超高壓結合植物提取物對冷鮮清遠麻雞雞胸肉品質的影響

中圖分類號：TS251.55 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）05-0069-06

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.010

Effect of Ultra-High Pressure Combined with Plant Extracts on Quality of Chilled Qingyuan Chicken Breast

CHEN Xin-tao1，LI Bian-sheng1，2*，RUAN Zheng1，2，LI Dan-dan1，LI Rui-qing3，SHI Jin-ming3 （1.School of Food Science and Engineering， South China University of Technology， Guangzhou 510640， China；2.Key Laboratory of Green Processing and Product Safety of Natural Products in Guangdong Province，Guangzhou 51o640，China；3.Guangdong Love Health Biotechnology Co.，Ltd.，Qingyuan 51180o，China）

Abstract：The propagation of microorganisms during cold storage of fresh chicken is the main reason that affects the shelf life of chicken.In this paper，the effects of ultra-high pressure（UHP）alone processing and UHP combined with plant extracts on the quality of Qingyuan chicken breast stored at 4°C are studied，and the changes of related indexes are analyzed.The results show that UHP combined with plant extracts significantly reduces the number of total microorganisms and Pseudomonas. In terms of meat color， 250MPa combined with 1% plant extract increases L^* value to 69.68，and reduces a^* value and b^* value，but it is diffcult to detect on the senses.In terms of meat quality，25O MPa treatment increases the hardness and elasticity to 2630.31g and O.65 respectively，and 250MPa combined with plant extracts has lower hardness and higher elasticity than 250MPa treatment alone. In terms of shelf life， 250MPa combined with plant extracts treatmentextends the shelf life by about15 daysand slows down thedeterioration of colorand odorof raw meat during storage.The study shows that the combination of plant extracts and ultra-high pressure treatment could reduce the intensity of UHP treatment while ensuring the sensory quality of the product，and improve the meat quality of products，which has provided a theoretical basis for the processing of new meat products.

Key words： ultra-high pressure; plant extracts; total bacterial count; sensory quality; meat quality

清遠麻雞是清遠本土自主培育的肉雞，出欄時間一般在90d以上，成品雞的重量一般在 1.1～1.5kg 之間。巨曉軍等1對比了5個品種雞肉的品質特性，其中清遠麻雞具有最高含量的鮮味和甜味氨基酸，表明其具有良好的風味，適合烹飪。冷鮮雞肉（亦稱冰鮮雞肉）因其在口感、風味等方面的優勢而廣受消費者青睞[2]。但雞肉從屠宰到貯運過程中極易受到微生物的污染，其中假單胞菌是導致雞肉腐敗的最主要致腐菌[3-4]。

超高壓（UHP）因其非熱加工的特性目前已被廣泛用于食品工業中[5]。但過度超高壓處理會對肉制品的感官品質產生較大的負面影響[。植物提取物因其高效的抗微生物和抗氧化能力成為肉類工業中的重要組成部分。常見的植物提取物中的抑菌成分主要為多酚類物質、黃酮類化合物和生物堿等[7-10]。植物提取物雖然存在廣譜抑菌和安全性高等優勢，但因其生產成本過高而無法進一步擴大其在肉類工業中的應用。而柵欄技術可應用兩種或兩種以上的食品保鮮技術，通過組合不同的柵欄因子期望在有效殺滅食品微生物的同時盡可能降低食品感官品質的劣化[11-12]。目前關于UHP 和植物提取物結合的研究趨勢正在興起[13]。在超高壓技術的基礎上添加植物提取物不僅可以更好地保障食品安全，而且可以降低UHP的處理強度，進而降低超高壓對食品感官品質的破壞程度[14]。

本實驗的目的是探究UHP及結合植物提取物后對冷鮮雞胸肉原始微生物滅活、肉質和貨架期的影響，為新型肉制品的加工提供了理論依據。

1材料和方法

1.1材料

冷鮮雞胸肉：清遠麻母雞，日齡 90～120 d，凈重1.1～1.5kg ，由愛健康生物科技有限公司提供；植物提取物NatlockKTF：由玉米、香菇、檸檬和菊花提取物構成，主要抑菌活性成分和抗氧化成分包括阿魏酸、單寧、三萜、黃酮、香菇素、沒食子酸、綠原酸等，其對常見致病菌的最小抑菌濃度多在 300～500mg/L. 由珠海市自然之旅生物技術有限公司提供。

1.2 試劑

氯化鈉、 95% 乙醇（均為分析純）：天津歐博凱化工有限公司；平板計數瓊脂（PCA）培養基：環凱微生物科技有限公司；假單胞菌CFC選擇性培養基：青島海博生物技術有限公司。

