養老機構食品安全管理問題及改進措施

Problems and Improvement Measures in Food Safety Management of Elderly Care Institutions

CHENG Jiayin， SUN Jieqi， LIU Leyi， ZHAI Jingmeng （NewBusinessSchool，AnhuiSanlianUniversity，Hefei2312oo， China）

Abstract： This article analyzes the prominent problems in food safety management of elderly care institutions from four dimensions： institutional construction，procurement management，procesingoperations，and facilitiesand equipment， and proposes targeted improvement measures.Analysis suggests that the main risk factors are the lack of management systems， weak supply chain supervision， non-standard operating procedures，and outdated hardware conditios.To adress these issues，it is recommended to systematically improve management levels by improving institutional frameworks，optimizing fullchain supervision，and strengthening infrastructure investment，inorder to build a safe and healthy eating environment for the elderly.

Keywords： elderly care institutions; food safety management; food procurement; risk prevention and control; emergency response plans

在我國人口老齡化進程不斷加速的背景下，養老機構的數量持續增長，已成為眾多老年人保障晚年生活質量的重要場所。老年人由于身體機能衰退，對食品安全的要求更為嚴格，食品的安全性直接關乎其身體健康與生活質量。然而，當前養老機構的食品安全狀況仍存在諸多隱患。從新聞報道中不時出現的養老機構食品安全事件可以看出，食品安全問題嚴重危害了老年人的合法權益和養老機構的社會聲譽。因此，深入剖析養老機構食品安全管理存在的問題，并探尋切實可行的改進措施，對于保障老年人的健康權益、提升養老服務質量，具有極為重要的現實意義。

1養老機構食品安全管理存在的問題

1.1食品安全管理制度不完善

當前，我國養老機構食品安全管理制度存在顯著漏洞，難以適應老年人群體飲食安全的特殊需求。① 多數養老機構尚未形成系統化、層級化的管理制度框架，其食品安全管理多依賴于通用性政策文件，缺乏針對老年人膳食營養需求、慢性病禁忌等具體場景的專項規范。例如，針對糖尿病、高血壓等常見老年疾病的特殊餐食標準、食材禁用清單等配套細則普遍缺失，導致實際操作中難以有效規避高風險食品的誤用問題。 ② 食品安全管理責任劃分模糊問題突出，部分機構未明確食品安全專職管理人員，后勤部門與餐飲服務團隊職責交叉，日常監管流于形式[1]。 ③ 在制度執行層面缺乏動態監督機制，多數機構僅依賴季度抽檢或突擊檢查，常態化自查自糾機制尚未建立，無法及時識別食品儲存過期、交叉污染等安全隱患。制度的不健全直接導致養老機構食品安全管理呈現碎片化特征，難以形成長效保障機制。

1.2食品采購管理有待規范

養老機構食品采購環節的規范性不足，已成為威脅老年人飲食安全的重要風險因素。 ① 供應商準入門檻偏低問題普遍存在，部分機構在食材采購時過度追求成本控制，忽視對供應商資質、冷鏈運輸能力等關鍵指標的審查，從而導致劣質食材流入風險加劇。 ② 食材瀕源機制嚴重缺失，多數機構未建立電子化采購臺賬系統，仍依賴紙質記錄，這不僅導致信息不完整、篡改便利等問題，還使得在食品安全事件發生時難以快速定位問題批次并追溯責任主體[2]。 ③ 采購驗收環節形式化問題突出，驗收人員專業素養不足，對食材新鮮度、包裝完整性的判斷多依賴主觀經驗，缺乏必要的快速檢測設備支持。 ④ 針對老年人膳食需求的特殊性，如低鹽、低脂食材的專項采購標準尚未普及，部分機構仍采用普通市場采購模式，無法滿足老年人群體的營養與安全需求。

