預制羊肉泡饃用飩飩饃制作工藝對品質的影響規律

The influence rules of making process on the quality of pre-made Totomo use for the lamb Paomo

（School of Food Science and Engineering，Shaanxi University of Scienceamp; Technology，Xi'an 71oo21，China）

Abstract：The effect of the process on the quality of the Totomo，which is specialized for lamb Paomo，is not clear. Rheological，textural and low-field nuclear magnetic analyses showed that the optimal mixing，molasses，and branding times were 9min，40min ，and 9min ，respectively， and that the free water of the dough decreased and then increased during mixing，and the viscoelasticity increased and then decreased，and the free water decreased by 97% ，and the elasticity and viscous modulus increased by 169% and 186% ，respectively，from 6 min to 9min During molasses，the free water of dough increased rapidly and then stabilized;at 40min ，the proportion of free water increased by 420% ，and the soup absorption decreased by 16.3% ： The hardness and soup absorption rate increased during boiling；at 9min ，the hardness and soup absorption rate increased by 3016% and 103.4% ，respectively. The research results provide a theoretical basis for the optimization of the Totomo process.

Key words：prepared foods; Paomo;Totomo;rheology;texture

0 引言

羊肉泡饃作為陜西省的傳統地方特色美食，以其厚重的風味、酥爛的肉質和濃郁的湯汁而聞名.羊肉泡饃所用的飪託饃，是一種使用完全不發酵面團，經電餅鐺烙制而成的面餅1].當前，泡饃多以小吃形式呈現，其品質穩定性難以得到保障.隨著社會生活節奏的加快，消費者對飲食的需求逐漸轉向營養均衡、便捷以及安全可靠.因此，標準化和工業化的預制泡饃產品更符合現代消費趨勢.

託飪饃的制作過程中，和面的水合作用可以增加蛋白質分子鏈的高度和寬度，促使面筋蛋白交聯，形成具有更高面筋連接度的緊密排列的面筋網絡結構，淀粉顆粒吸水溶脹并均勻填充在面筋網絡中，使面團達到最佳狀態，而過度和面會使形成的面筋網絡遭到破壞，面團強度變弱，不利于面團的整形操作[2.3].湯面是指面團在一定溫度和濕度條件下放置一段時間后，使淀粉、蛋白質與水分三者之間緊密結合，面團結構更有序穩定的過程[4.靜置后的面團會具有更好的黏彈性，且更柔軟，便于加工[5.加熱過程中面制品成分會發生一系列物化變化，例如淀粉糊化、蛋白質變性、氨基酸與還原糖發生美拉德反應等，這些變化顯著改善了面制品的品質，提升了其可食用性和消化性[6].

目前，晁文等探究了不同死面與發面比例混合對方便泡饃品質的影響，發現發面、死面比例為1：4 時制作的預制泡饃品質最好.王丹等8分析比較了傳統手工與方便包裝羊肉泡饃揮發性風味成分的差異.

盡管如此，關于羊肉泡饃中飪飪饃生產過程中不同加工步驟對產品品質變化規律的研究尚顯不足.本研究旨在通過模擬飪飪饃的加工過程，深入探究其品質變化規律，以期為未來預制羊肉泡饃的批量生產加工提供穩定品質控制的數據支持.

1材料與方法

1. 1 主要材料

實驗材料：小麥粉購自益海嘉里食品有限公司.

1.2主要儀器與設備

DCK202型和面機購自廣東順德地一日用電氣科技有限公司；LR-D3021型電餅鐺購自北京利仁科技股份有限公司；Haake-Mars6O型旋轉流變儀購自德國ThermoScientific公司；TA.XTplus物性分析儀購自美國SMS公司；JSM-7800F場發射掃描電子顯微鏡購自日本電子；PQ001-20-025V低場核磁共振儀購自蘇州紐邁分析儀器股份有限公司.

1.3 實驗方法

1. 3.1 羊肉泡饃用飩飩饃的制備

制作工藝流程：原料稱量 $$ 和面 $$ 湯面 $$ 成型$$ 烙制 $$ 冷卻 $$ 掰饃.

