歷久彌香

編者按：“味道”既是舌尖上的滋味，更是文化的傳承與地域的記憶。特色出版物《味道京津冀》是一次深入挖掘京津冀三地飲食文化的精彩旅程，該書不僅介紹了各式各樣的地域美食，而且融入了豐富的歷史故事和人文風情。“味道京津冀”專欄將通過連續刊發該書的精彩章節，帶領讀者共赴一段味蕾與心靈的奇妙之旅。

一餐一飯，萬物憑勞作化為滋養，被我們用時間確認。月升日落，美食靠時間孕育轉化，被我們用味道定格。

不同的地形地貌，造就了迥異的氣候環境，孕育出不同的人間風味。

每一種食物當中，都藏著獨有的陽光的味道、雨露的味道、時光的味道。

四季輪轉，春華秋實，歷經歲 月沉淀，方可歷久彌香！

海陽的白腐乳

山海之間，滋味新鮮。燕山山脈東延為渤海之濱，陽光猛烈，海風浩蕩。當地人傳承百年的智慧，歷經百天漫漫時光，醞釀出一道獨特的海邊咸香之味。

“體形四四方，愛穿金衣裳。肉身白嫩嫩，常在罐中藏。”這句謎語，說的就是秦皇島市海港區海陽鎮的風味美食一腐乳，當地流傳已百余年。因其不加色素，保持本色，故稱白腐乳。

海陽白腐乳古法制作技藝的第四代傳承人劉恩和一直忙碌著，年已古稀的他，本應該安享天倫之樂，卻依然堅持工作。泡豆子、磨豆子、點鹵、用模具壓豆腐一一這便是劉恩和每天的工作，他說：“做白腐乳要根據節氣，一年只能做一次。”

每年3月，劉恩和開始制作白腐乳，他要趕在6月之前，做出兩萬壇豆腐，用來發酵。時間緊，任務重，但他每個環節都親力親為，絕不放松要求。

精選顆粒飽滿的黃豆，自然環境下浸泡12小時。打漿、煮漿、點鹵、成型。

其中，點鹵最考驗技術：鹵水少，豆腐不成型；鹵水多，豆腐則會變老。只要劉恩和發現點鹵有問題，這鍋漿就要全部被倒掉。

做好的豆腐白嫩細膩，切塊后，將食用鹽撒落在豆腐上，鹽會把豆腐的水分析出，讓豆腐品質更加純正。一周之后，靜待進入天然曬場風干。

秦皇島市屬于暖溫帶半濕潤大陸性季風性氣候，受海洋影響較大，氣候溫和。春季少雨干燥，日照充足，紫外線強。風加速了空氣的流通，抑制了毛霉菌的滋生，光照讓鹽吸收的水分變干。這樣豆腐的咸味更濃，質地更韌。

經過半個月時間的晾曬風干，豆腐整齊碼放，分列入壇。澆入花椒、大料等幾種香料和酒配比的湯汁，淹沒豆腐，倒入香油，隔絕空氣密封，同時進行提味。

兩萬壇豆腐封裝完成以后，天氣也就進入了6月。

步人夏季，日照強度高，溫度在30攝氏度左右，有利于微生物的發酵。隨著發酵時間越來越長，多種微生物慢慢附著在豆腐表面，形成一種帶有香味的酯類。百天漫漫時光賜予豆腐蛻變，激發著人們的味蕾。

劉恩和從20歲開始制作白腐乳，婚后，他和妻子依靠這門手藝掙錢養家，至今已攜手走過50余載光陰。由于長年的勞累，劉恩和身體落下了病根。他卻說：“只要身體允許，我就一直做下去，畢竟是祖上傳下來的。”

豆腐乳的曬制周期，至少要100天，只有給足充分的發酵時間，豆腐乳才能自然入味，達到最佳口感。如果還不到時間，即便有人想提前購買，劉恩和也堅決不賣。

時間賜予人們味蕾上的享受。

劉恩和正在制作白腐乳

今年的“開壇日”，恰逢老兩口兒的金婚紀念日。劉恩和的兒子本想在這一天舉辦一個稍微隆重的慶典，為父母慶祝，劉恩和卻拒絕了。在他看來，平凡時刻亦能見證情深意切。劉恩和夾起一塊腐乳，對妻子說：“嘗嘗今年的腐乳！”

