影響 （Plt;0.05） 。隨著土豆塊大小的增加，其硬度呈現上升趨勢，并且不同大小土豆塊的硬度存在顯著性差異。當土豆塊大小為 15mm×15mm× 15mm 時，燉煮后質量損失較大，變形嚴重，完整性較差；當土豆塊大小為 35mm×35mm×35mm 時，土豆塊較大，口感偏硬，食用欠佳。 20mm×20mm×20mm 大小的土豆塊味道濃郁，軟糯可口，口感佳，此時感官評分最高。綜合分析，土豆塊大小的最適范圍為 15mm×

15mm×15mm～25mm×25mm×25mm 2.1.4土豆燉煮時間對土豆品質的影響

圖4不同燉煮時間對土豆品質的影響

Fig.4Effect of different stewing time on the quality of potatc

由圖4可知，不同燉煮時間對熟制后土豆的硬度和感官評分均存在顯著影響 （Plt;0.05） 。隨著燉煮時間的增加，土豆的硬度整體呈下降趨勢。燉煮時間為 10min 和 12min 的土豆硬度不存在顯著性差異；不同燉煮時間的土豆的感官評分存在顯著性差異（ 。當土豆燉煮時間為 6min 時，土豆的熟制程度不高，土豆的硬度較大，口感欠佳；當土豆燉煮時間為 14min 時，土豆整體外觀結構不完整，燉煮后總體可接受度較低。當燉煮時間為 10min 時，土豆的口感細膩，色、香、味俱佳，土豆的感官評分最高。

2.1.5豆瓣醬添加量對土豆燒牛肉菜肴品質的影響2.1.5.1豆瓣醬添加量對牛肉品質的影響

表5豆瓣醬添加量對熟制后牛肉品質的影響

Table5Effect oftheadditionamount ofbroadbean paste on the quality of beef after brewing

續表

圖5豆瓣醬添加量對熟制后牛肉感官評分的影響 Fig.5Effect of the addition amount of broad bean paste on the sensory score of beef after brewing

由表5和圖5可知，不同豆瓣醬添加量對燉煮后牛肉的硬度、彈性、咀嚼性、剪切力、感官評分均存在顯著影響（ Plt;0.05） 。牛肉的硬度和咀嚼性隨著豆瓣醬添加量的增加而增大，并且各組之間存在顯著性差異。豆瓣醬中的鹽分較高，可以增加牛肉中肌原纖維蛋白的溶出量，促進蛋白質多肽鏈之間的交聯作用，使得蛋白質間的交互作用增強，形成穩定的三維網絡結構 [24-25] ，從而導致硬度和咀嚼性增加。同時，隨著豆瓣醬添加量的增加，剪切力隨之增大，這與王露等[26]的研究結果相似。由此可見，豆瓣醬添加量對牛肉的食用品質影響較大；當豆瓣醬添加量為 3% 時，口感較淡，不能使土豆燒牛肉整體呈現出很好的色澤，感官評分極低，為47.30分；當豆瓣醬添加量為 11% 時，牛肉的硬度偏高，菜肴整體顏色過深且口感過咸，感官不佳；當豆瓣醬添加量為 7% 時，色澤誘人、鮮香味美，感官評分最高。

2.1.5.2 豆瓣醬添加量對土豆品質的影響

圖6豆瓣醬添加量對土豆品質的影響 Fig.6 Effect of the addition amount of broad bean paste on the quality of potato

由圖6可知，不同豆瓣醬添加量對燉煮熟制后土豆的硬度和感官評分均存在顯著影響（ Plt;0.05） 。雖然土豆的硬度隨著豆瓣醬添加量的增加而減小，但是數值相差不大，豆瓣醬添加量對土豆硬度的影響較小。豆瓣醬添加量主要對感官評分有影響，當豆瓣醬添加量為 3% 時，土豆的口感較淡，色澤不夠突出，感官評分最低；當豆瓣醬添加量為 11% 時，土豆的口感偏咸，色澤過深，總體可接受度較低。合牛肉和土豆的品質進行分析，豆瓣醬的最適添加范圍為 5%～9% 。

2.1.6食鹽添加量對土豆燒牛肉菜肴品質的影響2.1.6.1食鹽添加量對牛肉品質的影響

表6食鹽添加量對熟制后牛肉品質的影響

Table6 Effect of salt addition amount on the quality of beef after brewing

圖7食鹽添加量對熟制后牛肉感官評分的影響 Fig.7Effect of salt addition amount on the sensory score of beef after brewing

由表6和圖7可知，不同食鹽添加量對熟制后牛肉的咀嚼性和感官評分存在顯著影響（ （Plt;0.05） ，對牛肉的硬度影響不顯著 （Pgt;0.05） 。在適量的食鹽添加量范圍內，對牛肉質構特性的影響差異較小，與芮李彤等[27的研究結果不一致，可能是因為本試驗中食鹽添加量相對較少，且前期加入大量豆瓣醬，其中含有大量食鹽，在燉煮過程中已經與原料相互作用，弱化了此時食鹽的效果。食鹽添加量對牛肉的影響主要表現在感官方面，使得不同食鹽添加量的牛肉感官評分呈現差異性。當食鹽添加量為 0.3% 時，牛肉的感官評分最高，口味適中。

2.1.6.2 食鹽添加量對土豆品質的影響

不同食鹽添加量對燉煮熟制后土豆的硬度和感官評分的影響見圖8。

圖8食鹽添加量對熟制后土豆品質的影響 Fig.8Effect of salt addition amount on the quality of potato after brewing

