夏日調味第一品—醋

夏季吃醋好處多

如今，夏季的氣溫越來越高，悶熱的天氣常常令人沒有食欲。醋的味道以酸為主，微甜，香味獨特，烹調過程中加點醋，其中的揮發物質及氨基酸等能刺激人的大腦神經中樞，使消化系統各器官分泌大量消化液，加強消化功能，同時也能改變食物的滋味，增強食欲。

高溫、高濕的環境容易滋生細菌，而在酷暑時節，人們又偏愛生冷的食物，所以夏季是胃腸道疾病的高發期。另外，高溫下及時補充水分非常重要，但飲水多了又會稀釋胃液，削弱胃酸的殺菌能力，此時，醋恰好可以派上用場。醋的主要成分是醋酸，它具有很好的抑菌、殺菌作用。在涼拌菜中加些醋，不僅可以增加食物風味，還能抑菌、殺菌。在酸性環境中，微生物的生存能力會受到顯著抑制。因此，醋能夠有效抑制鏈球菌、肺炎雙球菌、化膿性葡萄球菌、流感病毒等多種病原體的生長和繁殖。此外，醋還對傷寒、痢疾等腸道傳染病具有一定的預防作用。

大家都知道“ 少鹽” 是一種健康的飲食習慣，其實“少鹽多醋”是一條更重要的養生法則。一項針對味覺的科學研究發現，各種味道之間有著奇妙的“助力”關系，其中酸味就是咸味的“增強劑”。實驗研究證明，在2%的食鹽溶液中添加0.01% 的醋酸就可以使人感到咸味更濃。例如，在拌涼菜時，與只加半茶勺鹽的涼菜相比，加入小半茶勺鹽和幾滴醋的涼菜咸味更加顯著。所以，在烹飪時適當加點醋，不僅可以有效減少鹽的攝入量，還能為菜肴增香提味。

在高溫天氣下運動或工作， 人們容易感到疲勞，這是因為人體中的葡萄糖和脂肪未能充分分解成水和二氧化碳，進而生成了酸性物質（如乳酸、丙酮酸等）。這些酸性物質進入血液和肌肉后，就成為導致疲勞的“元兇”。醋酸具有促進新陳代謝的功效，有利于乳酸進一步氧化為水和二氧化碳排出體外，所以醋有緩解和消除疲勞的作用。除了在菜肴中加醋，我們還可以嘗試在運動后喝一點醋，以緩解肌肉酸痛。如果家中有浴缸，在洗澡水中放點醋，你會發現浴后肌肉放松、疲勞盡消。

在高溫環境里，人體中的營養物質消耗較大，所以需要全面均衡地補充營養，而醋是促進人體吸收營養物質的“ 好幫手”。很多人喜愛喝骨頭湯，而營養學家常會提醒人們“在湯里加點醋”。沒錯，烹飪骨頭湯時加點醋，可使食物中的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質溶出，提高食物中營養成分的利用率。燉肉、燉排骨、燒魚時適當放點醋， 不僅能去腥且加速食物熟透，還能促進蛋白質充分分解，使其更容易被人體吸收。蔬菜中的維生素“怕堿不怕酸”，烹調蔬菜時加點醋，可以使食物中的水溶性維生素（如B 族維生素、維生素C）的化學結構更為穩定，從而減少維生素的損失。很多人在炒豆芽、炒土豆絲時都習慣加點醋，這樣炒出來的菜口感脆、味道香。此外，由于豆芽和土豆中均富含多種維生素，醋不僅改善了口感，還能保存更多的維生素，可謂一舉兩得。

有研究數據顯示，每天堅持飲用一勺醋，可以刺激人體血管細胞合成并釋放一氧化氮，它能起到擴張血管、保持血流暢通的作用， 從而降低血壓。前文曾提到“少鹽多醋”的養生法則，而少吃鹽也有利于降低罹患高血壓、動脈硬化、中風等疾病的風險。

中醫認為，酸入肝，因此少量的醋可以促進肝臟的新陳代謝，有一定養肝、護肝的作用。醋被人體吸收后，可以促進肝臟對脂肪的分解，防止膽固醇類物質沉積在血管壁上，有利于預防心血管疾病。