工藝要點：（1）原料稱量：稱取小麥粉 80g，40g 水；（2）和面：在和面機中以轉速 30Δr/min 分別和 面 制成面團； （3）飾面：將和好的面團在室溫下湯發 10min 、 ；（4）成型：將飾發 好后的面團搟制為厚度均勻的餅狀；（5）烙制：制好 的面餅放入電餅鐺中在 190^°C 下烙制 3min 、 ；（6）冷卻：烙制后取 出室溫下冷卻 ；（7）掰饃：冷卻后的飪飪饃放入 掰饃機中制成泡饃所用的饃粒，對飪飪饃及飪飩饃 粒進行品質測定.

1. 3. 2 面團流變特性的測定

參考閆銘歡等9的方法并略作修改，HaakeMars60流變儀對面團的流變行為進行研究.將加工后的面團取部分置于平行板之間（直徑 35mm .間隙 2mm， ，并在 25C 下平衡 5min .流變測定程序設定具體如下：在 0.01～10Hz 的頻率范圍內，以 0.1% 的恒定應變進行頻率掃描測試，記錄 G^′ 、G^′′ 隨頻率變化的規律.

1.3.3 面團水分分布和遷移測定

用低場核磁共振分析儀測定面團的橫向弛豫時間 （T₂ ），以分析面團的水分分布.根據屈展平等[1°的方法并稍作修改，稱取1g冷藏后的樣品用保鮮膜包裹后置于核磁管中，進行CPMG（CarrPurcellMeiboomGill）脈沖序列試驗.參數設置為：采樣頻率 200kHz ，回波時間 0.3ms ，回波次數1500，掃描次數4，測試后，使用低場核磁分析軟件對橫向弛豫數據進行擬合，計算每個峰的頂點時間 T₂ ：

1.3.4 飪飪饃水分含量測定

參照GB5009.3-2016，《食品中水分的測定》中的直接干燥法，稱取 20g 制好的飪飪饃置于已經恒重的鋁盒中，稱量記錄飪飪饃與鋁盒的總質量后，在 105^°C 的烘箱中烘至恒重，取出冷卻后稱重記錄，含水量按公式（1）計算.

式（1）中： X 為含水量 （%） ； m₁ 為鋁盒和飪飪饃干燥前的質量 ω（g）_;m2 為鋁盒和飪飪饃干燥后的質量 ω（g）_;m3 為鋁盒的質量 Π（g） ：

1.3.5 飪飪饃質構特性（TPA）測定

質構特性由物性分析儀測量，根據MinarroB等[11]的方法并稍作修改.將烙制好的饦飪饃在室溫下冷卻 后，室溫下進行飪飪饃的硬度、彈性、咀嚼性等指標的測定.該儀器使用 1kg 稱重傳感器進行校準，每次測定將樣品切為 1.5cm×1.5cm× 1cm 方塊平行放置于載物臺上.參數設置為：P75型探頭，校準距離 15mm ，測試前速度 2mm/s ，測試速度 1mm/s ，測試后速度 2mm/s ，形變量50% ，觸發力 5g ，間隔時間 2s ，重復實驗3次.

1.3.6飪飪饃掃描電子顯微鏡觀察

用掃描電子顯微鏡在 15kV 的加速電壓下觀察飪飪饃的微觀結構.根據Kuang等[12]的方法并稍作修改，將冷凍干燥后的飪飪饃截成小段，固定在載物片上，離子濺射噴金20s之后，用掃描電子顯微鏡掃描，放大倍數為1000倍，分析飪飪饃斷面的形貌及結構.設置參數為：電流 10mA ，真空度 10Pa

1.3.7 飪飪饃感官評價

根據饒穎等[13]的方法并稍作修改，對託飪饃進行感官評估.將烙制好的飪飪饃放在室溫下冷卻 后，選擇具備感官評分基礎知識的10人組成評分小組，并進行培訓.將樣品進行隨機編號，分別從色澤、表現狀態、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味幾個方面，對飪飪饃及吸湯后的飪飪饃粒進行感官評價，評價標準如表1所示.

