醋名起源與醋文獻考述

【中圖分類號】K244 【文獻標識碼】A【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2025.14.014【文章編號】2096-8264（2025）14-0046-05

醋是家中常備的調味品，它在我國有著悠久的歷史。中國古代與醋相關的文獻龐雜浩繁，內容涉及農事、烹調、軼聞、詩詞等。現今已有學者對這些醋文獻做了一些整理工作，但多數集中在農業史、烹飪史、飲食文化等的綜合性專著或文章中，將醋作為其中的一部分來敘述，而專門探究醋在文獻中的稱謂演變、并與醋文獻作聯系的文章還很少。因此，本文將從醋名起源、造醋文獻、食醋文獻三個方面對中國古代社會生活里的醋作簡要的考述。

一、醋名起源

醋在我國古代又可以稱為“醯”“醇”“苦酒”，名稱的不同反映出古人對其認識的不同，下面將分別對以上稱謂作敘述。

（一）醋

在我國古代文獻中，“醋”字本義并不是酸味調味品。《說文解字·酉部》：“醋，客酌主人也。”徐曰：“今俗作倉故切，溷酢，非是。”《儀禮·少牢饋食禮》：“祝酌受尸，尸醋主人。”注曰：“今文醋曰酢。”即醋最開始表示客向主人回敬酒。后世將醋與酢字相混，這點將在下文敘述。

文獻中用醋來表示除“客酌主人”之外的意義的，較早的有《尚書·說命》：“若作和羹，爾惟鹽梅。”下孔安國傳：“鹽咸梅醋，羹須咸醋以和之。”這里的醋表示味道酸，是形容詞。那么，為何東漢的許慎沒有收錄醋的這一意義呢？學術界通常認為，《說命》篇及其孔安國傳是晉人偽作，此說可信。且正是在魏晉時，“味酸”之義的醋開始出現。李賢注《后漢書》所引普人裴淵《廣州記》：“荔支樹高五六丈…大如桂樹，實如雞子，甘而多汁，似安石榴，有甜醋者。”這里的醋也是味酸之意。可見，魏晉時，醋的意義多了“味道酸”。在日常生活中，人們用表示味酸之“醋”來指代具有酸味的調味品，是很自然的事情。北魏賈思勰《齊民要術》中的醋字就有兩種不同的詞性，其“作酷法”曰：“回酒酢法：凡釀酒失所味醋者，或初好后動未壓者，皆宜回作醋。”前一醋字為形容詞，表示酸味；后一醋字為名詞，表示“醬醋”之醋。統計《齊民要術》中所有的醋字，其形容詞性用法為29處，名詞用法為31處，名詞性用法稍多。據此可推斷，最晚在南北朝時，人們已經普遍稱呼發酵后的酸味調味品為醋了。

（二）醯

醯是醋最早的正式稱謂。《說文解字》：“醯，酸也。作醯以以酒。從、酒并省，從血。Ⅲ，器也。”其結構中含“酉”，《說文通訓定聲》：“酉，即酒字，象釀器形，中有實。”酉的本義指蒸煮釀造用的器皿，釀造的產品根據實際情況可為酒亦可為醋。則指稠狀液體。醯字的結構就隱含了古代人民制醋的勞動場景。

莊頒《物原類考》中寫道：“周時已有醋，一名苦酒，周時稱醯，漢始稱醋。”又據宋人史繩祖《學齋占畢》：“九經中無醋字，止有醯，及和用酸而己，至漢方有此字。”史繩祖的說法不夠嚴謹，九經中有醋字，只是含義與今有異而已，但可知周時稱醋為醯卻是學者共識。那是不是可以說“醯”就是醋呢？翻閱材料，這一說法值得商榷。許慎《說文解字》：“醯，酸也。”梁顧野王《玉篇》：“醯，酸味也。”所以，醯帶有酸味是肯定的，但帶有酸味并不一定就是醋。劉熙《釋名》：“醢多汁者曰醯。醯，審也。宋、魯人皆謂汁為審。”又據鄭玄在《周禮·天官》中注“醢人”說：“醢，肉汁也。”可知，醯應該指的是酸肉汁一類的東西。當肉汁經酶分解后會產生乳酸、氨基酸、乙酸等有機酸，這便是醯中酸味的來源。我們國家的醋主要是以含淀粉的谷物發酵而制得的，主要成分是乙酸。所以，醯包含的范圍要更廣，不僅包括由谷物釀成的醋，也泛指其他可以酸味調味劑。所以，在周時，可稱醋為醯，但說醯就是醋未免以偏概全了。約從漢代開始，醯與醋才可以劃上等號，西漢史游《急就篇》中有“醯酢，亦一物二名也”之句，酢亦是醋。

