鄂爾多斯細(xì)毛羊肉營(yíng)養(yǎng)成分特征檢測(cè)與分析

Detection and Analysis of Nutritional Components Characteristic of Ordos Fine-Wool Sheep Mutton

WANG Meixiu1，LIU Maorong'， HUA Xiaoqing'， QIU Pengcheng'， CAO Wenjun2， GAO Min' （1.Ordos Agricultural and Livestock Products Quality and Safety Centre， Ordos O17010， China; 2.Wushenqi Agriculture and Animal Husbandry Bureau， Ordos O17399， China）

Abstract： Objective： To analyze the nutritional characteristics of Ordos fine wool mutton，and to provide reference for evaluating the nutritional qualityof Ordos fine wool muton. Method： 33 Ordos fine-wool sheep aged 2～4 years were selected as the research objects.The amino acids，5 conventional nutrients and 11 mineral elements inbiceps femoris，longissimus dorsi and triceps brachii were detected by national standard method.The dataof nutritional components in 3 parts of muscle were analyzed by SPSSPRO online data analysis platform.Result： The average value of essential amino acid/non-essential amino acid in biceps femoris，longissimus dorsiof Ordos fine wool mutton were higher than 60% ，the essential amino acid/total amino acid average value was close to 40% ， and the proline content was significantly higher than that of other research reports.The cholesterol content was 40.41～42.77mg/100g. The contents of calcium， iron，manganese and zinc were higher than those of other varieties of mutton. Conclusion： The cholesterol content of Ordos fine wool muton is low; the content of calcium， iron， manganese and zinc is high.Amino acid composition is balanced， proline content is high. Only three amino acids and one mineral element were significantly different in biceps femoris，longissimus dorsi and triceps brachii （Plt;0.05 ）

Keywords： Ordos fine-wool sheep mutton; nutritional component; characteristic; detection; analysis

鄂爾多斯細(xì)毛羊是在鄂爾多斯市烏審旗境內(nèi)毛烏素沙漠培育的一個(gè)毛肉兼用型細(xì)毛羊品種，具有環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)、耐粗放飼養(yǎng)管理等特點(diǎn)。該品種的羊肉具有無(wú)膻味、香味濃郁鮮美、肥而不膩等特點(diǎn)。目前，關(guān)于鄂爾多斯細(xì)毛羊肉營(yíng)養(yǎng)成分特征的研究較少。為深入了解鄂爾多斯細(xì)毛羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分特征，本研究對(duì)鄂爾多斯細(xì)毛羊肉氨基酸、礦物元素、常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素含量和組成特征進(jìn)行了檢測(cè)分析。研究旨在為評(píng)價(jià)鄂爾多斯細(xì)毛羊肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)提供參考，并為羊肉產(chǎn)品品牌打造提供數(shù)據(jù)支撐。

1材料與方法

1.1材料與試劑

從鄂爾多斯市烏審旗3個(gè)蘇木（鎮(zhèn)）的9個(gè)村（嘎查）隨機(jī)選取了33只2～4歲鄂爾多斯細(xì)毛羊?yàn)闄z測(cè)對(duì)象。其中，包括10只羯羊和23只母羊，飼養(yǎng)方式涵蓋放牧、半舍飼。屠宰后，取股二頭肌、背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌3個(gè)部位羊肉各 500g 左右，裝入密封袋， -18°C 以下保存。

單元素標(biāo)準(zhǔn)溶液（鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂、銅、錳、硒）膽固醇純度標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，中國(guó)計(jì)量科學(xué)研究院;碘、磷單元素標(biāo)準(zhǔn)溶液，國(guó)家有色金屬材料測(cè)試分析中心；17種氨基酸混合標(biāo)液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，日本富士株式會(huì)社。

1.2儀器與設(shè)備

島津LC-20A液相色譜儀；日立LA8080高速氨基酸分析儀；賽多利斯GL224I-1SCN電子天平；PENexion350X四級(jí)桿電感耦合等離子體質(zhì)譜儀；海光LC-AFS-6500液相色譜-原子熒光聯(lián)用儀；PEAVIO200電感耦合等離子發(fā)射光譜儀；BIBBYJENWAY6850紫外分光光度計(jì)。

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理方法

制樣時(shí)，去除表面脂肪和筋膜，用勻槳機(jī)制成肉泥。羊肉樣品于2023年4月至2024年2月在天津市乳品食品監(jiān)測(cè)中心有限公司進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.2 樣品檢測(cè)方法

（1）常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB5009.5—2016）第一法；水分：《畜禽肉水分限量》（GB18394—2020）；脂肪：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》（GB5009.6—2016）第一法；灰分：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》（GB5009.4—2016）第一法；膽固醇：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中膽固醇的測(cè)定》（GB5009.128—2016）第三法。

（2）氨基酸?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》（GB5009.124—2016）第二法。

