高莊豆腐干：非遺之味

2024年春節期間，來自江蘇省張家港市的高莊豆腐干亮相由文化和旅游部非物質文化遺產司指導的“龍年非遺大集”，在集市上大放異彩，深受游客喜愛。游客們在踴躍購買的同時，更饒有興致地體驗了其獨特的傳統制作技藝。

高莊豆腐干是張家港市鳳凰鎮的傳統名吃，有著200多年的歷史。經過浸泡、磨漿、煮漿、點鹵、壓制等十二道精細嚴苛的制作工序，每塊豆腐干都豆香濃郁，質地細實，味道鮮美，其制作技藝2023年人選蘇州市非物質文化遺產代表性項目名錄。

高莊豆腐干的歷史可追溯至清乾隆年間。當時，高莊村村民利用農閑，用手搖的小石磨磨制豆腐，并逐漸學會制作豆腐干。到了咸豐年間，村里已有四五家家庭豆腐作坊，制作工具是人力牽引的大石磨，生產的品種除了水豆腐、豆腐干外，還增加了百葉、油泡等。1935年前后，村里的豆腐小作坊發展到三四十家，那時盛行廟會集市，豆腐干因食用和攜帶方便，很受香客歡迎，銷售量較大。豆腐小作坊開始對豆腐干進行深加工，在吸收常熟山前豆腐干制作技術的同時，不斷改進，形成了一套獨特的制作方法。

制作高莊豆腐干需要12道工序。先是精挑細選質量上乘的黃豆進行浸泡（夏天一般泡3～4個小時，冬天泡8個小時），再磨豆、濾漿、煮漿，出鍋后再進行一次過濾，過濾完畢點鹵凝固。煮漿和點鹵這兩道工序十分關鍵，需要控制在一定的溫度和時間內，以確保豆腐干的細嫩。待半個小時左右，把已凝固的豆腐漿澆至已鋪上紗布的長方形相圈（固定豆槳用）內，相圈一層層碼好，置于壓床上控去一定的水分。

壓力大小全憑多年經驗。壓好后劃碎，用一塊塊小紗布包裹成形。包好后再一次放進壓床進行重壓，完全把水分壓干。這時可以剝包和燒煮了。燒煮時先用黃糖煮成糖色，再加入茴香、桂皮、花椒、食鹽、甘草等多種調料，每一鍋小火煮不少于1個小時，讓水中的色、香、味滲入豆腐干內。這樣制作出來的高莊豆腐干，嘗過的都交口稱贊。通過口口相傳，高莊豆腐干有了一定的知名度。

20世紀60年代，受自然災害影響，高莊豆腐千一度銷聲匿跡，直到70年代后期又開始興旺。那時，許多村民聯合起來重操舊業，各生產隊也集體開辦豆腐作坊。到80年代，豆腐作坊規模進一步擴大，開始利用電動粉碎機進行磨豆，減輕了勞動強度，銷售量不斷增加。當時，縣委書記陳璧顯到鳳凰鄉了解農副業生產和第三產業的發展情況。他在實地走訪豆腐作坊后，對高莊豆腐干贊不絕口，并鼓勵老師傅們要多帶些徒弟，把這套制作技藝傳承下去。

高莊豆腐干制作技藝非遺傳承人謝建忠，他家從太爺爺輩就開始做豆腐干，到他這里已是第四代了?，F在高莊所剩不多的幾家豆腐作坊，都是從謝建忠父親和他本人這里學藝的。

俗話說人生有三苦：打鐵、撐船、磨豆腐。做豆腐很辛苦，凌晨兩三點就要起床，一直到晚上都沒有歇息的時候。雖然現在有了磨豆機器，但其他工序仍是純手工制作。“以前還有村里的老人們幫著包豆腐干，現在這些老人都去世了，只能自己一個個包了?！敝x建忠嘆息著說。因為純手工制作，工作量太大，所以謝建忠的豆腐干產量有限，但顧客卻絡繹不絕。

“一雙肩膀兩條腿，挑著豆腐干擔半夜走。”

悅讀記

這是鄉間流傳的民諺。高莊周邊的江陰、無錫、常熟等地，都有高莊人肩挑豆腐干做買賣的足跡。謝建忠夫婦接手豆腐作坊時，也是靠挑著豆腐干擔趕周邊廟會?！摆s常熟廟會最吃力，要挑著豆腐干擔爬到山頂上。當時女兒還小，還要一手牽著女兒。跑到山上一看，賣豆腐干的擔子真是多，有時能賣掉一些，有時一塊也賣不掉，只能再挑回來?！被貞浧鸶蛇@一行的辛苦，謝建忠的妻子趙品云心中滿是辛酸。

高莊豆腐干承載的不僅是一方水土的飲食智慧，更是一代代匠人對傳統技藝的堅守。謝建忠夫婦凌晨磨豆的身影、廟會挑擔的足跡、古法工序的執著，無不詮釋著“非遺”二字背后的溫度與重量。

為了將這項江南非遺美食的手藝傳承下去，鳳凰鎮每年均會開設高莊豆腐干傳承課程。如今，這項技藝通過央視鏡頭、非遺課堂和公益體驗走向更廣闊的舞臺，讓現代人在唇齒留香間觸摸歷史的脈絡。高莊豆腐干的故事，在這縷不散的豆香里繼續書寫。

綜合自張家港政協《非遺張家港》編輯沈不言786559681@qq.com