從“一棵菜\"到“一宴席”：荊門市預制菜產業發展路徑與對策建議

中圖分類號：F719.3;TS217.1 文獻標志碼：A 文章編號：1672-0768（2025）03-0092-06

預制菜產業一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現代農業、農產品加工業融合發展的新業態1，具有連接城鄉融合發展和促進農業產業轉型升級的獨特作用[2-3]。人民網發布的《預制菜行業發展報告》顯示：2022年我國預制菜行業規模達到4196億元，有望以 20% 左右的高增長率逐年上升，在2026年突破10720億元；但整體市場滲透率只有 10%～15% ，較之美國、日本 60% 以上的預制菜滲透率，還有較大的擴容空間[4]。由于預制菜行業進入門檻低，市場參與方中半成品菜公司眾多，單品預制菜生產銷售是當前行業普遍采取的模式；競爭格局分散，未形成具備較大規模的大單品或全國化的行業龍頭，預制菜產業鏈條亟須建強升級。這為預制菜產業企業的規模化、標準化、工業化發展提供了新的機遇。

荊門市是農業大市，有生產預制菜的傳統，預制菜也是荊門建設產業轉型示范區的創新路徑之二[5]，現已形成了“十里風干雞\"“鐘祥蟠龍菜\"等一批特色預制菜品，但這些傳統預制菜企業難以在標準化程度高、技術門檻低的同質化市場中獲得競爭優勢。另辟蹊徑，加快預制菜產業升級，就成為荊門市突破發展瓶頸、構建差異化優勢的重點謀劃方向。

一、從“一棵菜\"到\"一宴席”：荊門市預制菜產 業升級路徑分析

產業升級理論認為，產業通過技術革新、結構優化和價值鏈延伸，從低附加值向高附加值演進，實現升級。在預制菜產業中，產業升級不僅需要生產技術的提升，還需推動產業鏈各環節協同發展，延伸至品牌化、文化融合等更高層次[6]。作為一二三產業融合的模式，預制菜產業應能實現產業結構的特色化與高級化的融合集聚、生產經營建設的現代化與體系化的優勢互補、要素資源利用的融合化與一體化高效配置樣態。

荊門市是全國重要的優質糧、棉、油生產基地，近年來聚力產業振興促進鄉村發展，以一袋米、一壺油、一頭豬、一只蝦、一枝花、一棵菜“六個一\"工程為重要載體，打造了6大百億級農業產業鏈，培育了市級龍頭企業159家、省級74家，建成省級農業產業化聯合體13個，打造省級現代農業產業園9個，產業集聚發展步伐不斷加快[7]。荊門因荊楚門戶、控制要沖而得名，歷史文化底蘊相當豐厚，從大溪文化、屈家嶺文化到楚文化，歷史沒有缺環，鐘祥和荊門分別被評選為國家歷史文化名城和省級歷史文化名城。農業與文化的積累為荊門市預制菜產業升級提供了獨特的文化賦能和原料基礎。

結合產業升級理論與荊門市農業、文化產業發展現狀，荊門市預制菜產業的升級可在技術革新、結構優化和價值鏈延伸方面尋求突破。（1）技術升級與文化融合：挖掘楚文化典故，以本地傳統宴席菜為核心，推動食品加工技術標準化和冷鏈物流網絡建設，打造“楚宴\"區域品牌。（2）價值鏈延伸與三產聯動：以\"六個一\"工程為基礎，構建從田間到餐桌的完整縱向鏈條，橫向連接文旅資源，“楚宴\"與文旅體驗結合，形成\"生產基地—中央廚房—景區消費\"閉環。（3）結構優化與生態培育：依托荊門市當前農業產業化鏈條發展預制菜，實現從“賣原料\"到“賣文化宴席\"的升級，形成“楚菜研發一標準輸出—渠道共享\"的創新生態。

從我國預制菜創新發展地區優秀案例研究[4.8-10]也可以看出，以地方文化為牽引健全建強產業鏈能推動地區實現從農業基地向食品文化高地的跨越。地方文化融入預制菜產業，不僅影響預制菜產業全鏈條，如通過文化內涵賦予預制菜產品以獨特性、通過文化敘事提升品牌價值、通過產業融合拓展消費空間，而且文化融入的預制菜產業也能助力地方文化的創新發展與傳播。地方文化各具特色，賦能預制菜產業的具體方式依文化特色而各有不同。以中部省份傳統農業大市為案例，研究其地方文化與農業產業和文旅融合發展預制菜的路徑，對于推動地方經濟與文化發展都具有重要價值。

