古代的酒真的是綠色的嗎

深夜刷到一條熱帖，網友感到困惑：“燈紅酒綠”之中的酒為何會是綠色的呢？這四個字，我們時常用以形容紙醉金迷的場景，腦海中浮現出的是紅色的葡萄酒、透明的白酒，古人卻偏偏說酒是綠色的。在顏色背后，到底隱藏著哪些被時光掩埋的故事呢？

去年我在舊書攤淘得一本微微泛黃的詩集，翻至白居易的《問劉十九》“綠蟻新醅酒”之時愣了神。原來，“綠蟻”指的是新釀米酒表面所漂浮著的綠色泡沫，那模樣極似細小的螞蟻。那層泡沫，乃是糧食與微生物一同舞動的產物，在燭火的映照之下，泛著微微的光，美得那般詩意和神秘。

古代釀酒的方式跟現在的差別很大。那時候沒有很厲害的提純工藝，人們大多拿稻米、黍米或果類當作主要的原料。在密封性很好的容器里面，酒曲里的葉綠素、類黃酮之類的成分慢慢地分解出來，就好像大自然悄悄地給酒加了染色劑，給酒披上了或淺或深的綠色外套。

漢代的“綠酃酒”名氣著實不小。它產自酃縣（古地名，今湖南省炎陵縣），以當地清冽的泉水以及優質的稻米釀制而成。歷經數月的窖藏之后，在開壇的一瞬間，那一抹翡翠般的光澤，不知迷醉了多少人。漢武帝品嘗過后，更是連連稱贊，還下令每年都要進貢。

魏晉南北朝時期，文人雅士對綠酒極為癡迷。名士聚會之時，自然少不了綠酒相伴，在推杯換盞的過程中，靈感也隨之不斷地迸發。陶淵明寫下“春醪生浮蟻”，謝朓則說道“綠蟻方獨持”，僅僅一杯綠酒，便成為他們筆下緩緩流淌著的詩意。

到了唐宋時期，綠酒越發風靡。那時候酒樓所掛的“青簾”，便是綠酒的廣告牌。李白豪飲的“金樽清酒”，讓李清照醉過的“扶頭酒”，或許都屬于帶有綠意的佳釀。在那熱鬧的酒肆之中，綠酒見證了數不勝數的故事。

但后來蒸餾技術出現了，白酒漸漸“上位”。明代的《天工開物》所記載的蒸餾器具，能夠提純酒液，去除雜質與色素，酒的顏色就慢慢地變得透明了?？稍谝恍┑胤剑瑐鹘y米酒依然保留著那抹淡淡的綠色，倔強地向人們訴說著往昔。

從科學角度來看，酒變綠乃微生物的魔法。在發酵過程中，原料里的葉綠素分解出了葉綠醇，這使酒呈現出了綠色。酒曲中的黃酮類化合物不但參與調色，還賦予酒獨特的風味。微觀世界那奇妙的反應，造就了綠酒傳奇般的存在。

其實“燈紅酒綠”起初并非貶義詞，它所描繪的是繁華熱鬧的景象。在唐代長安的夜市里，在宋代市井的酒肆中，那閃爍的燈光與碧綠的酒相映襯，勾勒出鮮活的古代生活圖景，滿溢著人間的煙火氣息。

早些年去博物館，看到了漢代的綠釉陶質酒器。釉色柔和，器物精致，仿佛透著綠酒的痕跡。合上古籍，閉上眼睛，用心構思古人拿起酒杯時的那一抹鮮活的綠。每一口佳釀，都成了文化的一種媒介，蘊含著人們的回憶和情感。

（心香一瓣摘自微信公眾號“國學冷知識”，與魚圖）