新質(zhì)生產(chǎn)力背景下預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展問題研究

Research on High-Quality Development of the Prepared Dishes Industry Under the Background of New Quality Productive Forces

CHENZhizhi，HUANGJiabin （Suzhou Technician College， Jiangsu Province， Suzhou 215oo9， China）

Abstract： Under the background ofnew quality productivity，the prepared dishes industry has developed rapidly， but it still faces manychallenges in termsoffood standards，nutritional ingredientsand food safety.Based on the curent development status of prepared dishes industry in China，this paper focuses on analyzing the current problems and proposes countermeasures and suggestions such as establishing and improving the standard system， improving production and processng technology，and implementing the Hazard Analysisand Critical Control Point （HACCP） food safety management system in the production proces，aiming to provide a theoretical basis for the high-quality development of China's prepared dishes industry.

Keywords： prepared dishes; food safety; Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP）

2023年9月，習近平總書記在黑龍江考察時首次提出“新質(zhì)生產(chǎn)力”這一全新概念]。預制菜產(chǎn)業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力核心在于借助技術(shù)創(chuàng)新，拓展農(nóng)產(chǎn)品價值鏈條，推動農(nóng)業(yè)突破傳統(tǒng)邊界，向工業(yè)生產(chǎn)、供應鏈整合及價值鏈高端延伸，以此構(gòu)建全新產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，加快推動其數(shù)智融合和綠色發(fā)展，聚焦發(fā)展新賽道，推動其高質(zhì)量發(fā)展。隨著社會經(jīng)濟邁向高質(zhì)量發(fā)展新階段，人們的生活節(jié)奏也進入“快時代”。預制菜因烹飪簡單、快捷方便、口味穩(wěn)定和易于保存的特點而受到企業(yè)、家庭和消費者的青睞。然而，預制菜的營養(yǎng)價值、食品安全等問題日益凸顯。本文梳理了預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，深入分析預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中存在的相關(guān)問題，并提出相應的建議及對策，以期為預制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供理論依據(jù)。

1預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

預制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物，起源于歐美，在日本逐漸發(fā)展成熟。我國預制菜起步較晚，近年來在國家政策扶持、冷鏈物流體系完善和保鮮技術(shù)升級等因素的驅(qū)動下，行業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展的態(tài)勢。2023年中央一號文件明確提出“培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)”，預制菜行業(yè)迎來了重要的發(fā)展機遇[2]。數(shù)據(jù)顯示，2023年我國預制菜市場規(guī)模攀升至5165億元，同比增長 23.1% ，行業(yè)保持穩(wěn)健上揚態(tài)勢。預計到2026年，我國預制菜市場規(guī)模將突破萬億元大關(guān)，有望達到10720億元，進一步展現(xiàn)了預制菜市場廣闊的發(fā)展前景[3]。

2預制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展問題分析

2.1預制菜食品標準不完善

近年來，隨著預制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展，我國各級政府部門、行業(yè)協(xié)會和企業(yè)制定并出臺了一系列行業(yè)、地方和團體標準，對預制菜的生產(chǎn)加工及儲存運輸作出了相關(guān)規(guī)定。例如，工業(yè)和信息化部制定了《方便菜肴》（QB/T5471—2020），商務部制定了《速凍調(diào)制食品》（SB/T10379—2012）等預制菜相關(guān)行業(yè)標準；部分地方也先后發(fā)布了預制菜相關(guān)地方標準，如濰坊市市場監(jiān)管局批準并發(fā)布了《預制菜加工技術(shù)規(guī)范第1部分：通則》（DB3707/T094.1—2023）等5項地方標準。截至2024年7月，我國已發(fā)布并實施了300多項預制菜相關(guān)標準和規(guī)范，但缺少統(tǒng)一的國家級通用標準和規(guī)范。行業(yè)/團體標準和規(guī)范社會認可度不夠[4，缺乏強制性，無法對預制菜行業(yè)進行更清晰和權(quán)威的指導。同時，預制菜標準化體系不完整，沒有覆蓋預制菜生產(chǎn)加工檢測全過程。