不惑之年的他選擇了爺爺傳下來的這門老手藝，繼續將兒時記憶里的老味道發揚光大。

聞一聞，香氣撲鼻；吃一口，開胃健脾。白腐乳色澤金黃，吃起來爽口，不管是入菜還是佐餐，在人們的餐桌上都有其強烈的存在感。美味不但俘獲人心，還引起了投資人的關注。有人想出資，讓劉恩和規模化生產，提高產量。

劉恩和卻說：“寧可少做，也要保證傳統經典的味道。多年的老牌子一旦砸了，再想扶起來就難了。”劉恩和不因利益而忘本，這是他一輩子堅持的理念。

人間煙火味，最撫凡人心。海陽白腐乳，100天的時間沉淀，成就一方香醇味道。漫漫時光，相濡以沫，才是人間真情。

隆堯的素疊子

在邢臺市隆堯縣有道美食外形酷似火腿，其用純素食材做成，而食之卻有肉味，人們稱其為“素疊子”。

相傳，明朝年間，百姓生活條件艱苦，隆堯人發明了這種吃法。

“煎餅薄薄一面焦，蒜蔥海帶精細挑。風味唯獨隆平（1947年前，隆堯稱“隆平”）有，酸辣咸香任烹調。”這首詩詮釋了一代代隆堯人骨子里的老味兒記憶，這味道里還包含著當地人把平凡日子過得有滋有味的生活智慧。

董會房，素疊子第十四代傳承人。從小吃著爺爺做的素疊子長大，說：“爺爺做了一輩子素疊子，臨終前，他特意囑咐我‘家里邊的老手藝別丟了，要繼續做下去’。”

董會房和家人一起吃素疊子

素疊子由幾種素食做成，吃的時候卻有肉味，那肉味從何而來呢？其中的秘訣就是當地的雞腿大蔥。隆堯縣地處太行山東麓的冀南平原，這里盛產一種形似雞腿的大蔥，當地人稱之為“雞腿大蔥”，已有2400多年的種植歷史。

這種大蔥肉厚多漿、辣香濃郁、風味獨特，是制作素疊子必不可少的調味食材。大蔥結合香菜、鮮姜，放入滾燙的油鍋，天然的食材香味與熱油激烈碰撞，瞬間香氣彌漫，這就是素疊子味道的靈魂所在。

面皮、淀粉、海帶，再放入秘制香料一起拌餡兒，倒入炸制好的蔥油，它們“相遇”后，進發出一種濃郁的肉香味。

做好餡料，還需要為其制作精美的“外衣”：取其餅中間四四方方那一塊作為皮兒，用來卷住餡兒。卷，也是一道細活兒，手要勻，餡兒要實，卷出來的才美觀。卷完排滿籠屜，就可以上鍋蒸了。在蒸汽的高溫作用下，傳承百年的老味道即將迎來成熟的時刻。

素疊子出鍋后，刷上一層小磨香油，可防止水分流失，保鮮提香。

嚼起來十分筋道、柔韌而富有彈性，或涼拌，或烹炒，吃法多樣。

老一輩人的囑托，就是下一輩人的責任。董會房不僅繼承了爺爺的老手藝，而且以古法工藝為基礎，結合當代人的飲食習慣，對老味道進行了創新和提升。董會房說：“老一輩用粗糧做面皮，以玉米面為主，口感粗糙一些，我現在已經換成了上等面粉。我們這里盛產小麥，面粉質量也不錯，用我們這里的面粉做出來的素疊子，口感更筋道。”

兒時的老味道已成為當地人餐桌上必不可少的美味，如今，董會房經常接到在外地工作的隆堯人的電話，他們都要訂購素疊子。為此，他采用真空包裝，不但能延長保鮮期，而且便于長距離運輸。素疊子是記憶中兒時家鄉的味道，現在已成為撫慰在外游子鄉愁的一劑良方。

“以前在外的隆堯人只有過年回家才能吃得上，現在存放和運輸都方便了，只要想吃，隨時都可以寄過去。為了讓更多在外的隆堯人吃上家鄉的素疊子，我必須得做下去，而且要做得更好。”董會房說。

素疊子，在記憶和思念中找到了新的生機。