1.3 儀器與設備

HPP60L 超高壓滅菌設備包頭科發高壓科技有限責任公司；CR-4Oo色差儀日本KonicaMinolta控股公司;TA-XT Plus質構儀英國 Stable Micro Systems 公司；901120-B熱電偶溫度計久茂自動化（大連）有限公司。

1.4方法

1.4.1 樣品準備

于分割屠宰線采樣，裝于尼龍真空包裝袋中，冷藏條件下 ^1h 內運輸回實驗室。

1.4.2 植物提取物處理

將 80g 雞胸肉樣品置于無菌均質袋中，加入與樣品等質量的 1% 和 1.5% 的植物提取物溶液，確保溶液完全浸沒樣品，將樣品在 4^°C 冰箱中浸漬。經預實驗

比較，選定植物提取物溶液的濃度為 1%.1.5% ，浸漬時間為 。

1.4.3 超高壓處理

將經1.4.2處理后的樣品取出，用尼龍真空包裝袋在低真空度下封口包裝（真空度 0.1MPa ，然后進行超高壓處理，作為結合組，未經1.4.2處理的為超高壓組。

經預實驗比較， 350MPa，10min 處理后的雞肉食用品質好但色差變化大，而250MPa、10min處理后的樣品色差變化相對較小但食用品質較差，故本文主要圍繞250，350MPa兩個壓力強度進行實驗。

1.4.4 微生物測定

取樣后菌落總數的測定按照GB4789.2—2022中的方法進行，假單胞菌的測定按照SN/T4044—2014中的方法進行。

1.4.5 感官評價

取樣5h后進行感官評價。選定10名經過專業培訓的學生組成鑒評小組進行感官評價。評價指標分為生鮮雞肉和熟化雞肉。另外，將雞胸肉切成 3cm×3cm× 2cm 的長條后于沸水中煮制，并用熱電偶溫度計實時測量肉樣的中心溫度，待中心溫度達到 75^°C 后撈出。生鮮雞肉和熟化雞肉的感官評價標準見表1。

1.4.6 色差測定

將色差計預熱 30min 后緊扣于樣品表面，隨機測定3個位置的色差值，并記錄樣品的亮度 L^* 值、紅度a^* 值、黃度 b^* 值。

1. 4.7 pH 測定

取 10g 雞肉樣品，加入 90mL 蒸餾水進行均質，用 pH 計對每個樣品的勻漿進行測定，做3次平行，取平均值。

1.4.8 全質構分析（TPA）

參照王耀球等[15]的方法并稍作修改。將處理后的樣品切分成小塊 （1.5cm×1.5cm×0.5cm） ，用質構儀測定硬度、內聚性、黏性和咀嚼性4項質構參數，每個參數平行測定6次。測定條件：探頭型號 P/50 ，壓縮比40% ，測試前速度 2mm/s ，測試時速度 2mm/s ，測試后速度 10mm/s ，測定間隔時間 2s ，壓縮比 35% 。

1.5 數據分析

采用SPSS27.0.1軟件的ANOVA對數據進行單因素方差分析；采用Origin2021軟件進行微生物生長曲線的擬合。

2 結果與分析

2.1超高壓和植物提取物單獨及結合處理對冷鮮雞 胸肉微生物的影響

UHP和植物提取物單獨及結合處理對雞胸肉菌 落總數和假單胞菌數的影響見表2。

表2超高壓和植物提取物單獨及結合處理后冷鮮雞胸肉的微生物變化

由表2可知，經0.1MPa壓力處理及 1% 植物提取物處理后的樣品的菌落總數與對照組相比減少了0.50lgCFU/g ，而假單胞菌數減少了 。經 250MPa 或 350MPa 壓力處理后的樣品的菌落總數和假單胞菌數也有一定程度的下降 （Plt;0.05） ，這可能是由于強大的壓力使細菌細胞壁破裂而導致細菌死亡[16]

250MPa^-1% 組較 250MPa 組和 0.1MPa+1% 組在菌落總數上分別減少 和 0250MPa+1% 組和 250MPa+1.5% 組 250MPa 結合組）的假單胞菌數均降至檢測限以下。當壓力增大或提取物濃度上升時，相應微生物的滅活數也隨之增多。相較于單獨處理，二者結合后顯示出更高效的微生物滅活能力，這可能是由于在經植物提取物處理后的雞胸肉樣品中，原始微生物的細胞壁或生物膜已受到一定程度的損傷，再對其施加較強的壓力可能會進一步加劇細菌細胞壁的破裂，造成細胞滲出或自溶而死亡。Chuang等[17]將 UHP（350MPa，10min） 和香芹酚精油 （0.45%） 結合處理雞胸后將假單胞菌數降至檢測限以下，且在冷藏7d內假單胞菌數均低于檢測限以下，可能是由于假單胞菌作為典型的革蘭氏陰性菌，其脆弱的細胞壁對壓力更敏感。