通過以上路徑，荊門市可整合“食品 + 文化、單品 + 宴席\"生產銷售模式，在較短時間內換道領跑，即建立完善蘊含文化符號的“種菜養禽-粗加工-預制菜制作-宴席銷售\"產業鏈，完成從“一棵菜\"到“一宴席\"的產業升級，實現趕超。目前，荊門市“一棵菜\"已有較為堅實的產業基礎，產業鏈前端已具備就地取材、產品配方、技術工人、家庭作坊等本土資源，但產業鏈后端企業整體生產規模小而散、銷售帶動力還有待增強。基于此，整合全市取得食品生產許可在產在營的436家企業、1203家食品生產加工小作坊的力量，總結提煉荊門文化體系符號，把深厚文化附著于預制菜，把“款款菜有故事”的喜宴壽宴等主要菜譜整合為“宴宴席有文化”，以宴席形式統籌生產、打包銷售，就成為塑造“傳承3000年楚宴席文化、傳播5000年長江谷文明\"的立體化、差異化品牌，扭轉“單品預制菜”激烈競爭中不利局面的現實途徑，也是荊門市深入實施\"六個一\"工程，推進預制菜產業實現快速高質量發展，繼稻米、高端油料、花卉園藝產業之后成為第四個百億級農業產業鏈的重要發力點。

二、“一宴席\"基礎：荊門市預制菜領跑的優勢

（一）宴席菜譜多且名菜佳肴源遠流長

根據市屬地方志記載，自楚國3000多年以來，荊門市至今保留六大傳統宴席菜譜：事事如意席、眾星捧月席、四大六小席、蹄筋席、魚翅席、金針菇全席；傳統名菜佳肴50余款，比如：戰國時期楚國的鳳凰香菇、金沙鱔魚、莫愁魚糕；三國時期的劉皇叔婆子雞、關公燒狗肉，唐代的繡球雞、喜沙肉；明代的蟠龍菜、龍舟海參；清代的老唐烤雞、龍鳳緣等。宴席菜譜多，名菜佳肴源遠流長，弘揚至今，依然是荊門人民飲食文化的重要組成部分，承載著地方歷史與文化記憶，展現了荊楚飲食文化的獨特魅力與傳承價值。

（二）名菜佳肴推陳出新且已有企業研制預制菜宴席

近代以來，相傳有200多年歷史的景春酒樓善于挖掘民間菜譜，制作部分席面沿襲至今。新中國成立以來，傳承主體主要是楚風酒樓、筱宴春酒店等國有企業和民間廚師。目前，傳承主體主要是食品加工企業、酒店（名菜館）和民間廚師，部分實力較強食品加工企業在探索生產預制菜傳統宴席。比如，荊門市兩家入選省級首批30家預制菜的頭部企業，一家是掇刀區的湖北華醇食品公司，已生產6款預制菜，其享受國務院政府特殊津貼技術負責人表明，當前預制菜制作傳統宴席技術已成熟；另一家是鐘祥的湖北潤物食品公司，以蟠龍菜年產量10萬噸為基礎，結合“世界長壽之鄉”探索研制預制菜“長壽宴”。名菜佳肴推陳出新且已有企業研制預制菜宴席，為傳統宴席的傳承與創新提供了新的可能性，也為產業轉型和地方經濟注入了新的活力。

（三）農產品加工能力強且預制菜產業鏈初具規模。

習近平總書記強調，“要積極發展農產品加工業，優化產業布局，推動農村由賣原字號向賣制成品轉變”。近年來，荊門市大力發展農產品加工業，推動農業農村由傳統向現代的跨越發展，2023年，全市農產品加工業實現產值496.6億元，預制菜及原輔料產量突破2000萬噸。全市擁有預制菜產業上游供應3個產糧大縣、3個生豬調出大縣、4個產油大縣以及4個優勢農業特色產業集群等，建成有蔬菜食用菌、水產、畜禽等種植養殖基地，涵蓋蔬菜、水產、肉類加工等領域。農產品加工能力強且預制菜產業鏈初具規模，為預制菜產業提供了堅實的上游供應鏈支撐。

三、“一宴席\"差距：荊門市預制菜領跑不足

（一）外部發展形勢“逼人”