1.3食品加工和配送環節存在安全隱患

食品加工與配送環節中的操作不規范顯著增加了養老機構的食品安全風險。在加工環節，標準化操作流程的缺失導致人為失誤頻發，具體表現為部分廚房人員未嚴格執行生熟分離、刀具分類使用等基礎規范，交叉污染隱患突出。同時，從業人員衛生意識薄弱問題亟待重視，健康證過期、操作時未佩戴專用手套等現象屢見不鮮，特別是臨時聘用人員因培訓不足，進一步加劇了微生物污染風險[3]。在配送過程中，餐食保溫措施不到位問題尤為嚴重，部分機構使用普通餐盒進行長距離配送，且未配備恒溫運輸設備，導致飯菜在轉運過程中溫度下降明顯，滋生致病菌的概率顯著上升。此外，在分餐環節，時間管控不夠科學，提前備餐與延遲用餐之間的時間差常超過 ^2h ，違反食品安全溫度控制要求，對老年人消化系統健康構成潛在威脅。

1.4硬件設施與環境衛生條件差

養老機構餐飲服務中硬件設施的老化與環境衛生管理的滯后，嚴重制約了食品安全保障能力。部分機構廚房設備老化問題突出，尤其是消毒柜、冷藏柜等關鍵設備超期服役現象普遍，其溫度控制精度下降導致食品腐敗變質風險加劇。在空間布局方面，多數小型養老機構未能實現清潔區與污染區的物理隔離，食材預處理區與烹飪區交叉使用，進一步增加了致病微生物擴散的可能性。在環境衛生管理層面，防鼠防蟲設施配備不足問題顯著，倉儲區域未安裝防鼠板、滅蠅燈等基礎裝置，食品原料遭受生物污染的隱患長期存在。消毒流程執行力度不足，餐具清洗后未經高溫殺菌即投入使用，操作臺面、地面清潔頻次未達到行業標準，這些管理漏洞共同構成了養老機構食品安全的環境性風險源。

2提高養老機構食品安全管理水平的改進措施

2.1健全食品安全管理制度

養老機構需構建層級分明、覆蓋全流程的食品安全管理制度體系，通過制度化剛性約束保障管理效能的全面提升。 ① 應制定專項管理規范，結合老年人膳食營養需求與慢性病防控要求，細化食材選用標準、餐食加工禁忌及特殊飲食操作指南。例如，明確糖尿病患者的代糖使用范圍、高血壓群體的鈉攝入上限等技術性條款，確保制度與老年群體健康需求的精準對接[]。 ② 需建立多部門協同監管機制，明確機構負責人、食品安全管理員、后勤部門及醫護團隊的職責分工，推行“崗位責任清單”制度，將食品驗收、留樣檢測、應急預案演練等環節的責任落實到具體崗位，避免職責推諉現象的發生[5]。 ③ 應強化制度執行監督，引入第三方評估機構定期開展合規性審查，并通過信息化手段建立動態管理臺賬，實時記錄制度執行偏差與整改情況，從根本上提升制度執行力和約束力。

2.2 加強食品采購管理

提升食品采購管理的規范化水平需從源頭把控風險，構建全鏈條可追溯的采購體系。養老機構應建立供應商動態評估機制，制定涵蓋資質合規性、冷鏈運輸能力、歷史履約記錄等多維度的綜合評價標準，定期淘汰不合格供應商，并公示優質企業名錄，從源頭上降低劣質食材流入風險。針對食材溯源需求，可引入區塊鏈技術建立電子化采購臺賬系統，實現對食材產地、檢測報告、運輸溫度等信息的全程數字化記錄，確保數據不可篡改且可實時調取。在驗收環節，需配備專業檢測設備與技術人員，對果蔬農殘、肉類水分含量等關鍵指標進行快速篩查，同時制定針對老年膳食的特殊驗收標準，如低鹽調味品的鈉含量閾值、高蛋白食材的微生物限量等，通過技術手段進一步強化采購質量控制[。此外，可聯合周邊養老機構建立集中采購平臺，通過規模效應降低合規食材采購成本，在保障質量的同時實現經濟效益的最大化。