（3）礦物元素。鈣：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測(cè)定》（GB5009.92—2016）第三法；鐵：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鐵的測(cè)定》（GB5009.90—2016）第二法；磷：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中磷的測(cè)定》（GB5009.87—2016）第一法；鉀、鈉：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測(cè)定》（GB5009.91—2017）；鎂：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎂的測(cè)定》（GB5009.241—2017）第二法測(cè)定；鋅：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鋅的測(cè)定》（GB5009.14—2017）第二法；銅：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中銅的測(cè)定》（GB5009.13—2017）第四法；錳：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中錳的測(cè)定》（GB5009.242—2017）第二法；硒：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中硒的測(cè)定》（GB5009.93—2017）第一法；碘：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中碘的測(cè)定》GB5009.267—2020）第一法。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總處理，檢測(cè)結(jié)果用“平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差”表示。運(yùn)用SPSSPRO在線數(shù)據(jù)分析平臺(tái)對(duì)股二頭肌、臂三頭肌和背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。

2結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素

如表1所示，臂三頭肌、股二頭肌和背最長(zhǎng)肌中蛋白質(zhì)含量較高，在 21.32%～22.75% ，接近阿爾巴斯山羊肉和烏拉特羊肉中蛋白質(zhì)含量[1-3]。膽固醇含量較低，在 40.41～42.77mg/100g 對(duì)3個(gè)部位中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素含量進(jìn)行單因素方差分析，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)、水分、脂肪、灰分、膽固醇含量差異不顯著（ Pgt;0.05 ）。

2.2 氨基酸

鄂爾多斯細(xì)毛羊肉中共檢測(cè)到18種氨基酸（見(jiàn)表2），包括人體必需氨基酸8種，含量最高的5種氨基酸依次為谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、脯氨酸和亮氨酸。其中，檢出的脯氨酸含量顯著高于伊波勒?qǐng)D[4、張春華等[5]研究中報(bào)道的含量。與張春華等[5]對(duì)蘇尼特羊和烏珠穆沁羊的研究相比，鄂爾多斯細(xì)毛羊肉中各種氨基酸的含量普遍較高。對(duì)臂三頭肌、股二頭肌和背最長(zhǎng)肌3個(gè)部位檢出的18種氨基酸分別進(jìn)行單因素方差分析，結(jié)果顯示色氨酸、苯丙氨酸、組氨酸含量差異顯著（ Plt;0.05 ），其他氨基酸含量及氨基酸總量（TotalAminoAcids，TAA）差異不顯著 （Pgt;0.05 ）。

2.3 礦物元素

鄂爾多斯細(xì)毛羊肉中11種礦物元素含量檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。對(duì)股二頭肌、臂三頭肌、背最長(zhǎng)肌中礦物元素含量進(jìn)行單因素方差分析，發(fā)現(xiàn)3個(gè)部位中鋅含量差異顯著（ Plt;0.05 ），其他礦物元素含量差異不顯著（ Pgt;0.05 ）。鈣、鐵、錳、鋅含量高于馬夢(mèng)斌[7]和王雪蓉[研究的寧夏鹽池灘羊中相應(yīng)元素含量。

3結(jié)論和討論

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦值，必需氨基酸（EssentialAminoAcids，EAA）/非必需氨基酸（Non-EssentialAminoAcids，NEAA）在 60% 以上及EAA/TAA為 40% 左右為優(yōu)質(zhì)蛋白[2-3。本研究結(jié)果表明，鄂爾多斯細(xì)毛羊肉股二頭肌和背最長(zhǎng)肌中EAA/NEAA平均值高于 60% ，1個(gè)部位接近60% ，EAA/TAA平均值接近 40% ，說(shuō)明該羊肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成平衡，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

本研究通過(guò)對(duì)鄂爾多斯細(xì)毛羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分分析，得出以下結(jié)論：鄂爾多斯細(xì)毛羊肉膽固醇含量低；鈣、鐵、錳、鋅含量高；氨基酸組成平衡，脯氨酸含量高；股二頭肌、背最長(zhǎng)肌、臂三頭肌中只有3種氨基酸和1種礦物元素含量差異顯著（ Plt;0.05 ）。

盡管本研究的樣品數(shù)量有限，仍為鄂爾多斯細(xì)毛羊肉的營(yíng)養(yǎng)特性解析提供了初步的科學(xué)依據(jù)。未來(lái)的研究需要擴(kuò)大樣品量并進(jìn)一步檢測(cè)羊肉的脂肪酸種類和含量，因?yàn)橹舅崾怯绊懷蛉怙L(fēng)味的重要因素[]。

參考文獻(xiàn)

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[8]王雪蓉.基于礦質(zhì)元素溯源指紋圖譜的灘羊內(nèi)臟、骨骼及胴體原產(chǎn)地鑒別方法研究[D].銀川：寧夏大學(xué)，2022

[9]張雨露.阿爾巴斯山羊和鄂爾多斯細(xì)毛羊肉脂肪酸指紋解析及真實(shí)性建模[D].呼和浩特：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)，2024.