（三）酢

用酢來稱呼醋也在中國歷史上盛行了比較長的時間，并且在文獻中，醋與酷二字的關系是相當密切的。酬酢之酢，原本作醋，《儀禮·有司徹》：“其薦脊，其位，其酬醋，皆如檳禮。”正如段玉裁在《說文解字注》所說：“諸經多以酢為醋，唯《禮經》尚仍其舊，后人醋酢互易，如種撞互易。”那么，醋酢互易是如何發生的呢？

《說文解字·酉部》：“酢，驗也。從酉乍聲。”從其所從的酉分析，酢的本義指用“酉”釀造成的液體產物，為酒，亦可為醋。酢最早見于金文，醋字不見于金文。酢在金文中通常并不直接表示酸味液體，如王義楚銘文曰：“王義楚擇余吉金，自酢祭端。”這里的酷是表示對鬼神的一種報恩祭祀儀式，所獻祭的物品既是酢。由于酷的這種用法隱含了“回敬、反饋”的動作，便引申出了客用酒答謝主人之意，與酬的“主人向客人敬酒”相對應，因此有“酬酷”的說法。另外。酢還可以形容味道酸，這顯然是從酸味液體之意引申出來的，《晉書·符朗傳》載符朗此人“善識味，咸酢及肉皆別所由”，這里的酢即指酸味。所以，酢有三意：其一指酸味液體，這是本義；其二指味道酸，這是由第一義引申出來的；其三指客回敬酒于主人。

北魏賈思勰在《齊民要術》里同時用到了酢與醋二字，皆有“酸味調味劑”與“酸味”二義。與賈思勰大致同時代的顧野王在《玉篇》里寫道：“醋，報也。進酒于客曰獻，客答主人曰醋。今作酢。”《齊民要術》與《玉篇》成書年代相近，但對醋與酢的用法或解釋不同，《齊民要術》更無一“醋”用為《說文解字》“客酌主人”之“醋”，說明在魏晉南北朝這段時間，醋酢二字的主要意義正經歷著激烈的變化。

（四）苦酒

除了醯與酢之外，苦酒也可表示醬醋之醋。據《釋名》：“苦酒，淳毒甚者酷苦也。”《資治通鑒》：“苦酒灌創，然后斬之。”下胡三省注曰：“苦酒，蓋醯之類也。”《齊民要術》中除了用酢外，也用苦酒指醋，如“作大豆千歲苦酒法”“作小豆千歲苦酒法”等，大概是因為作酒不成功酒就會變酸變苦，故稱為“苦酒”。“苦酒”一名多在民間使用，于醫書中較為常見。