2.3規范食品加工和配送環節

食品加工與配送環節的標準化改造是降低操作風險的核心路徑。養老機構應依據《餐飲服務食品安全操作規范》編制本土化操作手冊，明確食材預處理、烹飪溫度控制、成品暫存時間等關鍵節點的技術標準，如規定葉類蔬菜浸泡時長、肉類中心加熱溫度等量化指標，并通過視頻監控系統對后廚操作進行全程可視化監管。針對從業人員素質短板問題，需建立“崗前培訓－年度考核－專項提升”的三級培訓體系，重點強化微生物污染防控、食品添加劑使用規范等實操技能，同時將衛生操作納入績效考核，實行“一票否決”制度。在配送環節，應配備分區控溫的智能送餐車，確保熱食區恒溫保持在 65^°C 以上、冷食區溫度維持在 4^°C 以下，并采用密封性更強的分格式餐盒以避免運輸途中的交叉污染[。此外，需優化供餐時間管理，通過分批烹飪、錯峰配送等方式壓縮餐食制作與食用時間間隔，確保從出鍋到食用的全程符合“2h安全窗口”要求。

2.4改善硬件設施與環境衛生

硬件設施的現代化升級與環境衛生的精細化管理是筑牢食品安全物理屏障的核心要素。養老機構應依據《老年人照料設施建筑設計標準》改造廚房功能分區，實現原料處理、烹飪加工、餐具消毒等區域的物理隔離，并配備自動感應式洗手池、腳踏式垃圾桶等衛生設施，從空間設計上減少污染風險。對于老化設備，需制訂分階段更新計劃，優先替換超過使用年限的冷藏柜、消毒柜等核心設備，同時引入具有溫度波動報警功能的智能存儲裝置，以防正食品因設備故障導致的變質問題。在環境衛生管控方面，應建立健全“日常清潔－專項消殺-定期評估”的三級管理體系，每日對操作臺面、刀具砧板進行紫外線消毒，每周聘請專業團隊對排煙管道、下水道等衛生死角開展深度清潔，同時安裝電子驅鼠器、黏捕式滅蠅燈等無害化防蟲設施，全方位構建生物污染防控網絡。

2.5健全食品安全事故應急預案

構建科學、高效的應急管理體系是降低食品安全事故危害的最后防線。養老機構需依據《國家食品安全事故應急預案》框架，制訂分級響應機制，根據事件嚴重程度劃定“機構自主處置-上報監管部門-啟動區域聯動”的三級響應流程，并明確各層級的信息報告時限、現場控制措施及資源調配方案[8]。預案應細化嘔吐物采樣、可疑食品封存、患者轉運等應急處置操作指南，并配備應急物資儲備箱，內置快速檢測試劑、生物樣本采集工具及防護裝備，以確保事故初期關鍵證據的完整性與處置人員的安全性。同時，需每季度開展多場景模擬演練，重點檢驗各部門協同效率與應急措施的可行性，演練后通過復盤會議優化流程漏洞。為持續提升應急能力，建議與周邊醫療機構簽訂緊急救治綠色通道協議，并聘請法律顧問參與預案修訂工作，確保處置過程合法合規。

3結語

綜上所述，養老機構食品安全管理體系的完善是應對人口老齡化挑戰、保障老年人健康權益的重要實踐路徑。通過構建層次化的制度框架、推行全鏈條溯源采購、實施標準化加工配送流程、升級現代化硬件設施以及建立多級應急響應機制，能夠系統性提升食品安全風險防控能力。未來，隨著智能監測技術、區塊鏈溯源平臺的深度應用，養老機構食品安全管理將逐步向數字化、精細化方向轉型，但這一進程需要法律規范、行業標準與人才儲備的同步支撐。唯有持續優化管理體系、創新技術手段并夯實監管效能，才能實現食品安全風險防控從被動應對向主動保障的質變，為老年人構建安全、可靠的飲食環境。

參考文獻

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