模糊數學感官評價結合隨機質心映射法優化低脂核桃醬工藝配方及品質特性分析

中圖分類號：TS264.2 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）05-0020-09

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.004

Optimization of Process Formula of Low-Fat Walnut Sauce by Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation Combined with Random Centroid Optimization Method and Analysis of Its Quality Characteristics

NIU Xiao-tong1，2 ， AIMAITI ? Tajinisaguli1， XU Ming-qiang23， ZHANG Jian23 ， GUO Jin-bao4，QIN Qi-de5，MA Yan2，3 * （1.College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052， China; 2. Institute of Agro-products Processing， Xinjiang Academy of Agricultural Sciences， Urumqi 830091，China；3. Xinjiang Deep Processing Engineering Technology Center of Agricultural Byproducts，Urumqi 83oo91，China；4.Wensu Baoyuan Fruit Industry Co.，Ltd.，Aksu 84310o，China；5. Aksu Shengding Grease Co.，Ltd.，Aksu 843100，China）

Abstract：With defatted walnut meal as the raw material，the process formula of low-fat walnut sauce is optimized to develop a kind of low-fat walnut sauce product. Through the weight analysis of the color，flavor，texture and taste of low-fat walnut sauce，a fuzzy mathematics sensory evaluation model for low-fat walnut sauce is established. The process formula of low-fat walnut sauce is optimized using random centroid optimization （RCO） method，the efects of the addition amount of sodium alginate， monoglyceride，beeswax，walnut meal and water on the sensory quality of low-fat walnut sauce are explored，and its quality characteristics are analyzed.The results show that the optimal processformula of low-fat walnut sauce is sodium alginate addition amount of 1.1% ，beeswax addition amount of 0.6% ， monoglyceride addition amount of 0.3% ，walnut meal addition amount of 18% and water addition amount of 80% . The sensory score of low-fat walnut sauce made by this process is 9o.1O points. Compared with commerciallyavailable walnut sauce and walnut sauce produced by enterprises，its taste is the best， and the fat content （3.78g/100g） is significantly lower than that of commercially available products （ ΔPlt;0.05 ） Its texture properties （hardness is 2.15N ，gumminess is 1.46N ，cohesiveness is O.33，adhesiveness is 1.53mJ ） are consistent with those of commerciall available walnut sauce. This study has provided theoretical guidance for the effective utilization of walnut meal and the production of low-fat walnut sauce.

Key words： low fat；walnut sauce; fuzzy mathematics； random centroid optimization method; formulaoptimization

核桃（JuglansregiaL.）別名胡桃，落葉喬木，與榛子、杏仁和腰果被合稱為\"世界四大堅果\"[2]，種植面積廣泛[3]。核桃仁富含脂肪 （60%～70% 和蛋白質（15%～20%）^[4] ，也是多種礦物質和多酚的來源[5]，具有抗氧化、抗炎和抗突變特性[。核桃加工是核桃產業有效的增值手段之一，目前市售核桃加工產品主要有核桃油[7]、核桃乳[8]、核桃蛋白粉[9]和核桃醬等。其中，核桃醬是核桃仁經烘烤和研磨制作而成，消費者的接受度較高。市面上傳統核桃醬的加工原料以核桃仁為主，但產品普遍存在脂肪含量高、易氧化、穩定性差等問題[10-11]，影響了產品的品質和健康發展。隨著大健康產業的迅速發展，為滿足人們對健康食品日益增長的需求，低脂食品已成為國內外研究的熱點之一，美國食品藥品監督管理局（FDA）對蛋黃醬定義為至少含有 30% 的植物油，而市售的低脂調味產品的脂肪含量為 3g ，無脂產品不含脂肪或者脂肪含量 lt;0.5g^[12] 。目前低脂食品主要利用脂肪替代物[13]或擠壓原料中的油脂替代等方式實現降低食品中脂肪含量的目的[14]。在低脂堅果醬方面，已有針對花生醬和芝麻醬的研究。邵悅等[15]以低溫冷榨法脫脂的花生粉為原料，采用正交試驗優化低脂花生醬加工工藝，得到脂肪含量為 8.37% 的低脂花生醬。田歡等[1]采用壓榨法除去芝麻醬中的油脂，采用單因素試驗與響應面試驗，得到低脂芝麻醬的最優工藝。但關于低脂核桃醬的研究尚未見報道。