2.2超高壓和植物提取物單獨及結合處理對冷鮮雞 胸肉感官品質和色差的影響

UHP和植物提取物單獨及結合處理對雞胸肉感 官指標和色差的影響分別見表3和表4。

表3超高壓和植物提取物單獨及結合處理后冷鮮雞胸肉感官指標的變化

Table3 Changesof sensoryindexes of chilledchicken breastafter aloneandcombined treatmentofUHPand plantextracts

表4超高壓和植物提取物單獨及結合處理后冷鮮雞胸肉色差的變化

由表3可知，超高壓組的色澤和外觀顯著低于對照組。 350MPa 超高壓處理會使生雞胸肉發灰、發白，呈現類似熟化后的蒼白色，此時 L^? 值為77.85，這對消費者來說是難以接受的，而250MPa的生雞胸肉在色澤上更貼近新鮮雞肉，此時 L^* 值為67.54，但熟化后二者在外觀上不存在顯著性差異（ .Pgt;0.05; 。超高壓組的生肉氣味與對照組相比不存在顯著性差異（ Pgt;0.05 ，但其生肉表面狀態劣于對照組，在實驗過程中發現，經高壓處理的雞胸肉存在汁液流失的現象，但該現象隨后續放置時間的延長而減弱，這與王志江等[18]的研究結果類似，可能是隨著壓力的增大，肌纖維間隙變小導致的。 250MPa 結合組較 250MPa 超高壓組在感官品質上不存在顯著性差異（ Pgt;0.05 ）。

由表4可知， 250MPa 和 350MPa 顯著提升了L^* 值 ?a^? 值和 b^* 值 ?Plt;0. 05） 。提取物組的 L^* 值與對照組相比無顯著性差異（ ：Pgt;0.05： 。 250MPa 結合組和 350MPa 結合組的 L^* 值高于UHP處理組，但結合表3可以發現植物提取物和UHP結合處理后雞胸肉的色澤和外觀并沒有發生顯著變化，說明這種改變較難察覺。根據Bak 等[19]的研究，UHP處理不僅會導致活性色素失活，而且會導致蛋白質變性而發生聚集或凝固，進而改變吸收率和表面反射率，從而增加亮度，故UHP處理降低了雞胸肉的色澤和感官評分，同時提升了 L^* 值、 a^? 值和 b^* 值，植物提取物與UHP結合處理后會加大對雞肉蛋白質的破壞程度，即雞胸肉的 L^* 值上升，而 a^* 值和 b^* 值下降，但這些變化從感官角度來說并不明顯。

2.3超高壓和植物提取物單獨及結合處理對冷鮮雞 胸肉感官品質、 pH 和質構特性的影響

UHP和植物提取物單獨及結合處理對雞胸肉感 官指標、pH和質構指標的影響分別見表5和表6。

表5超高壓和植物提取物單獨及結合處理后冷鮮雞胸肉感官指標的變化

由表5和表6可知，經 250MPa 和 350MPa 壓力處理后的樣品在感官品質上發生了變化，如壓力組樣品的生肉彈性、熟肉嚼勁和熟肉嫩度均顯著高于對照組 ?Plt;0.05 ，這可能是肌原纖維受到擠壓而發生凝膠化導致的[20]。植物提取物組與對照組對比，二者在外觀、咀嚼性和滋味上不存在顯著性差異，即該提取物不影響雞胸肉的狀態。但結合處理后， 250MPa 結合組較 250MPa 組顯示出更高的嚼勁評分，這可能是由于植物提取物具有嫩化肌肉組織的作用，而UHP處理增強了植物蛋白酶的水解作用，進而提升了肉的食用品質。經過 250MPa 和 350MPa 壓力處理后的樣品的 pH 顯著高于對照組，這可能是由于UHP破壞了樣品蛋白質結構的穩定性，進而影響了 pH^[21] 。無論是否進行植物提取物的預處理， pH 范圍均為 5.85～5.96 ，表明UHP處理對樣品的 pH 有影響，但結合處理并沒有對pH產生顯著性影響 （Pgt;0.05） 。

