這條小魚忘不了

第一次領教抗浪魚，在靜安寺的一家餐廳里。朋友告訴我，抗浪魚的學名叫鱇浪白魚，在民間多叫它小花魚、鱇白魚、鱇魚、白魚等，銀白色魚身，至背部逐漸變暗，魚鰭呈高級灰。眼睛邊緣有一圈紅色，似乎楚楚動人，梭子形的體型專為劈波斬浪而生。若在畫師筆下，就是一幅《三魚圖》。

主廚自騰沖來，他小時候，抗浪魚賣得賤，三五元就能買一大盤，清蒸油炸都是很好吃的。后來旅游大開發，飯店老板競相逐利，大鍋小鍋一起炸，抗浪魚經不起折騰，成了瀕危物種。

朋友為我科普：眼前的這條抗浪魚生長在玉溪澄江的撫仙湖。300萬年前，隨地殼運動崛起的喜馬拉雅山脈造成了一系列的斷層貯水，云南的高原群山中自此有了諸多湖泊，而以撫仙湖最深。撫仙湖的水比江湖還深，繁衍著抗浪魚、金線魚等稀有魚種。前些年有人在撫仙湖里引進了日本銀魚，結果物種入侵差點導致抗浪魚全軍覆沒。經過搶救，如今日本銀魚全面退出，抗浪魚家族再現繁榮，人工養殖的抗浪魚也走向了市場。

這家店的廚師用茴香頭來加持抗浪魚。云南德宏州的茴香頭有什么非凡的功力，我不清楚，只覺得養殖的抗浪魚經過茴香頭油的浸漬，肉質細膩，比臺州的川烏還緊實，別有一種山野香蔬的鮮香。

上周還領教了一條“忘不了魚”，這種魚原產于馬來西亞沙撈越詩巫拉讓江上流加必、下流峇拉加兩段水域，河的兩岸種植了許多風車果樹，每當風車果成熟的時候，西南季風一吹，果實就會爭先恐后掉進水里，魚們馬上趕來爭搶。與西班牙黑毛豬吃橡子的劇情相似，忘不了魚與風車果的結緣，成就了一條魚的獨特風味。這種魚一般清蒸，入口后會感覺到魚肉中有一股熱帶水果特有的清香，一吃忘不了，故稱“忘不了魚”。

西南季風一吹，果實就會爭先恐后掉進水里，魚們馬上趕來爭搶。

忘不了魚其實是大型魚種，生長速度緩慢，長足3年、體重達到4公斤左右，才能達到最佳口感。

從澳門來上海獻藝的林振國烹飪大師說，因為風車果樹是一種極好的家具材料，當地人偷偷砍伐賣大錢，導致“忘不了魚”溯源尋找風車果吃，不斷地向河的上游即森林深處游去，所以這種魚越發難捕了。

在此情況下，廣東佛山開始有人養殖“忘不了魚”。

“忘不了魚”幼仔也不是你有錢就能買到的，得憑關系。林大師在流通環節上安排了好幾個徒子徒孫做內線，所以我們就有口福了。林大師將空運來的這批“忘不了魚”幼仔做一道香露太子魚。“太子”二字，在港粵語意中表明幼小的意思。

太子魚軟炸后結皮起皺，然后浸在用魚鹵調制的糖醋汁里入味，像蘇幫菜里的爆魚，極其鮮美，更對年輕人口味。