預制菜產業在國家政策推動下進入行業規范階段[]。2023年，“中央一號文件\"首次提出\"培育發展預制菜產業”，標志著預制菜產業正式被納入國家戰略層面的重點發展方向；隨后，國家層面陸續發布《預制菜產品認證技術規范》等政策文件，中國質量認證中心頒發首批預制菜產品認證證書，為預制菜產業高質量發展提供保障。省級層面在整體發力，湖北省農業農村廳、省農業事業發展中心組織遴選出30家預制菜頭部企業[]，正式面向國內外發布69道代表“地道荊楚味\"的預制菜譜[13]。地市（州）層面部分地方發展較快，已制定實施支持預制菜產業發展專項文件的地市有武漢、襄陽、荊州、黃岡等。其中，相鄰的荊州市提出建設“華中預制菜之都”，規劃經過3年至5年實現產業規模達到500億元，全產業鏈規模突破1000億元[14]。荊門市在產業布局、政策支持、產業鏈建設等方面的力度相對不足，尚未形成有影響力的產業集群。

（二）生產銷售環節“待破”

目前，荊門市預制菜產業生產銷售環節“待破”問題集中在企業前期建廠投資成本高和銷售方式傳統在兩個方面。企業前期建廠投資成本高，其中土地、廠房（含環保）設備等硬件建設占比60%～70% ，本地企業融資難，難以擴大生產規模。銷售方式傳統，區域品牌助力銷售不足，網絡營銷有待激活。比如，蟠龍菜在四川、重慶火鍋中具有味鮮、口感好、久煮不散等特點，但因不是川渝本土產品，顧客不了解其歷史故事、制作工藝，企業推銷基本靠嘴講，且所講故事缺乏生動性、權威性。即使是同款產品，不同企業在包裝上印制的故事內容也存在不小差異。另外，除風干雞等少數幾款預制菜的網絡銷售量較大外，企業預制菜基本走食品批發、商超等傳統渠道。“講好預制菜肴文化故事\"的銷售渠道和方式都過于傳統，未能融入萬物皆媒的新興消費場景中。

（三）專業配套服務“待補”

目前，荊門市預制菜產業發展的專業服務集中于食品質量與安全環節，助推升級發展專業配套服務相對較弱，金融服務支持有待加強，尤其是針對數量眾多、發展潛力大的中小食品加工企業融資。一般認為融資關系僅限于企業與銀行之間，即企業提供擔保物向銀行貸款;但實踐中，中小企業經營受外部影響大、抗風險能力低，因而銀行“想放貸卻不敢放貸”。提高銀行金融機構直接向預制菜企業融資支持力度，其他地市也有實踐，但效果不好。比如，荊州市出臺了金融機構支持預制菜產業發展“十條措施”，探索實施“見擔即貸”“見貸即擔\"模式，但實踐中該措施落地難度較大，原因在于銀行貸款需要擔保物，而中小食品企業普遍缺乏保值增值抵押擔保物。冷鏈物流建設有待加強。目前荊門市農產品冷藏保鮮設施總貯藏量6.64萬噸，企業興建凍庫成本高、使用權分散，容易導致農閑時凍庫空置、農忙時凍庫不夠用。高級廚師缺口大。廚師是宴席工廠化生產的核心研發人員。荊門市農產品加工規上企業每年有科研投入的只占 28% ，而大量傳統宴席廚師分散在民間和家庭作坊，年齡大多在65歲以上。專業配套服務不健全是荊門市預制菜產業發展的關鍵短板，直接影響了產業升級和可持續發展。

四、“一宴席\"預制菜產業提級提速發展對策

（一）模式探索：探索“5個 1+3+N^′′ 產業模式，整合資源發展預制菜

“5個1\"是指建立“5個1\"核心框架。以種好“一棵菜”為基礎，在3＼～5年內全面推介“一宴席”，以弘揚歷史悠久的荊楚飲食文化為核心，打造具有地域特色的預制菜產業。成立一個領導小組，由市領導掛帥，高位推進預制菜產業，確保政策落實和資源整合。推介一個文化體系，以傳統喜宴、壽宴等宴席套餐為載體，以每款名菜佳肴都有歷史故事為支撐，以“傳承3000年楚宴席文化、傳播5000年長江谷文明\"為主題，以“食品 + 文化符號\"進行系統宣傳，提升荊門預制菜的文化附加值。設立一個工作專班，從農業農村、財政、商務、招商、國資企業和重點縣市區抽調專門力量組建工作專班，確保各項任務推進落實。搭建一個大數據平臺，集成信息發布、供需對接、展示交易等功能，為預制菜產業提供數字化支持。制定“一攬子”支持政策，從企業、項目、研發、人才、融資等方面全方位支持。比如，制定稅收優惠、統籌保障用地能耗指標、補助技改項目貼息、成立產業發展基金、獎補科技創新、資助人才引育等，全力支持預制菜產業加快發展。