在西方飲食中，常用的酸味調味品是蘋果醋，它是用蘋果汁發酵而成的，其中也含醋酸、維生素、礦物質和酚類化合物。美國亞利桑那州立大學的營養學家研究發現，吃飯時加一勺蘋果醋可使餐后人體血糖升高幅度降低一半。這是因為，醋中的酸性物質與纖維素的作用相似，可以大大降低淀粉的消化速度，防止血糖驟升。同時，營養學家還發現，蘋果醋可以使參試者一天的食物熱量的攝入總量減少200 ～275千卡，因為它有助于增強飽腹感，防止飲食過量，從而助人減肥。

醋可吃，亦可“用”

醋是一種調味品， 也是一種食品，有時還被當作“藥品”治療疾病。醋大約從漢代起入藥，名為“苦酒”，主要用于藥物的炮制；在唐代，醋已被醫家拿來作為治病的藥劑使用。五代文人孫光憲就在《北夢瑣言》中記載了一則唐代名醫趙卿用醋為一位少年治病的故事。清代醫學家汪昂所著的《本草備要》被時人視為臨床藥物手冊，書中認為醋具有諸多功效，如酸溫散瘀解毒、下氣消食、開胃氣、散水氣，可以治心腹血氣痛、產后血暈、痰癖、黃疸癰腫、口舌生瘡、損傷積血等疾病。古代醫學文獻中所記載的醋的很多功效，如今已被醫療實踐和科學實驗逐步證實。

很多睡眠質量差的人喜歡在睡前泡腳，但由于夏日里出汗多，幾乎天天洗澡，很多人便不再泡腳。其實，暑熱也常常讓人睡不好，我們還是可以通過泡腳幫助自己入睡。一些女性會因暑熱、勞累或飲食不良而出現心煩意亂、頭暈乏力、多夢易醒、精神疲憊、月經量減少等心脾兩虛的癥狀，此時可以嘗試用姜醋泡腳，以緩解癥狀。具體方法并不復雜，將50 克生姜切片，放入水中煮沸，加涼水將水溫調至40 ℃ 左右，再加100 毫升醋，即可泡腳。

在夏天，熱愛鍛煉的人不會因為天氣熱就放棄運動。如果運動時因動作過猛發生關節扭傷，且扭傷部位出現疼痛、腫脹、皮膚青紫， 可將250克陳醋加熱， 而后用毛巾蘸醋敷于傷處，每日兩三次，每次10分鐘左右，便可以緩解癥狀。

醋所含有的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油等化合物對人的皮膚有柔和的刺激作用，能促進血液循環，具有良好的美容作用。《北夢瑣言》中記載：有一婢女抱著小兒，失手落在炭火上被灼，家人以醋泥敷之，最終小兒痊愈且無瘢痕。如果你也想用醋美容，不妨試試以下兩種方法：在洗臉水中加一勺醋，洗臉后，再用清水洗凈，可殺菌消炎、提亮膚色；將醋和甘油按5：1的比例混合均勻后涂于面部，可使皮膚柔嫩潤滑，減少皺紋。

除了美容，醋還能幫助我們治療一些皮膚病。苦參是皮膚科常用的止癢藥物，可治療濕疹、皮炎等瘙癢性疾病。將100克苦參放入玻璃瓶中，倒入半瓶白醋，密封7 天，每天將藥液涂抹在瘙癢部位兩三次，可有效緩解瘙癢癥狀。將3個雞蛋放入玻璃瓶中，加500克米醋，浸泡7 天后取出雞蛋，去殼，將雞蛋液與醋攪勻，每天用醋蛋液涂擦患處，堅持一段時間后，可有效緩解皮炎帶來的紅腫、瘙癢。

除了對皮膚有益處，醋還能成為大家的美發小助手。洗發時，我們在水中加點醋，洗后的秀發會更加柔順、易打理，光澤度也會提升。這種方法尤其適合燙染后的頭發，因為染發劑或燙發劑一般都是強堿性的。