至此可以對醋名在歷史上的稱謂演變做一個概述了。在先秦時，醯是對酸味調味品的泛稱，當然也包含以谷物為原料釀造的醋。西漢初開始，用酢稱呼醋的情況增多，醯這一稱呼便不常用了，但它并沒有消失，歷代文獻中不乏有人用醯指代醋，似有追求用字古拙典雅之意。而酢字在金文中就已出現，本義是釀造的液體產物，其到了漢初有三種意義：醋；酸味；客以酒回敬主人。另有醋字，在東漢初年之前僅有“以酒回敬主人”之義，與酢的第三義同，于是“酬醋”易為“酬酢”。至遲從魏晉初年開始，可能由于醋與酢字形相似，又有意義的重合，二字緊密的聯系使得人們在“酸味”和“酸味調味劑”這兩個意義上也將二字混用，于是醋漸漸失去了“客酌主人”之義，從表示酸味再到表示酸味調味品。也許正因為醋的本義不常用了，才會有《玉篇》專門作“醋，報也。今作酢”這種聲明，于是可推知，最晚在南北朝時，醋字作為“醬醋”之醋已為社會普遍接受了，而酢字僅在“酬酢”一詞上最為人所熟知。另外，有時不同階層或身份的人對醋的稱呼不同于當時社會的主流稱呼，比如前文提到從醫之人多用苦酒之名。

二、造醋文獻

歷史文獻中沒有具體記載我國是什么時候掌握醋的制作方法的，但據學者考證，我國谷物釀醋的歷史可能起源于龍山文化時期。那時候人們儲存糧食的條件簡陋，在合適的溫度和濕度下，這些谷物就會在微生物的作用下進行氧化反應，產生天然酒、天然醋等副產品。醋與酒是同源的，醋就是釀酒不成功時的產物。但古人發現這種發酸微苦的壞酒可以佐味，其有一定的利用價值，于是經過長時間的探索后逐漸掌握了能穩定獲得醋的方法。

（一）先秦至漢代的造醋文獻

《尚書·說命》寫道：“若作和羹，爾惟鹽梅”，意思是若想要制作美味的湯羹，要用鹽和梅子來調味，其中，梅子即是增加酸味的。《尚書》所反映的是我國殷商時期人們的生產和生活情況，這條記載說明殷商時期醋可能還不是很普及，大多數時候用梅子來調節食物酸度。雖然《說命》篇疑為普人偽作，但并不能否認當時人們用梅子增加酸味的事實。殷商社會生產力水平較低，人們直接從自然界獲取物質資源是完全合理的。

記載周時制度的《周禮》中，有“醯人”這一官職，其“掌共五齊七菹，凡醯物。以共祭祀之齊菹，凡醯醬之物。”前文已辨析了醯醋之別，說明到了西周時，醯的制造工藝已經有相當程度的發展了。另外，《論語·公冶長》有言：“敦謂微生高直？或乞醯焉。”在孔子生活的春秋末年，微生高所乞的醯，很有可能已經專指由谷物釀造而成的醋，而不是酸肉汁了。

漢崔寔的《四民月令》是我國最早的農書之一，書中寫道：“四月四日可作酢，五月五日亦可作酢。”可惜《四民月令》關于作醋的記述僅有此一條被《齊民要術》引用，其余部分則亡佚不可考。盧氏所撰的《食經》中記載了現存最早的較為詳細的作醋法一“大豆千歲苦酒法”。雖然《食經》全書也已佚，但《齊民要術》保留了這一方法：“用大豆一斗，熟汰之，漬令澤。炊。曝極燥，以酒醅灌之。”

總之，在《齊民要術》成書之前，系統性論述造醋工藝的文獻沒有流傳下來，我們只能從零星的記載中去推論醋的發展脈絡。

（二）魏晉南北朝的造醋文獻

《齊民要術》不僅是魏晉南北朝時期，甚至是我國歷史上，保存造醋法最完整、最系統的古代文獻，對后人研究古代釀醋技藝提供了珍貴的參考。《齊民要術·作酢法》中詳細記載了23種醋的作法。以“作大酢法”為例：“七月七日取水作之。大率麥皖一斗，勿揚簸；水三斗；粟米熟飯三斗，攤令冷。任甕大小，依法加之，以滿為限…”造醋流程完備詳盡。《齊民要術》還廣泛搜羅造醋原料，有粟米、秫米、粳米、大麥、大小豆等含淀粉類糧食谷物，有麥麩、粟糠、酒糟等糧食加工的副產品，也有烏梅、蜜等；制曲是作醋的關鍵，在這方面，《齊民要術》保留了大量利用谷物制取和使用醋母傳酷的方法，有些方法至今仍然在使用。這里令人驚嘆的是早在1600年前，我國人民就對曲中微生物的生理特性、代謝產物有了相當程度的了解，并根據制曲微生物的不同而將制曲方法劃分為不同的類。

