羌州九月桂花紅茶窨制技藝研究與推廣

位于陜、甘、川三省交界處，北依秦嶺，南枕巴山，漢江自西向東流經(jīng)，嘉陵江由東向西過境，史有“兩山兩江\"之稱，境內(nèi)山清水秀，雨沛霧多，濕潤(rùn)溫和，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，具備適宜茶葉種植的“一無二多三大四高\(yùn)"生態(tài)環(huán)境，是我國(guó)北方名優(yōu)茶區(qū)的典型代表。

羌州九月桂花紅茶始于2021年秋季，興于2023年秋季。“羌州九月\"于2024年7月28日經(jīng)國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)注冊(cè)為公用品牌商標(biāo)。在傳統(tǒng)工夫紅茶工序上引進(jìn)搖青技術(shù)加工成新工藝工夫紅茶，窨制鮮桂花制成再加工茶，經(jīng)過4年試驗(yàn)生產(chǎn)，其品質(zhì)縣域差異化優(yōu)勢(shì)明顯，定型產(chǎn)品面市以來深受消費(fèi)者的青睞。2024年秋季，在全縣25個(gè)茶廠推廣羌州九月桂花紅茶創(chuàng)新技術(shù)，為穩(wěn)定一產(chǎn)增加值做出貢獻(xiàn)，平均 1kg 茶葉售價(jià)增加400元，帶動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，在生產(chǎn)上應(yīng)用效果明顯。

1窨制技藝

原料處理（工夫紅茶、鮮桂花） $$ 一窨 $$ 二窨 $$ 提花增香 $$ 烘焙 $$ 冷卻、包裝 $$ 貼標(biāo)存放。

1.1 原料處理

1.1.1 工夫紅茶處理工夫紅茶 70～80^circC 復(fù)烘 10～ 30min ，含水量 5% 以下。茶壞下機(jī)后隨即通風(fēng)降溫至 28～30°C 。

1.1.2鮮桂花處理將收集的鮮桂花攤放于竹匾中，人工去除枝葉及其他雜物，用10號(hào)篩或孔徑2mm 竹篩過篩，去除小花和細(xì)碎雜質(zhì)。 60～70^circC 烘焙 30～60min ，含水量 65% 以下時(shí)下機(jī)通風(fēng)降溫至28～30°C 。

1.2一窖

1.2.1茶花撒鋪 按每 100kg 茶壞分層均勻撒鋪鮮桂花 8～10kg

1.2.2堆置靜窨不 在制品堆置，厚度控制在10＼～30cm，用預(yù)留鮮桂花蓋面，將溫度計(jì)插在茶堆中心位置，用白布或竹匾等材料覆蓋，靜窨 10～12h 。

1.2.3通風(fēng)降溫茶堆中心溫度上升到 45～50°C 時(shí)，揭掉覆蓋物，將茶堆扒開通風(fēng)，降溫厚度為 3～5cm

1.2.4收堆續(xù)窨待在制品溫度降到 30～32°C 時(shí)，立即收堆至 10～30cm ，續(xù)窨 4～6h ，桂花呈萎蔫狀態(tài)，香氣明顯減弱；茶中有桂花香，含水率達(dá)到 8% 210% 時(shí)，結(jié)束續(xù)窨。

1.2.5篩分起花用篩分機(jī)或者手工網(wǎng)篩將桂花花 渣從在制品中分離出去，結(jié)束一窨3]

1.3 二窨

1.3.1加花連窨按每 100kg 茶壞分層均勻撒鋪鮮桂花 8～10kg ，堆置厚度 10～30cm ，溫度控制在35～40^°C ，連窖 8～10h ，含水率達(dá)到 12%-15% 時(shí)，結(jié)束連窨。

1.3.2起花用篩分機(jī)或者手工網(wǎng)篩將桂花花渣從在制品中分離出去，達(dá)到有花香無花渣程度，結(jié)束二窨。

1.4提花增香用晴天采摘的金桂，按每 100kg 茶坯配比鮮桂花 5～8kg 增香，增加花香鮮靈度。提花溫度控制在 30～35^circC ，增香時(shí)間為 3～5h ，以桂花香氣略有下降，含水率達(dá)到 16%～18% 時(shí)，結(jié)束提花。

“兩窨一提\"窨花工藝中，在制品與鮮桂花的比例 ?4：1^[4]

1.5烘焙將在制品放入烘焙機(jī)或網(wǎng)袋式烘干機(jī)，用 60～70^circC 微風(fēng)烘焙 _1～2h ，含水率 ?7% 。

1.6冷卻、包裝將下機(jī)的成品茶散開至 3～5cm ，利用自然風(fēng)冷卻至室溫，裝入潔凈、防潮性能好的食品級(jí)專用茶箱或袋子密封。

1.7貼標(biāo)存放貼上產(chǎn)品標(biāo)簽后，放在 25^°C 以下干燥、避光、無異味處保存[5

2 品質(zhì)特征

2.1品質(zhì)特征羌州九月桂花紅茶品質(zhì)特征見表 2024年11月22日，委托漢中市質(zhì)檢技術(shù)協(xié)會(huì)隨機(jī)抽取茶葉行業(yè)專家進(jìn)行鑒定：“羌州九月\"桂花紅茶，采用鮮嫩茶葉原料和新鮮潔凈桂花，創(chuàng)新生產(chǎn)加工技術(shù)，窨制工藝新穎獨(dú)特；“羌州九月\"桂花紅茶條索緊細(xì)、色澤烏潤(rùn)顯毫、勻凈，湯色橙黃明亮，花香濃郁持久，滋味甜醇濃厚，湯中桂花香顯，葉底細(xì)嫩勻整、橙紅亮。

表1羌州九月桂花紅茶感官特色

2.2理化指標(biāo)羌州九月桂花紅茶理化指標(biāo)見表2。

3沖泡方法

羌州九月桂花紅茶宜用蓋碗沖泡，方能品鑒地域產(chǎn)品差異化品質(zhì)特色。蓋碗沖泡流程為：備具 $$ 備水 $$ 賞茶 $$ 溫具 $$ 投茶 $$ 注水 $$ 出湯 $$ 分湯 $$ 品茗 $$ 續(xù)水。沖泡方法見表3。

4制作技藝應(yīng)用推廣成效

2022年秋季，在4家省級(jí)龍頭企業(yè)選用金桂、銀桂、丹桂窖花試產(chǎn)羌州九月桂花紅茶 2100kg ，平均 1kg 茶葉售價(jià)增加220元，年增加收入46.2萬(wàn)元；2023年秋季，在6家市級(jí)以上龍頭企業(yè)選用金桂、丹桂窨花試產(chǎn)羌州九月桂花紅茶 8500kg ，平均1kg 茶葉售價(jià)增加320元，年增加收入272萬(wàn)元；2024年秋季，在全縣25個(gè)茶葉加工廠應(yīng)用推廣生產(chǎn)羌州九月桂花紅茶 28000kg ，平均 1kg 茶葉售價(jià)增加400元，年增加收入1120萬(wàn)元。

參考文獻(xiàn)

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