傳統的感官評價方法一般采用加權平均法和總分法，受地域、民族、習慣、環境、興趣愛好、個體心理因素等的影響，具有模糊性[17]。模糊數學是一種研究和處理模糊性現象的數學理論和方法[18]，可以科學、全面地評價無法量化的指標，提高評價結果的科學性、合理性和客觀性，在食品感官評價中應用廣泛[19]。目前加工工藝配方優化多采用單因素試驗和響應面優化法，與正交優化法和響應面優化法相比，隨機質心映射[20]程序是一種針對多因素試驗共同優化的方法，具有無需單因素試驗考察即可對工藝條件進行優化的優點。王愛紅等[21]以芹菜葉和青椒為原料，采用模糊數學感官評價結合響應面法對其制作工藝進行優化，減少了傳統感官評價的不確定因素，確定了芹椒醬的最佳工藝。但尚未見將模糊數學評價結合隨機質心映射法應用于醬類產品的研究。

因此，本研究以脫脂核桃粕為原料，采用模糊數學感官評價結合隨機質心映射法優化低脂核桃醬工藝配方，并與傳統核桃醬產品的品質特性進行對比分析，旨在為低脂核桃醬產品的加工生產提供理論依據和工藝參考。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

脫脂核桃粕：新疆阿克蘇晟鼎油脂有限責任公司；樣品1：低脂核桃醬（實驗室自制）；樣品2：市售核桃醬1號（新疆阿克蘇晟鼎油脂有限責任公司）;樣品3：市售核桃醬2號（石家莊小樣調味品有限公司）；樣品4：市售核桃醬3號（上海奧納森貿易有限公司）。

海藻酸鈉：河南祥意商貿有限公司；單甘酯：河南萬邦實業有限公司；蜂蠟：佰康蜂業有限公司；以上試劑均為食品級。水：超純水；鹽酸、硫酸：四川西隴科學有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硼酸、氫氧化鈉、無水乙醇、氯化鈉：天津市致遠化學試劑有限公司；甲基紅、溴甲酚綠：上海源葉生物科技有限公司；以上試劑均為分析純。

1. 2 儀器與設備

TP-A2000型電子天平華志（福建）電子科技有限公司；T10型食品均質機德國IKA公司；K9840型自動凱氏定氮儀、SH220F型石墨消解儀海能未來技術集團股份有限公司;G80F20CN2L-B8 型微波爐佛山市順德區格蘭仕微波爐電器有限公司；MFLXD325-12型馬弗爐上海馬弗爐科技儀器有限公司;MA35M型水分測定儀 德國 Sartorius 公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 低脂核桃醬加工方法

工藝流程：脫脂核桃粕－添加輔料－研磨－均質－烘烤－殺菌－包裝。

操作要點：將一定比例的海藻酸鈉、單甘酯、蜂蠟、核桃粕與水混合加熱，攪拌均勻使其充分融合，經均質（均質時間 12min） 、烘烤（微波功率 800W 、烘烤 20s） 、殺菌（溫度 85°C 、時間 35min） 制得低脂核桃醬，冷卻后置于 4°C 冰箱中備用。

1.3.2 隨機質心映射法優化低脂核桃醬工藝配方 試驗

隨機質心映射程序包括隨機循環搜索、質心搜索和映射組成的搜索循環[22]。在程序中輸入各個因子的上下限范圍，由隨機搜索設計試驗組，將結果輸入程序；然后采用程序篩選出質心搜索試驗組，完成質心試驗。所有試驗組將映射出的散點與線條連接，從而得到優化值；根據線條的密集程度決定是否開始新一輪隨機質心映射搜索循環。Nishimura等[23]采用RCO方法確定了糖化雞肌原纖維蛋白結合的最佳制備條件，選擇溫度、相對濕度、反應時間、麥芽糖和核糖數量4個優化參數，獲得13個試驗組，得到最佳條件。本試驗選取海藻酸鈉添加量[24]、蜂蠟添加量、單甘酯添加量[25]、核桃粕添加量和水添加量（均為質量分數，下同）為RCO優化的5個因素，通過感官評價初步確定添加范圍。利用隨機質心映射對以上5個因素進行優化設計，上下限范圍見表1。

