養老院老年人食品安全風險及防控對策分析

Analysis of Food Safety Risks and Prevention Countermeasures for the Elderly in Nursing Homes

WANG Haiyan， YANG Liu （ZaozhuangVocational College，Zaozhuang2778oo，China）

Abstract： Analyze the potential risks in the food procurement， storage， procesing and emergency handling links of food safety management for the elderly in nursing homes，and propose targeted prevention and control countermeasures incombination with the characteristics of the elderly such as declining physical functions and low immunity. By optimizing supplier management， improving storage conditions，standardizing operation procedures and strengthening emergency response capacity building， a ful-chain food safety management system is constructed to provide practical guidance for enhancing the food safety management level of elderly care institutions..

Keywords： nursing home; elderly; food safety; risk management

隨著老齡化進程加速，養老院成為眾多老年人安享晚年的重要場所。食品安全作為養老服務的核心內容，直接影響老年人的生活質量。食品從采購源頭到端上餐桌，每一個環節都可能出現問題，稍有不慎就會威脅老年人的身體健康。例如，采購時引入不合格食材，儲存中未能妥善保管，加工過程忽視衛生規范，或是面對突發食品安全事件時束手無策，都可能引發嚴重后果。鑒于此，深入分析養老院食品安全風險，并且提出切實可行的防控對策，不僅是保障老年人飲食安全的現實需求，更是完善養老服務體系、維護社會和諧穩定的必然要求。

1養老院老年人主要食品安全風險

1.1食品采購環節的風險

養老院食品采購環節的風險集中體現在食材源頭管理與供應體系的規范性不足。部分養老機構為壓縮運營成本，傾向選擇價格低廉的供應商，忽視對供應商資質、生產環境及檢測報告的嚴格審核，導致劣質或來源不明的食材流入采購鏈。部分供應商可能未取得合法經營許可，或缺乏穩定的冷鏈運輸能力，致使生鮮類食品在運輸過程中因溫度波動滋生細菌[1]。老年人因消化功能衰退及免疫力低下，一旦攝入此類食材，極易引發急性胃腸炎，甚至誘發慢性疾病惡化。此外，針對老年人特殊營養需求定制的低鹽、低脂、高纖維等膳食原料供應不足，部分養老院未能與供應商建立穩定的定制化采購協議，常規食材難以滿足吞咽困難或代謝性疾病患者的個性化需求，長期飲食結構單一可能加劇營養不良風險。采購過程中對食品添加劑使用標準缺乏有效監督，將威脅老年人群體的肝腎代謝功能。

1.2 食品儲存環節的風險

食品儲存管理失范是養老院食品安全隱患的重要誘因。部分養老院因空間布局不合理，未能實現生熟食品、葷素食材分區存放，導致致病微生物交叉污染。生肉與即食類熟食混放時，沙門氏菌、李斯特菌等病原體可能通過接觸傳播至可直接食用的菜品中，而老年人因胃酸分泌減少、腸道菌群失衡，更易受此類病原體的侵襲[2]。同時，儲存環境溫濕度控制設備配置不足的問題普遍存在，尤其是冷藏設備容量有限或性能不穩定，使得需要低溫保存的乳制品、豆制品等因溫度超標加速腐敗變質。庫存管理環節缺乏動態監測機制，臨期食品未能及時清理，過期食材誤用現象頻發，此類食品中黃曲霉毒素、亞硝酸鹽等有害物質積累，可能引發老年人肝功能損傷或致癌風險。倉儲區域防鼠防蟲措施落實不到位，蟑螂、鼠類活動痕跡未被徹底清除，食品包裝破損后遭蟲媒污染，增加食源性疾病傳播風險。

1.3食品加工與制作環節的風險

食品加工環節的操作失當直接威脅老年人飲食安全。部分養老院后廚衛生管理流于形式，從業人員未嚴格執行手部清潔、刀具消毒等基礎規范，操作臺面、砧板殘留的污漬成為細菌滋生的溫床。在烹飪過程中，因對食材中心加熱溫度與持續時間把控不嚴，未能有效殺滅肉制品中的寄生蟲或禽類食材中的禽流感病毒，導致老年人食用后出現發熱、腹痛等臨床癥狀[3]。針對吞咽功能障礙老人提供的流食或半流食，若未采用專用設備進行精細化加工，可能存在顆粒過大引發嗆咳甚至誤吸性肺炎的風險。膳食分裝與配送環節中，一次性餐盒密封性不足或重復使用餐具清潔不徹底，可能引入二次污染；配送時間過長導致飯菜溫度降至危險溫度區間，為蠟樣芽孢桿菌等嗜溫菌繁殖創造條件。

1.4食品安全事故應急處理機制缺失

養老院食品安全應急體系薄弱顯著放大風險后果。多數機構雖制訂了應急預案，但內容籠統且未針對老年人器官功能衰退、多重用藥等特征設計差異化處置方案。例如，食源性疾病患者出現脫水癥狀時，老年人因代償能力差可能迅速進展為電解質紊亂或腎功能衰竭，但預案中未明確此類情況的優先轉運級別與院內急救資源調配規則[4。應急物資儲備方面，解毒藥劑、快速檢測試劑等關鍵物資存量不足，且未與周邊醫療機構建立緊急調用通道，延誤最佳救治時機。工作人員普遍缺乏應急處置培訓，對嘔吐物處理、流行病學調查等關鍵步驟操作不夠熟練，可能擴大污染范圍或掩蓋事故真實原因。事故上報機制存在滯后性，部分養老院為規避責任選擇內部消化輕微病例，導致區域性食源性疾病暴發時無法及時啟動聯防聯控，溯源調查因證據鏈斷裂難以鎖定污染源頭，同類事故反復發生風險居高不下。