與對照組相比，高壓處理顯著提升了雞胸肉的硬度、內聚性、彈性和咀嚼性（ ?Plt;0. 05） 。單一植物提取物處理顯著提升了雞胸肉的彈性，這與感官評價的結果一致。與超高壓組對比，結合組的硬度更低且彈性更高，這可能與植物蛋白酶對肌肉結構的破壞有關。Ismail等[22]研究發現，雞胸肉經木瓜粗提取物和菠蘿蛋白酶處理后，其剪切力均低于對照組，同時SEM結果顯示木瓜粗提取物會對蛋白質結構產生破壞作用，可以推測UHP與植物提取物結合會增強雞胸肉的嫩化效果，從而提升肉的彈性。根據李虹敏等[23]的研究，冷鮮雞的微生物污染程度極大程度上決定了雞肉的貨架期，同時結合 2.1～2.3 的結論， 250MPa 與植物提取物結合處理不僅可較大程度上滅活原始微生物，而且對感官品質和肉質的影響較小，故后續貨架期實驗的超高壓處理圍繞 250MPa，10min 進行。

2.4超高壓和植物提取物單獨及結合處理對冷鮮雞 胸肉貨架期的影響

UHP和植物提取物單獨及結合處理冷鮮雞胸肉在 4^°C 貯藏期內菌落總數和假單胞菌數的變化見圖1，感官品質的變化見圖2。

由圖1可知，對照組雞胸肉的菌落總數從第0天時的 4.32lg CFU/g開始快速增長，在第5天時為6.15lgCFU/g ，期間增長了 ；假單胞菌數從 2.86lg CFU/g增長至 4.31lgCFU/g ，增長了 。吳海虹等[24]分析了冷鮮雞在 4^°C 貯藏期間腐敗菌菌群的變化，確定假單胞菌為優勢腐敗菌。在第15天時 250MPa 組的菌落總數達到 6.07lgCFU/g 0250MPa 結合組的菌落總數均從第5天時開始增加，并在第20天時分別達到 6.35lgCFU/g 和 6.40logCFU/g 根據曲線的變化趨勢分析， 250MPa 組的貨架期約為15d，250MPa 結合組的貨架期約為 20d 。此前Chen等[25]發現 UHP（450MPa，10min） 與木瓜提取物 （0.3%） 的協同組在 4^°C 下16d的儲藏期內將沙門氏菌數限制在 2lgCFU/g 以下。

由圖2可知，對照組雞胸肉的感官品質隨貯藏時間的延長而不斷劣化，并在第5天時散發出淡淡的腐敗味，肉色蒼白，雞肉表面潮濕且黏手，這可能是腐敗微生物分解蛋白質產生具有揮發性的氨及胺類物質所致[26]。 250MPa 超高壓組在 10～15 d內感官指標評分緩慢下降，在第15天時，雖然菌落總數已超出國標限定值，但氣味和色澤較第0天的降幅小于彈性和表面狀態。在隨后 10d 貯藏期內， 250MPa 超高壓組各項感官指標評分開始快速下降，尤其是氣味評分。 250MPa 結合組在25d貯藏期內各感官指標評分緩慢下降，從細分指標來看，色澤和氣味評分較第0天時絕對降幅最小，彈性評分在 0～15 d內變化較小 （Pgt;0.05 ，表面狀態評分較第0天降幅較大，結合圖1中 250MPa 結合組假單胞菌生長趨勢分析，結合處理影響了冷鮮雞胸肉腐敗微生物的生長，延長了微生物生長進入穩定期的時間，減緩了感官品質的劣化速度。

3結論

UHP處理和植物提取物處理均降低了冷鮮雞胸肉的菌落總數和假單胞菌數，但UHP處理對微生物的滅活效果更強，二者結合處理后進一步提升了對微生物的滅活能力，結合處理后無法檢出假單胞菌。UHP處理降低了雞胸肉的感官品質，但相較于單獨的超高壓處理，結合處理并沒有對雞胸肉的感官品質產生不利影響。色差結果顯示，UHP處理對雞胸肉的生肉色澤和熟肉外觀產生不利影響，即提升了雞胸肉的 L^* 值 ?^a* 值和 b^* 值。結合處理與UHP處理對比，L^* 值有所上升， a^* 值和 b^* 值有所下降，但這種差異在感官上并不明顯。此外，超高壓處理提升了雞胸肉的pH ，也提升了質構指標，反映在感官上則是雞胸肉的生肉彈性、熟肉嚼勁和熟肉嫩度提升。 250MPa+1.5% 組較250MPa 處理組有更低的硬度和更高的彈性。在 4^°C 的儲藏期內，經過 250MPa 處理的樣品的貨架期較對照組延長了約10d，而 250MPa 結合植物提取物處理將貨架期延長了約15d，結合處理加劇了微生物的損傷并延長了微生物的恢復時間，減緩了貯藏期內感官評分的降低，尤其是生肉的色澤和氣味評分。綜上，植物提取物與超高壓結合處理能更有效地殺滅微生物，在保證雞胸肉感官品質的同時降低了超高壓的處理強度，提升了雞胸肉的嫩度和硬度，延長了樣品的保質期，且 250MPa 與植物提取物結合是較優的組合。

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