太湖邊的榮府宴

沈嘉祿

中國作家協會會員，文壇好吃分子。

太湖船菜

曾經是一種時尚

如今，無錫菜幾乎被滬上食客們遺忘了。前幾年無錫小籠在上海的街頭巷尾冒了個泡，大家齊聲歡呼一下，"吃了、拍了，接下來就沒聲了。細究之大概源于很多人有成見：無錫菜嘛，"無非就是小籠饅頭和肉骨頭，甜到牙齒痛。

其實，在上海餐飲市場形成、發展的一百年里，無錫菜與蘇州菜曾雙劍合璧，華光四射過。

提及無錫菜就不能繞過太湖船菜。船菜是在游客泛舟太湖的場景中，船家為滿足文人騷客雅聚賞景而準備的酒菜。就近取材，逢熟吃熟，烹飪在船艙內進行，執爨多為廚娘。受制于局促的環境，多取燜、蒸、煨、煮、焙等老法，從而形成了香、燙、軟、爛、鮮的特點。

“補白大王”鄭逸梅先生對太湖船菜有過權威性解釋：吃船菜是一種時尚，但受季節性限制。這種木船“平時運糧；到了夏天，充作游舫。備有豐美船菜，自初夏至中秋，生意很盛。舊時六月二十四日，為荷花生日，船往往被訂一空。這種船大都停泊于端平橋，待客雇喚。較大者為雙夾龍，"所謂雙夾龍，船身特闊，中設宴席，"后設床榻，艄有廚房，兩旁尚有夾道，"可供侍役行走”。

酒菜之外還有點心，多取象形，"小巧玲瓏，惹人喜愛，文人騷客也留下了一些文字可供今人想象：“所制四粉四面之點心，尤精巧絕倫，且每次各色各不同，亦多能矣哉。”上海城隍廟“綠波廊”制作的精美船點就源自太湖。自改革開放至今，“綠波廊”先后招待過近百位到訪的外國元首級貴客，其船點常令一些外國貴賓目瞪口呆，不忍下箸，贊為“嘴邊的雕塑”。

20"世紀20"年代末，太湖船菜類似歌舞征逐的形式遭到時人的責難，"當局加強管控，船家面臨經營困難，"只得如遠古時代的脊椎動物一樣選擇上岸，進入飯館酒樓后實現華麗轉身。無錫菜館進入上海后風生水起，“大加利”“仁和館”“老正興”等館子相當有名。

說到這里有看官會問：“老正興”"不是本幫菜嗎？其實“老正興”始創之初就是蘇錫幫，直到20"世紀80"年代它還被有關部門歸作“膳幫”，所謂“膳幫”，就是“船幫菜”的意思。這個船，特指太湖游船。

榮府宴

也是一個歷史場景

谷雨那天去無錫“太湖飯店”品鑒美食，楊艷總經理對我說，這些年來他們根據榮毅仁家族的文獻資料整理出了幾套榮府宴，我仔細察看了四份菜單，發現其中也有不少家常菜，"比如梁溪脆鱔、紅燒青魚劃水、南乳燜肉、鏡箱豆腐、清湯肉釀生麩、翡翠蟹肉雞茸蛋、香糟白魚、紅燒蝴蝶骨、魚皮餛飩、薺菜焊年糕、杏仁葛粉包等。

紅燒青魚劃水不是本幫菜嗎？其實這道菜與湯卷、炒卷之類的河鮮菜一樣，都是本幫廚師從蘇錫菜里抄了作業的。

梁溪脆鱔是太湖名饌，選用當令鱔魚烹制。烹飪關鍵有三點，一是燙，"必須一步到位，順利出骨，皮不能破；"二是炸，鱔背肉斬段，分兩次炸至松脆，但不能枯焦；三是上鹵，油鍋內煸香蔥末，加紹酒、姜米、醬油、白糖，"熬成濃稠鹵汁，投入松脆鱔段，顛翻幾下，淋上麻油，裝盤時要以喜鵲造房子的心思將鱔段層層疊起架空，使其仿若細致鳥巢，又似一座玲瓏寶塔。自上而下動筷，倘若粗暴地“釜底抽薪”，就是吃相難看啦。

袁枚在《隨園食單》里譏諷過南京廚師“制鱔為炭”，但倘若他吃過今天“太湖飯店”的脆鱔，肯定要修改書稿了。

楊總對我說：“脆鱔重糖，背負了一百多年的‘罪名’。其實無錫菜該甜則甜，不該甜時并不甜，比如這款脆鱔，不甜的話就不好吃了。接下來‘太湖飯店’還將推出煙熏、燒烤、荔枝、魚香、麻辣、香檸、酸辣、糟香、南乳等十二種味型的脆鱔，每季三味，"以饗食客。”哇，太值得期待啦！

印象深刻的還有鏡箱豆腐。小板豆腐切塊，入油鍋炸至豆腐外表結起軟殼，冷卻后在每塊豆腐中間挖出一個方坑，填入肥瘦相間的豬肉餡，在肉餡上面釀上一對蝦仁；然后將炒鍋燒熱，倒油，煸香蔥末，將鏡箱豆腐生坯滑入鍋內，加紹酒、醬油、白糖、肉湯、雞湯、精鹽等，晃動炒鍋使調料充分滲入食材；加入高湯，小火煮幾分鐘后大火收汁，勾芡后淋熟豬油增亮提香。裝盤時排列整齊，真像一只只八寶玲瓏小鏡箱，而蝦仁就成了銅攀。

