麥冷蒸，喚起兒時(shí)的記憶

初夏之時(shí)，記憶中總有一抹揮之不去的舌尖上的味道，它就是家鄉(xiāng)當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)特色小食——麥冷蒸。

麥冷蒸，自古有之，北方人叫“碾轉(zhuǎn)”。

陣陣初夏的風(fēng)吹來(lái)，吃麥冷蒸從捋麥穗頭開(kāi)始。

麥冷蒸的時(shí)令性很強(qiáng)，巧手的農(nóng)婦們總是抓住時(shí)機(jī)，戴著草帽、手套、挎上竹籃到麥田捋麥穗頭。

麥，必須是元麥；穗，必須是色澤翠綠、灌漿飽滿(mǎn)、日趨成熟的麥穗。

小時(shí)候，我記得無(wú)論走到田頭路邊，還是走到橋頭，都能看到三三兩兩的農(nóng)婦，挎著竹籃，竹籃上面蓋一塊白凈的毛巾。她們步履匆匆，向集市走去，售賣(mài)麥冷蒸。

麥冷蒸歷史悠久，早在宋代就有記載，農(nóng)耕五月，田里青黃不接，人們不得已用麥冷蒸來(lái)充饑，如今卻成為時(shí)令美味。

麥冷蒸從上市到退市只有短短十幾天，它以麥穗為原材料，從選材到制作都頗有講究，要吃上一口還真不容易。

首先是摘麥穗的時(shí)機(jī)，不能太早也不能太晚。摘得太早，麥粒里都是漿液，在石磨里一磨就流失殆盡，空余殘?jiān)Ｕ锰恚溋｜S熟干硬，在口腔里如食草一般，難以下咽。時(shí)機(jī)妙在必須在麥粒灌漿飽滿(mǎn)之際，此時(shí)，麥粒將熟未熟，膠質(zhì)黏著，柔軟又糯韌，既清香又鮮嫩。

做麥冷蒸要將摘好的麥穗放在竹籃里，用手搓下麥粒，用篩子篩去雜屑，再利用風(fēng)揚(yáng)去麥芒。

炒麥粒的火候是關(guān)鍵，將麥粒放入大鐵鍋內(nèi)用文火翻炒，得心應(yīng)手的人并不用鍋鏟，像炒茶一般，用手不斷翻騰麥粒，在鍋里不斷揉搓，溫度和火候都靠手感把握。

要是炒老了，會(huì)有煙火味，要是沒(méi)炒熟，會(huì)有生腥味，鍋里翻騰的熱氣氤氳到眼眶，香味撫平五臟六腑，在麥粒將變色的一剎那，斷火起鍋。此時(shí)，麥粒依如初見(jiàn)般保持著茵茵綠色。

將炒熟的麥粒去皮、揚(yáng)殼、過(guò)篩，最后將麥芯放入石磨中，石磨四周的縫里緩緩?fù)鲁鲆粭l條綠絲，一縷縷清香也漸漸氤氳開(kāi)來(lái)。將磨好的“綠絲帶”從石縫里挖出來(lái)，捏成任意形狀，麥冷蒸就做好了。

做好的麥冷蒸色澤青碧，麥肉糯軟微甜，麥麩粗韌，風(fēng)味獨(dú)特，恰到好處。而且，做好的麥冷蒸必須當(dāng)天食用，隔夜就會(huì)失去清香本色而大大影響口感。細(xì)嚼慢咽，唇齒留香，絲縷纏綿。

麥冷蒸的吃法也多樣，捏個(gè)團(tuán)直接吃是最簡(jiǎn)單的吃法。也可以蘸糖，或包入豆沙餡，絲絲甜味會(huì)一直在舌尖跳躍。用少量油將麥冷蒸和槐花一起炒，白綠相映，可謂珍饈美饌，讓人胃口大開(kāi)。

要是你在黃昏的街頭巷尾買(mǎi)了一小團(tuán)麥冷蒸，則需且吃且珍惜。要知道，這一口美味帶著清晨田間的露水，摻雜著大半天的慢工細(xì)活，迎著夕陽(yáng)，抵達(dá)舌尖。

這人間風(fēng)味，是游子永遠(yuǎn)抹不掉的鄉(xiāng)愁。