警惕米酵菌酸中毒

近年來，我國多地發生嚴重米酵菌酸中毒事件。2020年7月，廣東河粉類食品造成11人米酵菌酸中毒（1人死亡）。2020年10月，黑龍江省“酸湯子”米酵菌酸中毒導致9人全部死亡。2023年7月，河南涼皮事件中毒2人（1人死亡）。2024年3—6月，臺灣省臺北市“寶林茶室”中毒7人（6人死亡）。那么頻頻刷屏的米酵菌酸到底是何物呢？讓我們一起來看看。

米酵菌酸是什么？

米酵菌酸是由唐菖蒲伯克霍爾德菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）代謝產生的一種毒素。唐菖蒲伯克霍爾德菌在自然環境中分布廣泛，尤其在潮濕、溫暖的環境中更容易滋生，易在食品表面生長，最適生長溫度為37℃，產生米酵菌酸的適宜溫度為22～30℃。米酵菌酸雖然名為“酸”，其實是一種脂肪類物質，具有毒性強、病死率高、耐高溫三大特點。

1.毒性強

米酵菌酸是一種高致死性的毒素。研究表明，1毫克米酵菌酸的劑量對人類來說就可能是致命的。米酵菌酸中毒發病急，潛伏期一般為30分鐘至12小時，少數為1～2天，可以造成肝、腦、腎等實質臟器的損傷。

2.病死率高

目前米酵菌酸中毒尚無明確的特效解毒藥，一旦中毒，致死率為40%～100%。據研究表明，2005—2020年，我國發生的米酵菌酸中毒突發公共衛生事件中病死率最高的食品是酸湯子（100%），最低的是木耳（3.57%）。

3.耐高溫

米酵菌酸耐熱性極強，即使是在100℃煮沸或120℃高壓蒸煮條件下，仍無法破壞其毒性，也就是說普通的家庭烹飪方式和食品加工處理過程難以去除，這也是米酵菌酸容易造成中毒的原因。米酵菌酸的脂溶性毒素特征導致其在體內不容易被清除排出。所以發現變質食品應立即舍棄，不要抱有僥幸心理繼續食用。

哪些食物容易產生米酵菌酸？

米酵菌酸中毒事件多發生在夏秋季節，以5—9月居多。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，唐菖蒲伯克霍爾德菌會在食物中大量生長繁殖。在實驗室培養過程中發現，當其他培養條件相同時，唐菖蒲伯克霍爾德菌產毒量由高到低依次為：銀耳粉、土豆粉、玉米粉、牛奶粉、豆腐粉、小米、高粱米和大米。在日常生活中，以下幾類食品尤其需要注意：

1.谷類食品

家庭自制的谷類發酵食品是我國米酵菌酸中毒事件發生最多的食品。北方食品主要有酸湯子，華南和西南地區以糯玉米湯圓、河粉、以糯米泡制后做成的玉米粑、吊漿粑等食品為主。這些食品在制作過程中需要經過長時間發酵，如果衛生條件不佳或儲存不當，很容易被唐菖蒲伯克霍爾德菌污染，進而產生毒性。

2.變質食用菌

如變質銀耳、泡發時間過長的黑木耳。如果銀耳或木耳出現黏膩、發軟或有異味，說明可能已經被污染而變質，不能再食用。

3.薯類食品

如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等。這些食品如果儲存不當，容易滋生細菌，進而產生米酵菌酸。

米酵菌酸中毒后會出現哪些癥狀？

米酵菌酸中毒發病急、病情發展快。食用了被米酵菌酸污染的食物很快就會出現癥狀。首先表現為上腹部不適，惡心、嘔吐（嘔吐物為胃內容物，重者呈咖啡色樣），少數出現腹瀉，嚴重者可能出現皮膚黃染、肝脾大、皮下出血、嘔血等。嚴重的米酵菌酸中毒可迅速引起肝腎損害，全身多器官衰竭，最終因呼吸衰竭而危及生命。患者體溫一般不升高。

預防措施有哪些？

1.選購食品

要選擇正規的渠道。購買時選擇新鮮的、保質期內的食物。盡量選擇小包裝食物，不囤積食物。認真閱讀產品標簽，特別是生產日期、保質期、儲存條件等信息。檢查外包裝有無破損。留意食品性狀，注意辨別木耳和銀耳的質量。家庭作坊自制食物風險不確定，建議謹慎購買、食用。

2.儲存食品

購買或自制的發酵米面制品，注意要冷藏儲存并及時食用。例如，濕米粉最好當天食用完畢，避免長時間存放。此外，谷物食品應儲藏于陰涼通風環境，注意防潮、防霉變。當發現發酵玉米面制品、淀粉類制品有酸味、酒味等異味，或常溫保存下出現食物變黏等現象時，需要全部丟棄。

3.泡發食品

泡發木耳、銀耳前應檢查其感官性狀，發現受潮變質的不應食用。泡發過程中勤換水，一旦發現其泡發后有不成形、發黏、軟、無彈性，甚至有異味時，堅決不食用。泡發時間不宜過長，一般不超過2小時，清洗要徹底，并去除基底部。泡發后應及時加工食用，不能食用隔天泡發加工的銀耳、木耳及其制品。

4.家庭自制食品

家庭自制谷類發酵食品時，要確保原料安全，避免使用霉變的谷物。谷類浸泡時要勤換水，保持衛生，磨漿后要及時晾曬或烘干成粉，放在通風干燥處短期儲存。不要在制作中讓食品接觸潮濕土壤，防止唐菖蒲伯克霍爾德菌污染、產生毒性。

5.處理中毒人員

目前，對于米酵菌酸毒素造成的中毒，沒有針對性的抗毒素。所以，一旦發生疑似米酵菌酸食物中毒，應立即停止食用可疑食品。盡快催吐，排出胃內容物，減少毒素的吸收量。及時送醫院救治，并告知醫生飲食史。凡與中毒人員吃過同種食物的人，不論是否發病，一律送往醫院觀察、治療。用干凈容器或薄膜袋裝嘔吐物或高度懷疑的剩余食物，最好放置在有保溫功能、帶有冰袋的泡沫箱中蓋好備查。