“3\"是指制定三個預制菜品標準，蟠龍菜、魚糕、風干雞是荊門市歷史悠久且生產工藝成熟的預制菜，探索制定生產標準有助于對內保證產品質量，對外獲得更大的市場和經濟利益，并申報創新亮點。

“N\"是指建設N個產業園區，規劃建設食品加工場所“龍頭企業分散-成長型企業集中-家庭作坊分散\"的\"散—合—散\"分布體系。其中，龍頭企業實力較強，分散建設便于后期培養成“航空母艦”；成長型企業大多是中小食品企業，集中在園區內經營能降低土地、建筑物、排污等前期投資成本，專心經營不管“圍墻外的事”；家庭作坊分散建設有助于傳承“祖傳秘方\"生產食品多元化，鼓勵自產自銷，配套大企業生產。力爭3＼～5年內建設10家以上特色專業園區。現代食品強調“綠色”，食品加工產業園區可建成園林式、花園式。

（二）生產銷售整合：文化和宴席賦能預制菜，在激烈同質化競爭中取得優勢

抓住“美食 + 文化\"的消費需求，通過系統宣傳推介荊門傳統文化，在預制菜同質化競爭中取得差異化發展優勢。

一是以宴席佳肴整合生產。主要路徑是結合50余款傳統名菜佳肴，組織力量梳理傳統宴席菜譜、挖掘民間宴席菜譜，并稍加改良，整合企業和民間生產力量，集中生產宴席主菜“硬菜”餐前餐后易保存且附加值較高的糕點小吃。主要生產包括宴席的主菜、拼盤、點心、干果、水果等組合。比如，“四大六小席\"取十全十美之意，菜品主要有清蒸蟠龍、黃燜雞塊、三鮮魁圓、四喜肘子、涼拌肚絲、脆皮全魚、魚香豬肝、八寶糖飯、粉蒸五花、秦川煨湯，餐前小吃可配太師餅、糖花生、桔餅等。目前，不少傳統名菜已有企業研發和生產。

二是以“政府文化供給 + 品牌協會引導 + 企業產品生產\"整合銷售。主要路徑是將政府部門擁有的文化資源商品化，附著于食品包裝，通過市品牌協會推銷給企業或企業在一定時期內免費使用，提高企業銷售預制菜\"講故事、傳文化\"的權威性、生動性、便利性。比如，荊楚520公司整合市社科院、地方志、博物館、檔案館等力量，精準、生動、簡潔表述預制菜每個宴席、每款菜的歷史故事，拍攝屈家嶺、宴席、菜品等短視頻，視頻時長分別為1分鐘、30秒；企業在產品包裝上印制二維碼，供消費者掃碼觀看，滿足顧客“美食 + 文化\"消費需求，還可將短視頻在網上大量推送，提高荊門文化宣傳廣度；農谷集團下屬市品牌協會可將短視瀕作為會員增值服務內容，并收取一定費用，比如每份預制菜收取5分＼～1角錢，并將一定金額返給荊楚520公司。該做法既對每份預制菜銷售價格影響不大，也解決了食品企業想做宣傳視頻但實力不夠，還能一定程度解決飲食文化研究經費問題。

（三）融資支持：引入供應鏈金融，為食品企業和家庭作坊“雪中送炭”

針對荊門市預制菜行業發展起步晚的階段性特點，及大量中小預制菜企業和家庭作坊缺乏融資抵押物的現狀，引入供應鏈金融能較好解決融資難題。目前，農谷集團在食品企業外貿中，以應收賬款為擔保對其融資進行了探索，但還未著力于全產業鏈。

一是開展針對性較強業務。在預制菜企業投資建設環節，針對前期固定資產投入占比高的問題，可開展業務包括參與預制菜產業園區建設、對企業生產設備融資租賃等。在預制菜產業B2B垂直領域，供應鏈金融服務對象包括產業上下游的生產者、加工企業、供應商、終端商等，服務內容包括多元化交易、專業及時的信息資訊、第三方智能倉儲、多式聯運物流配送、定制化技術支持等，服務成效表現為不斷打破產品與服務的邊界，為客戶創造新價值。