大口品嘗，深覺這份鮮醇兼具、雅俗共賞之味，就是江南軟香綿綿的暮春歲月！

翡翠雞茸蛋

是刀俎間的冒險旅行

軟香綿綿的老味道還有雞茸蛋、雞燒圈子、蝴蝶骨燴鱔、糟扣肉、油燜宜興春筍、清炒白水芹、水晶蝦仁配清水面筋及鮮帶子汁、無錫醬排骨配烏米糍粑……

始創于民國初年的翡翠雞茸蛋我是第一次領教，只見細白瓷盅內，鋪了一層細膩的青椒泥，有如綠草茵茵，"上面臥了一枚光滑細膩的雞茸蛋，恰似蠶繭一般的純潔，正等著纖纖素手來抽絲。

做雞茸蛋需要巧工，將雞蛋清打到起泡，允許適量加點小麥淀粉，但又不能太稠。效果如何，全憑目測，"難以量化。飯店總廚楊智杰特別強調一點：“在用粉碎機加工雞茸的過程中，"玻璃器皿周圍要用冰塊冷敷，nbsp;不能讓雞茸發熱，"許多廚師不懂這個道理。”

蛋清打到充分膨松、筷子立在其中不倒時，加入雞茸，打勻后調味。最后，廚師要用兩把長柄湯匙，挖一團雞蛋茸做成蠶繭狀，滑入油鍋炸一下，既不能焦，又不能散，這是相當考驗廚藝的。雞茸蛋定型后，再加清雞湯稍煮兩三分鐘，即可裝入盛有底味的瓷盅里上桌。

一口吞進，舌尖輕抵，滑嫩潤鮮，"不可名狀；青椒泥里沉浮著幾根極細的春筍絲，以微弱的刺激和清雅的顏色起到綠葉襯紅花的作用，以色香味形并美的含蓄表達詮釋中國烹飪藝術的審美意境。

無錫醬排骨配烏米糍粑也是我的期待。醬排骨是無錫肉骨頭的正式名稱，一次數十千克起燒，更能燒出醇厚鮮美的傳統風味。選太湖地區黑毛豬的肋條與純精方肉，用紅米、精鹽抹勻，入缸腌十個小時，取出后放入大鍋內，加清水燒沸后撈出洗凈。關鍵步驟在于燜煮，鍋內用竹箅墊底，"鋪好排骨和方肉，加紹酒、蔥結、姜塊、茴香、桂皮、清水（要一次加足），煮沸后才可加醬油和白糖，再加蓋用小火燜足一個小時，至排骨酥爛、湯汁濃稠馥郁即可，上桌前澆上紅亮鹵汁。

考慮到醬排骨油脂豐盈，廚師就加了一小塊糯米糍粑，我蘸著醬汁吃，"味道仍很厚實，又有相當的嚼勁。

至于蝴蝶骨燴鱔，我相信絕大多數資深食客都無緣一試。蝴蝶骨，專指豬腿上的膝關節，是肥非肥，是瘦非瘦，一盤菜做好后也沒三兩肉。照“老蘇州”的說法，純粹是“吃吃白相相（意為吃著玩）”，但致命誘惑也在于盤桓舌間的“白相相”。古法紅燒，咸不讓甜，"甜不壓咸，軟中帶骨，酥而不爛，再加上大塊鱔背參以南京傳統名菜——"燉生敲的制法烹制，蝴蝶骨、鱔背在鍋內山水交匯，殊途同歸，相互滋潤，"難分彼此，完成了一場十分默契的味覺二重唱。單純的紅燒鱔筒或單純的外婆紅燒肉，再怎樣“粉妝玉琢”都不能望其項背。

“太湖飯店”之于無錫，猶如“西郊賓館”之于上海，兩家都是響當當的國賓館。無錫“太湖飯店”創建于1952"年，環境優美，服務優良，技術力量雄厚，在七十余年的輝煌歷史中，"接待過毛澤東、劉少奇、朱德、周恩來、鄧小平等老一輩無產階級革命家，以及上百位外國元首、政要及重要貴賓，"在國內外旅游市場享有極高的聲譽，"被譽為“無錫旅游業的搖籃”。

今天在餐飲市場持續繁榮的形勢下，“太湖飯店”積極對接大上海，老中青三個梯隊組成的廚師團隊不僅能繼承、優化無錫傳統老菜，在創新路上還能不斷探索、行穩致遠。我們在“太湖飯店”的這兩天里，還品嘗了藤椒拌甲魚裙邊、白玉燕窩獅子頭、醉蟹腌鮮、蘆蒿滑炒河絲、菜花鱉蹼遼參、網烤脆鱗拆骨鰣魚拼香酥魚等創新菜，深化了對無錫菜的認知。太湖風味，時代審美，真心希望無錫菜回歸大上海，為長三角融合作出新貢獻！