在很多短視頻中，白醋常被用于清潔污漬、油漬、水垢等。其實， 白醋在清潔領域還有另一大妙用—去除車內異味。新購置的車輛往往彌漫著一股刺鼻的“ 新車味”， 而車內空間相對狹小，若有人在車內吸煙，或飲酒后的人進入車內，那些令人不悅的異味便會久久縈繞，難以消散。這時，可以準備一桶清水，倒入適量白醋，將其放置在車內，或者用稀釋后的白醋擦拭車窗玻璃和內飾面板，這樣能顯著減輕甚至消除車內異味，讓車內空氣更加清新宜人。

“陳香米白”各有千秋

醋是中國人發明的調味品，中國大地上曾經醋坊林立，各地釀出的醋也各具特色。但要說中國名醋，那自然是聞名華夏的“中國四大名醋”—山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、福建永春老醋（紅曲米醋）、四川閬中保寧醋。

中國到底有多少種醋呢？ 明代醫學家李時珍在《本草綱目》中記載了米醋、麥醋、陳醋、柿子醋、糯米醋等數十種醋。如今，醋的種類更是數不勝數，生活中常用到的醋歸納起來有四大類，俗稱“陳香米白”。

“陳”，陳醋以高粱為原料，用大曲發酵，經陳釀而成，口感醇厚，醋香馥郁，液態濃稠而清亮，顏色深紅而有光澤，烹菜、蘸食均可，適用性非常廣泛。

“ 香”， 香醋， 也叫黑醋， 以糯米為主要原料釀造， 色澤清亮， 酸味柔和， 醋香濃郁。與陳醋相比， 香醋香而微甜， 口感綿和， 既能突出菜品的鮮美， 又不會掩蓋食材的原本風味， 特別適合用來蘸食小籠包、海鮮類食品。

“ 米”， 米醋以大米為主要原料釀造而成，其顏色大多呈淡黃色，單從外觀即可將其從陳醋、香醋中區別出來。相較于陳醋和香醋，米醋的香氣較淡，味道酸中帶甜，可用作蘸料和制作涼菜，最適合烹飪需要酸味又不需要上色的菜肴，如醋溜土豆絲、手撕包菜等。

“ 白”， 白醋是透明液體， 酸味極為強烈，大米、高粱、玉米或小麥等原料均可用來釀造白醋。白醋的價格較為便宜，雖然也可用于蘸料或炒菜，但因酸味太強，所以更適合用來做泡菜或涼拌菜。其強烈的味道對味蕾有刺激作用，夏季食用能讓人感到精神一振。白醋還是家庭中常用的“清潔劑”，有不錯的殺菌和防霉功能。

我國不允許銷售標示為“配制食醋”的產品，也不允許銷售使用冰乙酸配制或勾兌的醋。所以，在正規渠道購買的醋類產品，一般都可以放心食用。不過，醋最大的特點就是酸味強烈，選購時最好注意觀察標簽中的“總酸”，“總酸”越高，醋就越酸， 一般為3.5 ～ 6.5 克每100毫升。如果按酸度從高到低給醋排序應該是：白醋、老陳醋（發酵時間長于陳醋）、陳醋、米醋、香醋。如果你在超市中發現了一款“蘋果醋”，大多數情況下，它是指以蘋果醋和蘋果汁等原料調制成的飲品，而非廚房里的調味品。

最后需要強調的是，醋雖好，但食用過量會帶來諸多健康隱患。首先，醋里的酸性成分會對胃黏膜產生強烈刺激，可能導致胃酸分泌過多，引發胃痛、胃潰瘍等消化系統問題，胃潰瘍患者過量食用醋會加重病情。此外，醋中的酸性物質還會腐蝕牙齒，導致牙釉質脫礦，使牙齒變得脆弱敏感，容易引發齲齒。過量食用醋還可能影響鈣質吸收，增加骨質疏松的風險，或干擾某些藥物的作用效果， 影響治療。因此， 食用醋時應適量，避免空腹食用，并在食用后及時漱口，以減少酸性物質對牙齒和口腔黏膜的腐蝕。

【責任編輯】張小萌

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