表1隨機質心映射試驗待優化因子上下限范圍

1.3.3 模糊數學感官評價模型的建立

1.3.3.1 感官綜合評價

參考邵蕾等[26]的方法，選取10名接受過培訓的專業小組成員進行感官評價，年齡在 20～30 歲之間，以低脂核桃醬的色澤、香味、組織狀態、口感為因素集U=[U₁，U₂，U₃，U₄]= [色澤，香味，組織狀態，口感]，并從好、較好、一般、差4個等級進行評價，評價小組成員品嘗樣品后需漱口去除口腔殘留物后方可繼續評價。感官評價標準見表2。

1.3.3.2 評語集的確定

以好、較好、一般、差為評語集 V=[V₁，V₂，V₃ V₄] ，即 V₁ （ 分， V₂ ·81～90 分， V₃ 71～80 分，V₄ . 61～70 分為分數等級。由模糊數學原理將分值區域清晰化，即取評語集的中間值，見表3。

從 U 到 V 映射出 R ，設 U 的模糊集為 a=[a₁ a₂，a₃，a₄] ，即色澤、香味、組織狀態、口感的權重值分別為 30%.20%.30%.20% ，見表4。

表4低脂核桃醬品質評價權重值

1.3.4品質指標的測定

1.3.4.1 蛋白質含量的測定

參照GB5009.5—2016中的凱氏定氮法測定[27]稱取 1g 樣品、 .0.2g 硫酸銅、 3g 硫酸鉀和 10mL 硫酸置于消化管中，放入消解儀，緩緩升溫至 420^°C 消解^1h ，待液體呈綠色透明狀時取出，冷卻后置于自動凱氏定氮儀中進行蒸餾，然后用HC1標準溶液滴定，記錄數據，測定3次。蛋白質含量計算公式如下：

式中： X 表示試樣中蛋白質的含量， g/100g;V₁ 表示試樣消耗硫酸或鹽酸標準滴定溶液的體積， mL 0V₂ 表示試樣空白消耗硫酸或鹽酸標準滴定溶液的體積， mL;V₃ 表示吸收消化液的體積， mL;c 表示硫酸或鹽酸標準滴定溶液的濃度， mol/L;m 表示試樣的質量， g;F 表示氮換算為蛋白質的系數，6.25。

1.3.4.2 脂肪含量的測定

參照GB 5009.6—2016中的索氏抽提法測定[28]。稱取試樣 5g （準確至 0.001g ）于蒸發皿中，加入約 20g 石英砂，于沸水浴中蒸干后，置于電熱鼓風干燥箱中中 100±5 ） °C 干燥 30min ，移人濾紙筒內，放入索氏抽提器，連接接收瓶，加入石油醚至接收瓶的2/3，水浴加熱，不斷回流抽提 ⁶h 。用磨砂玻璃棒接取1滴提取液，無油斑表明提取完畢。取下接收瓶，置于烘箱中干燥 ^1h 直至恒重，測定3次（兩次結果質量差 ?2mg ）。脂肪含量計算公式如下：

式中： X 表示試樣中脂肪的含量， g/100g;m₁ 表示恒重后接收瓶和脂肪的質量， g;m₀ 表示接收瓶的質量， g;m₂ 表示試樣的質量， g 。

1.3.4.3 灰分含量的測定

參考GB5009.4—2016 測定[29]，稱取 3g 樣品置于坩堝中，先在高溫爐上加熱至無煙狀態，再放入馬弗爐中，將溫度升高至 900^°C ，保持 ^1h ，直至全部灰化完畢，冷卻至 200°C 左右取出，放入干燥器中冷卻 30min 后方可稱量。測定3次（兩次結果質量差 ?0.5mg 。灰分含量計算公式如下：

式中： X 表示試樣中灰分的含量， g/100g;m₁ 表示坩蝸和灰分的質量， g;m₂ 表示坩蝸的質量， g;m₃ 表示坩蝸和試樣的質量， g 。

1.3.4.4水分含量的測定

使用鹵素水分測定儀進行測定，精確稱取適量樣品均勻平鋪在鋁盤上，置于儀器內，設置加熱溫度為105°C ，待加熱自動停止后所顯示的數值即為測定物料的水分含量。測定3次，計算平均值 ± 標準差，即為水分含量。