由圖8可知，當食鹽添加量為 0.1%～0.9% 時，熟制后土豆的硬度差異不大，其影響主要體現在土豆的感官評分上。由此得出，食鹽添加量對熟制后土豆的影響較小。綜合牛肉和土豆的品質進行分析，確定食鹽添加量為 0.3% 。

2.2響應面試驗結果與分析

2.2.1響應面優化試驗結果和方差分析

基于單因素試驗結果，選取較優試驗區間進行優化試驗。以土豆燒牛肉的感官評分（Y為響應值，選取牛肉塊大小（A）、牛肉燉煮時間（B）、豆瓣醬添加量（C）為試驗因素進行三因素三水平Box-Behnken試驗設計。試驗設計及結果見表7。

表7響應面試驗結果

Table7Response surface test results

運用Design-ExpertV8.0.6.1軟件進行多元回歸分析，獲得二次多項回歸方程 ;Y=89.56-4.67A+6.20B+ 0.45C+0.12AB+0.77AC-0.37BC-16.19A²-7.69B²- 7.24C² 。

上式各系數絕對值大小可反映因素對響應值的影響程度， F 值越大、 P 值越小，說明該因素的影響越顯著。

表8響應面試驗結果方差分析

Table 8 Analysis of variance of response surface test results

續表

注：“ ^** \"表示影響極顯著（ Plt;0.01? ；“ ? \"表示影響顯著1 Plt;0.05） ；“一\"表示影響不顯著 Pgt;0.05） 。

由表8可知，該模型的 F 值為 31.052 3，P 值小于0.0001，說明該模型具有較高的顯著性；失擬項的 F 值為6.378 3.P 值為 0.0527（gt;0.05） ，不顯著，說明回歸方程與實際情況較吻合，具有較高的擬合度。結果表明，取得的回歸方程擬合良好，模型的 R² 為0.9756，表明模型的擬合效果良好，信噪比為 16.174（gt;4） ，說明試驗的精度較高。感官評分的變異系數C.V.為 3.75%（lt;10%） ，說明方程有良好的重現性。從 F 值來看，對感官評分的影響大小順序為 Bgt;Agt;C ，即牛肉燉煮時間 gt; 牛肉塊大小 gt; 豆瓣醬添加量。試驗的自變量與響應值之間有顯著關系，說明該模型能夠較好地用于土豆燒牛肉制作工藝的預測與優化。

2.2.2響應面模型各因素間交互作用分析

為進一步確定各因素之間的交互性，根據DesignExpertV8.0.6.1軟件得出的回歸方程建立響應曲面圖和等高線圖，參照表8分析牛肉塊大小、牛肉燉煮時間、豆瓣醬添加量對土豆燒牛肉感官評分的影響，結果見圖 9～ 圖11。

圖9牛肉燉煮時間與牛肉塊大小對土豆燒牛肉感官評分的影響 Fig.9Effect of beef stewing time and beef piece size on sensory score of braised beef with potato

圖10豆瓣醬添加量與牛肉塊大小對土豆 燒牛肉感官評分的影響

Fig.1o Effect of broad bean paste addition amountand beef piece size on sensory score of braised beef with potato

圖11牛肉燉煮時間與豆瓣醬添加量對土豆燒牛肉感官評分的影響

Fig.ll Effect of beef stewing time and broad bean paste addition amount on sensory score of braised beef with potato

由表8可知，AC、BC之間的交互作用對土豆燒牛肉感官評分的影響高于 AB 。同時，由 F 值檢驗可知， ACgt;BCgt;AB ，與等高線圖反映的結果一致。同時，在該模型中存在一個穩定點，即最大值，各響應面的感官評分隨著對應各因素值的增大呈現先增大后減小的趨勢。所有響應面圖都呈現凸起狀態，但各因素之間的交互作用不顯著。

2.2.3 驗證試驗

通過建立的回歸方程計算得到，最佳工藝配方為牛肉塊大小 19.29mm×19.29mm×19.29mm 、牛肉燉煮時間 96.03min 、豆瓣醬添加量 7.03% ，此時感官評分為91.1407分，優于其他17組的感官評分。結合實際生產操作，將各因素變量修正為牛肉塊大小 20mm× 20mm×20mm 、牛肉燉煮時間 96min 、豆瓣醬添加量7% 。在該條件下進行3組平行試驗，得到的感官評分分別為91.24，91.26，91.25分，平均值為91.25分，與理論理論值的誤差為 0.12% ，說明該模型的工藝配方擬合度較好，響應面優化的結果可靠，具有參考價值。同時測定該條件下土豆燒牛肉菜肴的基本營養成分：牛肉的蛋白質含量為 33.0g/100g ，脂肪含量為 6.1g/100g ，水分含量為 54.2% 。該工藝配方下牛肉的硬度為 735.13g ，彈性為0.53，咀嚼性為 352.69g ，剪切力為 25.53N. 0

3結論

從土豆燒牛肉菜肴原料前處理的角度出發，本文采用響應面法對影響菜肴感官品質的關鍵指標進行了分析，確定了最佳工藝參數為牛肉塊大小 20mm×20mm×20mm 土豆塊大小 20mm×20mm×20mm 、牛肉燉煮時間96min 、土豆燉煮時間 10min 、豆瓣醬添加量 7% 、食鹽添加量 0.3% 。在此條件下制備的土豆燒牛肉菜肴的品質最佳，感官評分為91.25分。通過本文得到的研究結果能夠為土豆燒牛肉預制菜肴的標準化、工業化發展提供一定的數據支撐。

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