1. 4 數據分析

所有的測試均進行三次重復，所有數據均使用SPSS26.0進行處理，并以平均值 ± 標準差表示.通過方差分析（ANOVA）確定結果之間的顯著差異， Plt;0.05 表示結果之間顯著差異.

2 結果與討論

2.1和面時間對飩飩饃面團流變特性的影響

制作飪飪饃的面團主要由小麥粉與水經混合形成，這一混合過程稱為和面.和面過程中不同階段產生的面團理化性質具有較大差異，其流變特性對加工過程及最終產品品質具有較大的影響[14].面團的流變學特性主要由蛋白質含量和質量等因素決定，體現組分間的相互作用.研究過程通過動態頻率掃描測定面團的動態流變學特征，主要包括彈性模量 G^′ 、黏性模量 G^′′ .由圖1（a）和圖1（b）可知， G^′ 始終大于 G^′′ ，即所有的面團樣品展現出固態特性.隨和面時間從 6min 增加至 9min 面團的 G^′ 、G^′′ 均呈現上升趨勢， 9min 后又開始下降.這可能是和面 6min 時時間較短，面筋蛋白網絡的連續性差，淀粉顆粒沒有完全被面筋網絡包裹，面團內部應力沒有完全消除，面筋蛋白與水分結合不足，導致面筋網絡形成不充分；和面時間為 9min 時，面筋蛋白與水分充分接觸，增強了面筋的延展性，并形成連續均勻、緊密排列的面筋網絡，淀粉顆粒均勻嵌入其中；延長和面時間至 15min ，面筋蛋白之間的交聯斷開，面筋網絡崩塌，淀粉顆粒與面筋網絡發生分離，表明和面時間顯著影響面筋網絡的形成[15].

將不同和面時間在 10Hz 時的 G^′ 和 G^′′ 數值進行線性擬合，得到的結果如圖1（c）和圖1（d）所示.由圖可知， 6～9min 時 G^′ 和 G^′′ 呈上升趨勢且曲線斜率最大，這是由于此階段面團中面筋蛋白開始大量吸水，形成面筋，粗糙的面塊轉變為柔軟的整塊面團，導致 G^′ 和 G^′′ 快速升高. 9～15min 時 G^′ 和 G^′′ 呈下降趨勢且斜率減小，此階段面團的面筋網絡逐漸開始舒展，之后再繼續進行攪拌，使面筋網絡結構被打斷，導致 G^′ 和 G^′′ 逐漸下降且下降速率低于升高速率.

研究表明，水分是面團揉混成型與具備延展性的必要條件[16].通過低場核磁測定飪託饃面團的水分分布，結果如圖2所示.

樣品的低場核磁共振橫向弛豫時間 T₂ 越小，表示水分流動性越弱；信號峰面積 A₂ 與水分占比呈正比[17].由圖2（a）可知，在和面的過程中，面團中水的主要存在形式為弱結合水，其次為強結合水，自由水含量較低.隨和面時間延長，弱結合水的橫向弛豫時間 T₂ 向左移動，表明水分結合強度增加.圖2（b）中峰面積占比反映不同狀態水分的含量， 9min 前隨著面筋網絡的形成，部分水與面粉中的蛋白質、淀粉分子或殘基結合，使強結合水含量增加，自由水含量迅速減少了 97.0% ，此時面團吸水達到最佳.此后隨著和面時間的繼續延長，吸水膨脹的淀粉分子均勻填充在面筋網絡結構中，與面筋蛋白接觸的淀粉和蛋白分子結合，釋放出部分弱結合水和自由水.且從圖2（c）中自由水峰面積占比線性擬合結果可知，降低時斜率為0.107，而增加時斜率為0.046，說明自由水的降低速率大于增加速率.

2.3湯面時間對飩飩饃面團水分分布的影響

飭面使面團中的麥谷蛋白大聚體中高分子谷蛋白亞基比例增加，水分分布均衡，結構更加穩定[18].