2.2 營養(yǎng)成分流失

預制菜的營養(yǎng)成分在加工、儲藏和運輸過程中可能會發(fā)生復雜的物理化學反應，導致營養(yǎng)物質(zhì)流失。例如，蛋白質(zhì)在高溫加熱過程中容易產(chǎn)生變性，從而導致其結(jié)構(gòu)破壞和生物活性喪失、營養(yǎng)價值降低[5；紅燒豬肉中的不飽和脂肪酸占比會隨著保溫貯藏時間的延長先升高后下降[；預制菜中的脂肪在高溫油炸或煎制過程中，容易發(fā)生氧化還原反應，生成過氧化物和反式脂肪酸，進一步影響食品的營養(yǎng)安全性。

2.3食品安全問題

2.3.1 原材料存在安全隱患

預制菜原料種類繁多和質(zhì)量不穩(wěn)定等因素影響預制菜的食品安全。原料本身可能受到寄生蟲、獸藥、重金屬和雜質(zhì)異物等有害物質(zhì)的污染。例如，水產(chǎn)品易受到重金屬污染，蔬菜水果易受到農(nóng)藥污染，谷物類易受到霉菌污染等[7-8]。此外，原料在加工運輸保藏過程中，因發(fā)生化學反應可能會產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。例如，肉制品在高溫烹調(diào)過程中易生成雜環(huán)胺類化合物，腌制肉在制作過程中亞硝酸鹽含量容易超標，運輸過程中食物保藏不當易受到微生物污染。

2.3.2 微生物污染

微生物污染可能存在于原料驗收、生產(chǎn)加工、貯藏運輸和消費環(huán)節(jié)。糧谷類預制菜易受到黃曲霉、黑霉和白霉等微生物的污染，導致糧谷變質(zhì)[8]。果蔬類預制菜在儲存不當?shù)那闆r下，易受到真菌和細菌的污染而發(fā)生腐敗變質(zhì)。預制菜的生產(chǎn)工藝復雜，部分企業(yè)生產(chǎn)自動化水平及衛(wèi)生管理水平較低，因此生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)是預制菜微生物污染的重要途徑之一。滾揉工藝常應用于肉制品的加工，通過滾揉可改善肉制品的嫩度、風味和色澤等品質(zhì)。單迪等[9]研究表明，滾揉摩擦生熱會導致溫度升高，微生物繁殖加快，肉制品品質(zhì)下降。冷藏、冷凍和常溫貯運是預制菜常用的貯運方式，然而部分預制菜加工企業(yè)的冷庫建設(shè)水平不高[0]，成品在貯運過程中易發(fā)生微生物污染，從而引發(fā)食品安全問題。總之，微生物污染是影響預制菜食品安全的重要因素。

2.3.3 不規(guī)范使用食品添加劑

在生產(chǎn)加工過程中合理使用食品添加劑有助于改善預制菜的色香味，延長其保質(zhì)期。然而，預制菜中的食品添加劑存在超范圍使用和超量使用現(xiàn)象。超范圍使用是指在不允許添加某類添加劑的食品中違規(guī)使用，如檸檬黃等合成色素只能應用于飲料等食品中，不能添加到面食中[]，但部分企業(yè)在生產(chǎn)小麥饅頭過程中添加檸檬黃，將其偽裝成玉米面饅頭對外銷售。食品添加劑的使用必須嚴格遵守國家規(guī)定的限量標準，以確保食品安全。然而，一些商家為延長預制菜的保質(zhì)期，過量添加山梨酸、苯甲酸類的防腐劑。例如，抽檢發(fā)現(xiàn)某品牌酸菜魚全料苯甲酸超標4倍。

2.3.4包裝材料的安全性

包裝材料不僅需要滿足食品安全、保鮮和便利性等要求，也要符合國家相關(guān)法律法規(guī)標準。然而，一些預制菜生產(chǎn)企業(yè)為了節(jié)約生產(chǎn)成本，使用劣質(zhì)包裝材料。劣質(zhì)包裝材料在高溫下會析出增塑劑、重金屬等有害物質(zhì)，從而污染預制菜，損害消費者的健康[12]