2養老院老年人食品安全風險防控對策

2.1加強食材供應商管理，規范食材采購流程

為構建養老院食材供應鏈的全程質量保障體系，需要從源頭把控食品安全的可控性與穩定性。 ① 建立供應商動態評估機制，通過量化評分體系對供應商的資質認證、生產環境、配送時效及投訴率等指標進行季度考核，設立紅黃牌警示制度，對連續兩次評分低于警戒線的企業實施強制退出，形成良性競爭的市場篩選機制[5]。 ② 推行定點采購與質量追溯雙軌并行模式，優先與具備規模化生產基地及冷鏈物流資質的企業簽訂長期協議，同時在每批次食材包裝加貼電子追溯碼，借助區塊鏈技術實現從農田到餐桌的全鏈條信息透明化，確保問題食材可精準定位召回。 ③ 在養老院入庫環節配置多功能食品安全快速檢測儀，對果蔬農藥殘留、肉類獸藥殘留及糧油黃曲霉毒素等高風險項目開展批批篩查，并將檢測數據實時上傳至監管平臺，形成電子化檢測檔案[]。 ④ 針對吞咽障礙、糖尿病等特殊群體設立專項采購通道，與營養制劑生產企業合作定制低嘌呤、高蛋白等特醫食品，建立專庫專賬管理制度，避免與普通食材混放造成的交叉污染風險[7]。

2.2合理規劃儲存空間，改善食品儲存條件

優化倉儲環境是阻斷食品污染鏈的關鍵環節，需要通過空間重構與技術賦能提升儲存安全系數。① 依據食材屬性實施立體化分區管理，采用物理隔斷與色標系統將冷庫劃分為生鮮區、熟食區及半成品區，生肉水產類存放于獨立負壓冷柜，即食類食品置于帶有紫外線消毒功能的密封貨架，從空間維度降低微生物交叉污染概率。 ② 引入物聯網溫濕度監控系統，在冷藏室、干貨庫等區域部署無線傳感器，實時采集溫度、濕度及氣體濃度數據，異常波動時自動觸發聲光報警并同步推送至管理人員移動終端，確保存儲環境參數始終符合食品安全標準。 ③ 開發智能化庫存管理平臺，通過掃碼錄入食材生產日期與保質期信息，系統自動生成動態庫存圖譜，對臨期食品提前15d發送預警提示，結合先進先出原則優化出庫順序，避免人為疏忽導致的過期誤用。 ④ 每月開展一次防污染設施巡檢維護，重點檢查防鼠板密封性、滅蠅燈紫外線強度及通風系統過濾網清潔度，建立設施維護日志并納人年度食品安全審計范疇。

2.3 規范加工場所衛生，嚴格加工過程操作

后廚操作的標準化與可視化是保障老年人膳食安全的核心抓手，需要通過制度約束與技術監控實現全流程精細化管控。 ① 全面推行“五常法”管理體系，即常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養，制定廚房物品定位圖與清潔周期表，要求刀具、砧板按紅綠藍3色區分水產、肉類及蔬果專用，每日閉餐后對操作臺、下水道進行臭氧消殺并留存影像記錄。 ② 編制《老年人膳食加工工藝規范》，明確流食研磨粒徑應小于 2mm 、低鹽餐鈉含量每日不超過800g 等量化指標，設定原料解凍時長、烹飪中心溫度及成品冷卻速率等關鍵參數閾值，通過圖文手冊與視頻教程強化從業人員操作記憶[8]。 ③ 在熟食分裝區、餐具消毒間等高風險區域安裝高清攝像頭，運用人工智能行為識別技術自動抓拍未佩戴手套接觸直接入口食品、熟食常溫放置超過 ^2h 等違規行為并生成整改清單，實現風險行為的實時糾偏。 ④ 每季度組織從業人員參加健康體檢與技能考核，重點篩查手部化膿性傷口、腸道傳染病等健康隱患，同時開展盲樣檢測實操考核，對微生物檢測不合格人員暫停崗位并安排復訓。

2.4健全風險應急預案，定期開展應急演練

構建科學高效的應急響應體系是降低食品安全事故危害的核心防線，需要通過預案細化與實戰演練提升危機處置效能。 ① 制定三級應急響應預案，根據疑似病例數量與癥狀嚴重程度劃分預警級別，明確輕癥患者在院隔離觀察、重癥患者 30min 內轉診定點醫院的分類處置流程，配套編制老年人常見食源性疾病急救手冊，標注心衰、腎衰患者輸液禁忌等特殊注意事項。 ② 聯合周邊三甲醫院、疾控中心建立應急物資儲備網絡，在養老院藥房常備口服補液鹽、活性炭等基礎急救藥品，與社區衛生服務中心簽訂解毒血清、快速檢測試劑盒的緊急調用協議，每半年核查一次物資有效期并動態更新儲備目錄[]。 ③ 每季度模擬沙門氏菌污染、集體食物中毒等不同場景開展無腳本演練，隨機抽取護理人員完成嘔吐物采樣、密切接觸者排查及流行病學調查等任務，演練結束后召開復盤會議，針對信息報送延遲、污染區封鎖不徹底等問題修訂預案漏洞。

3結語

養老院食品安全管理是老齡化社會公共服務能力的重要體現。食品采購環節的供應商管理與質量把控，儲存環節的條件優化與規范操作，加工制作環節的衛生監管與流程標準化，以及應急處理機制的健全與完善，共同構成保障食品安全的關鍵防線。只有將這些防控對策落實到日常管理的每個細節，持續優化改進，才能有效降低食品安全風險，讓老年人吃得放心、安心。這不僅是對老年人健康負責，更是養老機構履行社會責任、提升服務品質的重要體現，對于推動養老事業高質量發展具有深遠意義。

參考文獻

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