1.3.4.5 碳水化合物含量的測定

參考胡婷婷等[30]的方法，按照碳水化合物含量 100一（灰分含量 + 蛋白質含量 + 脂肪含量 + 水分含量）進行計算。

1.3.4.6離心出油率的測定

參考孫劍[31的方法并稍作修改，稱取 1g 樣品于離心管中，將離心管置于臺式高速離心機中，以 8 500r/min 離心 15min ，倒置 5min 使析出的油瀝出，用脫脂棉將離心管壁上殘存的油擦除。離心出油率計算公式如下：

離心出油率 0

1.3.4.7 質構的測定

參考倪曉瑩等[32]的方法并稍作修改，將 20g 樣品攪拌均勻后置于 50mL 燒杯中，測試速度為 0.1mm/s ，循環兩次，采用圓柱形探頭；測試過程在室溫下進行，每個樣品測定3次。

1.3.4.8 感官評價

參照浩楠等[33]的方法，請10名經過感官評價培訓的食品專業研究人員，分別從色澤、香味、組織狀態、口感、總體可接受性5個方面進行評價。評價結果以雷達圖呈現。

1.4 數據處理

每個試驗重復3次，結果以平均值士標準差表示。采用RCOPTNS軟件進行試驗優化，Excel、Origin2021軟件繪圖，SPSS23.0對數據進行顯著性分析。

2 結果與討論

2.1 隨機質心映射優化條件設計

將海藻酸鈉添加量、蜂蠟添加量、單甘酯添加量、核桃粕添加量和水添加量為隨機質心映射優化的5個因素，進行試驗設計，首先得出10組隨機循環搜索，將評分值輸入系統中，得出4組質心搜索試驗，共14組，第一輪試驗結果見表5。

將第一輪試驗結果輸入RCO程序，針對5個因素進行優化條件映射，每個影響因素對應一個映射優化圖，見圖1。圖中橫坐標箭頭所指處為該影響因素的最佳取值，縱坐標表示感官評分。

由圖1可知，第一輪優化低脂核桃醬的配方為海藻酸鈉添加量 1.9% 、蜂蠟添加量 0.4% 、單甘酯添加量0.4% 、核桃粕添加量 18.2% 、水添加量 76.3% 。由圖1可知映射圖較分散，說明結果不完全可靠，尚未得出最佳配方工藝，需根據第一輪試驗結果設計第二輪循環試驗。將第二輪上下限因子進行縮減并輸入隨機質心映射程序中，第二輪隨機質心映射試驗設計見表6。

由圖2可知，直線和曲線都集中指向該因素的最佳值，得出各因素的最佳添加量為海藻酸鈉添加量 1.1% 、蜂蠟添加量 0.6% 、單甘酯添加量 0.3% 、核桃粕添加量17.5% 、水添加量 80% 。

2.2模糊數學感官綜合評價結果

由10位評價小組成員對25組樣品進行評價打分，對評價結果進行統計分析，得出低脂核桃醬的感官評價結果，見表7。

2.2.1模糊矩陣的結果建立

由感官評價結果可知，第一組樣品中，色澤因素有7人選擇好，有2人選擇較好，有1人選擇一般，有0人選擇差，因此 a₁={0.7，0.2，0.1，0} ，以此類推，整理計算模糊矩陣模型，結果如下：

同理可得 R₂～R₂₅ 。

2.2.2 感官模糊原理的結果建立

根據矩陣乘法，整合感官評分，已知樣品的權重集為 a={0，30，0.20，0.30，0.20} ，按照模糊原理 T=a× R ，得到結果：

T₁=a×R₁={0.30，0.20，0.30，0.20}×

同理可得 T₂={0.504，0.284，0.147，0.072}～T₂₅= {0.579，0.256，0.126，0.047} 。

2.2.3 模糊綜合評分的建立

模糊綜合評分 B=K×T，K={95，85，75，65} T₁={0.582，0.231，0.123，0.072} ，因此得出低脂核桃醬配方工藝優化的模糊綜合評分： B₁=K×T₁= {95，85，75，65}×{0.582，0.231，0.123，0.072}=88.87 0同理可得 B₂=87.84～B₂₅=89.30 0

