餐桌上的“進化史”

很多人每天做飯時，是不是會出現“選擇困難癥”——今天該吃黃瓜還是西紅柿呢？飯后是吃西瓜還是吃葡萄呢？

要是回到古代，我們的“選擇困難癥”或許會大大好轉。無他，只因古人能選擇的美食遠沒有如今這樣豐富。

主食的演變史

人道是“南米北面”，這生動地說明了如今國人的飲食習慣。然而，如果將時光撥回到幾千年前，人們餐桌上的主食又是怎樣的呢？

“碩鼠碩鼠，無食我黍”，《詩經·魏風》中有這么一句。黍是中國人最早的主食，而粟的馴化比黍要稍遲一些。無論是黍還是粟，它們都有一個優良的品質：耐旱。對于生活在農業不發達時代的先人來說，這無疑是最為關鍵的。2005 年，考古學家曾在青海喇家遺址發現了距今有4 000 多年歷史的面條，這種面條便由粟制成。粟在先秦時還被稱為“稷”。后來，“稷”和代表土地的“社”連在一起被稱為“社稷”，并成為國家的代名詞。

《論語》中有個故事，說的是孔子帶著學生周游列國，子路掉隊了，就問路邊的一位老人：“子見夫子乎？”老人說：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子？”后來，這位老人留子路到家中住宿，并“殺雞為黍而食之”。可見黍在先秦時有多么重要。當然了，此前這位老者也提到了“五谷不分”。中國古代的“五谷”有兩種說法：一是“稻、黍、稷、麥、菽”，一是 “麻、黍、稷、麥、菽”。麻也曾是食用谷物之一，只是口感不好，最后被淘汰出局，代之以主要產地在南方的稻。而菽就是豆子，主要指大豆。

古人不但將大豆當作主食，還將其與麥連用。例如，古人形容一個人無能時就常說其“不辨菽麥”。東漢末年，曹操最后一次親征孫權時，他讓陳琳寫了一篇《檄吳將校部曲文》，其中就有“孫權小子，未辨菽麥”之句。其實，豆子和麥子還是比較好分辨的，說某人不辨菽麥，是想形容其昏庸至極了。

至于“菽麥”中的麥，中國人種植時間也很長，商朝的甲骨文中就有“麥”字，《詩經·魏風》里還有一句“碩鼠碩鼠，無食我麥”。小麥的原產地在西亞，大約在5 000 年前被引入中國。那時，中國北方地區正是以黍、粟作為主食，不過小麥很快就流行了起來。

中國人吃稻米的歷史也很悠久。1995 年，考古人員在湖南道縣玉蟾巖遺址發現了4 粒黃色的稻谷，測定其年代為距今1.8 萬～1.4 萬年，是目前世界上發現的最早的稻谷。這說明在很早以前，中國人便將稻米當作一種主食了。

到了秦漢時期，石磨技術的成熟為“吃貨”們打開了新世界的大門。小麥磨成面粉后，可以用來制作各種面食。到了東晉，大量北方士族南遷，因為想吃北方的面條，便將稻米研磨成粉，于是出現了米粉。時至唐、宋，小麥逐漸超越黍、粟，成為北方最重要的糧食之一。例如，唐朝人就喜歡吃面粉做成的餅，甚至將餅當作一種主食。唐人趙璘就在《因話錄》里說“世重餅啖”，可見餅在唐朝人飲食中的地位。

此外，還有可以當作主食的玉米、土豆和紅薯等。這些作物都是明末清初引入中國的外來物種，因為適應性強，對土地的要求低，產量又高，所以受到了人們的廣泛歡迎。

當然了，有些人吃得比較精致一些。如清代的美食家袁枚，雖然在他生活的時代，人們已經普遍食用紅薯和玉米了，但是他就吃得很少。袁枚是南方人，所以最愛米飯，偶爾也吃饅頭。他在《隨園食單》中說：“飯之甘，在百味之上。”而且他還說，懂吃的人，如果飯好，根本不需要下飯菜也能吃個飽。這多少有些夸張，倘若沒有下飯菜，這飯自然會少很多滋味。

琳瑯滿目的下飯菜

《水滸傳》中，宋江在潯陽樓題了反詩，被捉拿入獄，蔡九派戴宗到京城向蔡京匯報案情。戴宗一路狂奔，恰好進了朱貴的酒店，酒保給他隆重介紹了一道下飯菜——“加料麻辣爊豆腐”。從戴宗的反應來看，他對這道將他迷暈的麻辣豆腐十分滿意。