3預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策與建議

3.1建立健全預制菜食品標準體系

預制菜食品安全問題頻發(fā)，其根源在于缺乏統(tǒng)一的國家級通用標準和規(guī)范。 ① 加快建立健全預制菜產(chǎn)業(yè)標準體系，推動預制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展[13]。2024年，國家衛(wèi)生健康委將《食品安全國家標準預制菜》納人年度食品安全國家標準立項計劃之中。隨后迅速組建專項工作組，穩(wěn)步推進標準研制工作，致力于為預制菜行業(yè)筑牢食品安全的標準根基。 ② 進一步完善預制菜安全檢測標準化體系。為確保預制菜標準的科學性和適用性，應加強對預制菜生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的安全風險評估，及時更新和修訂相關(guān)標準[14]。 ③ 制定預制菜質(zhì)量國家標準。國家標準委正在組織研制《預制菜術(shù)語和分類》，對預制菜相關(guān)術(shù)語定義和類別進行規(guī)定。

3.2改進預制菜生產(chǎn)技術(shù)

運用先進的生產(chǎn)加工技術(shù)，可有效減少食品營養(yǎng)成分的流失，實現(xiàn)營養(yǎng)最大化保留。例如，低溫慢煮技術(shù)可最大限度地保留食品水分，使食物口感鮮嫩多汁，同時避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生；真空冷凍干燥技術(shù)能在真空和低溫環(huán)境下，將水分從固態(tài)直接升華為氣態(tài)，可最大限度地保留原料中的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和酚類等營養(yǎng)物質(zhì)，保持食品的色澤、質(zhì)地和形狀。

3.3加強監(jiān)督管理

政府監(jiān)管部門應通過建立完善的監(jiān)督機制及體系，加強對預制菜安全生產(chǎn)的監(jiān)督與管理。 ① 規(guī)范食品生產(chǎn)許可管理，針對預制菜推行精細化分類審批，從嚴開展資質(zhì)審核與實地查驗，筑牢預制菜生產(chǎn)準入防線[15]。 ② 明確預制菜企業(yè)在食品安全中的首要責任，推動食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴格依據(jù)法規(guī)搭建食品安全追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)產(chǎn)品來源可查、去向可追。 ③ 持續(xù)加大執(zhí)法檢查力度，聚焦預制菜進貨查驗、生產(chǎn)流程管控、倉儲運輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)，全面排查質(zhì)量安全隱患，針對發(fā)現(xiàn)的問題當場下達整改通知，明確整改時限與要求，確保問題從發(fā)現(xiàn)到解決全程可追溯，實現(xiàn)監(jiān)管全流程閉環(huán)管理。 ④ 加大對檢測機構(gòu)的監(jiān)管力度，嚴格保障檢測結(jié)果客觀公正、精準可靠。

3.4建立健全質(zhì)量管理體系

在食品安全管理領(lǐng)域，危害分析和關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）憑借其科學性與有效性，成為標準化管理體系之一。該系統(tǒng)能精準識別食品加工過程中的潛在風險。對預制菜的生產(chǎn)工藝過程進行全面分析，識別并明確各環(huán)節(jié)可能存在的危害，將存在安全風險的環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點，并對其進行持續(xù)有效的監(jiān)控。例如，在原材料采購驗收環(huán)節(jié)，可能存在獸藥殘留、農(nóng)藥和重金屬污染等化學性危害。因此，為了有效控制該關(guān)鍵控制點中的風險因素，應選擇優(yōu)質(zhì)的供應商，及時獲取供應商的生產(chǎn)許可資質(zhì)，產(chǎn)品檢測報告等；在原料入庫前進行入料檢驗，包括感官檢驗、理化指標檢驗、微生物檢驗和證件及標簽檢查等，并對送貨單等相關(guān)文件進行留存。

4結(jié)語

當前，我國預制菜產(chǎn)業(yè)正步入高質(zhì)量發(fā)展快車道，發(fā)展過程中出現(xiàn)的營養(yǎng)價值流失、食品安全風險等問題越來越受到社會的關(guān)注。本文梳理了預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，深人分析預制菜產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中存在的相關(guān)問題，并從完善食品標準體系、改進生產(chǎn)加工技術(shù)、建立健全質(zhì)量管理體系等方面提出相應的對策，以期為預制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供理論依據(jù)。

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