2.3 隨機質心映射優化與試驗驗證結果

運用隨機質心映射程序得到影響低脂核桃醬感官評分的各因素添加量：海藻酸鈉添加量 1.1% 、蜂蠟添加量 0.6% 單甘酯添加量 0.3% 、核桃粕添加量 17.5% 、水添加量 80% ，在此條件下感官評分為90.06分。將各因素添加量調整為海藻酸鈉添加量 1.1% 、蜂蠟添加量 0.6% 、單甘酯添加量 0.3% 、核桃粕添加量 18% 、水添加量 80% 進行驗證試驗，在此優化條件下感官評分為90.10分，與預測值相對吻合，標準誤差為 0.4% ，表明工藝參數可行，模型有效，優化程序可靠。

2.4低脂核桃醬品質特性分析

2.4.1不同種類核桃醬基本理化指標

分析測定了低脂核桃醬與3種市售傳統核桃醬產品的脂肪、蛋白質、灰分、水分和碳水化合物含量，測定結果見表8。

注：同列不同小寫字母表示差異顯著（ ?Plt;0.05）;1 為低脂核桃醬，2為市售核桃醬1號，3為市售核桃醬2號，4為市售核桃醬3號，下同。

由表8可知，4種核桃醬的脂肪含量為 3.78～ 63.33g/100g ，市售核桃醬1號、2號、3號的脂肪含量分別為 59.18，61.78，63.33g/100g ，其中樣品1的脂肪含量 （3.78g/100g） 僅為市售核桃醬脂肪含量的 6% 左右，與檀靜[34]研究的低脂芝麻醬產品相比，脂肪含量下降了近 10% 。不同核桃醬中蛋白質含量為 10.66～ 17.05g/100g ，各樣品間差異顯著（ ?Plt;0. 05） ，這可能是不同原料和原料用量不同所致。其中，蛋白質含量最高的是樣品3，為 17.05g/100g ;其次是樣品2；樣品1的蛋白質含量最低 （10.66g/100g） ，這是由于配方中核桃粕原料占比較少，也有研究指出，原料在前期經過高強度的脫脂擠壓會使樣品內部組織受到影響[35]。灰分含量在 0.88～1.86g/100g 之間，各樣品間差異不顯著。樣品1的水分含量 （56.00% 顯著高于其他3種樣品的水分含量 （0.30%～0.56%） ，這與樣品1的配方中含有較高的水分有關，而水添加量直接與醬體形成狀態有關，適當的水分可使樣品達到最佳組織狀態[32]。碳水化合物是人體所需的主要營養素，由多糖和單糖組成，為人體提供能量[36]。4個樣品中的碳水化合物含量為 18.10～25.43g/100g ，虎海防等[37]對新疆3個不同地區的核桃中碳水化合物含量進行試驗分析，結果表明不同地區的核桃中碳水化合物含量差異顯著。碳水化合物的含量主要取決于核桃的種植地域、品種，低脂核桃醬中碳水化合物含量與樣品2差異顯著（ Plt; 0.05），這與低脂核桃醬配方中含有天然多糖——海藻酸鈉有關。

2.4.2不同種類核桃醬穩定性結果分析

離心出油率和質構特性是衡量醬類產品穩定性的重要指標，主要通過測定不同樣品的離心出油率和質構特性來對比分析其穩定性[38]。

Fig.3Centrifugaloilyieldofdifferentwalnutsauce samples注：不同小寫字母表示差異顯著（ .Plt;0.05 。

由圖3可知，不同樣品間的離心出油率差異顯著1 .Plt;0. 05 ），各樣品的離心出油率為 15.4%～23.57% 3號樣品的離心出油率最低（ 15.4%） ；除樣品1外，其余3種樣品均呈現明顯的油脂分離現象，施夢嬌[39]研究指出離心出油率與脂肪含量有關，油脂越多，醬體體系越不穩定。樣品2和樣品4出現結塊現象，說明樣品中油脂上浮速度快，油脂易析出，穩定性較差，同時可能伴隨較大顆粒。樣品1較穩定，這是由于較高含量的水分與海藻酸鈉和單甘酯的交互作用形成了穩定的凝膠體系，使其狀態穩定，無明顯油分離現象。田歡等[16]研究表明，在芝麻醬中添加海藻酸鈉可以降低離心出油率，提高樣品的穩定性。