這道麻辣豆腐和今天的麻辣豆腐不太一樣。首先，如今的麻辣豆腐多用辣椒調味，但是辣椒原產于美洲，明末才傳入中國，戴宗吃的這碗麻辣豆腐，所用的調味品主要是花椒、姜和茱萸等；其次，烹飪方式不一樣，“爊”是熬煮的意思，而今常用的烹飪方式無疑是“炒”。

炒菜誕生的時間很遲。古人最早采用的烹飪手法是蒸、煮，因為門檻低，能生火、有爐子便可。后來，又誕生了其他烹飪方式。“炒”菜之所以難，主要是鍋的原因。早期的炊具多以陶或青銅制作，其導熱性無法達到“炒菜”所需的標準。直到南北朝時，銅、鐵材質的鍋普及，才使炒菜成為可能。唐、宋之后，炒菜才日益常見。

咱們再說回豆腐。中國是豆腐的故鄉，相傳豆腐是西漢淮南王劉安發明的。然而，有學者研究過，宋代初年陶谷的筆記小說《清異錄》中才第一次出現了“豆腐”一詞。陶谷生于晚唐，活躍于五代及宋代初年。由此推斷，最少是晚唐時期，豆腐才真正出現在了人們的餐桌上。

此外，中國本土的下飯菜還有不少，如黃豆芽、白菜、藠頭、韭菜、薺菜、竹筍、芥菜等，難以枚舉。不過，很多如今我們所熟知的下飯菜都是外來的物種，比如西紅柿。如果在唐、宋時期，想吃上一道西紅柿炒蛋是不可能的，因為西紅柿原產于南美洲，在明朝時才傳入中國。黃瓜、香菜和南瓜等，也都是外來的物種。還有人們如今烹飪時少不了的大蒜，也是漢代張騫出使西域時帶回來的。

飯后水果、零食來解膩

飯后要不要來點兒水果、零食解膩，比如說西瓜？

中國原產的水果種類十分豐富，如李子、枇杷、桃子、柑橘等。然而，古人想實現西瓜自由可不容易。西瓜的原產地在遙遠的非洲，雖然有學者認為，早在西漢時，西瓜便來到中國，但是那時只有皇室貴族才能吃上西瓜。

而且，那時的西瓜不叫“西瓜”，叫“寒瓜”。南朝醫學家陶弘景在《本草經集注》里描述過一種瓜：“永嘉有寒瓜甚大，可藏至春。”后來，李時珍認為，這個寒瓜就是西瓜。“西瓜”之名出現在南宋，至于為什么叫這個名字，有人認為，西瓜是經絲綢之路從西域引進中原的，所以叫“西瓜”。

相較于西瓜，人們能吃上葡萄的機會就比較多了。中國人很早便發現了葡萄，《詩經·王風》中有一篇《葛藟》，所謂的“葛藟”，實際上就是野葡萄。但現代人所熟知的歐亞種葡萄卻原產于西亞，漢代張騫出使西域時將西域葡萄種類帶到了中原，但因為經驗不足等因素，直到唐朝，中原才開始大力引進葡萄。類似的還有石榴。

除水果外，古人還吃一些零食，比如奶酪。從漢朝至魏晉南北朝時期，隨著民族融合，少數民族的許多飲食習慣也傳入了中原。

魯迅筆下的孔乙己，喝酒得配著茴香豆。茴香豆即蠶豆，但這蠶豆也不是中國原產的，起源于伊朗高原到北非一帶。據宋《太平御覽》記載，蠶豆也是由張騫自西域引入中原的。

說到零食，康熙甚至還吃過巧克力。話說康熙曾用傳教士送的金雞納霜治好了瘧疾，因此對西洋藥很感興趣。康熙四十五年（1706），康熙決定去熱河避暑，便讓武英殿監造赫世亨向傳教士求藥，其中就有一味“綽科拉”。其實，“綽科拉”便是巧克力的音譯，不僅可以當零食，還有藥用價值。但康熙收到綽科拉后很不滿意，因為赫世亨沒有介紹綽科拉的作用和療效，于是康熙認為綽科拉沒什么用處。就這樣，直到近代以后，巧克力才真正進入中國，并成為一種普通的零食。

中國是一個美食國度，也是一個開放包容的國度，從中華美食的不斷發展中便可看出。相信隨著時代的進步，我們能夠享受到更多的美食所帶來的快樂。