（三）隋唐以后的造醋文獻

《齊民要術》之后，較為可觀的造醋文獻有唐人韓鄂撰的《四時撰要》，里面的造醋法受《齊民要術》的影響很大；宋代則出現了寇宗奭的《本草衍義》，這雖是一本本草學的著作，但其中亦記載了米醋、棗醋、麥醋等的做法；元人熊宗立所撰《居家必用事類全集》中的“造諸醋法\"亦記載頗豐，其中的“造大麥醋法”“造三黃醋法”“造麩醋法”是對《齊民要術》的重要補充。除此之外，元人魯明善所撰《農桑衣食撮要》按照一年十二個月逐月介紹農事，六月要“做麥醋”“做老米醋”“做米醋”以及“做蓮花醋”；元人王禎的《東魯王氏農書》記載了用如何用桃做成“香美可食”的桃酢。

明人宋詡所著《宋氏養生部》的第一卷“醋制”中，收錄了社醋、臘醋、棗子醋等作醋法，頗有創新之處。如長生醋：“五六月用大麥五斗，磨細為曲，復搗細，以良姜三兩、胡椒三兩、花椒三兩、水一擔同內甕中，封固日暴成醋。”李時珍的《本草綱目·谷部第二十五卷》中亦有不少醋的作法，如粟米醋制法：“用陳粟米一斗，淘凈七日，再蒸淘熟，入甕密封，日夕攪之，七日成矣。”另有徐光啟的《農政全書》完全秉承了《齊民要術》“作酢法”的經驗。

到了清代，記載作醋法的文獻有朱彝尊的《食憲洪秘》、李化楠《醒園錄》、顧仲《養小錄》、薛寶辰《素食說略》等，皆效法前人，可取之處不多。

總體來看，從《齊民要術》再到清代的文獻，里面所記載的造醋方法雖然一直是進步和發展的，但從一千多年的時間跨度下考量，其發展和進步是相當緩慢的，甚至明朝的《農政全書》的造醋法依然沿用《齊民要術》的相關內容。可以說，在20世紀之前，自《齊民要術》建立起來的造醋方法體系和理論框架，后人都沒有能在此基礎上取得突破性的創新。

三、食醋文獻

造醋技藝的不斷發展首先得益于社會生產力的進步，其次是人們對于飲食多樣化的需求。我們可以看到，古代的食醋文獻在記載內容的豐富性和創新性上，都呈現出一條清晰的隨著時間不斷向上的線條。

（一）先秦至漢代的食醋文獻

在先秦典籍中有幾處以醋調味的記載。比如前文已提及的《周禮》相關的句子下鄭玄注曰：“齊范，醬屬，醯人者，皆須醯成味。”是說“齊”“范”都需要用醯來調味，可以算是一條簡潔的食譜了。類似記載還有《左傳》：“水火醯醢鹽梅，以烹魚肉。”《禮記·內則》：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼和用醯。”這些散見于典籍中的記載，盡管只有只言片語，但卻給醋的食用史提供了非常寶貴的史料參考。可以推斷，至遲在西周初，我國古代人民已經較為成熟地掌握了酸味調味劑的制造工藝，并把它作為佐味之物來食用了。另外，《呂氏春秋·本味篇》講述了湯王和伊尹討論烹飪的情況，其中雖未明確出現醋的身影，但篇中有“調和之事，必以甘酸苦辛咸”等記載。酸是五味之一，恰當地運用火候和調味品，才能做到“酸而不酷”。《本味篇》也是我國現存最早的烹飪史料。另外，漢崔寔《四民月令》雖非烹飪專著，但其中提到的“四月四日可作酢，五月五日亦可作酷”也可看作是一條簡要的烹飪記述。