2.4.2.2不同種類核桃醬質構特性結果分析

質構是反映核桃醬產品品質和消費者滿意程度的重要指標之一，不同核桃醬的質構特性見表9。

由表9可知，4種樣品的硬度、膠黏性、內聚性、黏附性差異顯著 （Plt;0.05） ，其中硬度、膠黏性、黏附性密切相關[40]。硬度是牙齒對樣品所施加的力，4種樣品的硬度大小為樣品 4（4.69N）gt; 樣品 2（2.62N）gt; 樣品 1（2.15N）gt; 樣品 3（1.37N） 。研究表明，樣品中較高的脂肪含量對硬度起著重要作用，由于脂肪顆粒與蛋白分子吸附在一起，形成了牢固的三維凝膠網絡[41]，從而導致樣品的硬度高。樣品1的硬度 （2.15N） 和膠黏性 （1.46N） 僅次于樣品2，油脂含量低，醬體較優。膠黏性是半固體食品吞咽前破碎它所需的力，3號樣品的膠黏性最低，為 0.93N ，這是由于加工方式不同，醬體較稀，從而使膠黏性下降，不易用于涂抹性食品供消費者食用。黏附性是探頭拉離樣品所做的功，表示樣品從口腔下咽所施的力[39]。內聚性是樣品聚合在一起的收縮力，樣品1的內聚性顯著低于其他樣品，可能是由于較低的油脂含量導致內部的組織受到影響。樣品4和樣品2的硬度、膠黏性、黏附性較高，這與其高脂肪含量有關。

2.4.3不同種類核桃醬感官評價結果分析

感官評價方法是通過對樣品的色澤、香味、口感等綜合感知而進行的總體評價，此方法已得到食品領域的認可[42]。4種樣品的色澤、香味、組織狀態、口感和總體可接受性的評價結果見圖4。

由圖4可知，3號樣品的色澤為棕黃色，具有較好的色澤，感官評分最高；其次分別為樣品1、樣品4和樣品2。樣品2的色澤得分最低，可能是由于加工過程中烘烤時間過長，導致顏色加深。在香味感官評分中，樣品2的香味得分最高，這可能是由于堅果在加熱過程中會發生美拉德反應，生成大量芳香族化合物，同時也會加深色澤[43]。樣品1的香味得分明顯低于其他3種，這是由于樣品1的油脂含量較低，而存在于油脂中的多種揮發性風味化合物含量也相對較低，從而導致其香味得分低于其他樣品[44]。樣品1和樣品3的組織狀態得分較高，分數相近，可能是由于這兩個樣品的加工方式類似，通過觀察可見，樣品1和樣品3的顆粒較小，余靜怡[45]研究表明，樣品的組織狀態主要與顆粒大小有關，顆粒越小，穩定性越好。在口感方面，得分順序為樣品1（7.33分） gt; 樣品3（7.03分） gt; 樣品4（4.3分） gt; 樣品2（3.6分），樣品1具有更好的口感，這可能與不同樣品所用的原料和加工工藝不同有關。從總體可接受性來看，樣品3最受歡迎（8.9分），其次是樣品1（8.47分）。

3結論

本研究以核桃粕為基料，首次采用模糊數學綜合評價法結合隨機質心映射法確定了低脂核桃醬的最優工藝配方：海藻酸鈉添加量 1.1% 、蜂蠟添加量 0.6% 、單甘酯添加量 0.3% 、核桃粕添加量 18% 、水添加量80% ，在此條件下感官評分最高，為90.10分。該方法科學可行，為低脂核桃醬的工藝優化提供了理論基礎。同時，通過評價低脂核桃醬和3種市售傳統核桃醬產品的品質特性發現，相較于傳統核桃醬，低脂核桃醬香味較淡，但具有較優的組織狀態、口感和穩定性，其總體可接受性達到市售產品標準，且產品符合市售低脂調味品標準。本研究為多元化核桃加工產品的開發提供了新思路。考慮到低脂核桃醬中低脂肪含量對其風味的影響較大，后期可進一步開展不同加工工藝下低脂核桃醬的特征風味變化規律、形成途徑及風味增香調控研究；獲得高品質的不同風味低脂核桃醬產品，為產品的開發與生產應用提供一定的理論參考。

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