生食雞蛋可致傷寒

什么是傷寒

傷寒是一種由傷寒沙門氏菌引起的急性腸道傳染病，主要通過糞—口途徑傳播。通過食用或飲用被傷寒沙門氏菌污染的食物或水而感染，尤其是未經(jīng)徹底煮熟的肉類、海鮮、奶制品及受污染的蔬菜、水果等。此外，直接接觸傷寒患者的排泄物或嘔吐物后未洗手，也可能傳播。這種病菌可引起高熱等全身中毒癥狀、腸道潰瘍以及相對(duì)緩脈等臨床表現(xiàn)，嚴(yán)重時(shí)甚至可能危及生命。

雞蛋中為何存在沙門氏菌

在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4-2024）中，對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品等11 種即食預(yù)包裝食品中的沙門氏菌均有嚴(yán)格的限量要求。但在鮮雞蛋產(chǎn)品領(lǐng)域，卻缺乏相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

研究發(fā)現(xiàn)，沙門氏菌具備耐寒不耐熱的特性，能在冰箱中存活長(zhǎng)達(dá)3～4 個(gè)月。然而，一旦環(huán)境溫度升至100℃，沙門氏菌便會(huì)迅速死亡。在雞蛋形成的過程中，沙門氏菌（如腸炎沙門氏菌）可能通過母雞的卵巢或輸卵管直接污染內(nèi)部，僅靠表面清洗是無法去除的；而鼠傷寒沙門氏菌則主要通過蛋殼污染后侵入。因此，在由沙門氏菌引發(fā)的食源性疾病事件中，食用生雞蛋或未完全煮熟的雞蛋成為主要的感染途徑之一。

為何提倡吃熟雞蛋

有人說：“生雞蛋營(yíng)養(yǎng)好。”事實(shí)真的如此嗎？

雞蛋中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，而生雞蛋中含有一些蛋白酶抑制劑，會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收，因此生雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率低于煮熟的雞蛋。在雞蛋的營(yíng)養(yǎng)成分中，只有維生素A 和維生素B5在加熱后會(huì)有一定程度的下降，而蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分均不受影響，反而由于加熱后破壞了蛋白酶抑制劑，有利于蛋白質(zhì)和維生素B7（也被稱為“生物素”）的吸收。此外，生雞蛋中含有一種抗生物素蛋白（avidin），會(huì)抑制生物素的吸收，可能增加生物素缺乏的風(fēng)險(xiǎn)；而雞蛋加熱煮熟后，蛋白質(zhì)avidin 會(huì)變性，也就不會(huì)再抑制生物素的吸收。

吃熟雞蛋有利于補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，吃生雞蛋卻可能感染傷寒，因此建議大家不吃生食或半生的食物，不喝生水，飯前便后洗手，警惕沙門氏菌。如有相關(guān)癥狀，請(qǐng)立即就醫(yī)。