（二）魏晉至唐的食醋文獻

魏晉開始，食醋文獻進入了一個快速增長的階段。《齊民要術》仍是其中重要代表，書中多有以醋調和食物的記載，《卷三·種胡萎》記載了酸香菜的做法：“作胡萎菹法…以鹽酢（醋）浸之，香美不苦。”《卷八·藏蟹法》記載了用醋蘸著吃螃蟹：“姜末調黃，盞盛姜酷。”《卷九·炙法》記載了烤鵝肉前先用醋等腌制：“取肥子鵝肉二斤，剉之，不須細剉。好醋三合，瓜菹一合”這些食譜在今天仍然可以仿效。

醋還可用于食療，這在醫書中很常見。醋的食療價值最早是記載在東漢末年張仲景《金遺要略》中的，其曰：“心煩吐痛，不能飲食，加細辛一兩，半夏大者二十枚。服之后，更以酢槳水服之。”唐孫思邈所撰的《備急千金藥方》中，可看到不少用醋的藥方，其《傷寒雜治》篇：“醋四合、大豬膽一具。上二味合煎三沸，服一合，日五服之，良驗。\"還有東晉葛洪的《肘后備急方》亦記錄了不少含醋藥方，其可治心痛、反嘔、中風等癥狀。

類書中，唐朝所編的《北堂書鈔》《藝文類聚》，在其著錄食物的部分都可查閱到與醋相關的烹飪及飲饌資料。

總之，魏晉到唐，食醋文獻呈現不斷增長的趨勢，說明人們在日常中食用醋已經是相當普遍了。

（三）北宋以來的食醋文獻

宋朝是我國食物烹調史上的重要時期，出現了“炒”這一烹飪技法。可推知，從宋開始，人們的料理水平較之前代有了顯著的提升。醋這一傳統調味品便更有了發揮作用的空間。據《東京夢華錄》記載，北宋的“外諸司”中專設“油醋庫”，其由光祿寺管轄，以供應皇家膳羞之用，庫中作醋之人稱為“醋匠”。書中還提到了盤兔、水晶、乳餅等肴饌，都需醋來提味。宋人陶谷《清異錄》中也著錄了蔥醋雞、虞公斷醒酢等用醋菜肴；宋僧贊寧《筍譜》記載了用鹽和醋來制作筍干的做法。

總之，自宋開始，食醋文獻進入了一個繁榮期，在數量上可以說是浩如煙海。具有代表性的有韓奕《易牙遺意》、佚名《天廚聚珍妙饌集》、朱權《神隱》、顧元慶《云林遺事》、吳祿《食品集》、高濂《居家必備》等。顯然醋已經成為我國人民生活中不可或缺的生活必需品了。

四、余論

原始的醋大概在龍山文化期間就產生了，至晚在西周時，醋已經成為日常的調味品。從先秦至近代，醋文獻在不斷地形成與豐富。在文獻中，醋的別稱有醯、酢、苦酒，分別是泛指、專指、俗指，名稱的多樣與古代造醋技藝的演變相關，也反映了人們對醋的認知變化。研究這些文獻發現，造醋技藝自《齊民要術》之后發展緩慢甚至停滯，主要原因可能是我國古代的生產力水平較低，生產方式單一，農業科技水平長時間得不到進步。另外，我國古代醋的生產單位，以小而封閉的家庭作坊為主，造醋技藝代代相傳，后代不敢擅改祖輩留下來的方法，這也是阻礙造醋技藝發展的重要原因。醋在文化方面也有其研究價值，“吃醋”“醋壇子”等詞匯在民俗層面已有了新的內涵。辨析醋名以及研究古代的造醋、食醋文獻還能引發出對諸多問題的思考。比如，是否如有些學者認為的，醋是酢的俗寫字呢？醋在中國的歷史很長，它在世界各地的起源是怎樣的呢？醋是否與糖、辣椒等具有調味功能的食物一樣，在古代中外交流中扮演過重要的角色呢？這些問題需要未來作更深入的研究。

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