二是參照或與業務較成熟機構開展合作。2020年9月國家八部門出臺了《關于規范發展供應鏈金融支持供應鏈產業鏈穩定循環和優化升級的意見》，目前業務開展較成熟的銀行有工商銀行、中國銀行、交通銀行等國有銀行，招商、浦發、光大、華夏、民生、廣發等股份制銀行；國內最大農產品B2B公司是深圳市中農網有限公司（武漢卓爾集團2016年并購）。荊門市預制菜企業可借助供應鏈金融的政策支持，通過與成熟機構合作，優化融資結構，提高產業鏈協同效率。

三是選擇適合荊門市的引入模式。供應鏈金融融資模式有三種，分別是銀行基于對核心廠商風險控制、對物權控制、對上下游穩定交易渠道控制的融資模式。第一種模式比較適合荊門市，由銀行授信核心廠商，比如農谷實業集團或者中荊集團，再由核心廠商根據預制菜產業階段性發展重點、難點對供應鏈成員授信融資服務。

（四）兼顧內外發展：滿足當下、服務周邊、尋求外援三結合，對內挖潛向外借力

一是滿足當下，挖掘名廚師、建強物流。挖掘名廚師，即通過地方舉薦、廚藝大賽等方式，把本地宴席和傳統名菜傳承人、不同菜系的大師發掘出來，并用好本市名人名師名店名菜資源，通過市農業農村局、市教育局等職業教育及培訓部門，培養更多廚師，傳承餐飲手藝。建強物流，即以建設省級骨干冷鏈物流基地為近期目標，引育冷鏈物流骨干企業，提升冷鏈倉儲能力，形成集低溫加工、倉儲保鮮、冷鏈配送于一體的現代化冷鏈物流體系。

二是服務周邊，打造湖北食品裝備制造業基地。以制造業配套服務預制菜產業發展為切入，發揮荊門市地理上處于中部之中的區位特點，搶占預制菜產業重要增值環節。大力引進食品裝備制造業企業，為預制菜企業提供設計、定制、服務等“一攬子”解決方案。當前重點配套服務荊州、宜昌、襄陽等地市，長遠配套服務全省及鄰近省份預制菜產業發展。

三是尋求外援，對標積極爭取幫助。對標分析重慶梁平區、山東壽光市、廣東順德區等“2023十大預制菜產業基地\"的發展歷程，在不同程度上都接受中國食品工業協會、中國農科院等頂尖機構和院所的指導與幫助，并與全國蔬菜質量標準中心、全國畜禽屠宰質量標準創新中心等建立一定合作關系，進而推動本地建成一批創新平臺，甚至構建較為完善的科技創新、標準研發體系。荊門市在與周邊地市農業資源稟賦差異不大情況下，突破預制菜發展瓶頸，與這些機構接觸并尋求幫助也不可或缺。

（五）品質提升：把生產“放心菜\"放在首位，企業、政府、市場共同發力

預制菜當前雖有爭議，問題的關鍵在于要確保預制菜是“放心菜”。

一是主打預制菜品質“鮮”。自古有“味在四川\"“鮮在湖北\"的說法，預制菜“鮮\"較符合城市居民消費偏好，可用“鮮\"統領預制菜品研發和產品質量控制，包括在田間種植、工廠生產、研發、包裝、運輸等環節。

二是做好預制菜生產“綠”。在產業鏈建設、企業招商等頂層設計和頭部環節，充分考慮構建預制菜產業副產物循環利用、全值利用、梯次利用體系，加強尾水利用和加工腳料綜合利用，培育預制菜“綠色工廠”，提升農副產品加工資源利用效率。

三是加大對預制菜市場“監”。進一步優化預制菜企業經營環境，規范市場經濟秩序，維護公平競爭；加強預制菜生產加工環節的監督管理，從企業的生產條件上把住市場準入關；鼓勵龍頭企業探索建立和應用全員、全要素、全過程、全數據的新型質量管理體系。

四是打造預制菜品牌“誠”。以現行食品加工產業誠信體系為基礎，推進預制菜誠信體系建設各項工作，落實誠信體系建設主體責任，完善獎懲機制，建立起比較完善的預制菜產業誠信管理體系、誠信評價體系、誠信信息征集和披露體系，打造荊門預制菜誠信品牌。

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[責任編輯：王妍]