由圖3（a）可知，飭面過程中水分的主要存在形式為弱結合水，隨飾面時間的增加， T₂₁ 和 T₂₂ 呈下降趨勢，說明湯面使面團中水分結合的越來越緊密.這是由于蛋白質與水發生水合作用，促進蛋白質網絡結構的形成和展開，而展開的網絡結構會束縛更多的水，從而減少水分子的流動性[19].圖3（b）中弱結合水的峰面積 A₂₂ 隨時間的增加減少，而 增加，說明在這個過程面團中的部分弱結合水轉變為強結合水與自由水[20].將自由水峰面積占比經線性擬合后可得圖3（c），由圖可知 0～10min 時自由水的增加速率最快，此階段處于湯面初期，面團中的水分分布不均勻，水分與面團中的組分結合不充分，導致水分流動性較高，自由水含量增加迅速. 10min 后曲線斜率減小，增加速率下降，水分分布逐漸趨于平衡狀態.

2.4湯面時間對飩飩饃饃粒吸湯率、感官評價的影響

由圖4可知，隨飭面時間的增加，饦飪饃粒的吸湯率呈現先上升后下降的趨勢， 30min 時達到最高 136.4% .託飪饃粒吸湯率與其本身含水率以及結構的孔洞形成數量有關.飾面使面團面筋網絡結構達到穩定狀態，水分與面筋蛋白和淀粉形成氫鍵，促進水合作用發生，增加了深層結合水相對含量，舒展了面筋網絡，使面團延展性能得到改善，并增強了面團的穩定性21].但過度飭面使面團內部結合水從形成的網絡結構內向外遷移，面筋網絡結構向外延伸，破壞了原本的穩定結構，打開了面筋蛋白內部二硫鍵，導致部分強結合水再次轉化為弱結合水，束縛水的能力減弱，增強了面團中水分子的流動性[22].飾面時間由 10min 到 30min 時水分結合還不夠均勻穩定，因此在加熱過程中更容易失去，導致熱加工后的飪飪饃含水率更低，內部孔洞更多，吸湯率與湯面時間大于 30min 熱加工后的飪飪饃相比更高.

圖5結果顯示，飪飪饃饃粒吸湯后的感官評分隨飾面時間的增加呈現先上升后下降的趨勢.其中外觀和色澤的變化幅度較小，香氣、味道以及口感的變化更顯著.饃粒吸湯率的升高使味道和香氣評分增加，但同時會影響筋道的口感，當湯面時間達到 30min 時吸湯率最高，味道香氣最濃郁，但咀嚼后無韌性，過于軟爛.因此綜合饃粒吸湯后的入味程度，以及是否具有筋道的口感，最佳飾面時間為 40min

2.5烙制時間對饦飩饃微觀結構的影響加熱過程中，面團內部面筋蛋白之間的化學相互作用導致其構象發生改變，產生谷蛋白與醇溶蛋白間的聚集，分布其間的淀粉顆粒膨脹變形直至破裂，發生糊化[23].圖6（a）為不同烙制時間制作的飪飪饃內部橫截面圖，使用掃描電鏡拍攝后得到圖6（b）和圖6（c.由圖6（b）可以看到，在加熱3min和 6min 時還有淀粉顆粒不均勻地鑲嵌在面筋基質中，加熱至 9min 后，面團中的淀粉因完全糊化而失去完整顆粒結構，因此觀察不到淀粉顆粒，且面筋蛋白發生進一步交聯聚集.圖6（c是面餅靠近餅皮位置的微觀結構圖，可以看到隨烙制時間的延長，孔洞數量和大小增加.這可能是由于餅皮部分直接接觸熱源，溫度上升較快，表面的水分蒸發速率遠大于內部水分遷移速率，面筋蛋白網絡結構中的水分快速蒸發產生氣體，形成更多孔洞[24]，導致飪託饃更容易吸收湯汁.

2.6烙制時間對飩飩饃質構特性影響

質構特性是飪託饃品質的重要影響因素之一，采用質構分析（TPA）對烙制不同時間的飪飪饃品質進行測定，結果如表2所示.

烙制這一加工過程對飪飪饃質構特性影響較大，隨烙制時間從 0min 增加至 15min ，硬度和咀嚼性均呈現明顯上升趨勢.將表2中硬度、咀嚼性變化經線性擬合得到的斜率如圖7（a）和圖7（b）所示， 6min 前及 9～12min 時斜率較大，表明在這兩個時間段內硬度、咀嚼性顯著增加. 6min 前，自由水和弱結合水大量損失，淀粉顆粒逐漸趨于解體，并形成面筋聚合物，產生高度黏合性，使面餅的黏彈性增加[25]. 9～12min 時面餅表面長時間保持一個較高的溫度，大量水分損失與蛋白變性嚴重使面餅的表面硬度快速升高.

2.7烙制時間對飩飩饃感官評價影響

烙制是飪飪饃生產中重要的加工過程，面團經過熱處理由生變熟成為可食用的狀態.期間面團中的淀粉、蛋白質和水分等主要成分發生一系列物理化學變化，從而改變面團性質，并很大程度地影響著飪飪饃的感官評價（表3）.

表3對不同烙制時間的飪飪饃進行感官評價，發現隨烙制時間增加，飪飪饃感官評分均呈現先下降后上升的趨勢.在加熱過程中形成連續穩定的淀粉-蛋白質基質使得面團的韌性增加，飪飪饃咀嚼性增大，提高了飪飪饃的適口性.但隨加熱時間增加至 12min ，高溫造成的嚴重失水和過熱效應導致飪飪饃的韌性開始降低，表面蛋白質變性嚴重，對口味與色澤產生較大的負面影響[26].且由于過度失水，表面硬度增加但韌性很低，飪飪饃外觀易因外力造成破損，完整度較差.

2.8烙制時間對飩飩饃粒水分含量、吸湯率及吸湯后感官評價的影響

烙制對飪飪饃的含水量影響顯著，加熱使面團中的自由水和部分弱結合水不斷向外蒸發[27].由圖8可知，烙制過程中水分含量整體呈下降趨勢，由 38.43% 下降至 21.06% .且 9min 后下降速率明顯增加， 15min 相對 9min 時下降了 34.9% .飪飪饃粒吸湯率與水分含量表現出負相關性，水分含量的降低使飪託饃粒的吸湯能力增強.

感官評價直接反映了消費者對食品的接受程度，是評價食品質量的重要方法.烙制不同時間的飪飪饃粒吸湯后感官評價結果如圖9所示.飪飪饃粒吸湯后的色澤、外觀、口感、味道和香氣是至關重要的參數，決定著消費者對其第一印象.通過圖9可以看到，色澤、口感、外觀評分均出現了先增加后下降的趨勢，在 9min 時最高.烙制 9min 前飪飪饃粒還具有夾生現象，可接受度較低.隨烙制時間增加至12min 和 15min 時由于飪飪饃粒本身含水量較低，且內部孔洞較多導致吸收的湯汁明顯增多，饃粒的香氣和味道濃郁，但同時也造成口感綿軟，缺乏筋道的口感，因此綜合后烙制 9min 時感官評分最高

3結論

本研究探討了加工工藝對飪飪饃品質變化的影響規律.研究結果表明，適當的和面時間促進了面筋蛋白通過交聯聚合反應形成連續的三維面筋網絡結構，并將吸水膨脹的淀粉顆粒包裹其中，使面團的自由水含量下降、黏彈性上升.湯面時，面團中水分產生重新分布，弱結合水轉變為強結合水及自由水，體系逐漸趨于穩定，使得烙制成的饃吸湯率下降.烙制使饃水分含量減少，導致硬度和咀嚼性增加.飪飪饃微觀結構顯示，加熱導致面筋網絡均勻包裹的淀粉顆粒膨脹變形，失去原有的顆粒結構，且隨時間延長內部孔洞的尺寸和數量均有所增加，因此吸湯率上升.使感官評分先上升后下降.

飪飪饃最優加工參數以最佳吸湯率為標準，可確定為：和面時間 9min ，湯面時間 40min ，烙制時間 9min. ，采用此優化參數制備的飪飪饃在后續煮制過程中表現出良好的耐煮性和筋道口感.本研究為未來進一步優化和控制預制羊肉泡饃用飪飪饃的生產加工品質穩定性提供了科學的數據支持.

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【責任編輯：蔣亞儒】